鄧元達

（廣州酒家集團利口福食品有限公司，廣東廣州 511442）

烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙食品是以面粉、酵母、食鹽、食糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。

近年來，隨著人們消費水平的提高，我國烘焙食品市場規(guī)模逐年擴大。然而，部分烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)在烘焙食品的生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量安全管理上仍存在不足之處。烘焙食品屢次被曝出存在菌落總數(shù)超標、發(fā)霉變質(zhì)、添加劑超限超量使用等食品質(zhì)量安全問題，引起消費者對烘焙食品質(zhì)量的質(zhì)疑和擔憂，給人們的身體健康、烘焙食品業(yè)的健康發(fā)展帶來巨大的安全隱患。

1 烘焙食品存在的質(zhì)量安全風險

1.1 原料存在質(zhì)量問題

1.1.1 原料質(zhì)量

烘焙食品品種多，更新速度快，企業(yè)為滿足客戶需求不斷尋求新原料組合和搭配研制新品種，原料用料較為復雜。因此在原料選擇與采購過程中存在較多問題。有的原料供貨方證件不齊全，無法提供相關(guān)合法資質(zhì)證明及出廠檢驗報告；有的原料感官異常，驗收質(zhì)量不達標；有的原料是未經(jīng)允許在烘焙食品中使用的食品原料；原料進貨后沒有進行分類和規(guī)范存儲，也沒有按照先進先出先用的原則使用原料，造成原料過期變質(zhì)；原料油脂高溫長時間保存或者面粉中含有脂肪酶等因素都會影響原料酸價指標的變化[1]。以上行為都是可能引起食品原料出現(xiàn)問題的因素。

1.1.2 食品添加劑超范圍超限量使用問題

為了增添烘焙食品的外觀色澤和口感舒適，防止食品腐敗變質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性，食品生產(chǎn)企業(yè)會在烘焙食品中使用多種添加劑。有的生產(chǎn)企業(yè)在加工過程中使用的食品添加劑未準確計量，或者使用復配添加劑而沒有注意用量，造成某種食品添加劑成分含量升高；還有企業(yè)為了增加產(chǎn)品的口感、色澤、保質(zhì)期等，違規(guī)超量或超范圍使用食品添加劑；或者因原料帶入添加劑，使烘焙食品成品的添加劑含量超標[2]。

1.1.3 過敏原污染

國際免疫學會聯(lián)合會及世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）認定并命名的食品過敏原共計297 種。其中蛋類、花生、牛奶、大豆、小麥、堅果、魚類和甲殼類食物是常見的八大過敏原食品，90%以上的過敏反應是由這些致敏物質(zhì)引發(fā)的。為防止食物過敏，目前只能通過避免攝入致敏性食物來預防。關(guān)于食品過敏原管理辦法，我國也有相對應的法規(guī)，但均是推薦性規(guī)定，其管控效果有限。部分企業(yè)在研發(fā)新產(chǎn)品時沒注意避免選擇含過敏原的原料，原料進貨時沒有核查過敏原信息，過敏原物料存放區(qū)標識不清晰等不規(guī)范行為時有發(fā)生，從而導致過敏原物料混用風險[3]。

1.1.4 藥食同源合規(guī)性

隨著人們健康意識的不斷提高，人們開始熱衷于用“食補”方式來調(diào)理身體。因此利用藥食同源材料研發(fā)、生產(chǎn)健康食品的產(chǎn)業(yè)應運而生。藥食同源的原料或其汁液或粉末也被廣泛用于烘焙食品。但我國對于藥食同源原料在食品生產(chǎn)和銷售方面有明確要求并限定了適用范圍，并非是廣泛、無限制地應用于食品生產(chǎn)。根據(jù)中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會2020年公布的藥食同源資源名單，藥食同源資源有222 種，其中用于普通食品的有110 種，可用于保健食品的有112 種。藥食同源資源本身具有的食用限制性、品種來源復雜性都有可能導致出現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題[4]。

1.2 生產(chǎn)過程存在質(zhì)量問題

1.2.1 人員管理

員工缺乏食品質(zhì)量安全相關(guān)培訓，質(zhì)量安全意識薄弱，人員穿戴異物進入車間，手部和鞋底清潔消毒流程未按企業(yè)標準嚴格執(zhí)行；進入生產(chǎn)區(qū)域或在生產(chǎn)過程中人流方向從低清潔區(qū)到高清潔區(qū)，人流物流交叉感染，最終導致微生物超標。

1.2.2 設備維護

生產(chǎn)設備沒有專人定期維護和保養(yǎng)，運行中存在脫漆、脫屑、掉毛邊和掉零部件等異物混入食材中的污染風險[5]；車間生產(chǎn)用水出水口、制冰設備被微生物污染；沒有制定設備檢定/校準計劃，設備超過檢定/校準有效期，會導致車間生產(chǎn)關(guān)鍵控制點失效，從而引起食品質(zhì)量問題。

1.2.3 原輔材料管控

原輔材料入庫時未按要求存放；臨期原、輔料未做好標識及時劃分區(qū)域管理；使用過期或者回收的原料；開封后的原輔料未及時封口并放入冰柜冷藏或冷凍；在生產(chǎn)過程中拆除的包裝碎屑等外來雜質(zhì)未被及時清除；蛋類清洗消毒不徹底、包裝材料不經(jīng)過消毒滅菌；工器具洗消不徹底等。這些不規(guī)范行為都有可能造成原輔材料的腐敗或微生物污染，最終導致食品的營養(yǎng)成分破壞、腐敗變質(zhì)加速、失去食用價值等。

1.2.4 生產(chǎn)過程控制

生產(chǎn)加工中某些工序未按照生產(chǎn)工藝標準、作業(yè)指導書要求執(zhí)行，造成首檢、自檢、互檢、尾檢等工序漏檢；未對關(guān)鍵過程和特殊過程進行質(zhì)量控制，不符合控制點要求，更未對關(guān)鍵控制點包括配料、烘烤時間和溫度、金屬檢測等工序進行關(guān)鍵限值監(jiān)控；產(chǎn)品包裝密封不嚴，發(fā)現(xiàn)次品未及時進行區(qū)分、隔離、標識并上報，未對次品進行跟蹤；對生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物料未及時回收至特定容器。這些生產(chǎn)過程中的不規(guī)范行為都有可能導致產(chǎn)品質(zhì)量問題的出現(xiàn)。

1.2.5 環(huán)境監(jiān)控

烘焙車間粉塵較大，溫、濕度較高，車間溫度一般在25 ℃以上，空氣濕度在70%RH 以上，適合微生物的繁殖傳播，濕度越高，微生物的繁殖傳播速度就越快。車間和生產(chǎn)工具如果沒有認真做好蟲害防控工作，則必然存在引入微生物、致病菌污染風險。

1.3 檢測過程存在質(zhì)量問題

食品企業(yè)檢驗檢測制度不完善，對檢測環(huán)境溫、濕度、光照等條件沒有要求；檢測設備落后，靈敏性不高，設備檢定和校準不及時；檢測人員專業(yè)技術(shù)水平參差不齊，檢測方法和操作不標準不規(guī)范，檢測操作無法保證檢測結(jié)果的準確性和有效性，從而導致檢測質(zhì)量問題。

2 烘焙食品質(zhì)量控制措施

2.1 原料質(zhì)量控制

為了確保原料質(zhì)量安全，相關(guān)企業(yè)應做好以下幾點。①制定原輔料食品安全危害管理，加強供應商準入管理和資質(zhì)動態(tài)管理，核實供應商相關(guān)資質(zhì)信息，簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，及時索票索證。②綜合評估原料的產(chǎn)地、特性、本底值等方面的影響，及時發(fā)現(xiàn)新原料帶來的風險，動態(tài)更新原料質(zhì)量要求，制定嚴格的企業(yè)原輔料驗收標準，制定合格供應商評價表，確認合格供方。③控制原料的存儲時間和溫度，避免因存儲條件不當加速烘焙食品酸敗變質(zhì)。原料進貨后進行分類和規(guī)范存儲，同類物料需按照先進先出原則。劃分人流和物流的線路，防止交叉污染。④嚴格按照GB 2760—2014 規(guī)定使用烘焙類食品添加劑，避免超量使用或者非法使用添加劑。含致敏性原料分隔存放并有清晰標識，避免混用，嚴格按照GMP 和HACCP 規(guī)則執(zhí)行。特別是生產(chǎn)出口產(chǎn)品的企業(yè)需要從產(chǎn)品設計開發(fā)時對原料進行過敏源識別、供應商評估、原料危害分析等。⑤使用藥食同源原料時要明確可操作性及標準適用范圍等。注意核實食品標簽信息，明確供應商提供的產(chǎn)品合規(guī)性，從源頭杜絕不合規(guī)產(chǎn)品進入企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

2.2 生產(chǎn)過程質(zhì)量控制

①企業(yè)需提高員工質(zhì)量安全意識，加強教育培訓，規(guī)范生產(chǎn)操作等關(guān)鍵過程控制，提升產(chǎn)品質(zhì)量。勞動密集型食品生產(chǎn)企業(yè)員工要求身體健康，無危害食品安全的相關(guān)疾病。②每臺生產(chǎn)設備由專人負責，經(jīng)培訓合格后上崗，嚴格按照操作規(guī)程操作設備。加強產(chǎn)品的首檢和過程確認工作，防止因為設備問題造成的批量性產(chǎn)品異常。設備與食品的接觸面保持光滑無裂縫，防止微生物污染或引入異物。制定車間儀器設備年度校準計劃，在規(guī)定時間內(nèi)進行檢定和校準。對生產(chǎn)器具要及時清洗消毒并做消毒驗證試驗。③車間現(xiàn)場生產(chǎn)用原輔料要分類擺放整齊，做好標識，保證賬物一致，做好原輔料變更和異常情況的監(jiān)控，制定控制措施。④優(yōu)化整改生產(chǎn)流程、生產(chǎn)設備、生產(chǎn)工藝，提高生產(chǎn)流程的合理性和合規(guī)性，降低生產(chǎn)過程中的風險。加強工藝控制能力，制定詳細的關(guān)鍵控制點控制及糾偏措施，實現(xiàn)從原料到成品全過程的質(zhì)量控制，提高生產(chǎn)合格品的能力。生產(chǎn)過程須嚴格按照各項規(guī)章制度和各車間程序文件、作業(yè)指導書要求執(zhí)行。⑤嚴格控制車間溫濕度，溫度應保持在18～22 ℃，濕度在50%RH～60%RH。地面無垃圾、無積水等。工作臺面、工器具等保持干凈清潔。不合格品要有指定區(qū)域存放，并做好標識定期清理。做好環(huán)境質(zhì)量監(jiān)控計劃，定期監(jiān)測環(huán)境沉降菌指標以及是否檢出致病菌，對檢出致病菌的點位附近擴大抽樣范圍再進行檢測，找出致病菌源頭并消除隱患。根據(jù)環(huán)境監(jiān)測結(jié)果定期加強空間環(huán)境消毒。此外，還應制定蟲害控制計劃，定期評估殺蟲效果。

2.3 檢驗過程質(zhì)量控制

企業(yè)需進一步完善實驗室管理體系，開展烘焙食品全過程風險監(jiān)測的評估與預防。從食品安全風險角度出發(fā)，加強源頭控制，對原料進行風險排查，再進行半成品抽查，最后按出廠檢驗項目進行每批次檢測。檢測內(nèi)容主要包括理化指標、污染物、微生物指標以及食品添加劑等項目，實現(xiàn)對生產(chǎn)過程全鏈條控制。同時，企業(yè)實驗室需加強技術(shù)建設，提升檢測人員責任意識、綜合素質(zhì)、專業(yè)化檢測水平和檢測能力，引進先進的技術(shù)和先進的檢測設備，縮短檢測時間，提高檢測效率，形成系統(tǒng)競爭力。做好實驗室質(zhì)量控制工作，定期檢定/校準檢測設備，使檢測資源滿足企業(yè)需求。此外，企業(yè)實驗室還需不斷加強在烘焙食品新功能營養(yǎng)成分和未知風險項目上的檢測技術(shù)研究，提升檢測質(zhì)量攻關(guān)能力，保障烘焙食品質(zhì)量安全。

3 結(jié)語

食品質(zhì)量安全關(guān)系廣大消費者身體健康和社會穩(wěn)定。食品生產(chǎn)企業(yè)要想持續(xù)健康發(fā)展，必須將食品質(zhì)量安全作為重點關(guān)注項目。企業(yè)必須構(gòu)建完善的現(xiàn)代化質(zhì)量管理體系，制訂嚴格的企業(yè)管理標準，做到事前預防控制、事中過程控制、事后檢驗把關(guān)的全過程風險管控，全面提升食品的質(zhì)量安全。只有不斷提升生產(chǎn)企業(yè)的核心競爭力，持續(xù)改進、創(chuàng)新，追求顧客滿意，才能更好地為人們提供營養(yǎng)、健康的食品，才能真正實現(xiàn)食品生產(chǎn)企業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。