徐 堯，李 果，張 琴，張仁玲，陳 祥，殷月蘭，焦新安

近年來(lái)有關(guān)食品安全的突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)有發(fā)生，其中食源性微生物引發(fā)的食品安全問(wèn)題占33%以上[1]。單核細(xì)胞增生李斯特菌(Listeriamonocytogenes,Lm)是一種革蘭陽(yáng)性的兼性胞內(nèi)食源性病原菌，無(wú)芽孢且不產(chǎn)生莢膜，廣泛分布于環(huán)境中。Lm通過(guò)污染水、飼料和養(yǎng)殖環(huán)境導(dǎo)致豬帶菌并進(jìn)入產(chǎn)業(yè)鏈，最終引起人類(lèi)的感染。Lm通過(guò)污染食物進(jìn)入人體消化道，再經(jīng)由淋巴液或血液進(jìn)入多個(gè)臟器，可引起人或動(dòng)物胃腸炎等非侵襲性疾病；也能引起敗血癥、腦膜炎、流產(chǎn)、多器官功能障礙等侵襲性疾病，病死率高達(dá)20%～30%[2]。目前李斯特菌病無(wú)論在我國(guó)還是全球都已引起高度重視，因此深入研究其流行病學(xué)規(guī)律很有必要。本文從生豬養(yǎng)殖、屠宰、肉制品加工和銷(xiāo)售以及人臨床病例等方面進(jìn)行歸因分析，為有效控制Lm在豬肉產(chǎn)業(yè)鏈中的污染和傳播提供理論支撐。

1 Lm在豬肉產(chǎn)業(yè)鏈的流行現(xiàn)狀

1.1 豬養(yǎng)殖場(chǎng)中Lm的流行特點(diǎn) 食物鏈中的流行菌株大都與食物的初級(jí)生產(chǎn)有關(guān)，而養(yǎng)殖場(chǎng)的主要初級(jí)投入品是飼料和水。飼料的種類(lèi)對(duì)豬糞便中Lm的檢出率有較大的影響。Moshtaghi等的研究表明，飼喂?jié)耧暳系呢i排泄的糞便中Lm的檢出率為25%～50%，而飼喂干飼料的豬糞便中Lm的檢出率僅有2%左右[3]。張克榮與顧紹鋒等在臨床治療豬李斯特菌病過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)患病豬的飼養(yǎng)環(huán)境都存在衛(wèi)生較差的狀況，如糞便清理不及時(shí)、潮濕等[4-5]。Marín等的研究表明，豬排泄的糞便還會(huì)對(duì)水質(zhì)造成污染，導(dǎo)致飼養(yǎng)繁殖期間養(yǎng)殖場(chǎng)中Lm的循環(huán)傳播[6]，若管理不當(dāng)，甚至?xí)廴井?dāng)?shù)厮?。豬體表攜帶的Lm也是重要的污染源，Camargo等發(fā)現(xiàn)農(nóng)場(chǎng)中約11%～25%的動(dòng)物為L(zhǎng)m的健康攜帶者[7]，這些無(wú)癥狀攜帶Lm的豬成為屠宰環(huán)節(jié)污染的重要來(lái)源。Giovannacci等通過(guò)脈沖場(chǎng)凝膠電泳(PFGE)分型方法，有力證實(shí)了攜帶Lm的健康豬進(jìn)入屠宰場(chǎng)后，進(jìn)一步污染了屠宰和后期加工過(guò)程[8]。綜上所述，豬李斯特菌病與豬食用污染的貯存飼料及飼養(yǎng)環(huán)境衛(wèi)生密切相關(guān)。

當(dāng)豬發(fā)生李斯特菌病時(shí)，主要的表現(xiàn)是敗血癥，腦炎報(bào)道較少，流產(chǎn)極其少見(jiàn)[9]。各個(gè)年齡、品種的豬都會(huì)發(fā)病，以育肥豬最為常見(jiàn)，表現(xiàn)為運(yùn)動(dòng)失調(diào)，如做圓圈運(yùn)動(dòng)或頭抵地不動(dòng)、頭頸后仰；前、后肢張開(kāi)呈觀星姿勢(shì)，陣發(fā)性痙攣，側(cè)臥時(shí)四肢作游泳狀。仔豬表現(xiàn)為體溫升高、咳嗽、呼吸困難、腹瀉、耳部及腹部皮膚發(fā)紺[10]。豬李斯特菌病在我國(guó)呈現(xiàn)散發(fā)或地方流行性。2016年8月，甘肅省武威市某農(nóng)戶(hù)養(yǎng)殖的育肥豬暴發(fā)李斯特菌病，病死率為25.8%[11]。2017年4月，山東龍口市某養(yǎng)豬場(chǎng)豬死亡率為68.4%[12]。連凱等統(tǒng)計(jì)2002—2012年動(dòng)物李斯特菌病報(bào)道123次，其中豬感染次數(shù)為48次[13]。國(guó)外也有豬感染李斯特菌病的案例報(bào)道，2018年奧地利一豬養(yǎng)殖場(chǎng)，由于食用污染的青貯飼料，450頭育肥豬中35頭發(fā)病死亡[14]。李斯特菌病潛伏期一般為幾天到數(shù)周，死亡率較高，嚴(yán)重威脅全球養(yǎng)豬業(yè)的健康發(fā)展，因此嚴(yán)格控制和降低豬李斯特菌病的暴發(fā)尤為重要。

1.2 豬屠宰加工環(huán)節(jié)中Lm的流行規(guī)律 在國(guó)內(nèi)外的屠宰加工廠均存在Lm相對(duì)較高的污染率，在屠宰流水線及環(huán)境中均有檢出。2016年Sala等在羅馬尼亞某生豬屠宰加工廠中采集了97份食品接觸和非接觸表面的環(huán)境樣品，發(fā)現(xiàn)25.8%的樣本Lm檢測(cè)呈陽(yáng)性[15]。在環(huán)境較差的屠宰場(chǎng)(點(diǎn))的豬胴體表面，以及接觸物品，如刀具、胴體劈半儀或脫毛設(shè)備上，均存在Lm較高的污染水平[16]，提示Lm在不同的屠宰工藝中存在潛在的交叉污染。Meloni等從意大利的5個(gè)豬屠宰場(chǎng)采集了211份樣品，發(fā)現(xiàn)胴體中Lm分離率為33%[17]，證實(shí)豬體表是攜帶Lm的關(guān)鍵源頭。Cherifi等從2013—2014年對(duì)加拿大4個(gè)豬屠宰場(chǎng)的6個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了4次采樣，從2 496個(gè)不同地點(diǎn)、機(jī)器和工具的表面擦拭樣品中，獲得了9.7%的分離率[18]，表明Lm在屠宰流水線中穩(wěn)定傳播。2016-2017年孫昕宇對(duì)江蘇某屠宰場(chǎng)定點(diǎn)采集了936份豬胴體擦拭樣品和78份運(yùn)輸環(huán)節(jié)樣品，其中屠宰環(huán)節(jié)分離率為4.9%，冷藏環(huán)節(jié)為11.6%，運(yùn)輸環(huán)節(jié)為20.5%[19]，屠宰、冷藏及運(yùn)輸環(huán)節(jié)的檢測(cè)結(jié)果提示Lm的污染逐級(jí)放大。加工廠的案板、分割機(jī)器、臺(tái)面等經(jīng)常反復(fù)使用，不良的人員衛(wèi)生，例如隨意的洗手程序，已被確定為病原體的傳播方式[16]。由于Lm能夠在各種表面形成生物膜并持久地存在于食品加工設(shè)施上，這些設(shè)備與豬肉接觸，在加工生食或熟肉制品的過(guò)程中，就會(huì)發(fā)生交叉污染。

1.3 銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中Lm的流行特征 豬肉作為我國(guó)人群消費(fèi)量最大的動(dòng)物源性肉制品，加強(qiáng)豬肉產(chǎn)業(yè)鏈的生物安全具有重要公共衛(wèi)生意義。國(guó)內(nèi)外對(duì)生肉中Lm污染的流行病學(xué)調(diào)查資料顯示其形勢(shì)不容樂(lè)觀。Felix等對(duì)從2008—2015年在法國(guó)豬肉市場(chǎng)中分離到的518株Lm進(jìn)行全基因組測(cè)序(WGS)，發(fā)現(xiàn)CC9(23%)、CC121(22.4%)和CC8(7.5%)是最流行的菌株[20]，證實(shí)了這些克隆群的環(huán)境抗逆性；石磊等對(duì)從廈門(mén)市和廣州市采集的273份市售生豬肉樣品進(jìn)行Lm的分離，發(fā)現(xiàn)陽(yáng)性率高達(dá)19.05%[21]；2015年羅麗娟隨機(jī)在自貢市的6個(gè)市場(chǎng)采集豬肉樣本857份，Lm污染率為13.0%[22]。2016年3-8月Li等對(duì)北京某零售市場(chǎng)的生豬肉、環(huán)境和昆蟲(chóng)中Lm的流行率進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)424個(gè)樣本(15.20%)被Lm污染，而1/2c/PT4/ST9(73%/58%/72%)是最常見(jiàn)的血清型/脈沖型/序列型。其中，生豬肉及其接觸面拭子和昆蟲(chóng)樣本的Lm污染水平均高于環(huán)境中的非肉類(lèi)接觸面拭子，提示零售市場(chǎng)存在生豬肉與環(huán)境的交叉污染，長(zhǎng)期污染的表面和媒介昆蟲(chóng)是將Lm傳播到生豬肉的高危因素[23]。生肉的高污染率也與Lm耐冷耐高滲透壓有關(guān),Lm可以在0～45 ℃、pH4.4～pH9.4的環(huán)境中生長(zhǎng),在10% NaCl溶液中仍有可能增殖[24]。

與生肉的高檢出率相比，熟肉制品的檢出率相對(duì)較低。2014年我國(guó)衛(wèi)計(jì)委頒布的《食品中致病菌限量》中明確規(guī)定熟肉制品中不得檢出Lm，又稱(chēng)“零容忍”政策。李明川等對(duì)成都市場(chǎng)售賣(mài)的熟豬肉樣品進(jìn)行了抽樣調(diào)查，對(duì)72份不同來(lái)源的樣品進(jìn)行Lm的分離操作，結(jié)果顯示分離率為5.56%[25]。近年來(lái)中國(guó)大陸零售豬肉中生豬肉Lm的污染率為11.68%～30%，冷藏豬肉污染率為11%～55%，即食豬肉污染率為4.61%～13.5%[26]。這些結(jié)果表明，豬肉制品在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中的Lm污染進(jìn)一步放大。作為從農(nóng)場(chǎng)到餐桌產(chǎn)業(yè)鏈的最后環(huán)節(jié)，研發(fā)和應(yīng)用高效除菌產(chǎn)品，可有效降低零售豬肉中Lm的污染；同時(shí)加大對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈上游Lm的監(jiān)測(cè)和控制，可以顯著降低下游產(chǎn)業(yè)鏈的細(xì)菌污染。

2 豬肉源Lm引起的人李斯特菌病流行現(xiàn)狀

美國(guó)和歐洲很多國(guó)家已將李斯特菌病列入法定報(bào)告疾病并建立監(jiān)測(cè)系統(tǒng)。國(guó)外因豬肉源食品導(dǎo)致李斯特菌病暴發(fā)或散發(fā)的事件時(shí)有報(bào)道。2010—2012年英格蘭暴發(fā)了1起與豬肉餡餅有關(guān)的李斯特菌病事件，14人感染[27]，溯源結(jié)果顯示臨床菌株與當(dāng)?shù)啬臣庸S中CC2復(fù)合群的血清Ⅳ型Lm無(wú)單核苷酸多態(tài)性(SNP)差異。2017年1月至2018年7月南非暴發(fā)李斯特菌病疫情，共報(bào)告病例1 060人，死亡人數(shù)超過(guò)200人，SNP分析表明，從某食品企業(yè)生產(chǎn)的豬肉腸中分離的ST6型Lm與91%的臨床分離菌株高度相似[28]。2018年11月美國(guó)暴發(fā)了由某食品公司生產(chǎn)的即食豬肉產(chǎn)品引起的李斯特菌病[29]。

目前，我國(guó)針對(duì)食源性李斯特菌病暴發(fā)的流行病學(xué)監(jiān)測(cè)在不斷加強(qiáng)，對(duì)臨床李斯特菌病例的溯源工作已逐步完善。國(guó)內(nèi)李斯特菌病以散發(fā)為主，暴發(fā)病例罕見(jiàn)，近30年僅1起報(bào)道，且由非豬肉制品引起。Fan等分析了2011-2017年中國(guó)大陸李斯特菌病患者的臨床資料，發(fā)現(xiàn)只有3名患者明確是被豬肉制品感染的，且所有病例均為散發(fā)病例[30]。Wang等通過(guò)WGS分析對(duì)自貢市熟食豬肉制品中Lm與我國(guó)不同地區(qū)33例李斯特菌病臨床菌株進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)CC87、CC9、CC8和CC3在熟食中流行，且CC87和CC3是臨床來(lái)源菌株中最常見(jiàn)的2種類(lèi)型[31]。Yin等對(duì)我國(guó)30株臨床分離菌株和32株之前測(cè)序的臨床和食品分離株進(jìn)行了全基因組比較分析，結(jié)果表明臨床病例中大多數(shù)菌株來(lái)自CC87、CC9和CC8[32]，與之前報(bào)道的中國(guó)食品中菌株的CCs重疊，且發(fā)現(xiàn)它們?cè)诤诵暮洼o助基因組上有很高的相似性，說(shuō)明兩者有較近的親緣關(guān)系。國(guó)內(nèi)外的研究都表明Lm能經(jīng)豬肉制品感染消費(fèi)者，因此從源頭控制Lm的傳播極其重要。

3 展 望

在整個(gè)豬肉產(chǎn)業(yè)鏈中，完善的養(yǎng)殖技術(shù)和清潔的養(yǎng)殖環(huán)境對(duì)保證養(yǎng)殖及后續(xù)屠宰、加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件至關(guān)重要。應(yīng)該加大對(duì)Lm在生豬屠宰和加工環(huán)節(jié)的防控力度，發(fā)現(xiàn)控制Lm污染的關(guān)鍵因素，加快推進(jìn)屠宰企業(yè)質(zhì)控升級(jí)。銷(xiāo)售市場(chǎng)中合理應(yīng)用環(huán)境消殺措施和先進(jìn)的除菌技術(shù)將有助于降低Lm的持續(xù)交叉污染問(wèn)題。同時(shí)，建立更完善的李斯特菌病臨床監(jiān)測(cè)系統(tǒng)將更加有效地減少人類(lèi)感染李斯特菌病的風(fēng)險(xiǎn)。

利益沖突：無(wú)

引用本文格式：徐堯，李果，張琴，等.豬肉產(chǎn)業(yè)鏈中單核細(xì)胞增生李斯特菌的流行病學(xué)研究進(jìn)展[J]．中國(guó)人獸共患病學(xué)報(bào)，2022，38(9)：839-842.DOI:10.3969/j.issn.1002-2694.2022.00.111