安東尼奧·希門內(nèi)斯·巴爾卡

漲價(jià)還是降低菜品成本？這是西班牙餐飲業(yè)者面臨的生存問(wèn)題。

馬德里富人區(qū)有一家叫“拉卡薩”的餐廳，廚師兼合伙人塞薩爾·馬丁是這家餐廳的靈魂支柱。雖說(shuō)餐廳沒(méi)有米其林星級(jí)（馬丁說(shuō)他不追求這個(gè)），但也不是平價(jià)的市井酒館。店內(nèi)套餐的均價(jià)在60歐元左右。比如，用胭脂樹(shù)色素腌制的加的斯白姑魚(yú)售價(jià)33.5歐元一份（17.8歐元半份），熟成40天的牛排配上加泰羅尼亞烤時(shí)蔬和炸薯?xiàng)l售價(jià)34歐元一份（18.8歐元半份）。拉卡薩餐廳最擅長(zhǎng)把菜品做到極致。十年前剛開(kāi)業(yè)時(shí)，餐廳只有9名員工，而現(xiàn)在，員工數(shù)量達(dá)到了30名。過(guò)去的十年并不太平，餐廳先后經(jīng)歷了歐元危機(jī)和新冠疫情，這對(duì)剛起步的餐廳來(lái)說(shuō)是相當(dāng)大的打擊。所幸，餐廳靠科學(xué)的經(jīng)營(yíng)理念成功渡過(guò)了一系列難關(guān)。然而如今，通貨膨脹正日復(fù)一日、月復(fù)一月地?cái)D壓著餐廳的生存空間?！拔覐臎](méi)遇到過(guò)如此棘手的情況?！碧煨詷?lè)觀的馬丁很無(wú)奈地說(shuō)。

馬丁當(dāng)了30年廚師，一直兢兢業(yè)業(yè)，他喜歡在餐廳里走來(lái)走去，觀察客人們對(duì)菜肴的反應(yīng)。馬丁抱來(lái)一堆文件，全是營(yíng)業(yè)報(bào)表和采購(gòu)發(fā)票。餐廳2021年上半年的電費(fèi)是21927歐元，而2022年上半年的電費(fèi)飆升至35720歐元，增幅為62%；2021年上半年的煤氣費(fèi)為2095歐元，而2022年同期的煤氣費(fèi)是4342歐元，增幅達(dá)到107%?！拔覀兊慕?jīng)營(yíng)成本不斷增加，而且沒(méi)辦法削減?！彼忉尩?。

但對(duì)馬丁來(lái)說(shuō)，電費(fèi)和煤氣費(fèi)并不是最讓他感到吃驚、憤怒或者說(shuō)低落的。“去年5月的時(shí)候，三長(zhǎng)棘赤鯛一公斤還是22歐元，目前已經(jīng)漲到38歐元；當(dāng)時(shí)賣17歐元一公斤的赤鯛，現(xiàn)在漲到了39.9歐元?！濒~(yú)類價(jià)格飛漲，其他原材料也沒(méi)能幸免——不論是牛里脊還是雞蛋，價(jià)格都在不斷升高，這才是拉卡薩餐廳真正面臨的生存挑戰(zhàn)。

舉例來(lái)說(shuō)，馬丁從不在馬德里的市場(chǎng)采購(gòu)魚(yú)類。他選擇的西班牙沿海供貨商要么是漁民的合作伙伴，要么直接從港口的魚(yú)市進(jìn)貨，這樣才能保證餐廳原材料的上乘品質(zhì)。但隨著物價(jià)不斷攀升，馬丁陷入了兩難困境：要么大幅度提高菜品的價(jià)格，要么放棄采購(gòu)頂級(jí)的原材料，而這兩種方案都很糟糕。他說(shuō)：“疫情一好轉(zhuǎn)，很多老主顧紛紛前來(lái)用餐支持我們的生意，他們的到來(lái)拯救了我們，所以我不愿意漲價(jià)，那會(huì)辜負(fù)他們的好意，我不想那樣。再說(shuō)，他們能忍受多久高價(jià)菜品呢？對(duì)他們來(lái)說(shuō)，同樣是什么東西都漲價(jià)了，電費(fèi)、超市采購(gòu)的花費(fèi)、汽油錢、孩子的學(xué)費(fèi)……我逐漸提高了一些菜品的價(jià)格，但到目前為止?jié)q得并不多?！庇腥私ㄗh馬丁更換其他種類的原材料，也就是從采購(gòu)環(huán)節(jié)把錢省下來(lái)?！八麄冏屛也灰萌L(zhǎng)棘赤鯛或者赤鯛，改用沙丁魚(yú)或者養(yǎng)殖魚(yú)。但又有誰(shuí)會(huì)花60歐元吃這些東西呢？況且我也不想這么干，這不符合拉卡薩的經(jīng)營(yíng)理念?！彼f(shuō)。

馬丁還經(jīng)營(yíng)著一家名叫“佛卡恰”的意大利風(fēng)味餐廳，他在幾個(gè)月前把這家店改造成只賣披薩的快餐店，均價(jià)28歐元左右。新改的店名也很扣題：絕味披薩。這個(gè)策略奏效了，但他不想把拉卡薩也變成快餐店?！拔矣X(jué)得漲價(jià)很正常，但不能漲得這么快、這么猛。照這樣下去，所有的食物都會(huì)變得跟魚(yú)子醬和海螯蝦一樣貴，這太荒謬了。”他注意到最近幾個(gè)月的一些趨勢(shì)：商務(wù)會(huì)議上供應(yīng)的餐點(diǎn)越來(lái)越少，點(diǎn)餐點(diǎn)半份的人越來(lái)越多，午餐時(shí)間來(lái)就餐的人也越來(lái)越少?！芭c其說(shuō)這是經(jīng)濟(jì)蕭條，不如說(shuō)這是一場(chǎng)社會(huì)變革，人們不得不去適應(yīng)它?！瘪R丁憂心忡忡地說(shuō)。

馬丁經(jīng)常和餐飲業(yè)同行們交流，大家都背負(fù)著通貨膨脹帶來(lái)的沉重壓力，不論他們經(jīng)營(yíng)什么類型的餐廳，都面臨著相同的問(wèn)題：該怎么做才能讓餐廳生存下去。馬丁想努力再堅(jiān)持幾個(gè)月。他猶豫地說(shuō)：“我們目前還能做到收支平衡，既不賺錢也不賠本。我們的收入還能夠覆蓋所有人的薪水，包括我自己的。但再往后的日子，我不知道會(huì)怎么樣。我必須作出決定了，要么漲價(jià)，要么去掉一些菜品換成別的。我不知道還有沒(méi)有其他辦法。我希望能拯救餐廳，一想到我們那么努力換來(lái)的一切都要付之東流，我就非常不甘心，可是又該怎么做呢……”

[編譯自西班牙《國(guó)家報(bào)》]

編輯：馬果娜