豇豆的嫩豆莢和豆粒味道鮮美，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、碳水化合物及多種維生素、微量元素等，且易于消化吸收。豇豆屬于季節(jié)性產(chǎn)品，含水量較高，采收后易失水分，營養(yǎng)成分流失也較快，如不及時加工，裸放過久易導(dǎo)致豇豆的品質(zhì)下降。為解決這一問題，對適時采收的豇豆進行速凍加工是其保鮮、保質(zhì)的重要技術(shù)。經(jīng)速凍技術(shù)加工的豇豆具有保質(zhì)期長、便于運輸、消費便捷等優(yōu)勢。現(xiàn)將豇豆速凍加工的主要工藝流程和操作要點介紹如下：

一、工藝流程

原料揀選→清洗→捆扎→切段→漂燙→冷卻→瀝水→速凍→包裝→冷藏。

二、操作要點

1.原料揀選

（1）豇豆的選擇。豇豆收獲期的水分含量和外觀會直接影響豇豆加工產(chǎn)品的質(zhì)量，因此，應(yīng)選擇無病蟲害、無霉變、無斑點、莢色深綠的新鮮成熟豇豆。

（2）豇豆的采收時間。用于速凍加工的豇豆須適時采收。采收時間控制主要通過豇豆成熟期的含水量進行判斷。主要方法：在豇豆成熟期，根據(jù)地塊情況選取5個點位采樣，測定其含水量，水分在55%～60%之間即可采收，采收期一般3～5天。

（3）采收后處理。由于豇豆采收后不能長時間在田間停留和暴曬，因此采收的豇豆，應(yīng)立即運至加工廠的遮陰網(wǎng)下，散去豇豆田間熱，并在4小時內(nèi)加工處理完畢。若運輸時間超過4小時，需在運輸車內(nèi)放置冰塊，給豇豆降溫，以保證其品質(zhì)。

2.清洗

將豇豆倒入清洗池中，用清水洗凈豇豆表面的泥沙及雜質(zhì)。在清洗過程中，需對水質(zhì)進行監(jiān)測，必要時應(yīng)及時更換清洗用水，防止因池水中微生物及雜質(zhì)富集，而對豇豆品質(zhì)造成影響。

3.捆扎

捆扎豇豆是為了使其在加工過程中能保持良好的狀態(tài)，使之后工序處理容易。用捆扎繩將20～26根豇豆捆扎成直徑為4厘米左右的束。捆扎不可過緊或過松，因為過緊容易損傷豇豆表皮；過松則容易散捆，起不到定形的作用。

4.切段

豇豆清洗好后應(yīng)切段，以方便漂燙、包裝和速凍。去除捆扎繩，將豇豆切成長3厘米左右的小段。

5.漂燙

漂燙是豇豆速凍加工的重要一步，目的在于滅殺豇豆表面微生物和蟲卵， 降低豇豆組織中酶的活性，排除豇豆組織中的氣體，使組織收縮，降低豇豆表皮的脆性，使其在冷凍過程中減少表皮損傷、降低破損率。漂燙需要嚴(yán)格控制時間，一般使用通有蒸汽的夾層鍋進行。豇豆與漂燙液（清水）比例應(yīng)控制在1∶8，每鍋豇豆的量最好控制在30公斤左右。預(yù)先將夾層鍋內(nèi)的水加熱到100℃，放入豇豆后待水再次沸騰，2分鐘后，立即將豇豆從夾層鍋中取出。漂燙時間不能過短或過長。因為時間太短起不到降低組織中酶活性的作用，長期儲藏容易霉變；時間過長則會影響豇豆的外觀及口感。

6.冷卻

由于長時間高溫會影響豇豆口感和品質(zhì)，因此豇豆漂燙后要立即進行低溫冷卻處理。準(zhǔn)備3個不銹鋼材質(zhì)，長、寬、高分別為20米、10米、0.4米的冷卻池。分3個階段進行冷卻：先將漂燙后的豇豆浸沒在第1個冷卻池中，浸泡2分鐘左右，豇豆溫度降至60℃左右撈出；放入第2個冷卻池中，浸泡1分鐘左右，豇豆溫度降至30℃左右撈出；放入第3個冷卻池中，浸泡5分鐘，待豇豆溫度降至20℃左右時撈出。若冷卻次數(shù)和時間不夠，易造成豇豆表面溫度達到要求但中心溫度未達到，從而降低豇豆的脆性和表面色澤。

7.瀝水

豇豆冷卻后表面殘留水分較多，直接冷凍容易凍結(jié)成塊，影響包裝和產(chǎn)品外觀，故豇豆冷卻后需瀝水?？赏ㄟ^自然放置瀝水，最好是將豇豆放入轉(zhuǎn)速為1400轉(zhuǎn)/分的離心機中甩干1.5～2.5分鐘，若離心機出水口不再滴水，則證明豇豆已被甩干水分。

8.速凍

速凍是指在較短時間內(nèi)，將溫度迅速降低到其凍結(jié)點以下的低溫。豇豆速凍采用流化床式速凍隧道機，設(shè)置速凍溫度在-30～-35℃，每小時加工量為1.5噸。在速凍裝置內(nèi)豇豆要均勻分布，避免堆積，這樣可以有效保證速凍效果。要求在30分鐘內(nèi)將中心溫度降至-18℃以下。速凍越快，對豇豆細胞造成的損害就越小，就越有利于保證豇豆的新鮮度、表面色澤、口感，以及豇豆本身的清香味和營養(yǎng)價值。

9.包裝

包裝區(qū)溫度要求在-5～0℃。包裝時，要對速凍豇豆進行嚴(yán)格分選，剔除表面有破損、有機械損傷的豇豆；每包重量以1公斤為宜，采用單面鋁膜加聚乙烯食品包裝袋包裝，用封口機封口；包裝過程中，每30分鐘清理1次分選臺上的豇豆殘渣。若不及時清理，殘渣會融化黏附在分選臺和豇豆表面，容易滋生微生物，造成微生物含量超標(biāo)，影響產(chǎn)品外觀及品質(zhì)。為防止包裝車間內(nèi)微生物含量超標(biāo)和空氣污染，每批次包裝完畢后，應(yīng)對包裝區(qū)域進行不少于30分鐘的紫外線消毒處理。

10.冷藏

包裝完成后放入-18℃冷凍庫儲藏。要求包裝后30分鐘內(nèi)完成入庫冷藏。入庫碼放時應(yīng)離地、離墻20厘米，同時保證冷庫中通風(fēng)良好。

三、注意事項

原料加工處理過程中應(yīng)選擇不銹鋼器具，避免與銅、鐵器直接接觸，否則，會使豇豆變色、變味。