黃煌 吳舒淵

（1.福建省莆田市涵江區(qū)動物衛(wèi)生技術中心，福建莆田 351111；2.福建省莆田市涵江區(qū)畜牧站，福建莆田 351111）

豬肉在我國城鄉(xiāng)居民日常消費品中占有重要位置，素來有“豬糧安天下” 之說。國家高度重視生豬產品的穩(wěn)定性和安全供給能力，實行“菜籃子” 市長負責制，不斷出臺完善各項法律法規(guī)、政策和標準，強化生豬屠宰行業(yè)監(jiān)管?！渡i屠宰管理條例》 自1997 年12 月19 日公布實施以來，先后經過四次修訂，新修訂的條例于2021 年8 月1 日起施行，對生豬屠宰行業(yè)提出了更高標準要求，更嚴格的監(jiān)管措施，更嚴厲的處罰力度。目前，涵江區(qū)生豬屠宰行業(yè)仍存在諸多短板，不能滿足群眾對豬肉產品質量和衛(wèi)生安全的需求。因此，促進屠宰行業(yè)轉型升級，提升行業(yè)水平，是一項緊迫而重要的民生工程。

1 涵江區(qū)生豬屠宰行業(yè)發(fā)展歷程及現(xiàn)狀

1.1 發(fā)展歷程

涵江區(qū)位于福建省莆田市東部沿海中部，地域面積786km2，常住人口43 萬，下轄10 個鄉(xiāng)鎮(zhèn)、2 個街道辦和2 個管委會。1998 年，涵江區(qū)實行生豬定點屠宰制度，其下屬全民所有制企業(yè)涵江區(qū)生豬定點屠宰場引進2 條半機械化生豬屠宰線，以滿足城區(qū)居民的豬肉消費需求。隨著生豬養(yǎng)殖業(yè)和屠宰行業(yè)的發(fā)展，為了滿足鄉(xiāng)鎮(zhèn)居民消費需求，江口、梧塘、萩蘆、白沙、莊邊和大洋6 個鄉(xiāng)鎮(zhèn)先后建立了7 個生豬定點手工屠宰點。逐步形成了區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)二級定點屠宰配置體系。

2016 年開始，根據福建省“十三五” 畜禽屠宰行業(yè)規(guī)劃和環(huán)保要求，涵江區(qū)依據2012 年生豬定點屠宰企業(yè)審核清理結果，對全區(qū)生豬定點屠宰行業(yè)開展進一步清理，至2017 年底，關閉了鄉(xiāng)鎮(zhèn)7 個不合格的小型生豬定點屠宰點，僅保留“涵江區(qū)生豬定點屠宰場” 一家企業(yè)，日屠宰量為500 頭左右。

1.2 生豬定點屠宰場配置情況

涵江區(qū)生豬定點屠宰場現(xiàn)為涵江區(qū)商務局下屬全民所有制企業(yè)，占地面積約6 畝，建筑面積2800m2，為租用場地。場區(qū)劃分為下車區(qū)、待宰欄、屠宰車間和胴體分割區(qū)。2 條半機械化屠宰線為1998 年引進，使用至今。非洲豬瘟自檢實驗室于2021 年建成。經營方式為代宰，熱鮮肉上市。

人員配置方面：企業(yè)現(xiàn)有員工42 人，其中肉品品質檢驗員4 人，屠宰工人30 人，維修工3 人，管理人員5 人。官方駐場檢疫人員7 人，其中日班入場查驗3 人，夜班檢疫人員4 人。

1.3 行業(yè)管理體系現(xiàn)狀

2015 年6 月，根據政府機構改革方案要求，原屬區(qū)商務局的生豬屠宰監(jiān)管職責移交區(qū)農業(yè)局（現(xiàn)為區(qū)農業(yè)農村局）。職責調整后，涵江區(qū)農業(yè)局設立牲畜定點屠宰管理站（現(xiàn)更名為涵江區(qū)畜牧屠宰技術中心），掛靠區(qū)農業(yè)局下屬事業(yè)單位涵江區(qū)農產品質量安全監(jiān)管站（現(xiàn)更名為涵江區(qū)農產品質量安全服務中心），核定事業(yè)編制人員3 名，開展行業(yè)管理工作。監(jiān)管職責由涵江區(qū)動物衛(wèi)生監(jiān)督所承擔。2021 年，經過農業(yè)綜合行政執(zhí)法改革和《中華人民共和國動物防疫法》 的第二次修訂和施行后，生豬定點屠宰監(jiān)管執(zhí)法由區(qū)農業(yè)綜合執(zhí)法大隊統(tǒng)一行使，涵江區(qū)動物衛(wèi)生技術中心負責屠宰檢疫工作。最終形成了現(xiàn)有的行業(yè)指導、檢疫監(jiān)督和執(zhí)法監(jiān)管三位一體的行業(yè)管理體系。

2 存在的主要問題

2.1 場址已不符合城市規(guī)劃和環(huán)保要求

涵江區(qū)生豬定點屠宰場建設之時，其租用地塊位于涵江區(qū)白塘鎮(zhèn)周墩村，當時屬于城鄉(xiāng)接合部。二十多年來，隨著城市建設不斷推進，該區(qū)域已成為涵江主城區(qū)，周邊已被商業(yè)區(qū)和居民區(qū)所包圍，宰殺生豬時所產生的噪聲會影響周邊居民，污水、廢棄物和氣味會影響周邊環(huán)境質量。另一方面，場址處在水系旁，屠宰場生產年代已久，排污設施老化，污水處理設施和污水凈化質量難以達到生態(tài)環(huán)保要求。

2.2 設施設備嚴重老化

屠宰場自成立以來，一直租用該地塊。隨著經濟發(fā)展和屠宰量增加，一方面，屠宰場場地面積有限，給企業(yè)的生產造成極大不便；另一方面，各建筑物年代已久，基礎設施老舊。同時，車間屠宰設備自1998年建成以來，一直使用至今，嚴重老化，降低了屠宰肉品品質。據了解，屠宰場的租用合同為一年一簽，企業(yè)不愿投入更多資金進行改造升級。

2.3 肉品品質檢化驗水平低

屠宰場自開辦以來，一直以肉品品質檢驗員感官檢驗為主，缺乏必要的品質檢驗儀器和檢驗室，肉品品質檢驗流于形式，質量難以保證。目前僅有一間非洲豬瘟自檢實驗室，只能滿足入場生豬非洲豬瘟檢測任務。屠宰場配備的4 名肉品質檢驗員，僅為初中和高中學歷，非畜牧獸醫(yī)或食品檢驗相關專業(yè)人員，長年以來，未定期接受相關技術培訓、考核，檢驗技能、知識未得到及時更新、提升，檢驗工作開展僅憑經驗，難以達到新時期肉品質量檢驗工作要求。

2.4 經營水平落后

屠宰場一直以“代宰” 業(yè)務為主，以收取屠宰費為營業(yè)收入。生豬代宰戶（豬販）各自購進生豬后，交由屠宰場統(tǒng)一屠宰和品質檢驗，上市鮮肉由各代宰戶批發(fā)經營。屠宰企業(yè)未開展自營業(yè)務，未形成屠宰、加工、配送、銷售一體化發(fā)展方式。肉品以當天屠宰上市熱鮮肉為主，未經冷卻排酸加工，一定程度上影響到肉品的配送、銷售范圍及品質。

2.5 生物安全防控水平低

屠宰企業(yè)的生物安全防控是重大動物疫病防控的一個重要環(huán)節(jié)，事關生豬產品品質和市場供給[1]。2018 年農業(yè)農村部通過梳理150 例非洲豬瘟疫情發(fā)現(xiàn)，其中有5 例非洲豬瘟疫情發(fā)生在屠宰場[2]。從現(xiàn)場來看，涵江區(qū)的生物安全防控水平較低。首先，涵江區(qū)生豬定點屠宰場僅有一個大門，生豬調入、豬肉產品運出及人員出入等全部通過大門進出。其次，待宰欄、屠宰車間、肉品分割區(qū)未有效分區(qū)和嚴格隔離，各區(qū)間更無消毒通道，無獨立的車輛清洗消毒區(qū)域，各區(qū)域場地應當每日都清洗，但并未嚴格執(zhí)行定期消毒制度。最后，屠宰場管理人員生物安全意識不足，生物安全問題并未引起足夠重視。

3 對策

3.1 引入社會資本，推動企業(yè)轉型升級

受制于企業(yè)性質，目前涵江區(qū)生豬定點屠宰場面臨經營自主性不強、資金和人才短缺、員工積極性不高等困境，企業(yè)發(fā)展能力和動力不足。政府應加快企業(yè)改制，引入社會資本投資，通過“政府主導、多元化投資和市場化經營” 的方式，構建現(xiàn)代化屠宰企業(yè)經營機制。鼓勵一部分大的代宰戶、肉品批發(fā)商通過資金入股，參與企業(yè)經營，取消落后的“代宰” 經營方式，形成生豬屠宰、加工、配送、銷售一體化經營模式。建立專業(yè)化肉類批發(fā)市場，屠宰場出場的白條肉應統(tǒng)一在批發(fā)市場上市，同時可以引進區(qū)外屠宰企業(yè)的生豬產品和企業(yè)，即可解決部分“代宰戶” 轉型再就業(yè)的問題，與本地屠宰企業(yè)產品形成競爭，倒逼企業(yè)轉型升級，防止一個區(qū)域只有一家屠宰企業(yè)形成的“壟斷” 經營。

3.2 高起點規(guī)劃，建設標準化屠宰廠房

生豬定點屠宰場是重要的菜籃子民生工程，現(xiàn)有屠宰場規(guī)模小、年限久、設施設備老化，無法滿足環(huán)保要求，根據城市發(fā)展需要，必須進行遷建。2019 年6 月，涵江區(qū)生豬定點屠宰場建設項目被列入政府工作日程，目前處于用地審批階段。新建屠宰場應高起點、高標準規(guī)劃，按照《福建省生豬屠宰標準化建設規(guī)范》 《福建省生豬屠宰標準化建設驗收標準》 對標建設[3]。建成“質量管理制度化、廠區(qū)環(huán)境整潔化、設施設備現(xiàn)代化、生產經營規(guī)范化、檢驗檢測科學化、排放處理無害化” 的標準化屠宰廠房，提高肉品質量安全保障能力。

3.3 加快品牌培育，推行冷鮮上市

習近平總書記在2013 年中央農村工作會議上強調指出，“大力培育食品品牌，用品牌保證人們對產品質量的信心”。品牌是產品的競爭力體現(xiàn)，是產品在市場上的通用符號。要推進屠宰企業(yè)高質量發(fā)展，增強其產品市場競爭力，必須培育優(yōu)秀肉產品品牌。生豬定點屠宰企業(yè)做好品牌創(chuàng)建、市場拓展、質量提升，需要政府出臺政策在金融貸款、稅收方面予以扶持，支持企業(yè)做大做強自主品牌。同時，屠宰企業(yè)要改變現(xiàn)有的“熱鮮肉” 上市模式，發(fā)展“冷鮮肉”“分割肉”。與傳統(tǒng)凌晨屠宰、清晨上市的“熱鮮肉”相比較，經24h 預冷排酸的“冷鮮肉” 更符合屠宰企業(yè)標準化發(fā)展的方向，為肉品的檢驗檢疫開展提供了充足的時間，便于后期肉品的分割、包裝和冷鏈運輸，為自主品牌培育、追溯體系建立、產品召回奠定基礎。政府部門和企業(yè)應通過新聞、網絡平臺等媒體加大對冷鮮肉相關知識的宣傳和推廣，引導市民對肉品消費觀念的改變，逐步提高冷鮮肉在肉品消費中的比例，成為消費主流。

3.4 強化技術支撐，加強行業(yè)監(jiān)管

國家大力推行標準化屠宰，《動物防疫法》 《生豬屠宰管理條例》 已經修訂實施，《生豬定點屠宰廠（場）設置審查辦法》 《生豬屠宰質量管理規(guī)范》 和《生豬屠宰肉品品質檢驗規(guī)程》 等多個規(guī)章和技術規(guī)程正在制訂和征求意見，加上原有的生產加工、肉品品質檢驗檢測等國家和行業(yè)標準以及屠宰行業(yè)涉及的法律法規(guī)、規(guī)章和技術標準越來越完善，為屠宰標準化打下了堅實的基礎。政府應不斷完善行業(yè)管理體系，著眼肉品市場發(fā)展方向，設立畜禽屠宰行業(yè)技術中心，配備專業(yè)技術人員，專職負責法律法規(guī)普法宣傳、標準普及、屠宰場屠宰工和肉品品質檢驗技術人員培訓、肉品質量安全知識科普宣傳，為屠宰執(zhí)法監(jiān)管提供技術支撐，為屠宰場標準化發(fā)展提供專業(yè)指導，推動屠宰行業(yè)朝著專業(yè)化、標準化和規(guī)范化方向發(fā)展。

4 小結

隨著我國經濟社會的不斷發(fā)展，消費者對肉品的質量要求不斷提升，我們在穩(wěn)定豬肉產品供應的基礎上，更要保障肉品質量安全。生豬屠宰行業(yè)是一項重要的民生工程，面對當前存在的問題，屠宰行業(yè)轉型升級迫在眉睫，我們必須要立足當前、著眼長遠、加強規(guī)劃，大力推行標準化屠宰，促進生豬屠宰行業(yè)高質量發(fā)展，保障群眾“舌尖上的安全”。