安廣李永鋒，陳 剛，張向東

(1 重慶市豐騰農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，豐都 408249) (2 棗莊市農(nóng)業(yè)農(nóng)機技術(shù)推廣中心) (3 棗莊學(xué)院)(4 滕州市園林管理服務(wù)中心) (5 山東豐澤園農(nóng)業(yè)科技有限公司)

板栗原產(chǎn)于我國，在古代就作為重要的木本糧食而被我們的祖先栽培，有據(jù)可考的歷史有6000年之久。板栗果實營養(yǎng)豐富、味道甘美，可生食，亦可蒸煮炒炸，既是應(yīng)對災(zāi)荒年景的糧食作物，也是佐菜和烹制佳肴的重要菜蔬，是人們喜歡食用的重要干果，尤其是對老年人具有滋補作用。生鮮板栗含水量較高，一般條件下貯存很容易因失水而影響食用品質(zhì)，冷庫貯存板栗鮮果其保鮮期很短，很難保持板栗果實應(yīng)有的栗香味道。自2017年起，筆者試用熟板栗速凍冷藏法貯藏板栗，取得了較好的效果。現(xiàn)將其凍藏和簡易烤食方法介紹如下，供參考。

1 原料選擇與處理

板栗的果實屬于堅果，生長于由總苞發(fā)育而成的殼斗內(nèi)，每個殼斗內(nèi)可包藏1～8粒堅果，殼斗外長有細密而長硬的毛刺，果實成熟時殼斗開裂，堅果脫落散出。在山東省棗莊市，板栗的成熟時間一般在9月中旬，可在此期注意觀察，當(dāng)20%左右的板栗殼斗開裂而堅果尚未散出時進行采摘，將殼斗集中起來用木棒敲打，促使殼斗開裂和堅果脫落，挑選外皮呈油亮的深褐色、無病蟲為害、大小一致的堅果分級堆放，將同一級別的堅果放入清水中浸泡10分鐘，用笊籬攪拌清洗，撈出漂浮在水面上的秕堅果和雜物，再把洗凈后的堅果置于透水的容器內(nèi)瀝凈水分備用。

將處理好的板栗堅果放入鍋中，倒入清水，堅果上保留5厘米深的水層，中火熬煮20分鐘，也可以水沸后10分鐘為限，取出1粒堅果，用果枝剪自中間剖開，觀察到果心熟透即可。將煮好的堅果撈出瀝干水分，攤開，使其盡快散熱，涼透后裝袋。

除水煮外，也可用蒸鍋將堅果蒸熟，或采用蒸煮同步進行的方式處理堅果，處理方法與上述基本相同。

2 速凍保鮮

將涼透后的堅果裝入保鮮袋中，為方便取食，以每袋50粒左右為宜。裝袋后將袋內(nèi)空氣擠出，系緊袋口，將貯果袋置于冰箱冷凍室內(nèi)速凍，設(shè)置速凍溫度-20～-18℃。約24小時后，觀察板栗果實全部處于冰凍狀態(tài)時，將貯果袋取出，集中在-4℃以下的冰箱冷凍室內(nèi)存放，在此溫度下板栗可貯存1年以上。板栗貯存期間，可隨食隨取，數(shù)量以每人每次食用10～15粒為宜，每次取出的板栗要盡量吃完，最好不要再放回凍藏。

3 烤食方法

食用時取凍藏板栗若干粒，在其解凍前以果枝剪在板栗上果面剪出一個“十”字剪口，栗果解凍后果肉變軟，非常不便于操作。果面上的剪口不要太深，深度以少于果厚1/3為限。將剪好口的板栗剪口朝上單層擺放在電餅鐺底片上，蓋好上蓋，通電烤約20分鐘，板栗果個大時可延長3～5分鐘。待聞到栗香撲鼻時，掀開上蓋，觀察到栗肉呈金黃色時即可直接食用或用于烹制其他菜肴。

采用上述方法保存的板栗堅果，保存時間長達1年，烤食時栗肉金黃色，栗香濃郁，口感非常好，且栗殼和種皮極易剝離，品質(zhì)與板栗鮮果基本相同。同時，經(jīng)過烤制的栗果也可在剝離果皮后碾壓成栗粉用于加工其他食品。