潘春華

陸游，越州山陰（今浙江紹興）人，南宋著名的文學(xué)家、愛國(guó)詩人。他精通廚藝，能下得廚房，做出各式美味佳肴，堪稱美食大家。在陸游的詩詞中，詠吟烹飪的詩歌有上百首，記述了當(dāng)時(shí)吳中（今蘇州）和四川等地的佳肴美饌，其中有不少是他對(duì)飲食文化的獨(dú)到見解。

陸游的烹飪技藝很高，常常親自下廚掌勺招待賓客。《飯罷戲示鄰曲》言：“今日山翁自治廚，嘉殽不似出貪居。白鵝炙美加椒后，錦雉羹香下豉初?！彼曰ń氛{(diào)白鵝之味，用豇汁調(diào)和野雞羹。制作質(zhì)地甘脆的竹筍，烹炒鮮嫩的蕨菜芽，對(duì)他來說手到擒來。一次，他就地取材，用竹筍、蕨菜和野雞等食材，烹制出一桌豐盛的佳宴，吃得賓客們“捫腹便便”，贊美不已。

陸游在《洞庭春色》一詩中說“人間定無可意，怎換得玉膾絲莼”，“玉膾”，指的就是隋煬帝譽(yù)為“東南佳味”的“金齏玉膾”，原名鱸魚膾?！澳挕保乔谐杀∑聂~；“齏”就是切碎了的腌菜或醬菜，也引申為“細(xì)碎”。“金齏玉膾”就是以白色的鱸魚為主料，拌以切細(xì)了的色澤金黃的花葉菜，色香味俱佳。清人鄭板橋曾贊曰：“三更燈火不曾收，玉膾金齏滿市樓?！薄敖z莼”，則是用莼花絲做成的莼羹，也是一道吳地特色名菜。詩句不乏自譽(yù)之意。

薏米，白如玉，香滿屋，營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“禾本科植物之王”，陸游在烹飪?cè)娭卸啻翁岬睫裁??！抖古c溥庵主說川食戲作》說“唐安薏米白如玉，漢嘉栮脯美勝肉”，另一首《薏苡》詩也說“初游唐安飯薏米，炊成不減雕胡美”，唐安即今四川崇慶州東南，盛產(chǎn)薏米。陸游《薏苡》詩自注中說“蜀人謂其實(shí)興薏米，唐安所產(chǎn)尤奇”。這就使人想到《清異錄》所轉(zhuǎn)引的唐韋巨源尚書《燒尾食單》中的唐安“斗花”，那是獻(xiàn)給皇帝品用的珍品。

陸游到了晚年，基本吃素，對(duì)飲食講求“粗足”，還親自下地種菜，或釆摘野菜，幾乎與葷菜絕緣。他喜愛的素菜有白菜、芥菜、芹菜、香蕈、竹筍、山藥、枸杞葉、菰、豆腐、茄子、薺菜等，尤其嗜食野蔬薺菜，常常吃得不肯落箸。他認(rèn)為多吃蔬菜，既清淡簡(jiǎn)儉，又可養(yǎng)生。他說，之所以這樣節(jié)約，“不為休官須惜費(fèi)”，而是“從來簡(jiǎn)儉是家風(fēng)”。何況“鄰家稗飯亦常無”，自己這樣吃蔬食，“但使胸中無愧怍，一餐美敵紫駝峰”。

陸游對(duì)菜蔬做的甜羹素食情有獨(dú)鐘，在《山居食每不肉戲作》的序言中記下了素“甜羹”的做法：“以菘菜、山藥、芋、萊菔雜為之，不施醢醬，山庖珍烹也。”并詩曰：“老住湖邊一把茅，時(shí)話村酒具山肴。年來傳得甜羹法，更為吳酸作解嘲?！彼倪@一家常甜羹美食作法，在江浙一帶頗受推崇，居民們爭(zhēng)相仿效食用。由此可見，陸游是很會(huì)烹飪，又很愛烹飪的。

在選用食材上，陸游講求新鮮、質(zhì)優(yōu)，有詩曰：“霜余蔬甲淡中甜，春近靈苗嫩不蘞。采掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添?！彼J(rèn)為剛打過霜的新鮮蔬菜不要調(diào)味，采摘回來洗凈就煮了吃，不但鮮嫩，吃起來會(huì)有些甘甜，連鹽都不需要放，突出其真味。

“老無聲色娛，戒懼在飲食。”平時(shí)，陸游十分注重利用飲食調(diào)養(yǎng)身體，篤信粥為養(yǎng)生佳品，常吃粥可以強(qiáng)身益氣，延年益壽。他在《食粥》詩中寫道：“世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不知長(zhǎng)年在眼前。我得宛丘（仙人名）平易法，只將食粥致神仙?！彼J(rèn)為，燒烤熬煎、脂油較多的食物，吃起來雖合口味，但不宜于腸胃消化，那些肥膩的食物吃多了就像在身體里貯存毒物一樣，有損健康。他深有感觸地說：“情盼作妖狐未慘，肥甘藏毒鴆猶輕?！标懹沃阅軌蚧畹桨耸鍤q高齡，恐怕同他經(jīng)常吃粥與晚年基本吃素有一定的內(nèi)在關(guān)系。