梁芷萓

（首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)密云分校，101500，北京）

1 水產(chǎn)品及其特性

水產(chǎn)品是海水或淡水中漁民通過漁業(yè)生產(chǎn)獲得的動(dòng)、植物產(chǎn)品及其流通加工產(chǎn)品的總稱，包括：漁民捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的魚、蝦、蟹、貝、藻類、海獸等鮮活品，經(jīng)過流通加工產(chǎn)生的冷凍、腌制、干制、熏制、熟制、罐裝、發(fā)酵制品，工業(yè)用品、醫(yī)藥制品和飼料等綜合利用的加工產(chǎn)品。

水產(chǎn)品是農(nóng)產(chǎn)品的一種，不同于普通工業(yè)品，其供給度量時(shí)間為產(chǎn)品年度，產(chǎn)量確定，且供給量不因價(jià)格而改變，彈性幾乎為零。同時(shí)其市場價(jià)值的很大一部分是在離開生產(chǎn)領(lǐng)域后得到提升的，具有更大的加工潛力。

水產(chǎn)品具有易腐性，不易儲存且保質(zhì)期較短，由于在捕撈上岸后脫離了其賴以生存的水生環(huán)境，極易死亡，再加上微生物包括細(xì)菌、酵母和霉菌的生長繁殖和食品內(nèi)固有酶的活動(dòng)，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。為了抑制微生物的生長繁殖、推遲與延長僵硬期、抑制自溶作用，需要采取適宜的方式對水產(chǎn)品進(jìn)行處理和貯藏，比如采用冷卻、微凍、凍結(jié)和冷藏、鹽藏腌制、化學(xué)保鮮、活魚暫養(yǎng)等相關(guān)處理技術(shù)，以達(dá)到活鮮、冰鮮、凍鮮、干制、腌制等保存形態(tài)。同時(shí)，水產(chǎn)品屠宰后的商品化處理，通常分為原料凈化、修整與洗滌、分級、包裝四個(gè)步驟。通過捕撈上岸后的處理和貯藏及商品化處理，可以延長水產(chǎn)品的保質(zhì)儲存時(shí)間，但也增加了質(zhì)量安全隱患。

近年來發(fā)生的水產(chǎn)品質(zhì)量安全事件，包括2005 年的孔雀石綠事件、2006 年的多寶魚事件和蘇州市陽澄湖大閘蟹藥物殘留事件、2007 年的斑點(diǎn)叉尾鮰事件、2008 年無錫市甲醛銀魚事件、2010 年南京小龍蝦事件、2016 年北京市活魚下架事件等，嚴(yán)重影響了消費(fèi)者對水產(chǎn)品的消費(fèi)信任。在從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)流通過程中，對水產(chǎn)品產(chǎn)生的信任危機(jī)有：養(yǎng)殖環(huán)節(jié)施用魚藥等形成有害物殘留問題、流通加工環(huán)節(jié)的非法添加等問題（如非法使用化學(xué)試劑保鮮防腐）、銷售環(huán)節(jié)的假冒偽劣或以次充好問題、腐爛變質(zhì)問題等。

2 供應(yīng)鏈條上的水產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患

《物流術(shù)語》（GB/T1835—2006）中把供應(yīng)鏈定義為：“生產(chǎn)及流通過程中，涉及將產(chǎn)品或服務(wù)提供給最終客戶的上游或下游組織所形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。”包含產(chǎn)品原材料的供應(yīng)、生產(chǎn)、分銷、零售及最終消費(fèi)環(huán)節(jié)，涵蓋通過物流、資金流和信息流有效的管理從原材料采購、產(chǎn)品制造、分銷到交付給最終消費(fèi)者的全過程。水產(chǎn)品供應(yīng)鏈條由養(yǎng)殖、捕撈、加工、倉儲、運(yùn)輸、消費(fèi)等環(huán)節(jié)構(gòu)成。

在水產(chǎn)品的養(yǎng)殖階段，為了追求更少的投入成本、更可觀的經(jīng)濟(jì)收入，水產(chǎn)品養(yǎng)殖戶存在苗種采購產(chǎn)地檢疫手續(xù)不規(guī)范，濫用沒有質(zhì)量合格證明的飼料、劣質(zhì)過期魚藥，忽視對養(yǎng)殖水產(chǎn)資源水環(huán)境的品質(zhì)監(jiān)測等問題。例如使用帶有藥殘的苗種；養(yǎng)殖飼料中添加激素和抗生素；農(nóng)藥及重金屬污染河水、湖水和海水，金屬有害物質(zhì)超標(biāo)、微生物聚集。

捕撈階段，不恰當(dāng)?shù)牟稉品椒霸O(shè)備工具，會造成鮮活水產(chǎn)品奮力逃脫掙扎而導(dǎo)致體力消耗或損傷，加速其脫離水生環(huán)境后的死亡。上岸后不適宜的貯藏和處理方式及人手、器材、設(shè)備、容器、市場環(huán)境的污染，會造成微生物活動(dòng)頻繁，以細(xì)菌為主，其次是霉菌和酵母，引起水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。

加工階段，工廠環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、人員和作業(yè)等環(huán)節(jié)都影響著產(chǎn)品品質(zhì)，并且水產(chǎn)品一般都是生鮮產(chǎn)品，本身就特別容易離水死亡和腐敗變質(zhì)，流通加工過程可控性并不高，且水產(chǎn)品自身可能攜帶一些原發(fā)性的微生物和寄生蟲，容易造成交叉污染。一些企業(yè)為了節(jié)約包裝的成本，使用非食品級包裝材料，那些產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)移的塑料包裝或是受到甲醛污染的紙箱內(nèi)袋等，都會引起極大的污染。同時(shí)重復(fù)利用非環(huán)保包裝而不經(jīng)過處理，也存在微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

倉儲運(yùn)輸階段，水產(chǎn)品因其自身水分、活性酶等含量較高，對于溫度的變化極其敏感，需要隨時(shí)隨地監(jiān)測設(shè)備內(nèi)溫濕度進(jìn)行把控。上下游企業(yè)之間、中間商之間的冷藏設(shè)備轉(zhuǎn)換，會增加水產(chǎn)品暴露于自然溫濕度環(huán)境的時(shí)間，引發(fā)腐壞變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)流通場所配套設(shè)施不足，很多流通經(jīng)營主體沒有完善的冷藏設(shè)備和完整的冷鏈運(yùn)輸工具，水產(chǎn)品的回溫再凍現(xiàn)象普遍存在，產(chǎn)品的口感和品質(zhì)容易受到影響，同時(shí)引發(fā)微生物甚至病菌感染，被其他有害物質(zhì)污染的風(fēng)險(xiǎn)也大大提高。

在捕撈、加工、倉儲運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，部分中間商為了減少經(jīng)濟(jì)損失，延長銷售周期，違規(guī)使用保鮮劑或者防腐劑保鮮，對人體健康有較大損害。同時(shí)為了彌補(bǔ)流通過程中水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)帶來的損失，銷售商假冒偽劣或以次充好問題時(shí)有發(fā)生。

最后到了消費(fèi)環(huán)節(jié)，人們在日常生活中購買的水產(chǎn)品在到達(dá)家庭冰箱冰柜之前有一段時(shí)間是暴露于自然溫濕度之中的，容易造成冷鏈斷裂。常溫運(yùn)輸途中（尤其是高溫天氣）產(chǎn)品快速解凍，微生物等快速增長，如果直接加工、食用產(chǎn)品，品質(zhì)還容易控制；但是很多時(shí)候，消費(fèi)者一次無法全部使用，往往直接會用家庭冰箱冰柜進(jìn)行儲存，但是通常家用設(shè)備不具備急凍速凍功能，降溫速度慢，等下一次再次解凍使用的時(shí)候，微生物、致病菌等會成幾何數(shù)量增長，造成食品腐敗變質(zhì)。

3 水產(chǎn)品供應(yīng)鏈條上的可溯性研究

“可追溯性”是“通過標(biāo)識信息以追蹤實(shí)體歷史流向、應(yīng)用情況及所處位置的能力”，即通過對食品的生產(chǎn)、加工和流通等環(huán)節(jié)的過程和信息進(jìn)行記錄和追蹤，最終實(shí)現(xiàn)食品安全質(zhì)量信息在原料提供者、生產(chǎn)者、消費(fèi)者、監(jiān)管者之間迅速、有效的追溯。追溯分為兩類情況，即向上追溯與向下跟蹤。前者面向市場終端消費(fèi)者，可發(fā)起由下游指向上游沿著產(chǎn)品供應(yīng)鏈識別產(chǎn)品來源的溯源。后者面向養(yǎng)殖企業(yè)，可發(fā)起由上游指向下游沿著產(chǎn)品供應(yīng)鏈跟隨產(chǎn)品運(yùn)輸路徑的追蹤。通過使用可追溯體系，對所有的水產(chǎn)品都能夠做到“可溯源頭、可查流向、可究責(zé)任”。

養(yǎng)殖過程，需記錄苗種檢疫手續(xù)、投苗日期、養(yǎng)殖水域、投苗密度、苗種品牌飼料情況、用藥情況、水源監(jiān)測情況等；捕撈過程，需記錄捕撈日期、設(shè)備工具、水域、容器、貯藏處理方式、人員、收購時(shí)間、數(shù)量、入庫單等信息；加工過程，需記錄加工環(huán)境、步驟、設(shè)備工具、人員、包裝材料等信息；倉儲運(yùn)輸流通階段，需記錄倉儲運(yùn)輸企業(yè)、倉儲運(yùn)輸環(huán)境、日期、人員、儲位、車輛等信息。消費(fèi)者可以通過開放的追溯系統(tǒng)獲得數(shù)據(jù)，與食品標(biāo)簽上公布的信息進(jìn)行比對，以此來檢驗(yàn)商家信息記錄的真實(shí)性，從而提高食品安全水平和消費(fèi)者的信心。