唐雨靜，藍(lán)斯靖，何錦宸

（中央民族大學(xué)，北京 100081）

中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其中有一道飲食備受爭(zhēng)議卻流傳至今，那就是盛行于西南民族地區(qū)的“癟”。然而在古籍記載當(dāng)中，中原漢人卻是借“癟”為矛，用以妖魔化西南地區(qū)和區(qū)域內(nèi)的各民族，成為一種刻板的污穢食物。目前學(xué)界對(duì)于“癟”的研究大都停留在飲食學(xué)、人類學(xué)、社會(huì)學(xué)領(lǐng)域[1]，很少涉及歷史學(xué)范圍內(nèi)“癟”本身及其形象的變革問題。作為“華夷有別”觀念重要支撐的“癟”，一直未被中原主流社會(huì)文化所客觀接受，現(xiàn)今關(guān)于“癟”的爭(zhēng)論亦是如此，網(wǎng)上關(guān)于“癟”的討論大多還是帶有新奇、難以接受等關(guān)鍵詞。實(shí)際上，“癟”這一食俗本身的發(fā)展變遷、形象的流變轉(zhuǎn)換，也是各民族交往“交流”交融過程中飲食文化“美美與共”的體現(xiàn)。該文將擷取古今相關(guān)文獻(xiàn)資料和媒體報(bào)道，探討近現(xiàn)代“癟”的地域分布與歷史形象變遷問題，便于撥正刻板印象，以食物為著力點(diǎn)來闡釋如何鑄牢中華民族共同體意識(shí)。

1 西南民族地區(qū)的“癟”類飲食溯源

所謂“癟”有牛癟、羊癟之分，即是利用牛、羊等哺乳動(dòng)物胃部未消化之物加以肉類、內(nèi)臟等烹調(diào)而成的飲食，又稱百草湯。西南民族食用“癟”的歷史悠久，無論是用于治病養(yǎng)生，還是作為調(diào)味蘸料，抑或是彰顯族群認(rèn)同，在西南苗侗民族社會(huì)生活中，“癟”的重要性延續(xù)至今。

“癟”類飲食及其衍生物在西南地區(qū)已經(jīng)延續(xù)了數(shù)百年之久，關(guān)于牛癟的歷史記載最早可追溯至唐宋，主要見于《嶺表錄異》[2]、《溪蠻叢笑》[3]、《嶺外代答》[4]、《太平御覽》[5]等漢人手記，少量散見于官修文書和詩(shī)歌藝術(shù)類文集中。唐劉恂所寫《嶺外錄異》[6]將食用牛癟看作地域特色的飲食文化，并對(duì)牛癟飲食風(fēng)尚及其具體食用方式進(jìn)行細(xì)節(jié)化描述，可以發(fā)現(xiàn)在此書中暫無用牛癟這一異類飲食區(qū)分華夷的標(biāo)志。宋代周去非《嶺外代答》中道青羹為異味[7]，將“癟”的飲食文化多樣性進(jìn)行表征，進(jìn)而通過食用與否展現(xiàn)賓客之間對(duì)“癟”類飲食的態(tài)度所產(chǎn)生的微妙心理變化。種種古籍文獻(xiàn)之記載都足以證明這一飲食至少在唐宋之際就已經(jīng)為嶺外侗苗邊民所食用，或在當(dāng)時(shí)的西南邊地生活中是極為重要、極受歡迎的飲食，以至于能被漢文文獻(xiàn)記錄。但就總體意象而言，這一時(shí)期的“癟”實(shí)際上在文獻(xiàn)或漢人印象中仍扮演著未開化的族群代表，與西南的瘴、蟲等意象共同構(gòu)造了蠻夷的西南形象。

元明清三代以來，隨著中原王朝對(duì)西南邊緣地區(qū)的經(jīng)營(yíng)逐漸深入與加強(qiáng)，尤其是明代設(shè)軍民衛(wèi)所以來，關(guān)于這種對(duì)漢人而言屬于異類食物的記載漸漸呈現(xiàn)出更廣為人知的具體樣貌。元代《饌史》、明代謝肇的《文海披沙》及夏樹芳的《詞林海錯(cuò)》，乃至于清朝文人詩(shī)集與地區(qū)方志中，皆出現(xiàn)了有關(guān)于“癟”類飲食的記載。這些記載，相較于前代所謂“混不潔以羹”，業(yè)已在思維方式上有所改觀，食用人群已經(jīng)不再是被單列為不入朝廷的異族蠻夷，而只是偏遠(yuǎn)地區(qū)的一種族群性的異食愛好，成為展現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)土人情的一道佳肴。

唐宋以后乃至明清關(guān)于癟的描述，更多反映的是從中原漢人視角出發(fā)的一種文化審視，代表著中原傳統(tǒng)對(duì)西南邊地社會(huì)的刻板形象認(rèn)知。即使歷代漢人關(guān)于“癟”類飲食的食用記載表現(xiàn)出一定的態(tài)度轉(zhuǎn)變，中古社會(huì)華夷之辨的話語(yǔ)構(gòu)建也使得“癟”無法擺脫這種排斥意味，成為漢文化中區(qū)分“我者”與“他者”的精神疆界。但無論如何，牛癟始終作為西南民族地區(qū)特色飲食文化的縮影，留存在歷史的長(zhǎng)河中。

2 “癟”類異味美食的時(shí)代轉(zhuǎn)身與大眾認(rèn)知的轉(zhuǎn)變

2.1 品味形象：從不潔到美味

“癟”作為盛行于西南民族地區(qū)的一種特色飲食，其制作十分特別，取牛羊胃里尚未完全消化的草料汁水作為烹飪調(diào)料，輔以新鮮牛羊肉，或火烹或涼拌，是當(dāng)?shù)厝罕娍畲e客的上品。這一飲食歷史相當(dāng)悠久，流存至今，在當(dāng)?shù)厣鐣?huì)仍然是代表邊地文化的典型意象，在長(zhǎng)時(shí)間的歷史發(fā)展中完成了從“不潔”到“美味”的形象轉(zhuǎn)型。

葛兆光先生說過，一種風(fēng)俗或文化現(xiàn)象在歷史文獻(xiàn)中再次大量出現(xiàn)的時(shí)代，正是其受到主流社會(huì)關(guān)注和警惕，并對(duì)它進(jìn)行了強(qiáng)烈抵制的時(shí)代。而且也只有它成為“異?！睍r(shí)才會(huì)被“凸顯”出來，為歷史所關(guān)注，并在史書中被記載下來[8]。在以往的古籍記載當(dāng)中，中原漢人往往通過“癟”來妖魔化西南地區(qū)和區(qū)域內(nèi)的各民族，成為一種刻板的污穢食物。宋代朱輔在《溪蠻叢笑》中記載：“牛羊腸臟略洗，擺羮，以饗食客，臭不可近，食之則大喜?！鄙鷦?dòng)記錄、對(duì)比了“癟”在外人看來的臭不可聞與地方民眾所表現(xiàn)出的“食之大喜”。于《太平御覽》中，甚至直呼“癟”為“細(xì)糞”，如下文述：“于是烹一犢兒，乃先取犢兒結(jié)腸中細(xì)糞，置在盤筵，以箸和?！比绱诉@般描述，可見“癟”在“華夷之間”已然代表骯臟與不潔之代表。作為“華夷有別”觀念重要支撐的“癟”，很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)一直未被中原主流社會(huì)文化所客觀接受，現(xiàn)今關(guān)于“癟”的論爭(zhēng)亦是如此，網(wǎng)上關(guān)于“癟”的討論大多還是帶有新奇、難以接受等關(guān)鍵詞。實(shí)際上，“癟”這一食俗本身的發(fā)展變遷、形象的流變轉(zhuǎn)換，也是各民族交往交流交融過程中飲食文化“美美與共”的體現(xiàn)。

在當(dāng)下信息化程度極高的現(xiàn)代社會(huì)，在各方媒體鋪天蓋地的推廣以及游客的獵奇筆記的渲染下，地處偏遠(yuǎn)的食俗逐漸進(jìn)入我們的認(rèn)知圖景之中。而牛羊癟正是在媒體、游客與地方政府的共同助力下，不再作為一種“難登大雅”的奇風(fēng)異俗，而是被放大為一種民族特色、一個(gè)新的旅游賣點(diǎn)，逐漸為大眾熟知。在有關(guān)“癟”類食品的各項(xiàng)宣傳中，主要運(yùn)用特色形象操弄以突出牛羊癟屬于西南少數(shù)民族分布區(qū)域的特征，通過挖掘與牛、羊相關(guān)的各色神話傳說、自然崇拜等極具地域文化色彩的地方性知識(shí)，將“癟”塑造成代表民族風(fēng)貌的“奇食美味”。“癟”的形象再構(gòu)建與游客在旅游活動(dòng)進(jìn)行過程中聽聞?dòng)嘘P(guān)“癟”的傳說有感而發(fā)的獵奇心理形成有效互動(dòng)。于網(wǎng)絡(luò)熱門的獵奇之外，官方宣傳系統(tǒng)也將“癟”作為地域文化宣傳的關(guān)鍵內(nèi)容。在從江縣人民政府網(wǎng)站上，就詳細(xì)介紹了牛、羊癟，并稱其為縣境內(nèi)苗、侗等民族最愛吃的菜肴之一，是侗族筵席上必不可少的主菜?！顿F州“牛癟火鍋”》《侗不離酸·愛恨交加百草湯》《苗家“羊癟湯”的制作》《黔東南吃“羊癟”習(xí)俗探微》等文章也詳細(xì)介紹了百草湯，即牛、羊癟湯的制作過程及味道功效。近年來還有相關(guān)紀(jì)錄片如《天下一鍋》《沸騰吧火鍋》《風(fēng)味人間》等，詳盡地拍攝并介紹了牛癟火鍋，以視頻形式更直觀地呈現(xiàn)給大眾。上述報(bào)道在視頻文案撰寫、影視拍攝方法、后期制作宣傳上，無一例外強(qiáng)調(diào)“癟”是一種被地方民眾所喜愛的獨(dú)特食物，都在一定程度上起到科普大眾、去污名化、提升牛癟正向知名度的作用。

曾經(jīng)的“癟”，作為帶有鮮明“我者”與“他者”之別以區(qū)分人群身份的象征符號(hào)，在信息網(wǎng)絡(luò)媒體與地方旅游文化的催生作用下日漸展現(xiàn)出新的面相。如今，“癟”在延續(xù)其部分原始意義與功能的基礎(chǔ)上，由原初的“不潔”轉(zhuǎn)向當(dāng)下的“美味”，昭示著某種刻板化的觀念認(rèn)知隨著時(shí)代變遷發(fā)生變化，隨著西南民族地區(qū)與國(guó)內(nèi)其他區(qū)域間經(jīng)濟(jì)文化交流的日益密切，“癟”正朝著獨(dú)具特色的地域文化標(biāo)識(shí)演進(jìn)，并在此過程中逐漸脫離“不潔”的刻板標(biāo)識(shí)，進(jìn)而作為“癟”類飲食分布地區(qū)的少數(shù)民族文化代表之一，成為旅游宣傳的重要抓手。

2.2 觀念嬗變：從有害到健康

于牛癟而言，大眾視角下的“不潔”大抵歸因于其原材料及制作方法，對(duì)該食俗的不了解也加深了大眾的排斥心理，因此牛癟逐漸淪為污穢有害的食物。然而往時(shí)不同今日，牛癟的做法日益現(xiàn)代化，牛癟的大眾知名度愈發(fā)高漲，加之當(dāng)?shù)胤洗蟊娦睦淼男麄鳡I(yíng)銷，在這多種因素共同作用下，大眾認(rèn)知下的牛癟漸由有害之物轉(zhuǎn)變?yōu)榻】碉嬍场?/p>

2.2.1 烹飪及食用方式的轉(zhuǎn)變

就其做法而言，牛癟的做法及食用方式更貼近現(xiàn)代衛(wèi)生觀念。如今制作牛癟主要是選用牛腿肉、里脊肉，再加上牛雜碎，倒入經(jīng)過多重過濾的癟汁，并輔以辣椒、花椒、蔥蒜、香菜、茱萸、陳皮、垂油子等香料高溫煮沸?！独杵礁尽分芯陀涊d有“胡荽芫荽”“木姜”“辣角”“茱萸辣子”“蘹香茴香”等。雖說食材基本不變，但牛癟的烹飪形式卻不斷發(fā)展，衍生出多樣形式，如貴州的“牛癟湯”，廣西的“百草湯”，云南的“牛撒苤”等各具特色的烹飪方式。

就其食用方式而言，《周禮·正義》中記載：“南方曰蠻，雕題交趾，有不火食者矣”，桂黔地區(qū)人民的食俗文化與先輩的一脈相承，承襲了生食風(fēng)俗，在明清的地方志、竹枝詞多有記錄。如顏嗣徽《牂牁竹枝詞》曰“四山逢逢撾銅鼓,號(hào)召賓親磔生牯”，又有地方記載“騰越處滇省極西南之地，民苗雜居，……披樹葉，茹毛飲血，性悍好斗，言語(yǔ)不通，難施化敎。”這些文獻(xiàn)說明貴州苗侗居民在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期內(nèi)，仍保留著較為原始的生食狀態(tài)，五代王仁裕《玉堂閑話》中所記載的涼拌牛癟就可作為例證。而今在融水、從江等地，人們不再生食牛癟，而是采用牛癟火鍋、牛癟粉等多種方式食用牛癟。

2.2.2 認(rèn)知深度與偏見程度的博弈

絕大多數(shù)情況下，對(duì)某件事物認(rèn)知越深，產(chǎn)生偏見的概率就越小，得益于信息化時(shí)代，牛癟的知名度日益提升。首先是地方旅游中將牛癟作為地方特色飲食來介紹。在食用牛癟的主要地區(qū)如貴州、廣西的榕江、從江、黎平、融水、從江等地大多將牛癟作為一種特色風(fēng)情寫進(jìn)當(dāng)?shù)氐拿袼字疽约奥糜纹诳?。例如筆者采訪的貴州省從江縣銀譚侗寨的一位擔(dān)任過導(dǎo)游的老者表示，本地居民皆以牛癟款待來往侗寨旅游的國(guó)內(nèi)外游客，是當(dāng)?shù)芈糜蔚囊淮筇厣哟瞬贿h(yuǎn)的榕江縣更是打出“天下第一癟城”的稱號(hào)，吸引游客來訪。與此同時(shí)，短視頻平臺(tái)的個(gè)人展示更是有力撥正了以往對(duì)牛癟的刻板印象。譬如抖音、B 站平臺(tái)上一批以美食、探店為主的博主，通過制作牛癟火鍋的視頻獲得上百萬(wàn)點(diǎn)贊，視頻觀看量更是達(dá)到千萬(wàn)以上。

牛癟這一具有民族特色的異味食品，隨著地方旅游以及網(wǎng)絡(luò)宣傳的開發(fā)而得到傳播，借助地方社會(huì)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷以及平臺(tái)用戶的互動(dòng)得以撥正以往的偏見認(rèn)知，成為地方文化的典型代表。

2.2.3 宣傳形象與健康觀念契合

在物質(zhì)生活愈發(fā)豐富的當(dāng)下，人們?cè)谑秤酶黝惷朗痴漯}之際，還會(huì)關(guān)注食物的健康程度，作為原生態(tài)食療良方的百草湯也因此頗受關(guān)注，它的食用功效自然進(jìn)入大眾的視野。

《美味養(yǎng)胃的侗家百草湯》一文指出，被稱為侗族“三九胃泰”的百草湯具有清熱下火、排毒通便的功效。一些美食網(wǎng)站上也登出牛癟湯的制作方法，及其具有消炎解表、治療炎癥和感冒的功用。當(dāng)?shù)卦谛麄鲿r(shí)很好地抓住了“癟”原生態(tài)、綠色環(huán)保的特點(diǎn)，迎合了健康飲食的時(shí)代需求。從生料取材到熟料入鍋的整個(gè)過程，“癟”的綠色、健康則成為旅游宣傳、商業(yè)銷售、食客重視的焦點(diǎn)。而“癟”類飲食與“百草湯”的聯(lián)名，將生態(tài)與健康的含義賦予了這一看似“污穢”的特色飲食，在倡導(dǎo)綠色生態(tài)、食療養(yǎng)生的今天被更廣泛的群體所接受。

綜上所述，可簡(jiǎn)單總結(jié)出造成大眾認(rèn)知轉(zhuǎn)變的幾個(gè)因素：一是由生到熟，食法多元。由生食涼拌生癟到如今熟食牛癟火鍋、牛癟粉，牛癟烹飪及食用方式變化中所折射的，是苗侗人民在近代演變過程里對(duì)漢文化、西方文化的攝取和連結(jié)，亦是正向引導(dǎo)大眾認(rèn)知轉(zhuǎn)變的最直觀因素。二是來往密切，認(rèn)知加深。認(rèn)知的深淺與產(chǎn)生偏見的概率成反比，牛癟這一地處偏遠(yuǎn)的食俗，在信息化程度極高的現(xiàn)代社會(huì)離我們?cè)絹碓浇@也使得大眾對(duì)其的接受程度越來越高。三是食材綠色，健康宣傳。由于制作牛癟食材的天然性、綠色性，為當(dāng)?shù)匦麄髟撌乘滋峁┝嘶厩疤?，也得益于近年來人們追求健康飲食的時(shí)代需求，宣傳迎合需求也促進(jìn)了大眾認(rèn)知的轉(zhuǎn)變。

2.3 地域延伸：從邊地到全國(guó)

“癟”是西南少數(shù)民族地區(qū)以苗侗兩族為核心代表的特色飲食，生成于特定的自然風(fēng)貌與人文環(huán)境。關(guān)于“癟”的歷史記載最早見于唐劉恂的《嶺表錄異》：“容南土風(fēng)，好食水牛肉。言其脆美?；?yàn)浠蛑?，盡此一牛。既飽，即以鹽酪姜桂調(diào)齏而啜之。齏是牛腸胃中已化草，名曰‘圣齏’。腹遂不脹”，容南是容州以南，即今天的廣西玉林一帶地區(qū)。這條記載是唐人關(guān)于“癟”類飲食的唯一敘述，所食地區(qū)也僅局限于此。而宋代周去非《嶺外代答》中所云：“異味：甚者則煮羊胃，混不潔以為羹，名曰青羹，以試賓客之心?？湍苋淌硠t大喜，不食則以為多猜，抑不知賓主之間，果誰(shuí)猜耶？ 顧乃鲊鶯哥而臘孔雀矣！ ”亦是作者前往嶺南觀南方民族社會(huì)風(fēng)俗所得，地域范圍依然為今天的兩廣一帶?！鞍T”類飲食在唐宋流傳于嶺南地域，中央王朝的深耕使得漢人與南方少數(shù)民族接觸增多，是以牛癟的記載見于唐宋士人文集之中，但仍可得知這種奇異的食俗存在于特定的邊地社會(huì)環(huán)境，除嶺南以外并不多見。

然而待到元明清三代以來，中央朝廷在南方地區(qū)推行土司制度，后又改土歸流，對(duì)西南邊緣地區(qū)的經(jīng)營(yíng)更加深入，關(guān)于牛癟的記載日漸豐富的同時(shí)，記述其出現(xiàn)的地域也較唐宋有所不同。在元明清三代的各類地方志書、醫(yī)術(shù)雜記以及流寓文人的詩(shī)集中都有記述牛癟。不僅在《廣西通志》提道“上映土州多狼人，種山獵獸，食生飲血，取牛腸渣滓以為美汁”，而且在《貴州通志》《廣東通志》《滇黔志略》都曾記載“癟”類飲食。除官方記錄以外，文人詩(shī)集歌詠之詞亦不少圣齏身影，有“海錯(cuò)山珍是何物，登筵夸道圣齏香”之贊，又寫“彼有人焉兮愛食圣齏，鶼脾象白兮君欲胡為”“山獠各賽偏諸錦，水蜑分嘗不乃羹”之事。這些士人下放至云南、貴州、廣東、廣西任職，將種種見聞所得記入詩(shī)文。足以說明“癟”在西南邊地分布范圍之廣，所起作用之深。從漢人書寫的文集志書中，牛癟的分布地域逐漸從唐宋的局限于兩廣，地緣延展范圍逐漸擴(kuò)展至桂黔滇粵四省，與今日貴州、廣西、云南各地食用牛癟之地相合不悖。

而從牛癟的食用人群來說，史書上并未說明是哪些族群食用牛癟，大多以“蠻”“夷”“獠”“土人”等泛稱代指這種奇特食俗的享用者。較早的明確點(diǎn)出牛癟食用者的是清代士人吳仰賢在其詩(shī)《黔中苗彝風(fēng)土吟》提及圣齏，認(rèn)為食用牛癟的主體人群是苗彝之類。而待到民國(guó)，隨著民族理論的豐富以及民族識(shí)別的精準(zhǔn)化，有如陳國(guó)鈞等學(xué)者前往貴州調(diào)查苗族社會(huì)歷史時(shí)，提出生苗習(xí)食牛癟，“他們殺牛羊時(shí)，便剝?nèi)ヅＱ虻钠?切肉成薄片放入土缽內(nèi),加些辣椒和鹽拌勻,然后取?；蜓虻膭e(癟)和膽水作醬,取生肉片蘸食”。民國(guó)出版的《榕江縣鄉(xiāng)土教材》也記載有：“苗胞食肉常用生食法。購(gòu)得肉類，即出小刀割成若干小塊，放以辣椒，然后更注以湯液。所謂湯液者，牛之小腸內(nèi)所貯藏得綠色液體也。伊等即用此綠液作調(diào)味之用，”更進(jìn)一步確定食用牛癟的為苗胞。民國(guó)時(shí)期的苗胞常常與其他民族混居，牛癟因此變成一種地區(qū)美食，諸如侗族、布依族之類的少數(shù)群體也有食用。到這一步，牛癟已經(jīng)跨越了原本封閉的邊地社會(huì)，成為能夠傳達(dá)西南民族鮮明地方特色與審美意趣的地域符號(hào)。

進(jìn)入20世紀(jì)80年代以來，牛癟的食用人群伴隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展急速流動(dòng)起來，較原先固定的鄉(xiāng)鎮(zhèn)縣城逐漸走向了大城市。在遷徙的過程中，牛癟無疑是被視為一種能夠聯(lián)系故鄉(xiāng)的食物，跟隨流動(dòng)的人群走向了更遠(yuǎn)的地方。在今天一些仍然習(xí)食牛癟的縣份里，大多受訪者都表示他們不僅在家里愛吃，也會(huì)將牛癟制成易保存的湯料，以方便帶去外省，實(shí)現(xiàn)了地理空間的跨越。

而從文化領(lǐng)域上，日漸發(fā)達(dá)的網(wǎng)絡(luò)世界更是使得牛癟從鮮有人聞的異味奇食逐漸為人所知。B 站、抖音等視頻平臺(tái)以及各類宣傳旅游的傳播媒體以奇食為名，大力宣傳“癟”類飲食及其相關(guān)食俗，使得“癟”走入了大眾的視野，被更廣泛的群體所接納。不僅如此，從經(jīng)濟(jì)銷售領(lǐng)域來說，截至調(diào)查結(jié)束，牛癟飯店已經(jīng)開在廣東、廣西、貴州多省的重要城市，在淘寶、天貓店鋪上向浙江、江蘇、北京、上海等發(fā)達(dá)地區(qū)銷售。牛癟抓住時(shí)代機(jī)遇，通過現(xiàn)有的電商貿(mào)易網(wǎng)絡(luò)，以民族商品、特色食物的形式嵌入到各個(gè)現(xiàn)代化的大城市，在做到多面盈利的同時(shí)，為民族地區(qū)經(jīng)濟(jì)利益的發(fā)展做出了杰出貢獻(xiàn)?？傊?，日益發(fā)達(dá)的交通建設(shè)及網(wǎng)絡(luò)世界，拓寬了這一異味美食流存的物理空間和精神空間，使其從遙遠(yuǎn)的邊遠(yuǎn)地區(qū)走向了全國(guó)，為大眾了解西南打開了一扇新窗。

3 結(jié)語(yǔ)

長(zhǎng)久以來，“癟”在大眾腦海中形成了一種相對(duì)穩(wěn)定的認(rèn)知印象，即在古籍文獻(xiàn)中的蠻夷典型，卻在近代巨變的歷史中逐漸完成了從“污穢野蠻”到“民俗特色”的角色轉(zhuǎn)變。這其中轉(zhuǎn)變的原因是多方面的，主要是內(nèi)部因素和外部因素合力而成。就內(nèi)部因素而言，“癟”自身發(fā)生了食法的變化，從生食轉(zhuǎn)為熟食的同時(shí)產(chǎn)生了不同的食用形式，“癟”類飲食的衛(wèi)生化和多元化使其有了更廣泛的受眾；并且食用“癟”類飲食的主體民族已經(jīng)不再被排斥為蠻夷，中華民族多元一體的民族觀念深入人心，“癟”作為少數(shù)民族同胞的一種文化被欣然接納。就外部因素而言，西南地區(qū)的發(fā)達(dá)交通促使食用人群流動(dòng)速度加快，文化交流交往頻率增高，“癟”逐漸走出了封閉的邊地社會(huì)；互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展增加了世界了解民俗的窗口，各種媒體對(duì)于“癟”類飲食的宣傳撥正了以往的消極刻板印象，大眾對(duì)于“癟”的了解是印象轉(zhuǎn)變的重要因素；現(xiàn)代對(duì)于健康、綠色的消費(fèi)觀及旅游產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展更是促使大眾認(rèn)知轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵所在。以上種種造就了如今風(fēng)靡全網(wǎng)的異味美食，大眾對(duì)此表現(xiàn)出更多的是好奇、嘗試與接受。

總而言之，“癟”作為西南民族地區(qū)特有的飲食，其存在本身既是民族地區(qū)社會(huì)歷史發(fā)展的見證，也是各時(shí)期社會(huì)文化風(fēng)貌的綜合體現(xiàn)，蘊(yùn)含著豐富的民族飲食文化內(nèi)涵。從古至今“癟”類飲食自身及人們對(duì)其觀念不斷變遷，可見中原文化及西南民族文化雙方的開放性與包容性。從邊地到全國(guó)、從不潔到美味、從有害到健康，“癟”的轉(zhuǎn)身是人們觀念的進(jìn)步，也是中華文化的重要體現(xiàn)之一，充分體現(xiàn)各民族文化交流交往交融。

代表原生態(tài)、綠色環(huán)保的“癟”迎合了健康飲食的時(shí)代需求，各式各樣的“癟”類菜肴滿足了各地游客獵奇嘗鮮的心理。蘊(yùn)藏著獨(dú)特民族文化價(jià)值與旅游價(jià)值的“癟”，正從文化層面有力地?cái)[正過去中原人對(duì)西南邊地及人群的歷史偏見，有著文化與經(jīng)濟(jì)雙重作用。另一方面，不同地區(qū)的人群能夠相互尊重、包容彼此的習(xí)俗差異，平等地交往交流交融，反映了中華民族共同體意識(shí)的增強(qiáng)，多元文化的包容與接納使得“癟”實(shí)現(xiàn)了符號(hào)意義的地域表達(dá)。