王 釗，胡 燕，李長濱，岳曉禹

(河南牧業(yè)經(jīng)濟學院，河南 鄭州 450046)

0 前言

食品化學是高等院校食品科學類專業(yè)開設的重要專業(yè)基礎課程，屬于學科教育平臺中的必修課程。此外，食品化學作為食品科學類專業(yè)的基礎課程，也是許多高校食品專業(yè)招收研究生時首選的專業(yè)考試課；對食品化學的學習和掌握情況會影響到學生對其他食品類專業(yè)課的學習和理解，甚至影響學生在食品專業(yè)和行業(yè)中的發(fā)展。

由于食品化學課程的重要性，人們對其高度重視，并提出了多種理論及教學革新理念，如：“OBE”引導下的教學改革和創(chuàng)新，圍繞精品在線課程進行食品化學課程建設和改革研究，以“互聯(lián)網(wǎng)+”時代和科技背景為依托進行食品化學課程建設與研究，基于“PBL”教學法的食品化學課程教學體系的構建與實踐等[1-4]。這些教學理念的提出、教學方法的改革、課程建設的重構都為食品化學課程本身的講授與建設提供了寶貴的理論和實踐財富。然而，作為一門非常重要的專業(yè)基礎課，食品化學有著自身的鮮明特點和知識體系，特別是其與有機化學課程的眾多內在聯(lián)系，成為本文關注和研究的焦點。

1 食品化學課程的特點

作為食品科學類專業(yè)的核心課程之一，食品化學的知識結構體系自有其獨特之處。食品化學是一門多學科相互交叉和滲透的專業(yè)課程，基礎性知識占據(jù)絕對地位，但并非是最基礎的課程，而是如同一張蜘蛛網(wǎng)，將多門課程和相關知識點納入其中。

1.1 食品化學的知識體系

縱覽當前各種食品化學教材，雖然在章節(jié)安排順序、部分細節(jié)的闡釋方面略有不同，但總體而言，所有的教材都包含了高度相似的內容：水、碳水化合物、脂類、蛋白質、酶、維生素與礦物質、色素、風味、食品添加劑等部分。而食品化學是從化學的角度和分子水平上研究食品的組成、結構、理化性質、營養(yǎng)和安全性以及它們在生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸、銷售過程中發(fā)生的變化，和這些變化對食品品質與安全性影響的一門課程。因此，在學習食品化學的過程中，學生時刻要面對物質的微觀結構、分子特征和理化特性，并且需要掌握各類食品中的分子在食品的各個階段所發(fā)生的變化，即食品中微觀粒子的化學反應，這也恰恰符合食品化學這一名稱。

因此，各個高校在開展專業(yè)課程的學習之前，首先安排了無機化學和有機化學等多門基礎課程，其中包含大量對日后學習食品化學非常重要的知識內容，或知識脈絡的延伸。當然，由于食品(或食物)幾乎全部由有機物構成或其主要為有機結構，有機化學課程的各類知識在食品化學中有著舉足輕重的地位。

1.2 學習食品化學時存在的問題

先學習無機化學和有機化學等基礎課程，然后在二年級時進行專業(yè)課的學習，如食品專業(yè)的學生將學習食品化學，這種課程安排的方式從知識傳授和體系構建的角度是較為合理的，能夠讓學生在充分掌握基礎知識后更好地學習和理解食品化學中的相關內容，但在實際的教學過程中，卻經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)各種問題。

由于經(jīng)過系統(tǒng)的基礎課程的學習，學生在學習食品化學之初，往往存在麻痹大意的心理，認為該課程比基礎課更簡單；但是在實際經(jīng)過一段時間的學習后，又會覺得該課程難度極大，對許多知識無法理解。經(jīng)過長期的課堂觀察以及與學生的深入交流發(fā)現(xiàn)，造成這一矛盾現(xiàn)象產(chǎn)生的根本原因有多個方面：①學生雖然學習過了基礎課程，但是卻沒有真正的掌握相關知識，而是浮光掠影似的淺顯記憶了部分知識，并且這種學習也是以通過期末考試為最終目標。②由于課程之間的間隔時間較長，導致新的課程和知識充斥了學生的學習生活，使得大量深奧而有用的基礎知識被遺忘。③由于學科的差異，部分學生雖然還有著關于基礎課程知識的記憶，但卻無法很好地與食品化學課程的相關知識點有效結合起來，即無法有效地學以致用。

面對這樣的困境，如何提高學習效率，加深對知識的記憶和理解，是學生急需解決的問題。而如何在教學中更好地講授知識，將有機化學與食品化學有效結合，幫助學生理解，是教師需要面對的問題。

1.3 教學改革的探索和思考

如前面所講，在剝離表象深入其本質后可以發(fā)現(xiàn)，有機化學對食品化學具有非常深遠的影響。有機化學的知識點始終埋藏在食品化學每個章節(jié)的深處，用一個個知識點闡述著食品的組成、結構和理化性質，為食品的現(xiàn)象提供深層的詮釋。正是由于有機化學對學好食品化學的重要意義，許多學者紛紛展開了如何將有機化學更好地貼近食品專業(yè)的研究，并取得了一定的成果[5-7]。然而，在學習食品化學時，如何將已經(jīng)掌握的有機化學知識融入其中，以便更好地理解相關知識，依然是學生期望得到解決的重要問題。

2 有機化學與食品化學的聯(lián)動教學

通過具有專業(yè)針對性地調整有機化學課程的講授，使之更貼近食品科學專業(yè)的需求，能夠較好地促進學生對有機化學的學習熱情和加深學生對課程內容的理解和掌握。但是，學生在學習食品化學時存在著一個很重要的問題：如何更好地將有機化學知識融入其中，如何更好地利用有機化學知識來理解和掌握食品化學重要知識點，而這不是僅僅通過改善有機化學課程的教學方法或理念能夠實現(xiàn)的。

在實際教學過程當中，我們發(fā)現(xiàn)當面對許多涉及深層次有機化學知識內容的食品化學知識點時，純粹食品專業(yè)學術背景的教師往往解釋起來較為困難，或存在講解不當?shù)那闆r；而有機化學專業(yè)的教師能夠很好地闡明所有深層次問題的化學理論支撐點，但是限于專業(yè)背景，卻不能很好地將理論與食品領域的實踐現(xiàn)象相結合。因此，兩門課程的聯(lián)動教學成為一種需求和可能。

作為完全不同的兩個專業(yè)各自的核心課程，有機化學和食品化學雖然存在著千絲萬縷的深層次聯(lián)系和滲透，但畢竟是兩門分屬于不同學科、不同基層教學單位的課程，聯(lián)動教學的必要性已經(jīng)不言而喻，但是如何進行這種聯(lián)動教學則需要更多的思考與探索。

2.1 聯(lián)合課程組的協(xié)調和組建

聯(lián)動教學的起始也應進行詳細而周密的規(guī)劃，但是在各種規(guī)劃啟動之初，首要就是人的問題，即聯(lián)動教學課程組的建立。雖然兩門課程各自的教學改革研究不勝枚舉，但是卻依然普遍存在著“化學的歸化學、食品的歸食品”這種學科間孤立的研究思維，表現(xiàn)為“改進食品化學教學方法以改善教學效果”和“精煉有機化學講授內容以適應食品專業(yè)”兩種平行思路。

然而，有機化學和食品化學并非簡單的適應與被適應，而是知識點的順接和融合，食品化學中的客觀現(xiàn)象是有機化學中理論知識的集中體現(xiàn)。因此，行之有效的辦法是將缺少直接聯(lián)系，甚至隸屬不同教學部門的有機化學和食品化學的任課教師匯集起來，協(xié)調人員配置和相應機制的搭建，進而組成聯(lián)合課程組，實現(xiàn)人員的高效溝通和知識準確傳遞，使聯(lián)合課程組對教學一應內容的探索和規(guī)劃更富有針對性。在此基礎上，初步展開聯(lián)合課程組內相互聽課交流的活動，特別是兩門不同課程的教師之間彼此聽課，從而熟悉另一門課程的內容。與此同時，通過對教材的解讀和理解，對教學大綱的學習和認識，教師之間的充分溝通和深入交流，實現(xiàn)對另一門課程的充分理解和掌握。

2.2 聯(lián)合課程組主導下對食品化學課程內容的深度解析

面對一個問題，往往需要抓住其核心問題和主要矛盾，而聯(lián)合課程組所要面對的核心問題和主要矛盾就是如何通過兩門課程的聯(lián)動教學，使學生能夠從更深層次的理論高度去理解和掌握食品化學中的重難點知識，從而更好地學習和掌握食品化學。例如，食品化學中的多數(shù)內容都與有機化學相關知識密不可分，特別是“碳水化合物”“脂質”“蛋白質”等重要章節(jié)，在“食品”和“生物”的表象下是有機化學中多個章節(jié)的不同知識點的交匯。然而，受專業(yè)背景和有機化學難度的限制，許多食品專業(yè)的教師對需要有機化學理論知識深度闡釋的食品理化性質和反應往往講解不夠精準到位，使學生的理解易流于表面，理論深度不足。

有鑒于此，聯(lián)合課程組要在充分熟悉兩門課程的基礎上，深入探究食品化學課程中隱藏在食品問題表象下的有機化學理論本質，歸納總結涉及到的有機化學知識點，梳理前后知識間的邏輯聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡。通過對食品化學的深度解析，在保持自身學科特點和基本概念不變的前提下，以有機化學理論為節(jié)點，重構各章節(jié)知識重難點，使食品化學整體綱要更加科學、合理，重難點解析更加清晰、精準。與此同時，通過對有機化學課程的熟悉和了解，可以更好地發(fā)掘其中對食品專業(yè)學習更為有用的知識內容，使相應教師在講授有機化學時能夠更有針對性地對這部分知識點進行更詳細深入的講解，并能夠與食品現(xiàn)象建立理論用于實踐的聯(lián)系?？梢灶A見，這種針對性更強的授課方式將會更有效地幫助食品專業(yè)的學生開展后續(xù)專業(yè)課程的學習。

2.3 聯(lián)合授課模式的探索與實踐

在成功實現(xiàn)前面兩步方案的基礎上，在講授有機化學時，應采取“有機化學為主線，食品知識為補充”的聯(lián)動教學方法，將紛繁蕪雜的有機化學知識體系簡潔化，并對食品類專業(yè)學生更需要的關鍵知識點進行深入講授，提前使學生認識到有機化學在食品中的重要作用和對食品變化規(guī)律的內在影響，從而實現(xiàn)重點突出、印象深刻、學有所用的教學目標。在食品化學的授課過程中秉承“食品變化”為主，“有機原理”為輔的原則，對相應章節(jié)和知識點采取有機化學知識介入形式的聯(lián)動教學方法，即在對食品變化和其理化性質的闡述中，適當嵌入對該變化和理化性質內在化學本質的講授，使學生能夠更好地領會表象下的本質規(guī)律，改善學習效果。必要時可采用線上線下相結合的形式，課堂講授以食品化學為主，線上教學和資料發(fā)布時以有機化學對食品化學的聯(lián)動教學為主，使學生能夠更好地從兩門課的不同角度去學習和互補。

2.4 調查與完善

在經(jīng)過一段時間的教學聯(lián)動后，通過與學生的課間交流、線上線下調查問卷、師生座談會等調查和互動形式，了解學生對兩門課程的聯(lián)動教學模式和授課內容的體會和學習效果，在此基礎上根據(jù)學生的合理意見和建議，以及兩門課程教師自身的授課心得體會，對具體的教學方法和手段進行改進，形成良好的經(jīng)驗，促進有機化學與食品化學兩門課程的良性發(fā)展。

3 結論

綜上，通過將有機化學和食品化學深度整合，能夠實現(xiàn)知識的串聯(lián)和融合，深刻剖析食品化學現(xiàn)象背后的有機化學行為，使學生從理論的高度理解食品化學，打好堅實基礎。并且，通過對兩門課程的結合和滲透發(fā)展，可以更好地建設食品化學教學新理念，而課程內容的深度解析和不同知識體系的相互滲透，可以促進有機化學課程建設以滿足食品學科需求，完善食品化學理論體系，具有重要的教學理論研究和實踐活動價值。這種不同課程相互滲透、表里融合、串聯(lián)遞進的教學模式具有重要研究意義。