劉 磊，張 鵬

（山東省濟(jì)寧市兗州區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局綜合執(zhí)法大隊(duì) 272100）

針對(duì)生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作，我國(guó)相關(guān)部門(mén)頒布了《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》（G B/ T17996—1999）。該規(guī)程對(duì)生豬健康、傳染病、寄生蟲(chóng)病以及豬肉含水量、濕度、酸堿度、適口性、肉色等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了明確的規(guī)定。在生豬整個(gè)屠宰過(guò)程中，屠宰檢疫及肉品品質(zhì)檢驗(yàn)直接關(guān)乎到豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全。做好這兩方面的工作不僅可以控制有害豬肉流通上市，還可提高產(chǎn)品品質(zhì)和安全性，減少違法現(xiàn)象發(fā)生，從而保障人民群眾的生命健康。因此，本文主要就生豬屠宰檢疫及屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)要點(diǎn)進(jìn)行歸納總結(jié)，以期提高我國(guó)生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)水平。具體內(nèi)容如下：

1 生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)意義

1.1 降低藥物殘留

生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)可有效降低獸藥的使用量，從而減少生豬體內(nèi)藥物殘留現(xiàn)象。生豬養(yǎng)殖過(guò)程中，養(yǎng)殖人員為提高生豬的生產(chǎn)性能通常會(huì)使用違規(guī)的藥物或激素。該類藥物可通過(guò)刺激機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育，縮短生長(zhǎng)周期，從而提高經(jīng)濟(jì)效益。但過(guò)多食用激素抗生素等藥物，會(huì)導(dǎo)致其在生豬體內(nèi)過(guò)量沉積，無(wú)法正常代謝排出。人類在使用這類豬肉后，會(huì)影響機(jī)體的肝腎等器官的功能，對(duì)于青少年正常生長(zhǎng)發(fā)育極其不利。

通過(guò)加強(qiáng)對(duì)生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)，可在屠宰前對(duì)生豬進(jìn)行抽檢，從而使養(yǎng)殖人員不敢在生產(chǎn)過(guò)程中過(guò)多使用藥物，起到較好的警示作用。

1.2 提高肉品質(zhì)量安全

檢驗(yàn)人員做好生豬屠宰肉品品質(zhì)的檢驗(yàn)工作可有效提高豬肉產(chǎn)品品質(zhì)的質(zhì)量安全，從而保證廣大消費(fèi)者的權(quán)益。近年來(lái)，由于非洲豬瘟等疾病造成我國(guó)豬肉價(jià)格不斷上漲，進(jìn)而吸引較多養(yǎng)殖戶飼養(yǎng)生豬。但由于飼養(yǎng)人員專業(yè)水平較低，缺乏科學(xué)的飼養(yǎng)技術(shù)，因此容易造成飼養(yǎng)方式落后，豬發(fā)病率高等現(xiàn)象。對(duì)于非正規(guī)飼養(yǎng)的生豬很容易將疾病流入市場(chǎng)，造成食品安全問(wèn)題。通過(guò)加強(qiáng)屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作，可及時(shí)檢測(cè)豬肉是否感染傳染病、寄生蟲(chóng)病等，為我國(guó)生豬產(chǎn)品質(zhì)量提供有力的保證，同時(shí)也有效降低對(duì)人體健康的危害[1]。

1.3 促進(jìn)畜牧業(yè)發(fā)展

做好我國(guó)生豬屠宰肉品品質(zhì)的檢驗(yàn)工作，還可保障我國(guó)養(yǎng)豬業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。由于我國(guó)生豬養(yǎng)殖歷史較為悠久，現(xiàn)階段處于關(guān)鍵的轉(zhuǎn)型期，由傳統(tǒng)模式不斷向集約化現(xiàn)代模式轉(zhuǎn)變。隨著生豬飼養(yǎng)密度的不斷加大，動(dòng)物疾病暴發(fā)率不斷提高。養(yǎng)殖戶在飼養(yǎng)過(guò)程中經(jīng)常使用過(guò)多的抗生素等藥物來(lái)預(yù)防疾病的發(fā)生，因此豬肉經(jīng)?？蓹z測(cè)出抗生素超標(biāo)等現(xiàn)象。做好生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作，對(duì)于任何藥物殘留超標(biāo)的豬肉需進(jìn)行統(tǒng)一的無(wú)公害化處理，并對(duì)相關(guān)養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行嚴(yán)厲的懲罰。通過(guò)規(guī)范養(yǎng)殖環(huán)境提高，科學(xué)飼養(yǎng)技術(shù)，從而不斷提高生豬機(jī)體體質(zhì)，進(jìn)而提高豬肉產(chǎn)品質(zhì)量，推動(dòng)我國(guó)養(yǎng)豬業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

2 生豬屠宰及肉品品質(zhì)檢測(cè)要點(diǎn)

2.1 宰前檢驗(yàn)

驗(yàn)收環(huán)節(jié)：在生豬屠宰前，首先需檢查生豬產(chǎn)地檢疫合格證和瘦肉精檢測(cè)證明。通過(guò)詳細(xì)了解生豬的產(chǎn)地檢驗(yàn)情況，有針對(duì)性地對(duì)生豬進(jìn)行疾病檢驗(yàn)。另外，還需對(duì)生豬進(jìn)行注水檢查，一旦發(fā)現(xiàn)注水及時(shí)上報(bào)相關(guān)部門(mén)，并依法進(jìn)行嚴(yán)格處理。對(duì)于疑似患病的病豬應(yīng)及時(shí)進(jìn)行隔離并依法進(jìn)行處理。

瘦肉精檢測(cè)：對(duì)進(jìn)廠的生豬宰前與宰后需進(jìn)行瘦肉精抽檢，主要檢測(cè)其是否含有萊克多巴胺、沙丁胺醇、鹽酸克侖特羅等。另外，還需詳細(xì)記錄生豬的產(chǎn)地、耳標(biāo)號(hào)、數(shù)量、檢測(cè)時(shí)間等信息。對(duì)于合格的生豬需出具相應(yīng)的檢測(cè)報(bào)告單。

急宰處置：生豬在運(yùn)輸過(guò)程中若出現(xiàn)異常現(xiàn)象，檢驗(yàn)人員在確定無(wú)疫病后，應(yīng)進(jìn)行急宰處置，并辦理相應(yīng)的急宰手續(xù)。但經(jīng)過(guò)檢疫后若發(fā)現(xiàn)生豬患有口蹄疫、豬瘟等傳染病，應(yīng)禁止急宰，并按相應(yīng)的規(guī)定進(jìn)行無(wú)公害化處理。

待宰檢驗(yàn)：生豬屠宰前24h應(yīng)禁止飼喂任何飼料，但應(yīng)補(bǔ)充干凈的飲水。屠宰前3h應(yīng)停止供水。待宰過(guò)程中一旦發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)進(jìn)行及時(shí)處理。

2.2 非洲豬瘟檢測(cè)

非洲豬瘟是由非洲豬瘟病毒引起豬的一種急性、熱性、高度接觸性傳染病。世界動(dòng)物衛(wèi)生組織列為必須報(bào)告的動(dòng)物疫病，在我國(guó)被列為一類動(dòng)物疫病。該病病程極短，死亡率極高，已對(duì)發(fā)病國(guó)家的生豬業(yè)造成災(zāi)難性打擊。生豬屠宰是連接生豬產(chǎn)銷的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，根據(jù)我國(guó)非洲豬瘟疫情形勢(shì)和國(guó)內(nèi)外防控經(jīng)驗(yàn)，開(kāi)展屠宰環(huán)節(jié)非洲豬瘟檢測(cè)是降低病毒擴(kuò)散風(fēng)險(xiǎn)，切斷病毒傳播途徑的有效手段。有關(guān)部門(mén)要指導(dǎo)屠宰企業(yè)建設(shè)符合pcr檢測(cè)技術(shù)要求的實(shí)驗(yàn)室。組織檢測(cè)試劑供應(yīng)單位對(duì)屠宰企業(yè)檢測(cè)技術(shù)人員進(jìn)行培訓(xùn)。駐場(chǎng)官方獸醫(yī)要監(jiān)督生豬屠宰企業(yè)嚴(yán)格按照要求進(jìn)行檢測(cè)。也可根據(jù)實(shí)際情況，在確保全覆蓋的前提下，進(jìn)行入場(chǎng)前檢測(cè)，即在生豬進(jìn)場(chǎng)前，以車(chē)為單位采集生豬血液樣品均勻混合后進(jìn)行檢測(cè)。屠宰過(guò)程中發(fā)現(xiàn)疑似非洲豬瘟典型病變的，要立即停止屠宰，將可疑生豬轉(zhuǎn)移至隔離間，并采集病變組織和血液樣品進(jìn)行檢測(cè)。檢出非洲豬瘟病毒核酸陽(yáng)性的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，將檢測(cè)報(bào)告報(bào)告給駐場(chǎng)官方獸醫(yī)。按相關(guān)規(guī)定采取應(yīng)急處理措施[3]。

2.3 宰后檢驗(yàn)

宰后檢驗(yàn)主要是針對(duì)生豬傳染性疾病和寄生蟲(chóng)病進(jìn)行的檢疫。通過(guò)依靠實(shí)驗(yàn)室診斷和感官觀察等方式進(jìn)行檢測(cè)。通過(guò)對(duì)豬肉的水分含量、農(nóng)藥殘留，微生物等進(jìn)行檢測(cè)，根據(jù)國(guó)家及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)對(duì)白條豬進(jìn)行等級(jí)評(píng)價(jià)，并加蓋合格標(biāo)識(shí)。對(duì)于檢疫、檢驗(yàn)合格的生豬相關(guān)部門(mén)應(yīng)出具相應(yīng)的檢疫合格證明以及肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。

3 規(guī)范生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)

目前我國(guó)生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)仍存在一定的問(wèn)題。為保證食品質(zhì)量安全，相關(guān)部門(mén)應(yīng)做好以下工作：

3.1 強(qiáng)化部門(mén)監(jiān)管

相關(guān)部門(mén)應(yīng)提高生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格審核相應(yīng)的養(yǎng)殖機(jī)構(gòu)。加強(qiáng)日常監(jiān)管和巡查。在重要的節(jié)假日內(nèi)，對(duì)于屠宰過(guò)程中出現(xiàn)的違法行為應(yīng)進(jìn)行更加嚴(yán)格的處罰。并對(duì)相應(yīng)的養(yǎng)殖機(jī)構(gòu)進(jìn)行嚴(yán)格整改。對(duì)于收購(gòu)病豬或注水豬的屠宰點(diǎn)，應(yīng)取消其屠宰資格并進(jìn)行嚴(yán)格的懲罰措施。

3.2 強(qiáng)化對(duì)生豬屠宰企業(yè)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員管理與培訓(xùn)

第一，提高檢驗(yàn)人員意識(shí)，通過(guò)定期對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行培訓(xùn)，從而幫助其了解檢驗(yàn)工作的重要性，進(jìn)而提高其工作積極性。另外，通過(guò)定期的技術(shù)培訓(xùn)可提高檢驗(yàn)人員技術(shù)水平，從而提高整個(gè)隊(duì)伍的專業(yè)素養(yǎng)。第二，更新檢驗(yàn)設(shè)備。檢驗(yàn)設(shè)備是檢驗(yàn)工作正常進(jìn)行的重要前提。通過(guò)加大資金投入，不斷更新檢驗(yàn)設(shè)備，從而提高檢驗(yàn)準(zhǔn)確率，減少有害豬肉流通。第三，健全豬肉品質(zhì)檢驗(yàn)制度。加強(qiáng)生豬來(lái)源調(diào)查，從源頭上預(yù)防生豬疾病。另外，通過(guò)不斷完善相應(yīng)機(jī)制落實(shí)相關(guān)責(zé)任，從而提高團(tuán)隊(duì)執(zhí)法力度。

綜上所述，生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作是生豬屠宰環(huán)節(jié)的重要組成部分，加強(qiáng)生豬宰前和宰后檢驗(yàn)工作可有效提高豬肉產(chǎn)品品質(zhì)，進(jìn)而保證人民群眾的生命健康。各地相關(guān)部門(mén)應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況加強(qiáng)對(duì)生豬屠宰企業(yè)的監(jiān)督管理，從而提高生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作質(zhì)量。通過(guò)規(guī)范化獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)工作，從而促進(jìn)我國(guó)生豬養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。