◎ 夏緒紅，陶小慶，崔 龍

（銅仁市檢驗(yàn)檢測(cè)院，貴州 銅仁 554300）

目前食品工業(yè)中，導(dǎo)致食品被細(xì)菌感染的主要原因有食品加工過(guò)程中的交叉感染、食品原材料本身不衛(wèi)生、運(yùn)輸過(guò)程中儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)取Ｊ澄锸芪廴?，可危及人們的健康，而微生物檢測(cè)技術(shù)的運(yùn)用，則能很好解決食物的污染問(wèn)題。微生物檢測(cè)技術(shù)是利用生物傳感技術(shù)和分子生物學(xué)的方法，對(duì)食品的安全性進(jìn)行檢測(cè)。

1 微生物檢測(cè)技術(shù)概述

目前，在食品安全檢測(cè)中， 主要用到的微生物檢測(cè)技術(shù)包括生物芯片技術(shù)、 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)、生物傳感器檢測(cè)技術(shù)和免疫學(xué)技術(shù)等。近幾年，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越重視食品安全問(wèn)題。在目前的食品安全環(huán)境下，加強(qiáng)對(duì)食品工業(yè)的管理是非常必要的。因此，在食品工業(yè)中，應(yīng)該運(yùn)用科學(xué)的方法來(lái)檢驗(yàn)食品的安全性，并能有效地預(yù)防由細(xì)菌造成的食物污染，使其在食品安全中發(fā)揮作用，同時(shí)也能顯示出食品是否受到污染，這是保障人們健康的有效途徑。

2 微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全中的特點(diǎn)

2.1 檢測(cè)難度大

在當(dāng)前的微生物檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用中，其中的定量分析技術(shù)較難且十分復(fù)雜，主要的原因在于定量的分析中所需檢測(cè)的項(xiàng)目十分廣泛，在檢測(cè)中涉及多種病毒致病的問(wèn)題。由于在微生物中致病細(xì)菌的種類廣泛，導(dǎo)致對(duì)人體的傷害較強(qiáng)，同時(shí)受到外部環(huán)境影響，從而難以定量其中具體產(chǎn)生致病危害的病菌，最后導(dǎo)致無(wú)法精準(zhǔn)地定量[1]。

2.2 檢測(cè)具有強(qiáng)制性

食品安全檢測(cè)方面具有很強(qiáng)的法律效力，同時(shí)證明了食品安全問(wèn)題的重要性。在當(dāng)前環(huán)境下，檢驗(yàn)結(jié)果與人們的身體健康息息相關(guān)，因此對(duì)微生物檢驗(yàn)技術(shù)提出了更高的標(biāo)準(zhǔn)和要求。社會(huì)和食品安全主管機(jī)關(guān)必須對(duì)微生物檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格控制，才能保證消費(fèi)者的食物安全問(wèn)題得到有效解決，從而推動(dòng)社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展[2]。

3 我國(guó)食品安全現(xiàn)狀

3.1 由微生物引起的食物污染現(xiàn)象嚴(yán)重

在當(dāng)前我國(guó)食品安全管理中，對(duì)于化學(xué)添加劑的管理力度逐漸增強(qiáng)，當(dāng)前食品安全中有害物質(zhì)的感染風(fēng)險(xiǎn)逐漸降低。但在食品行業(yè)發(fā)展中又出現(xiàn)了新的問(wèn)題，即食品中微生物的污染問(wèn)題。在當(dāng)下最常見的微生物病菌種類有腸出血性大腸桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌及沙門氏菌等[3]。

3.2 食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系比較落后

現(xiàn)階段，我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到國(guó)際食品安全的標(biāo)準(zhǔn)，其主要原因在于我國(guó)地廣人多，不同地區(qū)有不同的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從而沒(méi)有明確、統(tǒng)一的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致食品安全在沒(méi)有明文規(guī)定的限制中不被重視，從而難以實(shí)現(xiàn)食品安全化發(fā)展[4]。

3.3 違法加工、生產(chǎn)食品的企業(yè)普遍存在

目前，在食品工業(yè)中，許多不法商人使用化學(xué)添加劑來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期和提高食品風(fēng)味，甚至將化學(xué)成分進(jìn)行加工，制造出食品原料，這使得食品安全問(wèn)題越來(lái)越突出。此外，有的小作坊食品加工廠的食品衛(wèi)生狀況不佳，且與食品安全標(biāo)準(zhǔn)具有較大差距，甚至有的小作坊沒(méi)有生產(chǎn)許可證，這都為食品安全埋下了巨大隱患。

4 食品安全中微生物檢測(cè)技術(shù)的類別

4.1 生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)是微生物檢測(cè)技術(shù)中的一項(xiàng)重要技術(shù)，是通過(guò)縮微技術(shù)，根據(jù)分子間特異性地相互作用的原理，將生命科學(xué)領(lǐng)域中不連續(xù)的分析過(guò)程集成于硅芯片或玻璃芯片表面的微型生物化學(xué)分析系統(tǒng)，以實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物生物成分的準(zhǔn)確、快速檢測(cè)。但在微生物檢測(cè)中仍存在一些技術(shù)難點(diǎn)，如檢測(cè)的效率較低；檢測(cè)成本較高；重復(fù)檢測(cè)過(guò)程煩瑣，最終檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確；在芯片制作、樣品制備、樣品標(biāo)識(shí)等環(huán)節(jié)的準(zhǔn)備工作非常繁雜。因此，目前環(huán)境生物芯片尚未得到廣泛的應(yīng)用，但在生物科學(xué)領(lǐng)域有著廣闊的發(fā)展空間[5]。

4.2 PCR技術(shù)

微生物檢測(cè)中的PCR技術(shù)就是聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，又稱為無(wú)細(xì)胞分子克隆技術(shù)。在微生物檢測(cè)中應(yīng)用PCR技術(shù)檢測(cè)食品安全，首先要搜集微生物中的細(xì)菌細(xì)胞，將細(xì)胞中的DNA進(jìn)行分解，然后根據(jù)微生物中所持有的特點(diǎn)設(shè)計(jì)所需的引物，最后運(yùn)用電泳法技術(shù)檢測(cè)細(xì)菌中DNA的排列順序。在微生物檢測(cè)中運(yùn)用PCR技術(shù)檢測(cè)細(xì)菌具有靈敏度高及特異性強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)，可以快速檢測(cè)出食品中含有的細(xì)菌種類及狀態(tài)。結(jié)合以上檢測(cè)優(yōu)勢(shì)，PCR技術(shù)在當(dāng)前的食品安全檢測(cè)中存在必然性的優(yōu)勢(shì)及廣泛的應(yīng)用前景。

4.3 生物傳感器技術(shù)

腐敗菌及病原菌是生物技術(shù)研究中的微生物。在生物技術(shù)研究中腐敗菌是一種有毒菌群，但它的危害并不足以致病，但在食品中一旦感染此類菌群，并被人體食用會(huì)導(dǎo)致菌群在食物中大肆蔓延，從而影響人體健康。應(yīng)用生物傳感器技術(shù)進(jìn)行食物檢測(cè)時(shí)，可以快速地檢測(cè)出當(dāng)中的常見菌群種類，如大腸桿菌、沙門氏菌等。因此，在食品安全檢測(cè)時(shí)，采用生物傳感器技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)，是目前被廣泛應(yīng)用的一種生物檢測(cè)手段。

4.4 食源性病原菌免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)

在食源性病原菌免疫學(xué)技術(shù)中，主要是通過(guò)培養(yǎng)細(xì)菌并對(duì)其中細(xì)菌的特性進(jìn)行觀察與研究，在此項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用中具有較強(qiáng)的檢測(cè)效率，但其缺點(diǎn)體現(xiàn)在細(xì)菌培養(yǎng)時(shí)間較長(zhǎng)。

5 微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用

5.1 生物芯片技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

在當(dāng)前食品安全檢測(cè)中，運(yùn)用生物芯片技術(shù)檢測(cè)食品中的微生物時(shí)，只需要檢測(cè)一次就可以將食品中存在的有害細(xì)菌全部檢測(cè)出來(lái)，并在檢測(cè)中體現(xiàn)致病菌群的種類與數(shù)量。由于生物芯片檢測(cè)技術(shù)的此項(xiàng)特點(diǎn)，在食品安全的檢測(cè)中必定得到廣泛應(yīng)用與研究。但生物芯片的制作方式極為復(fù)雜，因此此項(xiàng)技術(shù)依然處于實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，并沒(méi)有在食品檢測(cè)中被應(yīng)用[6]。

5.2 PCR技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

PCR技術(shù)在食品安全檢測(cè)應(yīng)用中具有檢測(cè)極速、靈敏度及特異性強(qiáng)等特點(diǎn)。在食品安全檢測(cè)中，可以有效地將食品中細(xì)菌的種類與形態(tài)檢測(cè)出來(lái)，其中細(xì)菌種類分為大腸桿菌、沙門氏菌、金黃葡萄球菌等。

5.3 生物傳感器技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

在大量的食品感染中最為常見的細(xì)菌污染是病原菌與腐敗菌。在當(dāng)下的食品檢測(cè)中運(yùn)用生物傳感器檢測(cè)技術(shù)可以快速檢測(cè)出病原菌及腐敗菌的種類與數(shù)量，同時(shí)還可以將生物病毒中的真菌毒素及其他有害毒素一并快速地檢測(cè)出來(lái)。但由于此項(xiàng)生物檢測(cè)技術(shù)依然處于研發(fā)階段，因此并沒(méi)有應(yīng)用于食品檢測(cè)中。

5.4 食源性病毒原菌免疫學(xué)檢測(cè)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

在眾多微生物的技術(shù)檢測(cè)中，食源性病毒原菌免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)是現(xiàn)在最為盛行的檢測(cè)技術(shù)。在應(yīng)用食源性病毒原菌免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)中主要通過(guò)儀器檢測(cè)出具檢測(cè)結(jié)果，其具有操作方法簡(jiǎn)單便捷的特點(diǎn)，且成本低、實(shí)用性強(qiáng)，并在常規(guī)檢測(cè)中可以快速精準(zhǔn)地檢測(cè)出病菌的種類。

6 微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全中的強(qiáng)化策略

6.1 強(qiáng)化技術(shù)檢驗(yàn)部門的革新工作

我國(guó)針對(duì)食品微生物開展檢驗(yàn)工作的部門數(shù)量相對(duì)較多，此類部門在檢驗(yàn)層面都有自己獨(dú)立的一套標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。在檢驗(yàn)環(huán)節(jié)各個(gè)部門之間的工作人員缺少有效的溝通及交流，直接致使有關(guān)部門在開展微生物檢測(cè)工作時(shí)，受到一定程度的阻礙。國(guó)家需要強(qiáng)化針對(duì)食品檢驗(yàn)部門革新工作的力度，讓其可以切實(shí)有效地做到依法執(zhí)行有關(guān)檢驗(yàn)工作，最大限度地保證公眾在飲食層面的安全以及衛(wèi)生狀況。對(duì)食品中的微生物進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，與此有關(guān)聯(lián)的各個(gè)部門在檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方面要做到統(tǒng)一集中，每個(gè)人員之間分工務(wù)必合理、明確、清晰，保證做到各司其職，防止出現(xiàn)非必要的工作重復(fù)狀況，讓檢驗(yàn)工作在精準(zhǔn)性、科學(xué)性、合理性、可行性方面得到最大限度的保障。

6.2 強(qiáng)化檢驗(yàn)工作的監(jiān)控力度

任何一項(xiàng)工作在開展環(huán)節(jié)都與監(jiān)督管控工作息息相關(guān)，食品安全衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)亦是如此。①對(duì)食品微生物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資格的認(rèn)定方面，必須制定出一套極為嚴(yán)格的考核標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)環(huán)節(jié)必須具備先進(jìn)性、合理性、科學(xué)性、精準(zhǔn)性。②對(duì)食品進(jìn)行加工期間，相關(guān)部門要做好相應(yīng)的監(jiān)督工作，盡最大能力在生產(chǎn)環(huán)節(jié)消滅一切可能產(chǎn)生的微生物。③針對(duì)食品微生物在檢驗(yàn)層面，構(gòu)建一個(gè)信息相互溝通交流的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，從而讓信息資源實(shí)現(xiàn)共同分享的目的。④在信息資源實(shí)現(xiàn)共享之前，對(duì)于信息要展開全方位的分析以及處理，從而讓檢驗(yàn)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)信息質(zhì)量得到合理保證[7]。

6.3 提升有關(guān)技術(shù)人員的綜合專業(yè)水平

開展食品微生物檢驗(yàn)工作，對(duì)于檢測(cè)儀器操作有著極高的要求，其中最重要的就是精準(zhǔn)度，因此需要對(duì)檢測(cè)人員在操作專業(yè)技能方面作出清晰、明確、合理的規(guī)范?，F(xiàn)階段，大部分食品微生物檢測(cè)工作在開展時(shí)質(zhì)量都不合格，此類現(xiàn)象出現(xiàn)的主要誘因無(wú)疑就是負(fù)責(zé)檢驗(yàn)工作的人員專業(yè)水平相對(duì)不夠高。負(fù)責(zé)食品微生物檢測(cè)的工作人員，不管是在心理健康、專業(yè)水平層面都要有極高的層次，在工作環(huán)節(jié)必須發(fā)自內(nèi)心地重視此項(xiàng)工作，并在工作期間擁有強(qiáng)烈的歸屬感、認(rèn)同感。如果工作人員認(rèn)為自己的綜合專業(yè)水平相對(duì)不高，就需要通過(guò)不斷學(xué)習(xí)強(qiáng)化自身的綜合專業(yè)能力，爭(zhēng)取在具體開展檢測(cè)工作時(shí)，能夠擁有高水平的專業(yè)能力，在檢測(cè)期間不漏掉任何一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在食品微生物檢測(cè)工作中成為一名合格、高水平的檢驗(yàn)工作人員。

7 結(jié)語(yǔ)

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，食品安全問(wèn)題受到了人們的廣泛關(guān)注，雖然在現(xiàn)實(shí)發(fā)展中已經(jīng)通過(guò)科學(xué)的研究對(duì)食品安全問(wèn)題有效開展了相關(guān)治理，但在現(xiàn)實(shí)環(huán)境中還應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)范化管理，提升社會(huì)的食品安全管控水平。