李會曉

（鄭州澍青醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南鄭州 450064）

食品營養(yǎng)與食品衛(wèi)生在很大程度上影響著人們的身體健康。食品安全是一種特殊的研究，是指在食品加工、存儲和銷售過程中，保證食品的衛(wèi)生和食用安全，預(yù)防食品中毒，將食品安全事故降到最低。近年來，我國食品安全不良事件頻繁發(fā)生，對人們的身體健康造成了嚴(yán)重影響，食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也受到了很大的沖擊，對我國的食品安全管理工作提出了“雙重挑戰(zhàn)”。為了更好地解決這些問題，應(yīng)從食品營養(yǎng)和食品衛(wèi)生監(jiān)督兩個方面著手，應(yīng)用食品營養(yǎng)與食品衛(wèi)生監(jiān)督相結(jié)合的管理策略，引導(dǎo)食品市場的健康發(fā)展。

1 食品安全概述

食品的營養(yǎng)與健康是相互依存、不可分割的，食品進(jìn)入人體消化系統(tǒng)后，會發(fā)生一系列的生物化學(xué)作用，然后被相關(guān)的組織和器官選擇性地吸收。在食品中含有的有益營養(yǎng)物質(zhì)，是維持健康的基本，可以促進(jìn)機(jī)體的健康。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的有關(guān)定義，從狹義上來看待食品安全，只要是無毒的、無害的、滿足一定的營養(yǎng)需求、不會對人體產(chǎn)生危害的食品，都是安全的。但這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，食品安全涉及食品的健康與營養(yǎng)。因此，相關(guān)部門必須突破原有的限制，對食品的內(nèi)涵有更深刻的認(rèn)識。在聯(lián)合國，食品安全有一個清晰的定義，包括數(shù)量、安全以及發(fā)展，即，既要保證顧客的身體健康，又要保證顧客的營養(yǎng)，還要使食品安全與環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展相適應(yīng)。食品生產(chǎn)與加工企業(yè)必須注重周圍的加工環(huán)境，維持良好的生態(tài)環(huán)境，并維持土地的可持續(xù)使用。一般來說，生產(chǎn)出來的食品不能有毒，不能對人體造成危害。

2 食品營養(yǎng)與食品衛(wèi)生監(jiān)管過程中存在的問題

2.1 食品營養(yǎng)方面

①有關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)沒有嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品的精確定位，沒有制定好食品營養(yǎng)的有關(guān)規(guī)定。②在我國目前的一些食品中，沒有嚴(yán)格按照有關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)對添加劑、非添加劑等進(jìn)行明確的規(guī)定，并且有關(guān)部門也沒有對食品添加劑的危害進(jìn)行嚴(yán)格的檢測和研究。③目前國內(nèi)大部分食品企業(yè)沒有嚴(yán)格執(zhí)行營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，沒有對食品材料的安全進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。④大部分食品原料中的營養(yǎng)成分不符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。

2.2 食品安全監(jiān)管方面

①我國在食品衛(wèi)生監(jiān)管方面的有關(guān)法律法規(guī)不夠完善、健全、明確和規(guī)范，使有關(guān)部門的工作人員在食品衛(wèi)生監(jiān)督中不能嚴(yán)格遵守規(guī)定和規(guī)范，從而影響食品安全工作的順利進(jìn)行和執(zhí)行，引發(fā)一系列的食品安全問題。②職責(zé)不明確。目前，各地衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)普遍采取分級衛(wèi)生監(jiān)管模式，但由于沒有統(tǒng)一的規(guī)范，責(zé)任劃分不清晰，存在監(jiān)管不規(guī)范、責(zé)任劃分不明確等問題，導(dǎo)致食品安全監(jiān)管工作不規(guī)范，難以有效執(zhí)行。③懲罰過重。我國大部分的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)在執(zhí)行監(jiān)管時，都會采取罰款的形式來對食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，但由于沒有能夠根據(jù)實際情況和監(jiān)管目的制定出相應(yīng)的懲罰措施，對我國的食品安全監(jiān)督工作造成了日益嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，食品安全管理的質(zhì)量和水平也不能得到明顯改善。④沒有對相應(yīng)的監(jiān)管人員進(jìn)行有效的管理。當(dāng)前，我國對各部門的工作職責(zé)不明確，未將工作責(zé)任與工作業(yè)績掛鉤，沒有健全的問責(zé)制度，致使大部分食品安全監(jiān)督員和管理者在工作中缺乏工作熱情，嚴(yán)重影響了食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的順利進(jìn)行和實施。⑤不達(dá)標(biāo)事件頻發(fā)。在食品衛(wèi)生監(jiān)督工作中，經(jīng)常會有檢測不合格的情況，如菌落總數(shù)、大腸桿菌等，這說明食品有可能導(dǎo)致腸道細(xì)菌感染。一般而言，細(xì)菌數(shù)量并不能完全說明疾病是否會發(fā)生，也不能說明發(fā)生疾病的嚴(yán)重性，但該方法可以很好地反映出食品在生產(chǎn)和加工中的衛(wèi)生情況。食品生產(chǎn)過程中，若微生物數(shù)量較多，則說明食品加工過程中微生物污染較大，熱加工或其他消毒過程不完整，食品生產(chǎn)過程中衛(wèi)生狀況不佳。因此，相關(guān)食品檢驗機(jī)構(gòu)要充分認(rèn)識自己工作的重要意義，嚴(yán)格監(jiān)督各個環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量，并實行食品檢驗責(zé)任制，對不能嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生管理制度的人員進(jìn)行處罰[1]。

3 應(yīng)對食品安全“雙重挑戰(zhàn)”的有效措施

3.1 健全我國食品安全管理系統(tǒng)

在食品安全管理工作中，應(yīng)根據(jù)我國的實際需求，參照、借鑒國外先進(jìn)的食品安全管理方法和法規(guī)，加強(qiáng)管制。政府應(yīng)設(shè)立食品標(biāo)準(zhǔn)部門，并設(shè)立一個獨(dú)立的監(jiān)察機(jī)關(guān)，負(fù)責(zé)制訂本區(qū)域食品安全的整體目標(biāo)，編制各項食品安全規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，實行衛(wèi)生責(zé)任制，并建立專門的工作小組。另外，在食品質(zhì)量管理體系和相關(guān)管理體系的完善中，必須建立食品的可追溯和召回機(jī)制，以保證食品的質(zhì)量。監(jiān)管機(jī)構(gòu)一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有問題，要立刻用計算機(jī)記錄與查找食品的源頭。如果發(fā)生重大食品安全事故，當(dāng)?shù)卣梢越M建一個調(diào)查隊，對事故的影響范圍和危害程度進(jìn)行評估，及時召回市場上流通的食品，并將有關(guān)信息轉(zhuǎn)交給國家衛(wèi)生部門，以便統(tǒng)一組織和處理，最大限度地保障人們的合法權(quán)益和健康。

3.2 制定食品銷售及展示衛(wèi)生制度

在食品安全管理中，除了對食品的來源、貯存等進(jìn)行規(guī)范管理，還要對食品的銷售實行相應(yīng)的監(jiān)管。①食品銷售員必須穿戴干凈的工作服、帽子和手套，并在洗手和消毒后上崗；在銷售時，嚴(yán)禁咳嗽、打噴嚏和撓頭等；對直接食用的食品，必須確保存放在一個完全密封的容器中，且使用無菌、無毒、清潔的銷售工具；在出售時，應(yīng)提供全面的防塵、防蚊蟲和防塵措施。②陳列食品的陳列柜應(yīng)經(jīng)過充分清洗和消毒，然后再陳列；在展示過程中，必須嚴(yán)格分開生食，避免食品的交叉感染。在陳列食品時，必須保證無毒、無菌以及容器干凈，保證食品的新鮮和衛(wèi)生，保證食品的保質(zhì)期。陳列人員必須佩戴健康證明，并確保穿著整齊。③提高居民對食品的營養(yǎng)意識。臨床研究表明，恰當(dāng)?shù)纳攀衬Ｊ娇梢詽M足人體對各種營養(yǎng)素的需要，并能有效防止長期食用單一食品造成的營養(yǎng)失調(diào)。因此，應(yīng)通過合理營養(yǎng)、健康飲食知識的宣傳教育，使居民更加注重食物營養(yǎng)，并鼓勵他們注意飲食均衡，避免吃三無食品[2]。

3.3 強(qiáng)化對食品營養(yǎng)狀況的監(jiān)控

強(qiáng)化食品營養(yǎng)監(jiān)控，既能有效解決食品安全問題，又能保證食品的安全、健康和營養(yǎng)。根據(jù)食品的種類和營養(yǎng)情況，制定出不同的食品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，并制定出適合不同人群的最佳營養(yǎng)攝入，這樣不僅能保證不同人群的營養(yǎng)平衡，還有助于養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。在食品安全管理中，要加強(qiáng)食品的多元化。人們可以通過多樣化、適當(dāng)?shù)財z取各種食品，加強(qiáng)營養(yǎng)均衡，實現(xiàn)食品安全的目標(biāo)。關(guān)注食品的營養(yǎng)問題，可以降低食品中毒的發(fā)生概率，避免因食物單一使兒童或青少年肝腎功能和胃腸的消化代謝功能受到損害，避免細(xì)菌和化學(xué)引起的食品中毒。同時，我國在食品營養(yǎng)問題的治理上也要朝著更寬、更深的方向發(fā)展，結(jié)合我國實際情況和資源的分配，努力生產(chǎn)科學(xué)、合理、衛(wèi)生和營養(yǎng)的食品，滿足不同人群的需要，從而提高人們的身體素質(zhì)。

3.4 嚴(yán)格食品安全監(jiān)督管理

強(qiáng)化食品衛(wèi)生監(jiān)督，要求健全食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律、法規(guī)，并進(jìn)一步改進(jìn)監(jiān)督。我國現(xiàn)行《中華人民共和國食品安全法》只針對食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的缺陷，未對食品種類、營養(yǎng)搭配等方面進(jìn)行具體規(guī)定[3]。因此，政府在食品安全中要注意“多樣”“適度”兩方面的問題，從“食品安全”“食品衛(wèi)生”等方面著手，加強(qiáng)對食品安全的監(jiān)督和監(jiān)管。①要正確認(rèn)識食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)體系建設(shè)的重要性，引入國外成功經(jīng)驗，結(jié)合我國國情建設(shè)科學(xué)合理的安全標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)體系，確保能夠為食品安全監(jiān)管工作的開展提供良好的支持，有效促進(jìn)食品安全監(jiān)管工作的國際化發(fā)展。②要根據(jù)我國目前的實際情況，通過構(gòu)建和完善食品安全信用制度，以誠實守信為出發(fā)點(diǎn)，促進(jìn)食品企業(yè)對食品安全的認(rèn)識，為食品安全工作的有效推進(jìn)提供良好的支持。③建立健全我國的食品安全保障體系，并根據(jù)目前的國際食品安全保障體系，加強(qiáng)ISO質(zhì)量認(rèn)證體系的建設(shè)，完善食品召回與追溯體系，以切實提高食品生產(chǎn)企業(yè)的安全意識。④進(jìn)一步完善食品安全監(jiān)督管理工作中的預(yù)警反映，逐步加強(qiáng)監(jiān)督，明確各部門在食品安全監(jiān)管工作中的主要職責(zé)，對食品安全工作實施透明化和公開化監(jiān)管，并構(gòu)建長效監(jiān)管機(jī)制，保證食品安全監(jiān)管工作能夠逐步取得良好的發(fā)展成效。只有這樣，才能使食品安全管理工作取得新的發(fā)展，為新形勢下的食品安全保障創(chuàng)造有利條件，有效應(yīng)對“雙重挑戰(zhàn)”，逐步解決食品安全問題，推進(jìn)和諧社會 建設(shè)[4]。

3.5 加強(qiáng)邊遠(yuǎn)地區(qū)的食品安全監(jiān)管

在我國大部分比較落后和邊遠(yuǎn)的西部地區(qū)，食品安全管理工作和監(jiān)督工作還很薄弱，大部分居民對食品安全問題缺乏足夠的重視，很容易引起食品安全問題，從而影響人們的身體健康。因此，必須加強(qiáng)對農(nóng)村地區(qū)的食品安全監(jiān)督，以避免、預(yù)防和減少某些食品安全事件。①通過定期散發(fā)傳單、海報和標(biāo)語，在農(nóng)村地區(qū)加強(qiáng)宣傳和推廣食品安全，引導(dǎo)農(nóng)民健康消費(fèi)，增強(qiáng)農(nóng)民的維權(quán)意識和法律意識。加強(qiáng)經(jīng)營者依法經(jīng)營理念，樹立食品安全意識。②把“綠色食品”概念引進(jìn)到市場管理中，規(guī)范農(nóng)村食品市場，建立健全的連鎖經(jīng)營體系，加強(qiáng)對生產(chǎn)、銷售假冒偽劣食品的監(jiān)管力度以及對生產(chǎn)、銷售等方面的監(jiān)管和輻射，確保食品的安全、衛(wèi)生，從源頭上提升食品安全管理的質(zhì)量[5]。

4 結(jié)語

總之，食品安全問題直接影響著人們的生存和發(fā)展。當(dāng)前，我國的食品安全事故時有發(fā)生，已經(jīng)嚴(yán)重影響了社會的發(fā)展和人們的幸福生活，所以對食品營養(yǎng)和食品衛(wèi)生監(jiān)督進(jìn)行研究和分析，就顯得尤為必要。在新時期，必須從多個方面來應(yīng)對食品安全“雙重挑戰(zhàn)”，為消費(fèi)者提供安全健康的食品，真正提升我國的食品安全保障水平，推動社會主義和諧社會的建設(shè)。