龐文淥

(沈陽師范大學糧食學院，沈陽 110034)

隨著科學飲食知識的普及和國民健康意識的提升，以及“精米白面”導致的潛在健康問題不斷顯現(xiàn)，富含膳食纖維和多種功能性營養(yǎng)素的雜糧及其制品越來越受到普通消費者的青睞。相比于日常主食的“精米白面”，雜糧不僅能促進腸道蠕動、防治便秘，而且更有利于控制血糖、血脂、血壓和體重，進而降低心腦血管疾病和某些癌癥的發(fā)病風險。因此，為了滿足國民健康飲食的需求，促進雜糧加工產業(yè)的長遠發(fā)展，雜糧加工產業(yè)應以保障國民健康飲食為己任、滿足市場需求為導向，客觀分析雜糧加工產業(yè)現(xiàn)狀，認真查找雜糧加工產業(yè)存在的問題，從而找到新常態(tài)下發(fā)展雜糧加工產業(yè)的突破口和著力點，抓住機遇，乘勢而上。

1 我國雜糧加工產業(yè)的現(xiàn)狀

我國的雜糧加工產業(yè)現(xiàn)狀，基本上可以通過雜糧原料供給情況、雜糧加工企業(yè)情況和雜糧加工產品情況反映出來。

1.1 雜糧原料供給概況

我國是世界上主要的雜糧生產國和出口國，素有“雜糧王國”之稱。但遺憾的是，在全國糧食產量及消費逐年提升的背景下，小雜糧的種植面積和產量卻在逐年萎縮，其年產量已由歷史最高水平占全國糧食總產量的30%左右，降低到現(xiàn)在的不足4%左右。據相關資料介紹，近年來我國雜糧的種植面積穩(wěn)定在900萬hm2上下，總產量在1 700～2 000萬t徘徊。由于雜糧種植面積和產量均處于“雙低”水平，使得我國雜糧加工產業(yè)的原料供給總體上處于 “緊平衡”狀態(tài)。

1.2 雜糧加工企業(yè)概況

由于我國傳統(tǒng)的雜糧加工行業(yè)歷史悠久、區(qū)域性強，加之進入市場門檻較低等原因，導致我國目前雜糧加工企業(yè)數(shù)量眾多、布局分散、產能不大、技術不精、效益不高等問題突出。據《全國雜糧加工企業(yè)名錄大全2020更新版》收錄在營業(yè)的雜糧加工企業(yè)最新信息，我國目前規(guī)模以上的雜糧加工企業(yè)有2000余家，其中以制粉、碾米等為主的雜糧初級加工企業(yè)占50%以上，以雜糧主食和特色加工為主企業(yè)約占50%，而從事雜糧精深加工企業(yè)占比很小。

1.3 雜糧加工產品概況

我國目前的雜糧加工產品盡管表面上看種類較多，但實際上主要還是以雜糧米、雜糧面、雜豆等初級或低級的原料類產品為主，其次還有一些雜糧粥、雜糧飲料、雜糧小食品等以雜糧為主料的雜糧產品。而以雜糧中具有營養(yǎng)保健作用的提取物為核心成分的雜糧精深加工產品占比卻很小，有些甚至是空白，這也集中反映了我國目前的雜糧加工技術和工藝總體上還處在較低級的水平，因此亟待加工技術突破升級、加工產品更新?lián)Q代。

2 我國糧油加工產業(yè)目前存在的問題

與其它行業(yè)一樣，面對新常態(tài)下新的經濟形勢，我國的雜糧加工行業(yè)也面臨著許多新問題。這些問題主要表現(xiàn)在雜糧原料供給不足、加工企業(yè)零星分散、加工產品簡單低級等方面，我們只有勇于正視、設法解決面臨的問題，才能促進新常態(tài)下雜糧加工產業(yè)的發(fā)展。

2.1 雜糧原料供給不足

受制于我國目前雜糧生產單產不高、總產不足以及雜糧加工企業(yè)數(shù)量過多的影響，導致很多雜糧加工企業(yè)由于缺乏足夠而穩(wěn)定的原料供給，使企業(yè)開工率普遍不足，造成加工設備閑置浪費，加工效益低位徘徊。盡管在國家已開始進行糧食種植結構調整、重視雜糧雜豆生產的大背景下，雜糧雜豆生產將會迎來一個良好的發(fā)展機遇，但是由于雜糧生產長期在低位徘徊，估計短期內不會有大幅提升，因此雜糧加工原料不足的問題，仍將會成為新常態(tài)下困擾我國雜糧加工產業(yè)發(fā)展壯大的瓶頸問題。

2.2 加工企業(yè)零星分散

據有關資料介紹，我國在營業(yè)的雜糧加工企業(yè)估計有5 000多家，但年加工能力在萬噸以上的僅有幾十家。我國雜糧加工企業(yè)雖然數(shù)量不少，但分布零散、產能低下、技術落后，甚至有很多企業(yè)還停留在作坊式加工階段，工藝完善、設施配套、技術先進的企業(yè)鳳毛麟角。例如，素有“雜糧之鄉(xiāng)”的遼寧建平縣，目前全縣共有雜糧加工企業(yè)129家 （計劃到2025年增至160家），年加工銷售雜糧60萬t，但廠均僅有0.46萬t。這種局面導致我國的雜糧加工產品質量不高、加工效益低下、競爭能力不強，嚴重地制約了我國雜糧加工產業(yè)的發(fā)展壯大。

2.3 加工產品簡單低級

盡管目前我國的雜糧產品種類較多，但仍以米、面、豆等初級或簡單加工產品為主，只是在包裝形態(tài)、形式、設計上在不斷改變，而核心產品與20年前相比卻沒有多少實質性的變化。除了雜糧米、面、豆之外，缺乏系列化、功能化雜糧產品，比如雜糧食品系列、雜糧飲品系列、功能性雜糧保健品系列等。與國外農業(yè)發(fā)達國家用于深加工的雜糧數(shù)量占其總產量的50%以上相比，我國的雜糧深加工的利用率還不到總產量的10%，且大多數(shù)加工產品僅停留在初級加工水平，加工工藝落后、精深加工水平有限、產品質量較差等問題突出。

3 我國雜糧加工產業(yè)未來發(fā)展思路

如果按人均日消費雜糧制品100 g計算，我國雜糧年消費量將達5 000多萬t。因此，我國的雜糧市場前景廣闊。針對我國雜糧加工產業(yè)的現(xiàn)狀和存在的問題，未來的發(fā)展應在盡早實現(xiàn)“五個轉變”上做文章、下功夫、花氣力。

3.1 由分散加工向集約加工轉變

針對我國目前雜糧加工企業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小、爭原料、爭市場的問題，政府應鼓勵和支持當?shù)丶Z食產業(yè)化龍頭單位，通過并購重組、橫向聯(lián)合等措施，將零星分散、各自為戰(zhàn)的小型加工企業(yè)聯(lián)合起來組建區(qū)域性的雜糧加工產業(yè)集團或聯(lián)盟，以實現(xiàn)原料、市場、信息、技術等資源互通共享，從而使雜糧原料穩(wěn)定化、加工標準統(tǒng)一化、加工產品多元化、加工效益最大化。在有條件的地區(qū)，也可以創(chuàng)建雜糧加工產業(yè)園，甚至可以將有實力、夠規(guī)模的雜糧種植基地納入進來，以進一步延伸雜糧加工產業(yè)鏈，使其向專業(yè)化、規(guī)?；?、集約化方向發(fā)展，爭取打造一批科技含量高、綜合利用率全、帶動能力強的國家級現(xiàn)代雜糧加工基地，從而實現(xiàn)我國雜糧加工產業(yè)的升級換代。

3.2 由過度加工向適度加工轉變

眾所周知，雜糧無論是色澤還是口感都遠不如“精米白面”。過去人們常常是因為主糧不足才去吃雜糧充饑裹腹，而現(xiàn)在人們則是為了營養(yǎng)均衡才去吃雜糧，是為了補充“精米白面”所缺乏的膳食纖維、礦物質元素和多種生物活性物質。如果單純的為了口感和色澤去追求精細加工，勢必會造成這些營養(yǎng)素的大量流失，那就違背了人們食用雜糧的初衷，也降低了雜糧的食用價值。因此，凡事都要 “適可而止”，否則就會“過猶不及”，加工企業(yè)不能為了片面追求良好的色澤和口感而去生產過度加工的 “偽雜糧”。至于雜糧客觀存在的不太令人滿意的色澤和口感，可以采用現(xiàn)代的加工或改性技術去努力克服或改良，而不應該繼續(xù)以“精碾細磨”這種舍本逐末的落后加工方式生產“精米白面”式的“偽雜糧”。

3.3 由單一加工向混合加工轉變

雜糧的優(yōu)勢在于“雜”，也就是其含有主糧中沒有或含量很低的多種有益于健康的生物活性物質。現(xiàn)代營養(yǎng)學認為，最好的飲食是“平衡膳食”。但是“尺有所長、寸有所短”，如果只靠單一品種，即使是雜糧也很難做到“平衡膳食”，因為不同種類的雜糧所含微量元素、維生素、生物活性物質的種類及含量各不相同。因此，為了更好的發(fā)揮雜糧營養(yǎng)優(yōu)勢，使其更有助于促進“平衡膳食”，可以通過“雜+雜”或“雜+主”等復配模式，即在加工過程中按照人體對各種營養(yǎng)素的實際需求，通過科學的營養(yǎng)配比，將幾種雜糧或主糧按比例組合，加工成“配制米”、“復合面”等雜糧混合產品，從而使多種雜糧的優(yōu)勢互補、弱勢補強、營養(yǎng)均衡。

3.4 由原料加工向產品加工轉變

目前，我國雜糧加工大多是將雜糧加工成米、面等食品原料，很少加工成可以直接或經簡單處理就可以食用的方便食品。盡管現(xiàn)在大家都認同雜糧的營養(yǎng)優(yōu)勢，但在日常生活中雜糧的消費占比卻一直很低，其中一個主要原因就是對于普通家庭來說，雜糧食品的制作費時費力，因而限制了雜糧消費的普遍性和經常性。如能延長雜糧加工產業(yè)鏈，將一部分加工出來的雜糧米面進一步加工成方便即食的雜糧食品，不僅可以方便人們的雜糧消費，也可以提高雜糧加工的經濟效益。相信隨著消費者健康意識的進一步提高和工作節(jié)奏的加快，雜糧方便食品將會擁有廣闊的市場空間。因此，應加快實現(xiàn)雜糧產品多元化、系列化發(fā)展，如蕎麥茶、小米酸奶等雜糧飲品系列；雜糧饅頭、雜糧米飯等雜糧主食系列；雜糧面包、雜糧餅干等雜糧食品系列；雜糧片、雜糧圈等雜糧小食品系列；雜糧黃酮、雜糧多酚及雜糧多糖等雜糧保健品系列。

3.5 由普通加工向精深加工轉變

傳統(tǒng)的雜糧加工只是通過碾、磨等普通加工手段，將雜糧加工成雜糧米或者是雜糧粉。由于雜糧含有很多抗營養(yǎng)因子和膳食纖維，因而影響了它的適口性及消化性，導致雜糧食品的口感差、消化率低，造成雜糧所含多種對人體有益的微量元素和生物活性成分的浪費。因此，應結合現(xiàn)代新技術和新工藝，綜合利用生物技術、化學技術、發(fā)酵技術以及分離、擠壓、超微粉碎等技術以提高雜糧的可加工性，使雜糧食品更利于消化和吸收。例如，使用超微粉碎技術可使雜糧粉具有很好的分散性、溶解性和生物功能性以及較強的表面吸附力，人體攝取后更容易消化吸收減少浪費；使用靜態(tài)高壓技術可使雜糧淀粉分子長鏈斷裂成短鏈結構從而制成改性淀粉，以提高可溶性碳水化合物含量和黏彈性；使用擠壓加工技術，不僅能改善產品的組織狀態(tài)和口感，還能豐富雜糧食品的花色品種；使用酸化處理或生物酶解等技術，不僅能提高雜糧的可加工性，還可以提高食品的彈延性、膠黏性、適口性和消化性，進而能改善雜糧食品的風味和品質。

4 結語

隨著消費者科學飲食意識的不斷提升，雜糧的營養(yǎng)保健功能越來越多地得到普通消費者的認同和重視，雜糧產品也必將會越來越受歡迎、越來越有市場。因此，我國的雜糧加工產業(yè)在經濟新常態(tài)下，應抓住機遇、順勢而為、乘勢而上，通過切實可行的產業(yè)重組、技術更新、產品開發(fā)及市場培育等措施，組建聯(lián)合體、延長產業(yè)鏈、引進新技術、采用新工藝、開發(fā)新產品、滿足新需求，從而盡快完成經濟新常態(tài)下我國雜糧加工產業(yè)的轉型升級，進一步做大做強我國的雜糧加工產業(yè)。