李慶鵬 李 洋 霍若冰 徐曈暉 李馨男

(東北林業(yè)大學(xué)工程技術(shù)學(xué)院 哈爾濱 150040)

藍(lán)莓(Vacciniumspp.)鮮果中含有多種維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、碳水化合物及鐵、鉀、鋅等礦物質(zhì)，被譽(yù)為“漿果之王”(徐曈暉等， 2021； 李志鵬等， 2020)。同時(shí)在軟化血管、調(diào)節(jié)血壓、增強(qiáng)記憶力、緩解肥胖、預(yù)防心腦血管疾病及癌癥等方面均有功效，(李海霞等， 2019)。但藍(lán)莓鮮果因果皮較薄，含水量高、呼吸作用旺盛，在貯藏期間容易受到呼吸熱與外部環(huán)境的雙重影響，出現(xiàn)品質(zhì)受損(郜海燕等， 2013)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降的現(xiàn)象，對(duì)藍(lán)莓口感與銷售造成較大影響(紀(jì)淑娟等， 2013)，因此，藍(lán)莓鮮果常采取冷鏈運(yùn)輸，運(yùn)輸溫度保持在10℃以下(謝學(xué)智， 2019)。隨著精準(zhǔn)溫度控制技術(shù)的不斷發(fā)展，近些年冰溫冷藏技術(shù)在果蔬保鮮領(lǐng)域得到廣泛的應(yīng)用。冰溫技術(shù)是一種將食品置于生物結(jié)冰點(diǎn)附近貯藏的精準(zhǔn)控溫保鮮技術(shù)，它能夠有效延緩果蔬采后衰老進(jìn)程，顯著延長(zhǎng)果蔬貯藏期(范新光等， 2019； 高慶超等， 2018)。

龐文燕等(2012)對(duì)比冷藏(5±1)℃和冰溫(-1±0.3)℃兩種貯藏條件下藍(lán)莓發(fā)現(xiàn)，冰溫貯藏條件下藍(lán)莓的呼吸強(qiáng)度明顯減弱，質(zhì)量損失率、果實(shí)硬度、VC含量等變化均減小，其保鮮效果明顯優(yōu)于5天冷藏。藍(lán)莓冷藏貯藏期為18天，冰溫貯藏可達(dá)60天。Paniagua等(2014)通過對(duì)比冰溫(0℃)與冷藏(4℃)下藍(lán)莓失重率、硬度和腐爛度等指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)在相同氣體環(huán)境下，冰溫貯藏能有效地降低藍(lán)莓的腐爛發(fā)生率與軟化發(fā)生率。吳晨晨等(2017)發(fā)現(xiàn)冰溫貯藏可以降低藍(lán)莓的代謝速度，降低總糖、可溶性固形物的流失頻率，減少總酚的疊加速度，減少藍(lán)莓的質(zhì)量損失率。隨著藍(lán)莓貯藏保鮮技術(shù)的不斷完善，藍(lán)莓鮮果在不同溫度環(huán)境下的果實(shí)質(zhì)量損失率與質(zhì)構(gòu)參數(shù)之間的關(guān)系也得到關(guān)注。

果實(shí)質(zhì)量損失率與質(zhì)構(gòu)參數(shù)是反映果實(shí)內(nèi)部品質(zhì)參數(shù)的直接測(cè)量指標(biāo)，通過觀察質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化規(guī)律，能有效的推斷出果實(shí)自身品質(zhì)的變化情況(Hosseinietal.， 2019)。王磊明等(2018)僅針對(duì)4、10、20℃條件下的藍(lán)莓失重率和質(zhì)構(gòu)特性的硬度、縱切力、咀嚼性、彈性等參數(shù)隨時(shí)間變化情況進(jìn)行測(cè)定，得到藍(lán)莓在各溫度下失重率與其質(zhì)構(gòu)特性的擬合關(guān)系。因此，現(xiàn)階段為完善藍(lán)莓冰溫保鮮技術(shù)，需要開展藍(lán)莓鮮果冰溫狀態(tài)下質(zhì)量損失率與質(zhì)構(gòu)參數(shù)相關(guān)關(guān)系的研究。本試驗(yàn)以‘北村’藍(lán)莓為試驗(yàn)材料，設(shè)計(jì)冰溫(-1±0.5)℃與對(duì)照(4±0.5)℃2個(gè)試驗(yàn)組，測(cè)定各組藍(lán)莓鮮果質(zhì)量損失率及質(zhì)構(gòu)參數(shù)，分析藍(lán)莓鮮果質(zhì)量損失率與時(shí)間的關(guān)系，得出相關(guān)的擬合方程； 通過對(duì)不同試驗(yàn)組藍(lán)莓鮮果各質(zhì)構(gòu)參數(shù)與時(shí)間的回歸方程對(duì)比，從數(shù)理角度分析2種溫度狀態(tài)下藍(lán)莓鮮果質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化規(guī)律； 采用主成分分析，篩選出與藍(lán)莓鮮果質(zhì)量損失率顯著相關(guān)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，以期探索藍(lán)莓鮮果品質(zhì)參數(shù)間的相關(guān)關(guān)系。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

藍(lán)莓為‘北村’品種，采自哈爾濱市紅旗鄉(xiāng)中沃藍(lán)莓基地，采摘后迅速運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，挑選無腐爛、無機(jī)械損傷、成熟度一致、直徑約為12～13mm的藍(lán)莓果實(shí)分裝于透明盒中(尺寸65mm×65mm×50mm，厚度0.4mm，PET材質(zhì))，每盒(50±5)g，約30顆，包裝盒內(nèi)無障礙物，藍(lán)莓自然擺放，均勻分布并相對(duì)穩(wěn)定，貯存于(4±0.5)℃的恒溫冰箱內(nèi)預(yù)冷備用。

試驗(yàn)設(shè)備： 電子天平FA2004B(上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司)； 質(zhì)構(gòu)儀CT3-10k(Brookfield公司)； 多層恒溫冰箱BCD-215SEBB(青島海爾股份有限公司)； 多功能熒光顯微鏡Nikon Eclipse E600(深圳市大通儀器設(shè)備有限公司)； 探針式溫度傳感器DPP800W(深圳益歐科技有限公司)； 電子卡尺(北京卓川電子科技有限公司)等。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本研究設(shè)定冰溫組與對(duì)照組2個(gè)試驗(yàn)組，探索不同貯藏溫度下藍(lán)莓的質(zhì)量損失率與質(zhì)構(gòu)參數(shù)隨時(shí)間的變化規(guī)律及相關(guān)性。

冰溫組： 選取12盒藍(lán)莓包裝件置于(-1±0.5)℃且相對(duì)濕度(85%～90%)相同的多層恒溫冰箱中貯存。對(duì)照組： 選取12盒藍(lán)莓包裝件置于(4±0.5)℃且相對(duì)濕度(85%～90%)相同的多層恒溫冰箱中貯存。

貯藏周期： 各試驗(yàn)組貯藏周期均為7天，每天取樣。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 藍(lán)莓細(xì)胞密點(diǎn)測(cè)定 采用熒光顯微鏡在固定時(shí)間段觀察各試驗(yàn)組藍(lán)莓果實(shí)細(xì)胞狀態(tài)，切取縱向果肉組織制成藍(lán)莓薄片，染色后置于多功能熒光顯微鏡下進(jìn)行觀察，并記錄統(tǒng)計(jì)藍(lán)莓細(xì)胞密點(diǎn)變化趨勢(shì)，測(cè)定依據(jù)為： 細(xì)胞密點(diǎn)(個(gè)·mm-2)=視野范圍內(nèi)完整藍(lán)莓細(xì)胞數(shù)量/觀測(cè)視野面積，成像觀測(cè)倍數(shù)為200倍，截取的視野長(zhǎng)度為1 055μm，寬度為1 400μm。每個(gè)切片視野內(nèi)觀察不少于15次。

1.3.2 質(zhì)量損失率測(cè)定 采用電子天平在固定時(shí)間段稱取各試驗(yàn)組藍(lán)莓包裝件質(zhì)量，以貯藏前后藍(lán)莓包裝件質(zhì)量計(jì)算各組藍(lán)莓鮮果的質(zhì)量損失率，測(cè)定依據(jù)為： 質(zhì)量損失率(%)=(貯前藍(lán)莓果實(shí)質(zhì)量-測(cè)定時(shí)藍(lán)莓果實(shí)質(zhì)量)/貯前藍(lán)莓果實(shí)質(zhì)量×100%，2組均設(shè)3個(gè)平行，單個(gè)平行選取果實(shí)15顆。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)參數(shù)測(cè)定 采用質(zhì)構(gòu)儀在固定時(shí)間段測(cè)量各試驗(yàn)組藍(lán)莓果實(shí)質(zhì)構(gòu)參數(shù)，將待測(cè)藍(lán)莓果實(shí)放置于質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量平臺(tái)上，測(cè)試位置為藍(lán)莓果實(shí)側(cè)面，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量規(guī)格為探頭直徑2mm，觸發(fā)力為5 g，進(jìn)給量3mm，進(jìn)給速度0.5mm·s-1，探頭上升速度1mm·s-1，采用 TexturePro CT V1.6 軟件分析與記錄硬度、脆性、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性和黏附性等6項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)，2組均設(shè)3個(gè)平行，單個(gè)平行選取10顆果實(shí)。

1.4 數(shù)據(jù)分析與處理

采用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，采用Cellsens Standard軟件獲取藍(lán)莓細(xì)胞采樣圖，采用SPSS19軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)回歸處理與模型構(gòu)建，采用 Origin 2019軟件與Excel軟件進(jìn)行相關(guān)圖像繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 藍(lán)莓鮮果細(xì)胞密點(diǎn)測(cè)定

藍(lán)莓鮮果試驗(yàn)期間的細(xì)胞密點(diǎn)變化如圖1所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，2組藍(lán)莓的細(xì)胞密點(diǎn)均有不同程度的下降，對(duì)照組藍(lán)莓細(xì)胞密點(diǎn)下降趨勢(shì)較為明顯，冰溫組的下降趨勢(shì)緩于對(duì)照組。結(jié)合圖2與圖3藍(lán)莓細(xì)胞結(jié)構(gòu)微觀圖可知，在試驗(yàn)第1天，2組藍(lán)莓細(xì)胞形態(tài)飽滿，完整性良好。在試驗(yàn)第7天，對(duì)照組藍(lán)莓細(xì)胞腫脹，排列分散，冰溫組藍(lán)莓細(xì)胞排列緊湊，細(xì)胞間空隙較小，完整細(xì)胞數(shù)量多于對(duì)照組。試驗(yàn)初期藍(lán)莓果實(shí)細(xì)胞排列緊湊，整體保持緊密的空間結(jié)構(gòu)，細(xì)胞間結(jié)合力較強(qiáng)。隨著試驗(yàn)天數(shù)的推移，藍(lán)莓果實(shí)細(xì)胞體積明顯增大，細(xì)胞間隔增大；在試驗(yàn)?zāi)┢?，部分藍(lán)莓果實(shí)細(xì)胞發(fā)生破裂，形成空腔，整體空間結(jié)構(gòu)松散，細(xì)胞間結(jié)合力明顯下降，從而對(duì)藍(lán)莓硬度、內(nèi)聚性、脆性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)造成了不同程度的影響。

圖1 藍(lán)莓的細(xì)胞密點(diǎn)的變化

2.2 藍(lán)莓鮮果質(zhì)量損失率的變化及與時(shí)間的關(guān)系

如圖4所示，對(duì)照組藍(lán)莓鮮果質(zhì)量損失率隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，在試驗(yàn)第7天達(dá)到試驗(yàn)期內(nèi)最大值1.56%。根據(jù)質(zhì)量損失率y與時(shí)間x0的關(guān)系，利用SPSS軟件得到的指數(shù)回歸模型如圖5所示：y=1.385 34exp(x0/9.165 63)-1.396 04，R2=0.967 9，擬合效果較好。

冰溫組藍(lán)莓鮮果的質(zhì)量損失率同樣隨著時(shí)間延長(zhǎng)而增加，試驗(yàn)第7天達(dá)到該狀態(tài)最大值的0.48%。但僅為對(duì)照組最大值的1/3，與對(duì)照組第3天質(zhì)量損失率(0.53%)接近，根據(jù)質(zhì)量損失率Y與時(shí)間X0的關(guān)系，利用SPSS軟件得到指數(shù)回歸模型如圖5所示：Y=0.197 36exp(X0/5.850 47)-0.184 5，R2=0.959 2，擬合效果較好。

由圖5可知，2種溫度下藍(lán)莓鮮果的質(zhì)量損失率均符合指數(shù)模型變化，但冰溫組藍(lán)莓質(zhì)量損失率的增長(zhǎng)速率遠(yuǎn)低于對(duì)照組質(zhì)量損失率的增長(zhǎng)速率，驗(yàn)證了較低溫度更有助于藍(lán)莓鮮果采摘后的貯藏保存。

圖2 對(duì)照組藍(lán)莓細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化

圖3 冰溫組藍(lán)莓細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化

圖4 藍(lán)莓質(zhì)量損失率的變化

圖5 藍(lán)莓質(zhì)量損失率的變化與時(shí)間的擬合曲線

2.3 藍(lán)莓鮮果質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化

藍(lán)莓鮮果試驗(yàn)期硬度變化如圖6A所示，對(duì)照組果實(shí)硬度在0～5天持續(xù)下降，6～7天大幅下降，其硬度損失率為17.39%，冰溫組果實(shí)硬度在整個(gè)試驗(yàn)期間內(nèi)平緩下降，硬度損失率為8.63%，第7天硬度接近于對(duì)照組第5天硬度值，冰溫組硬度損失約為對(duì)照組的1/2。藍(lán)莓鮮果試驗(yàn)期間脆性變化如圖6B所示，對(duì)照組第0～2天，果實(shí)脆性大幅下降，第3～7天恢復(fù)平穩(wěn)，其脆性損失率為22.14%，冰溫組果實(shí)脆性在試驗(yàn)期平穩(wěn)下降，脆性損失率為13.63%，冰溫組試驗(yàn)周期內(nèi)脆性值均高于對(duì)照組。藍(lán)莓鮮果試驗(yàn)期彈性變化如圖6C所示，對(duì)照組藍(lán)莓彈性在第0～2天無明顯變化，第3～7天迅速下降，第7天的彈性數(shù)值為初始的84.15%，彈性損失率為15.84%，而冰溫組果實(shí)彈性呈波動(dòng)下滑的趨勢(shì)，第1天波動(dòng)較為明顯，后續(xù)波動(dòng)幅度較小，整體彈性損失率為7.43%，小于對(duì)照組。藍(lán)莓鮮果試驗(yàn)期咀嚼性變化如圖6D所示，在整個(gè)試驗(yàn)期內(nèi)藍(lán)莓鮮果的咀嚼性呈階段性下降，對(duì)照組內(nèi)第0～3天藍(lán)莓咀嚼性下降明顯，第4～7天變化幅度不大，咀嚼性損失率為20.36%，冰溫組整體小幅度下降，損失率為13.65%，優(yōu)于對(duì)照組。藍(lán)莓鮮果試驗(yàn)期內(nèi)聚性變化如圖6E所示，在試驗(yàn)期內(nèi)，內(nèi)聚性在不同溫度狀態(tài)下持續(xù)下降，對(duì)照組內(nèi)聚性損失率為47.92%，冰溫組內(nèi)聚性損失率則為37.51%。藍(lán)莓鮮果試驗(yàn)期黏附性變化如圖6F所示，對(duì)照組黏附性持續(xù)下降，第6天達(dá)到最大值，為初始的62.5%，整個(gè)試驗(yàn)期內(nèi)黏附性損失率為33.33%。冰溫組藍(lán)莓鮮果黏附性在第1天變化幅度較大，但第2～7天呈平穩(wěn)下滑趨勢(shì)，黏附性損失率為9.72%，僅為對(duì)照組損失率的1/3。

2.4 藍(lán)莓鮮果質(zhì)構(gòu)參數(shù)與時(shí)間的擬合

由表1可知，通過對(duì)藍(lán)莓鮮果各質(zhì)構(gòu)參數(shù)與時(shí)間的線性擬合，可以從函數(shù)關(guān)系式中較為明顯地比較出試驗(yàn)期內(nèi)藍(lán)莓果實(shí)自身品質(zhì)的變化趨勢(shì)。在對(duì)照組與冰溫組2種溫度狀態(tài)下，藍(lán)莓果實(shí)各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)均呈現(xiàn)不同程度的下降趨勢(shì)，但可以看出冰溫組各參數(shù)的下降趨勢(shì)均較緩于對(duì)照組。依此可以推斷出，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，冰溫組的藍(lán)莓鮮果質(zhì)構(gòu)品質(zhì)均優(yōu)于對(duì)照組的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，也進(jìn)一步驗(yàn)證了冰溫條件更利于藍(lán)莓鮮果的保鮮。

2.5 藍(lán)莓鮮果質(zhì)量損失率與質(zhì)構(gòu)特性間的相關(guān)性

由表2可知，對(duì)照組中藍(lán)莓鮮果質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)系數(shù)硬度(-0.957)、脆性(-0.840)、內(nèi)聚性(-0.943)及黏附性(-0.933)與質(zhì)量損失率呈顯著負(fù)相關(guān)； 在冰溫組中藍(lán)莓鮮果質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)系數(shù)硬度(-0.887)、脆性(-0.822)、咀嚼性(-0.889)及內(nèi)聚性(-0.966)與藍(lán)莓鮮果質(zhì)量損失率呈顯著負(fù)相關(guān)，為建立藍(lán)莓鮮果質(zhì)量損失率與質(zhì)構(gòu)特性間的擬合關(guān)系提供依據(jù)。

2.6 藍(lán)莓鮮果質(zhì)量損失率與質(zhì)構(gòu)特性間的主成分與回歸分析

利用主成分分析法分析2組各質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)關(guān)系，對(duì)照組主成分分析如圖7A所示，第一主成分PC1的貢獻(xiàn)率為73.3%，第二主成分貢獻(xiàn)率為20.5%。第一主成分得分較高的是內(nèi)聚性與硬度，而在第四象限中，黏附性和脆性的得分最高，故選取硬度x1、脆性x2、內(nèi)聚性x3、黏附性x4這4個(gè)參數(shù)作進(jìn)一步分析，去除F顯著水平大于0.05的變量x4，故選取硬度x1、脆性x2、內(nèi)聚性x3作為最終變量進(jìn)行回歸分析，通過SPSS軟件得到質(zhì)量損失率y與硬度x1、脆性x2、內(nèi)聚性x3的回歸方程為：y=8.243-0.583x1-0.07x2-0.02x3，決定系數(shù)R2=0.772 4，擬合度較好。

如圖7B所示，冰溫組第一主成分PC1的貢獻(xiàn)率為67.3%，第二主成分貢獻(xiàn)率為18.2%。第一象限中，第一主成分得分較高的是內(nèi)聚性、咀嚼性與硬度，而在第四象限中，脆性的得分最高，故選取硬度X1、脆性X2、咀嚼性X3與內(nèi)聚性X4等4個(gè)質(zhì)構(gòu)參數(shù)作進(jìn)一步分析，去除F顯著水平大于0.05的變量X4，選取硬度X1、脆性X2、咀嚼性X3作為最終變量進(jìn)行回歸分析，通過SPSS軟件得到質(zhì)量損失率Y與硬度X1、脆性X2、咀嚼性X3的回歸方程為：Y=4.772-0.011X1-0.017X2-0.306X3，決定系數(shù)R2=0.838 8，擬合度良好。

圖6 藍(lán)莓的質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化

表1 藍(lán)莓質(zhì)構(gòu)參數(shù)與時(shí)間的擬合方程

圖7 對(duì)照組(A)與冰溫組(B)藍(lán)莓質(zhì)構(gòu)參數(shù)主成分聚類

表2 藍(lán)莓質(zhì)量損失率與質(zhì)構(gòu)特性間的相關(guān)系數(shù)表①

3 討論

本研究發(fā)現(xiàn)，冰溫狀態(tài)下藍(lán)莓鮮果質(zhì)量損失率隨時(shí)間變化符合指數(shù)模型Y=0.197 36exp(X0/5.850 47)-0.184 5，這與閻根柱等(2018)構(gòu)建的草莓質(zhì)量損失率與貯藏時(shí)間的回歸模型類似，并通過對(duì)比不同試驗(yàn)組的藍(lán)莓鮮果質(zhì)量損失率的擬合曲線，可以明顯看出冰溫組的質(zhì)量損失率增長(zhǎng)趨勢(shì)遠(yuǎn)低于對(duì)照組。與對(duì)照組相比，冰溫狀態(tài)可以更加有效的抑制呼吸作用與內(nèi)部酶活性，減少果實(shí)內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)成分損失，延緩果實(shí)衰老(Chunetal.， 2013)，保證果實(shí)品質(zhì)。

對(duì)于質(zhì)構(gòu)參數(shù)變化，本研究發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓鮮果的硬度、彈性與黏附性在2個(gè)試驗(yàn)組中變化最為明顯，且對(duì)照組的上述3個(gè)質(zhì)構(gòu)參數(shù)損失率均為冰溫組的2倍。硬度是反映細(xì)胞間結(jié)合度以及相關(guān)分解酶變化的一種指標(biāo)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)在水解酶的作用下造成細(xì)胞軟化，導(dǎo)致果實(shí)硬度降低(李瑩等， 2013； 劉萌等， 2013)，而冰溫組相較于對(duì)照組，可更加有效的抑制水解酶的活性，使藍(lán)莓鮮果在試驗(yàn)期間仍保持較好的硬度品質(zhì)。彈性是水果在外力作用下發(fā)生形變，當(dāng)撤去外力后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力，試驗(yàn)期間果實(shí)內(nèi)部水分與糖分消耗，細(xì)胞支撐力不足，組織內(nèi)流動(dòng)性增加，導(dǎo)致彈性下降，由于冰溫貯藏環(huán)境可抑制果實(shí)呼吸作用，減少果實(shí)內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)消耗，與對(duì)照組相比更加有效的保證藍(lán)莓內(nèi)部品質(zhì)，保持果實(shí)彈性(郝建東等， 2016； 郭峰等， 2015； 唐堅(jiān)等， 2015)。黏附性是指克服果實(shí)表面同其他物質(zhì)表面接觸之間的吸引力所需要的能量，果實(shí)在貯藏狀態(tài)下，由于存在生理活性，會(huì)不斷進(jìn)行呼吸與代謝作用，促進(jìn)果實(shí)成熟，使得果實(shí)細(xì)胞持續(xù)老化，導(dǎo)致細(xì)胞破裂，水分流失，從而黏附性下降，冰溫則可有效抑制細(xì)胞的呼吸作用從而延緩果實(shí)衰老，因此冰溫狀態(tài)下藍(lán)莓黏附性下降緩慢(張雪等， 2014； Vicenteetal.， 2012)。

質(zhì)量損失率與質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性分析可以看出，2個(gè)試驗(yàn)組的藍(lán)莓鮮果質(zhì)量損失率與各質(zhì)構(gòu)參數(shù)均呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)內(nèi)部水分與營(yíng)養(yǎng)成分隨之消耗，質(zhì)構(gòu)參數(shù)的數(shù)值不斷減少，質(zhì)量損失率不斷上升，這與王磊明等(2018)研究藍(lán)莓采后的品質(zhì)參數(shù)變化趨勢(shì)相一致。通過TPA分析進(jìn)一步篩選藍(lán)莓主要的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，并利用SPSS軟件得到了冰溫狀態(tài)下質(zhì)量損失率與硬度X1、脆性X2、咀嚼性X3的回歸方程為：Y=4.772-0.011X1-0.017X2-0.306X3，該結(jié)果與程曉燕等(2020)研究常溫貯藏下枸杞(Lyciumchinese)鮮果質(zhì)量損失率與質(zhì)構(gòu)各參數(shù)的關(guān)系也十分類似。

4 結(jié)論

藍(lán)莓在貯藏過程中容易受到環(huán)境溫度的影響，造成其內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的不斷消耗，從而引發(fā)相關(guān)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的改變，表現(xiàn)為藍(lán)莓鮮果的質(zhì)量損失。1)冰溫貯藏條件下，藍(lán)莓質(zhì)量損失率隨時(shí)間的延長(zhǎng)增長(zhǎng)趨勢(shì)明顯變緩，試驗(yàn)周期內(nèi)質(zhì)量損失率最大值僅為冷藏條件下該值的1/3，主要是由于冰溫環(huán)境可以抑制藍(lán)莓果實(shí)的呼吸作用與內(nèi)部酶活性，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，說明冰溫貯藏可以更加有效地維持藍(lán)莓鮮果的品質(zhì)。2)冰溫環(huán)境對(duì)于減緩藍(lán)莓鮮果貯存周期內(nèi)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)損失同樣有利，硬度、脆性、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和黏附性6項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)損失率為冷藏條件對(duì)照組的29%～78%，尤其硬度、彈性與黏附性3項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的對(duì)比值更為明顯，均小于50%。3)冰溫狀態(tài)下藍(lán)莓鮮果的硬度、脆性和咀嚼性是與藍(lán)莓鮮果質(zhì)量損失率變化相關(guān)的主要質(zhì)構(gòu)參數(shù)，質(zhì)量損失率與硬度、脆性、咀嚼性等3項(xiàng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。