徐湘江 張躍新 李靖彤 付婷婷 么宏偉**

（1.黑龍江省林業(yè)科學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150081；2.黑龍江省林業(yè)科學(xué)院牡丹江分院，黑龍江 牡丹江 157010）

黑木耳是世界上最重要的四大栽培食用菌之一[1]，富含碳水化合物、氨基酸和微量元素，同時(shí)含有大量功能性營(yíng)養(yǎng)成分，比如多糖、黑色素、多酚、類黃酮等，是營(yíng)養(yǎng)豐富又具有藥理作用的食用真菌[2]。目前林區(qū)多用闊葉樹木屑來栽培黑木耳，而木材需要保護(hù)，大多禁伐，栽培黑木耳用的木屑則是用小徑木粉碎取得，另外，近年來因各種原因，導(dǎo)致木屑價(jià)格不斷上漲，尋找可替代料木屑栽培黑木耳的其他作物資源已成為亟待解決的問題[3]。

黑木耳諸多營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值歸因于其本身的多元營(yíng)養(yǎng)組成，然而目前對(duì)黑木耳營(yíng)養(yǎng)成分變化還缺乏全面的了解。因此，替代料基質(zhì)是如何影響黑木耳營(yíng)養(yǎng)組成，以及相關(guān)關(guān)系如何還需進(jìn)一步闡明。本研究旨在探究玉米秸稈替代料對(duì)黑木耳營(yíng)養(yǎng)包括常量營(yíng)養(yǎng)、微量營(yíng)養(yǎng)和功能性成分差異，通過相關(guān)性分析及主成分分析，進(jìn)一步確定玉米秸稈替代料對(duì)黑木耳營(yíng)養(yǎng)成分影響的主次關(guān)系。

1 材料與儀器

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)所需樣品序號(hào)、來源及處理方式如表1所示。

表1 黑木耳樣品材料

黑木耳實(shí)驗(yàn)樣品基質(zhì)配方如下：

（1）木屑對(duì)照配方

闊葉木屑80%，麥麩17%，豆粉2%，石膏0.7%，白灰0.3%；

（2）玉米秸稈80%配方

玉米秸稈80%，麥麩17%，豆粉2%，石膏0.7%，白灰0.3%；

（3）玉米秸稈60%配方

玉米秸稈60%，闊葉木屑20%，麥麩17%，豆粉2%，石膏0.7%，白灰0.3%；

（4）玉米秸稈40%配方

玉米秸稈40%，闊葉木屑40%，麥麩17%，豆粉2%，石膏0.7%，白灰0.3%；

（5）玉米秸稈20%配方

玉米秸稈20%，闊葉木屑60%，麥麩17%，豆粉2%，石膏0.7%，白灰0.3%。

1.2 試驗(yàn)主要試劑

苯酚（分析純）、冰乙酸（分析純）、高氯酸（分析純）、硅藻土（分析純）、果糖（分析純）、過氧化氫（分析純）、甲醇（色譜級(jí)）、礦物元素標(biāo)準(zhǔn)鹽溶液、鹽酸（優(yōu)級(jí)純）。

表2 主要試驗(yàn)儀器

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 常量營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

蛋白含量的測(cè)定：凱氏定氮法GB 5009.5-2010；粗纖維含量的測(cè)定：酸堿處理的方法GB5009.10-2003；粗脂肪的測(cè)定：索氏浸提法GB/T 15674-2009；總糖：GB/T 15672-2009；還原糖的測(cè)定：直接滴定法GB/T 5009.7-2008；灰分的測(cè)定：高溫灼燒法GB/12532-2008；水分含量的測(cè)定：直接干燥法GB5009.3-2010。

1.3.2 微量營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

采用NY/T 1653-2008中的電感耦合等離子發(fā)射光譜法。黑木耳多糖的測(cè)定：參照倪兆林[4]等人的方法進(jìn)行測(cè)定；黑木耳黑色素的測(cè)定：參照李琦[5]等人的方法進(jìn)行測(cè)定；黑木耳總多酚的測(cè)定：參照周麗明[6]等人的方法進(jìn)行測(cè)定；黑木耳總黃酮的測(cè)定：參照厲榮玉等[7]等人的方法進(jìn)行測(cè)定；黑木耳總膠狀物質(zhì)的測(cè)定：參照厲榮玉等[8]等人的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

數(shù)據(jù)分析和圖表繪制采用SPSS 20.0和Excel。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同玉米秸稈添加量對(duì)黑木耳常量營(yíng)養(yǎng)成分的影響

采用常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分分析法對(duì)不同玉米秸稈添加量基質(zhì)黑木耳營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定（表3）。隨著玉米秸稈添加量的增大，黑木耳水分、總糖、還原糖、粗纖維變化不顯著；與木屑對(duì)照比，玉米秸稈替代料黑木耳的灰分增大、粗脂肪降低；隨著玉米秸稈添加量的增加，黑木耳蛋白質(zhì)含量升高。用玉米秸稈替代料栽培出的黑木耳，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，這符合當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)健康飲食的理念，而且用玉米秸稈替代木屑既能節(jié)約木材資源，又符合消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)需求，因此玉米秸稈替代料基質(zhì)培養(yǎng)的黑木耳更容易引起消費(fèi)者的青睞。

表3 不同玉米秸稈添加量對(duì)黑木耳常量營(yíng)養(yǎng)成分的影響

2.2 不同玉米秸稈添加量對(duì)黑木耳微量營(yíng)養(yǎng)成分的影響

采用NY/T 1653-2008中的電感耦合等離子發(fā)射光譜法對(duì)不同玉米秸稈添加量對(duì)黑木耳微量營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定（表4）。礦物質(zhì)元素是構(gòu)成機(jī)體組織的重要原料，也是維持機(jī)體酸堿平衡和滲透壓的必要條件。鈣、鐵、鋅均為骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的必需元素，另外，鎂是生理生化反應(yīng)中多種酶的激活劑，并且鎂還具有調(diào)節(jié)肌肉興奮性的作用。與木屑對(duì)照相比，玉米秸稈替代料增加了黑木耳銅、鐵的含量，而降低了鋅、鎂、錳的含量。所以不同玉米秸稈替代料能夠顯著的影響黑木耳礦物質(zhì)元素的含量。

表4 不同玉米秸稈添加量對(duì)黑木耳微量營(yíng)養(yǎng)成分的影響

2.3 不同玉米秸稈添加量對(duì)黑木耳功能性成分的影響

由表5可知，與木屑對(duì)照相比，不同玉米秸稈添加量對(duì)黑木耳粗多糖影響不顯著，說明不同玉米秸稈添加量對(duì)黑木耳多糖次級(jí)代謝產(chǎn)物積累影響不大。（1）玉米秸稈替代料能夠提高黑木耳總多酚的含量，但隨著玉米秸稈添加量的增加，總多酚變化趨勢(shì)不明顯。這表明玉米秸稈添加量對(duì)黑木耳次生代謝產(chǎn)物總多酚的影響較小。（2）玉米秸稈添加量能夠提高黑木耳黑色素的含量，但是隨著玉米秸稈添加量的增加，黑色素變化趨勢(shì)不明顯。這表明玉米秸稈替代料對(duì)黑木耳次生代謝產(chǎn)物黑色素的影響較小。（3）不同玉米秸稈添加量對(duì)黑木耳黃酮含量影響不大，這表明玉米秸稈添加量不能增加黑木耳黃酮類化合物的積累。而不同玉米秸稈添加量黑木耳黃酮含量都比較低，這可能是因?yàn)辄S酮類化合物主要在脅迫條件下積累，棚栽黑木耳是在人為管理措施下，各種生長(zhǎng)條件比較適合黑木耳生長(zhǎng)，較少受到環(huán)境脅迫影響，所以黃酮類化合物含量比較低。（4）玉米秸稈替代料能夠提高黑木耳黑色素的含量，但是隨著玉米秸稈添加量的增加，黑色素變化趨勢(shì)不明顯。這表明不同玉米秸稈添加量對(duì)黑木耳黑色素的影響較小。（5）不同玉米秸稈添加量顯著降低了黑木耳膠狀物質(zhì)的含量，并且隨著玉米秸稈添加量增加，膠狀物質(zhì)含量逐漸降低。表明不同玉米秸稈添加量在一定程度上影響了黑木耳膠狀物質(zhì)的積累。

表5 不同玉米秸稈添加量對(duì)黑木耳樣品功能性成分的影響

2.4 不同玉米秸稈添加量對(duì)黑木耳營(yíng)養(yǎng)組成的影響

黑木耳含有豐富的常量營(yíng)養(yǎng)成分、微量營(yíng)養(yǎng)成分及功能性成分，而且不同玉米秸稈添加量下黑木耳常量營(yíng)養(yǎng)成分成分、微量營(yíng)養(yǎng)成分、功能性成分差異較大，很難從整體角度找出玉米秸稈添加量與黑木耳營(yíng)養(yǎng)成分的關(guān)系。為此對(duì)7種常量營(yíng)養(yǎng)成分、7種微量營(yíng)養(yǎng)成分及5種功能性成分進(jìn)行主成分分析，以期找到限制性因素。

2.4.1 不同玉米秸稈添加量對(duì)黑木耳營(yíng)養(yǎng)組成主成分分析

主成分分析顯示了不同玉米秸稈添加量對(duì)黑木耳營(yíng)養(yǎng)組成的影響，PC1和PC2分別解釋了總方差的47.49%和26.34%（圖1）。PCA清晰的將不同玉米秸稈添加量栽培的黑木耳和木屑對(duì)照處理組樣本區(qū)分開。木屑對(duì)照與PC1呈正相關(guān)，玉米秸稈20%、40%、60%、80%與PC1呈負(fù)相關(guān)，暗示了玉米秸稈替代料與木屑的差異影響了黑木耳營(yíng)養(yǎng)成分的變化。隨著玉米秸稈添加量的增多，黑木耳樣本越偏向PC2的正方向，表明PC2代表了不同玉米秸稈添加量栽培出的黑木耳的差異。

圖1 不同黑木耳樣本主成分分析

2.4.2 不同玉米秸稈添加量黑木耳樣品的主要特征性組成成分分析

如圖2載荷圖所示，與PC1正相關(guān)的主要是常量營(yíng)養(yǎng)成分灰分、水分、還原糖等，負(fù)相關(guān)的主要是膠狀物質(zhì)、黃酮等。與PC2呈顯著正相關(guān)的是全部的礦物質(zhì)元素銅、鐵、鋅、錳、部分常量營(yíng)養(yǎng)成分灰分、還原糖，部分功能性成分總黃酮、黑色素等，而與PC2呈負(fù)相關(guān)的包括膠狀物質(zhì)、總糖、水分、總多酚等。

圖2 營(yíng)養(yǎng)成分載荷圖

3 結(jié)論

本文用玉米秸稈作為木屑替代料栽培黑木耳，研究玉米秸稈添加量對(duì)黑木耳營(yíng)養(yǎng)成分的影響，結(jié)果表明，不同玉米秸稈添加量能夠增加黑木耳灰分、蛋白質(zhì)、銅、鐵的含量，而降低了鋅、鎂、錳、膠狀物質(zhì)的含量；對(duì)黑色素、總多酚、影響較小；對(duì)水分、總糖、還原糖、粗纖維、黃酮影響不顯著。所以用玉米秸稈作為替代料基質(zhì)栽培黑木耳，能夠顯著的影響黑木耳的常量營(yíng)養(yǎng)成分、微量營(yíng)養(yǎng)成分及功能性成分，為不同替代料基質(zhì)栽培黑木耳提供理論依據(jù)。