趙 耀

（臨沂市疾病預(yù)防控制中心，山東臨沂 276000）

食品安全問題關(guān)系到人們的身體健康和生命安全，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，從食品原料到生產(chǎn)加工整個過程中都有可能會使用到化學(xué)物質(zhì)，多數(shù)農(nóng)藥及添加劑等在食品中會有不同程度的殘留，所以為了明確各殘留物質(zhì)的具體含量，驗證其是否符合國家標準，食品檢測工作必不可少。而要使檢驗工作更好地發(fā)揮其應(yīng)有的作用和價值，就必須要提高檢驗結(jié)果的精確度，這就要求檢驗人員要有較高的技術(shù)水平，同時還要對環(huán)境的溫度、濕度等進行嚴格控制，從而保證檢驗結(jié)果的可靠性[1]。

1 我國食品安全現(xiàn)狀

近幾年，中國經(jīng)濟快速發(fā)展，市場競爭日益加劇。有些不法商家為了牟取暴利，將有毒、有害的原料添加到食品中，給人們的身體健康帶來極大危害。食品安全檢查是一項系統(tǒng)的工作，它應(yīng)從多個角度對食品安全進行全面檢測，以保證食品的安全。但是，食品檢驗的各個環(huán)節(jié)和工序比較復(fù)雜，很多試驗因素都會影響到最后的檢驗效果，因此對試驗的操作過程進行控制是非常關(guān)鍵的。通過食品檢測技術(shù)，能夠及時發(fā)現(xiàn)存在的食品安全問題，對食品市場的健康發(fā)展起到促進作用[2-3]。

2 食品檢測結(jié)果的影響因素

2.1 藥物效應(yīng)

化學(xué)試劑在食品檢驗過程中有著舉足輕重的作用，對檢驗結(jié)果有直接的影響?；瘜W(xué)試劑、溶液有一定的保質(zhì)期，需要在特定的時間內(nèi)進行檢驗，如碘化鉀等。而同一標準溶液在不同的濃度下，其保質(zhì)期也會存在差異，如一般標準溶液可以存放6個月，如果濃度小于100μg·m-1，則應(yīng)直接使用。除了要注意化學(xué)試劑的保質(zhì)期外，也要注意其貯存條件，如萘胺鹽酸溶液要保存在較低的溫度下，若出現(xiàn)發(fā)黑現(xiàn)象，則不應(yīng)再繼續(xù)使用。另外，有些溶液可能會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，如將草酸鈉和高錳酸鉀的標準溶液長期放置在儀器，則可能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致實驗無法進行，影響檢測結(jié)果。為了防止試劑影響檢驗結(jié)果的準確性，檢驗人員應(yīng)對其進行定期地檢驗和調(diào)整。此外，不同廠家或同一廠家的不同批次的試劑，其品質(zhì)也有很大差異。

2.2 檢查方法

在食品檢測過程中，有關(guān)部門應(yīng)根據(jù)實際情況，選擇科學(xué)合理與最適合的檢測方法，以減少檢測的誤差。例如，有關(guān)人員在檢測木粉時，可進行干燥試驗，進而得到合理的試驗結(jié)果，提高食品安全檢測的科學(xué)性[4]。

2.3 人工因素

食品檢驗員是檢驗工作的直接參與者，其對檢測結(jié)果的準確性也有一定的影響。為了保證食品檢測的準確性，相關(guān)工作人員要有專業(yè)的技術(shù)素質(zhì)，同時具備一定的責(zé)任感和食品安全意識，確保高質(zhì)量完成工作。

2.4 設(shè)備要素

部分檢測單位的規(guī)模較小，經(jīng)費不足，檢測所使用的設(shè)備長期處于高負載狀態(tài)，或者不能及時進行維修，導(dǎo)致設(shè)備在使用過程中容易出現(xiàn)故障，無法正常工作，從而影響檢測結(jié)果的準確性。在食品檢測中，儀器突然發(fā)生故障，如果不能及時處理，即使是精密儀器，也不能保證檢測的準確性。

2.5 外部環(huán)境因素

在食品品質(zhì)檢驗中，外界環(huán)境的變化對實驗室的溫度、濕度、光照強度等有著較高的要求。不同的樣品，所需的檢測環(huán)境不同，檢測前應(yīng)根據(jù)樣本的特性，參考相關(guān)的規(guī)范，嚴格把控好外界環(huán)境。

3 提高食品檢測結(jié)果精確度的對策

3.1 正確使用檢測有關(guān)試劑

在食品檢測過程中，應(yīng)正確使用檢測試劑。為了確保試劑的品質(zhì)，必須對供貨商進行評價，篩選出合格的供貨商，同時制定相應(yīng)的驗收流程。試劑管理人員對試劑的外觀、運輸條件、有效期等進行嚴格的檢驗，特別是對用于檢測過氧化值的石油醚，以及用于光譜、色譜、質(zhì)譜檢測的溶劑等。保存試劑時，應(yīng)根據(jù)試劑特性選擇適當?shù)谋４娣椒?。如果發(fā)現(xiàn)使用的試劑超過了使用期限，則應(yīng)舍棄、銷毀。在特殊的保藏試劑中，若試劑的感光能力較強，則應(yīng)避光保藏[5-6]。

3.2 改進檢驗程序

食品檢驗和檢測是對食品質(zhì)量的嚴格把關(guān)，為了提高檢測結(jié)果的準確性，必須完善取樣、制樣、檢驗、數(shù)據(jù)處理和報表等環(huán)節(jié)。①取樣時應(yīng)注意所取樣品應(yīng)具有代表性。此外，取樣地點及取樣數(shù)目也是取樣的關(guān)鍵。②在制作樣品時，應(yīng)注意不同的試樣和不同的測試項目，所選用的樣品部位也是不相同的。例如，檢測水果中農(nóng)藥殘留量時，棗、橄欖是對除果梗、核以外的整個果實進行分析；而鳳梨則是將果頂上的果皮全部剝下來后再進行檢測。③檢查時應(yīng)注意的問題很多，不同的檢驗項目都有不同的要求，除了檢驗方法上的要求，還要注意試樣的放置時間對檢驗結(jié)果的影響。例如，測定新鮮程度時，揮發(fā)性的鹽基氮即使在冷藏柜里，其含量也會逐漸增加，所以這類項目應(yīng)該及時進行檢測。

3.3 保證儀器設(shè)備的精準性

如何正確選用合適的儀器是非常關(guān)鍵的。所選用的設(shè)備必須與相關(guān)的規(guī)范和法規(guī)相符合，并具有自我更新和校正的能力，以確保檢驗結(jié)果的精確性。同時，要定期組織專業(yè)技術(shù)人員對設(shè)備進行高精度檢驗，對于蒸餾裝置，則需要保證其嚴密性，降低漏氣等問題。設(shè)備和儀器的維護保養(yǎng)也很重要，應(yīng)定期對其進行維護保養(yǎng)，及時發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，以確保測試結(jié)果的準確性，同時延長設(shè)備的使用壽命。①為了使檢驗樣本符合某種科學(xué)需求，對同一批產(chǎn)品的抽樣應(yīng)當按照隨機抽樣的方法進行，而不是對某些特定的產(chǎn)品進行檢驗。②取樣時，應(yīng)仔細檢查樣品的批次、生產(chǎn)日期和食品類別，同時采用多個試驗的概念，使測試數(shù)據(jù)與實際的測試結(jié)果更加接近，大大提高了樣本的檢測精度。③針對不同的食物類型，提出相應(yīng)的檢驗方法，如在檢測液態(tài)食物時，必須先將樣本充分混合，保證溶液的濃度分布均勻，完全溶解后將其倒入一個清潔的罐中，為以后的測試工作做好準備。④在固態(tài)食物檢測中，操作員應(yīng)根據(jù)從上到下或從里到外的順序，對所有的樣品進行混用檢驗，采用四分法采樣，并聯(lián)合多種測試方法對食物進行綜合評價。此外，測試完成后，應(yīng)由操作員保存樣本，并將其貯存在合適的條件下，為下一步的復(fù)檢工作做好準備，使檢驗結(jié)果更加精確。

3.4 全面提升檢驗員的素質(zhì)

為確保食品檢測結(jié)果的準確度，必須要提高有關(guān)檢驗人員的綜合素質(zhì)，使其能夠適應(yīng)現(xiàn)實中存在的各種問題，從而不斷地完善檢測工作。要想提升食品檢驗員的整體素質(zhì)，必須從以下幾方面著手：優(yōu)化人力資源配置，強化高素質(zhì)人才，建立高質(zhì)量的隊伍；加強對檢驗員的規(guī)范化培訓(xùn)，說明檢驗的要點和注意事項，尤其要使其掌握多種檢測手段，以確保最后的結(jié)果準確；要適當提升檢驗員的工作水平和專業(yè)技術(shù)水平，以便全面提升有關(guān)人員的綜合素質(zhì)，在檢查時可以選用適宜的檢測方案，明確其應(yīng)用的可能性和適用范圍，逐步優(yōu)化現(xiàn)有工作計劃，使食品檢測工作更有條理；要開展大量的交流與能力認證活動，通過相互學(xué)習(xí)，參加國家級、自治區(qū)級能力認證，或進行實驗室間的對比實驗等方式，及時發(fā)現(xiàn)問題，吸收他人的經(jīng)驗，提升自己的綜合素質(zhì)[7]。

3.5 健全食品檢驗體系，探索新型檢測技術(shù)

當前，我國的食品檢驗和檢測體系還不完善，仍存在許多問題。為了有效解決這些問題，相關(guān)部門應(yīng)從以下幾方面入手。食品安全監(jiān)管部門應(yīng)持續(xù)關(guān)注社會發(fā)展，了解目前食品工業(yè)的狀況，不斷修訂食品檢測標準，以保證食品質(zhì)量與發(fā)展要求相適應(yīng)。相關(guān)企業(yè)要加強對食品的檢驗技術(shù)的研發(fā)，開發(fā)出能夠快速準確檢測出農(nóng)藥殘留、添加劑、違禁化學(xué)物質(zhì)的檢測技術(shù)。加大對食品中有毒物質(zhì)檢測的監(jiān)測力度，并采取消除、禁止出廠等措施，防止不合格產(chǎn)品流入市場。加強對食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管力度，一旦發(fā)現(xiàn)問題，則應(yīng)對相關(guān)企業(yè)進行處罰，讓他們意識到食品安全的重要性。

3.6 合理的檢測方法的選用

檢驗人員按產(chǎn)品標準所規(guī)定的檢驗方法進行檢驗，有時會根據(jù)樣品性質(zhì)、實驗室條件及所測組分的含量選擇適當?shù)臋z驗方法。在不同的食物中，檢測某些物質(zhì)的含量時不能只選擇一種檢測方法對其進行同時檢測。例如，對牛奶中的鈣元素進行測定時（牛奶中的鈣含量為100 mg/100 g），可采用原子吸收光譜法；而健康鹿類產(chǎn)品的鈣質(zhì)含量約為20%，如果不降低樣品量，采用EDTA滴定儀進行檢測，則會產(chǎn)生較大的誤差。

3.7 科學(xué)、合理地選擇測試環(huán)境

在食品檢測過程中，實驗室環(huán)境，如溫度、濕度等條件不符合相關(guān)要求時，食品檢測結(jié)果的準確性就會受到一定的影響。因此，要根據(jù)不同的樣品、不同的檢測方法，對檢測環(huán)境進行適當調(diào)整。有研究人員通過對溫度的控制，提出了采用容積法進行試樣檢測的方法，要求環(huán)境溫度保持在 20 ℃左右，并確保校正值為0；如果是揮發(fā)性物質(zhì)或可溶性物質(zhì)，則應(yīng)將環(huán)境溫度控制在10～30 ℃。

3.8 建立一套行之有效的品質(zhì)管理系統(tǒng)

高效質(zhì)量管理系統(tǒng)的建立，能夠為企業(yè)的組織與管理奠定堅實的基礎(chǔ)。通常，由檢驗機構(gòu)（或委任者）負責(zé)整個員工、董事及其他有關(guān)人員的工作，在這種情況下，檢驗機構(gòu)必須建立起一套行之有效的質(zhì)量管理制度，并對各職能部門進行明確的職責(zé)劃分。

3.9 采取有效的方法減少檢驗錯誤

從科學(xué)性的觀點來看，食品檢驗的準確性指的是真實的數(shù)值應(yīng)與所測試的數(shù)值相符合。通常，用錯誤來判斷準確率，錯誤的數(shù)值越少，準確率越高。因此，要想獲得更加精確的測試效果，必須盡可能地減少錯誤。檢驗的錯誤是通過兩個控制試驗來確定的：①利用附加物質(zhì)來檢驗回收率，保證設(shè)備和儀器的精度符合相關(guān)的要求；②做好各種測試的比較，及時發(fā)現(xiàn)錯誤的根源，并對其進行改進，以達到提高測試精度的目的。

4 結(jié)語

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，食品質(zhì)量安全已經(jīng)成為一個不容忽視的問題，因此必須提高食品品質(zhì)檢測結(jié)果的精確度。為有效提高食品品質(zhì)檢驗結(jié)果的準確性，有關(guān)部門要從各個方面著手，全面考慮檢驗的各個環(huán)節(jié)，從多個方面進行改善，確保食品質(zhì)量安全。