程軍軍

（安陽市畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)中心 455000）

隨著畜禽養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展以及人民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)于畜牧肉產(chǎn)品的需求不再停留在量上，對(duì)于品質(zhì)的要求也越來越高，雞肉是畜牧肉產(chǎn)品中占有很大消費(fèi)量的一種，其品質(zhì)的提高是現(xiàn)階段眾多肉雞養(yǎng)殖戶所重點(diǎn)關(guān)注的問題。肉雞養(yǎng)殖中影響雞肉品質(zhì)的因素包括很多方面，肉雞養(yǎng)殖中飼料營養(yǎng)物質(zhì)的供給對(duì)于肉雞養(yǎng)殖健康以及雞肉品質(zhì)有關(guān)鍵影響。其中飼料的組成成分，飼料中能量、蛋白質(zhì)、油脂以及維生素的添加水平，飼料的種類等多個(gè)方面均會(huì)對(duì)雞肉品質(zhì)造成關(guān)鍵影響。下文將對(duì)肉雞養(yǎng)殖中飼料營養(yǎng)物質(zhì)對(duì)雞肉品質(zhì)的影響及其調(diào)控措施進(jìn)行介紹，以期為肉雞的科學(xué)養(yǎng)殖以及優(yōu)質(zhì)雞肉畜牧產(chǎn)品的充足供給提供幫助。

1 飼料營養(yǎng)成分對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

1.1 飼料中蛋白質(zhì)水平對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

肉雞養(yǎng)殖中飼料內(nèi)蛋白質(zhì)的含量對(duì)于肉雞的胴體品質(zhì)和雞肉品質(zhì)有關(guān)鍵影響。肉雞飼料中蛋白質(zhì)水平偏低會(huì)導(dǎo)致肉雞機(jī)體中腹脂沉積增加，同時(shí)隨著飼糧中蛋白水平的提高，肉雞機(jī)體的腹脂沉積量下降。肉雞在低蛋白飼糧養(yǎng)殖的模式下，雞肉中脂肪含量將逐漸提高。導(dǎo)致這些現(xiàn)象出現(xiàn)的原因主要是由于當(dāng)肉雞飼糧中蛋白質(zhì)的含量增加時(shí)，肉雞機(jī)體中需要參與分解利用蛋白質(zhì)的能量需求提高，進(jìn)而導(dǎo)致機(jī)體中能量以脂肪形式的沉積量出現(xiàn)下降，最終使得肉雞機(jī)體中脂肪的含量下降。

1.2 飼料中能量水平對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

肉雞養(yǎng)殖中飼料內(nèi)能量濃度的提高將顯著增加機(jī)體中脂肪的沉積，同時(shí)提高肉雞的腹脂率，導(dǎo)致肉雞的胴體品質(zhì)下降。肉雞養(yǎng)殖中高能量水平飼料喂養(yǎng)相比低能量水平飼料喂養(yǎng)中，肉雞腹脂率和皮下脂肪沉積顯著提高。但是將肉雞飼料中能量水平合理提高可以有效增加雞肉中脂肪的含量，提高雞肉的嫩度和口感，所以肉雞養(yǎng)殖中能量水平的供給需要把控在合理的范圍，需要具體情況具體分析[1]。

1.3 飼料中油脂添加水平對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

肉雞養(yǎng)殖中飼料內(nèi)油脂添加的水平和品質(zhì)對(duì)于雞肉品質(zhì)有關(guān)鍵影響。通常肉雞飼糧中添加的植物源油脂中大部分是不飽和脂肪酸，而實(shí)際養(yǎng)殖中不飽和脂肪酸容易出現(xiàn)氧化的情況，進(jìn)而影響肉雞的生產(chǎn)性能、胴體品質(zhì)和雞肉品質(zhì)。所以肉雞養(yǎng)殖中需要合理控制植物源油脂的添加水平。不飽和脂肪酸的過量添加還會(huì)導(dǎo)致肉雞體內(nèi)脂肪的軟化，降低雞肉的感官品質(zhì)[2]。

1.4 飼料中維生素和微量元素對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

肉雞養(yǎng)殖飼料中維生素和微量元素的添加量非常低，但是對(duì)于肉雞的生長(zhǎng)發(fā)育和雞肉品質(zhì)具有關(guān)鍵的作用。飼料中維生素E對(duì)于雞肉的抗氧化能力有關(guān)鍵影響，維生素E的合理添加可以有效緩解雞肉中由于不飽和脂肪酸導(dǎo)致的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，同時(shí)減緩肌肉中肌紅蛋白的氧化過程，使得雞肉的肉色品質(zhì)獲得提高，同時(shí)延長(zhǎng)雞肉的貨架期，改善雞肉的品質(zhì)。肉雞飼料中微量元素對(duì)于雞肉品質(zhì)也有關(guān)鍵的影響，例如硒元素在肉雞機(jī)體中是谷胱甘肽過氧化物酶和超氧化物歧化酶等抗氧化酶的重要組成部分，硒元素在肉雞飼料中的充足供給對(duì)于改善肉雞機(jī)體的抗氧化能力具有非常關(guān)鍵的作用，同時(shí)硒元素有助于保障肉雞機(jī)體中細(xì)胞膜的完整性以及細(xì)胞膜功能的發(fā)揮。肉雞飼料中維生素和微量元素的缺失將導(dǎo)致雞肉的肉色蒼白、松軟、滲出液增加的情況，雞肉品質(zhì)下降。

2 飼料種類對(duì)雞肉品質(zhì)的影響

肉雞養(yǎng)殖中飼料配方中不同原料的種類對(duì)于雞肉品質(zhì)有關(guān)鍵影響，不同原料種類對(duì)于肉雞的蛋白沉積和脂肪沉積都有影響，進(jìn)而影響雞肉的品質(zhì)。肉雞飼糧中蛋白質(zhì)類飼料原料種類的變化占到主要作用。魚粉是肉雞養(yǎng)殖中一種常見的飼料原料，魚粉中含有豐富的脂肪酸，例如雙鍵多烯脂肪酸等，這些脂肪酸類物質(zhì)若出現(xiàn)氧化的情況將導(dǎo)致雞肉出現(xiàn)腐敗腥味，降低了雞肉的感官品質(zhì)，所以肉雞飼料中需要嚴(yán)格控制魚粉的添加量，建議不使用魚粉作為蛋白飼料原料。蠶蛹粉是畜禽養(yǎng)殖中一種新型的蛋白質(zhì)原料，通常建議在使用前對(duì)蠶蛹粉進(jìn)行脫脂處理，未脫脂處理的蠶蛹粉作為飼料添加后會(huì)導(dǎo)致肉雞機(jī)體中脂肪變軟，同時(shí)雞肉出現(xiàn)特殊氣味，影響雞肉的感官品質(zhì)，而蠶蛹粉的脫脂處理也會(huì)增加肉雞養(yǎng)殖的飼料成本，所以不建議在肉雞養(yǎng)殖中添加使用蠶蛹粉[3]。

花生餅是一種常見的非常規(guī)蛋白質(zhì)飼料原料，花生餅中蛋白質(zhì)的含量可以達(dá)到43%～45%，同時(shí)具有良好的適口性，在肉雞飼糧中添加使用10%左右的花生餅可以有效改善雞肉中風(fēng)味物質(zhì)的含量，同時(shí)促進(jìn)肉雞的生產(chǎn)性能?；ㄉ灥氖褂眠^程中需要嚴(yán)格把控花生餅的品質(zhì)，主要是由于花生餅很容易出現(xiàn)黃曲霉毒素感染的情況，需要飼養(yǎng)管理人員嚴(yán)格檢測(cè)。肉雞養(yǎng)殖中部分含有天然色素的飼料原料對(duì)于雞肉的感官品質(zhì)有關(guān)鍵影響，例如富含葉黃素和胡蘿卜素的飼料原料可以有效改善肉雞皮膚和雞肉的顏色，常見的含有天然色素的飼料原料包括黃玉米、苜蓿草粉和胡蘿卜等，這些天然色素可以在肉雞的皮膚和雞肉中沉積，改善雞肉的感官品質(zhì)。肉雞養(yǎng)殖中需要嚴(yán)格把控飼料的品質(zhì)安全，避免飼喂發(fā)霉變質(zhì)的飼料原料，變質(zhì)飼料的飼喂不僅會(huì)導(dǎo)致肉雞生產(chǎn)性能和機(jī)體健康狀況的下降，同時(shí)也會(huì)對(duì)雞肉品質(zhì)造成嚴(yán)重的負(fù)面影響。

3 雞肉品質(zhì)的飼料營養(yǎng)調(diào)控措施

合理調(diào)控肉雞飼料營養(yǎng)物質(zhì)可以有效改善肉雞的生產(chǎn)性能和雞肉品質(zhì)。實(shí)際肉雞養(yǎng)殖生產(chǎn)中，除了可以通過少喂或者不喂影響雞肉品質(zhì)的飼料原料來提高雞肉品質(zhì)外，還可以通過在肉雞飼料中合理添加使用飼料添加劑改善肉雞的品質(zhì)質(zhì)量。在肉雞養(yǎng)殖中添加使用富硒添加劑是改善雞肉品質(zhì)的有效措施。在肉雞出欄前的60d左右，在肉雞飼糧中添加使用富硒飼料添加劑，例如酵母硒等，可以有效增加雞肉的鮮味和香味，改善雞肉的感官品質(zhì)和烹飪品質(zhì)。在肉雞飼料中添加使用0.5 mg/kg的紅棗富硒飼料可以有效降低雞肉的滴水損失、烹飪損失、肌肉剪切力，同時(shí)提高肉雞肌肉肉色的紅度值，改善肌肉的感官品質(zhì)。肉雞飼料中益生菌的添加也具有改善雞肉品質(zhì)的效果，通過在肉雞飼糧中添加使用0.1%的酵母益生菌后，肉雞肌肉的嫩度值顯著提高，同時(shí)肌肉的肉色和品質(zhì)獲得提高。益生菌主要可以通過降低肉雞肌肉中丙二醛的含量，同時(shí)提高肉雞機(jī)體中抗氧化物酶的活性，改善肉雞機(jī)體的抗氧化水平，獲得改善雞肉品質(zhì)的效果。

4 結(jié)語

肉雞養(yǎng)殖中雞肉品質(zhì)的提高不僅可以改善雞肉的消費(fèi)市場(chǎng)，還可以有效促進(jìn)肉雞養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。通過合理調(diào)控肉雞養(yǎng)殖中飼料供給可以獲得良好的效果，保障肉雞養(yǎng)殖中優(yōu)質(zhì)雞肉的充足供給。