⊙ 文 林玫 三亞學(xué)院

高校校園作為人口密度較大、綜合環(huán)境較為復(fù)雜的場所，極易發(fā)生食品安全問題，而食品安全與師生的身心健康息息相關(guān)，因此，保證食品安全是維系校園環(huán)境穩(wěn)定、確保高校長效發(fā)展的關(guān)鍵所在。近年來，頻發(fā)的高校食品安全事件將高校食品安全問題推上了風(fēng)口浪尖，促使有關(guān)部門重新審視校園食品安全管理，通過學(xué)生工作加強(qiáng)高校食品安全管理，是當(dāng)前卓有成效的一種創(chuàng)新手段。

一、食品安全概述

食品安全意味著食品是無毒無害的，符合人類營養(yǎng)需求，不會(huì)給人體帶來慢性或急性的健康威脅。食品安全是一項(xiàng)廣泛的公共健康問題，涉及數(shù)量、質(zhì)量和可持續(xù)安全三個(gè)層面。具體而言，食品在含有人類基礎(chǔ)生存所需元素的前提下，還要達(dá)到衛(wèi)生和營養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)。因此，我國的食品在制作、包裝、貯存、運(yùn)輸以及銷售等環(huán)節(jié)均受到嚴(yán)格的限制，以防有毒有害物質(zhì)造成安全隱患，只有保障每個(gè)環(huán)節(jié)的安全性，才能避免食品安全隱患威脅人體健康。

二、高校食品安全隱患分析

部分高校對(duì)食品安全問題的關(guān)注程度不足，缺乏完善的檢查監(jiān)督機(jī)制，食品安全檢測(cè)不夠嚴(yán)格。未將保障校園食品衛(wèi)生工作列入校園的主要議程，主體責(zé)任不落實(shí)，思想上尚存疏忽大意。沒有定期開展檢查，監(jiān)管工作流于形式，未能有效監(jiān)控到學(xué)校各環(huán)節(jié)的食品安全情況，導(dǎo)致在食品安全監(jiān)管問題上埋下隱患。

部分高校沒有制定完備的食品安全監(jiān)管規(guī)定，使得學(xué)校的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范措施得不到有效的落實(shí)。在原料供應(yīng)、食品生產(chǎn)、食品經(jīng)營等主要流程，缺少遏制食品衛(wèi)生安全隱患的切實(shí)方法，采購的食品質(zhì)量難以保障，索證索票的相關(guān)文件審核不嚴(yán)，對(duì)食品處理環(huán)境的衛(wèi)生條件監(jiān)督松懈。有關(guān)食品安全監(jiān)督管理工作的技術(shù)規(guī)范和要求未能有效執(zhí)行，食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)急工作預(yù)案也不科學(xué)，這些都不利于迅速高效地預(yù)防和處理食品安全事故。高校食品安全監(jiān)督管理部門的職責(zé)范圍劃分不明晰，沒有進(jìn)行層層監(jiān)督、層層把關(guān)、協(xié)調(diào)合作，嚴(yán)重降低了高校的食品安全管理成效。

食堂的硬件系統(tǒng)設(shè)施與配備不合規(guī)，設(shè)施年久失修，功能布局不合理，操作空間狹窄，硬件技術(shù)不足。由于食堂改建的專項(xiàng)資金有限，導(dǎo)致配備安全設(shè)備與食物基礎(chǔ)設(shè)施的必要資金投入不足，缺乏相應(yīng)的安全技術(shù)設(shè)備，甚至不能配置相應(yīng)的殺菌基礎(chǔ)設(shè)施和冷藏技術(shù)設(shè)備，極易發(fā)生食堂安全問題。此外，諸如防塵、防鼠等裝置配備不全，紫外殺菌燈等裝置不達(dá)標(biāo)，更在一定程度上加劇了不安全風(fēng)險(xiǎn)。

食品安全部門有關(guān)管理人員的能力參差不齊，具備豐富管理經(jīng)驗(yàn)的工作人員往往不多，無法及時(shí)發(fā)現(xiàn)、敏銳捕捉食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)。部分從業(yè)人員對(duì)食品安全問題的理解能力不強(qiáng)，缺乏分辨能力和緊急情況的應(yīng)對(duì)技能。同時(shí)，高校普遍存在后勤監(jiān)管單位人才嚴(yán)重短缺的問題，食品安全管理方面的在編人員也較少，大部分為臨時(shí)聘用的管理人員，且時(shí)常出現(xiàn)一人身兼數(shù)職的情況，難以適應(yīng)高校數(shù)量眾多的用餐人員及餐飲窗口需求。

一是時(shí)常大量采購低品質(zhì)的原料食材，造成重大食品安全過失。二是購買添加劑不合規(guī)的食品原材料，或是含有激素、農(nóng)藥的瓜果蔬菜。三是采用其他問題食材。這些都極易引起食物中毒，給師生生命健康安全埋下禍根。

一是欠缺采購和儲(chǔ)存糧食的管制措施，食材加工處理未按規(guī)定操作，多憑經(jīng)驗(yàn)而為，存在食品未充分煮至斷生的現(xiàn)象。二是菜品傳遞過程缺乏統(tǒng)一規(guī)范，致使?jié)撛谖?、化學(xué)危害風(fēng)險(xiǎn)增加，餐具清洗消毒技術(shù)也不合規(guī)，殘留在器具上的病菌和化學(xué)殘留物可能會(huì)影響食品安全。三是食品安全管理認(rèn)識(shí)不足，防范衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)薄弱，缺乏對(duì)餐飲服務(wù)管理的全流程監(jiān)控，難以防控在食品烹飪加工過程中的蓄意投毒、投污行為。

部分高校并未開設(shè)食品安全知識(shí)教育有關(guān)的課程，學(xué)生缺乏食品安全培訓(xùn)，導(dǎo)致食品安全意識(shí)欠缺，容易陷入食品安全誤區(qū)。不少學(xué)生被低廉的價(jià)格、適口的味道所吸引，熱衷在高校附近的小餐館、小商超等個(gè)人經(jīng)營場所就餐，卻普遍忽視了食品衛(wèi)生問題。

三、高校食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施

食品安全與全校師生的健康息息相關(guān)，關(guān)乎廣大家庭的幸福和諧。為確保食品安全問題不被邊緣化、模糊化，高校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品安全的重視度，構(gòu)建完善的食品安全管理體系，成立專門的管理領(lǐng)導(dǎo)小組，確定食品安全管理制度并進(jìn)行責(zé)任劃分，根據(jù)“多部門協(xié)調(diào)合作、部門領(lǐng)導(dǎo)統(tǒng)籌安排、校長最終決定”的原則組織開展食品安全工作，做到分級(jí)管理、級(jí)級(jí)緊抓、各司其職，達(dá)到“責(zé)任到人”的效果。

針對(duì)人員數(shù)量不足的問題，要加大投入建設(shè)管理團(tuán)隊(duì)，配齊食品安全管理人員；針對(duì)人員素質(zhì)不高的問題，要有序組織食品安全從業(yè)人員的培訓(xùn)工作，提升隊(duì)伍的專業(yè)素質(zhì)。另外，上墻公示有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)小組成員的職責(zé)，采用定期與不定期結(jié)合的方式，開展食品安全衛(wèi)生問題的自查自糾，督促查后相關(guān)問題的整改，多方位、多層次保障高校食品安全。

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》有關(guān)規(guī)定，從學(xué)校實(shí)際情況出發(fā)，建立健全食品安全管理辦法，制定食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案，建立健全學(xué)校相關(guān)食品安全管理規(guī)章制度。以《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國傳染病防治法》等為基石，研討高校食品安全管理的具體工作流程，切實(shí)落實(shí)有關(guān)制度規(guī)定，確保監(jiān)督措施合理有效。

定期安排人員進(jìn)行技能培訓(xùn)，并擴(kuò)大培訓(xùn)人員范圍，包括安全管理者、從業(yè)服務(wù)者、超市經(jīng)營者等，通過培訓(xùn)強(qiáng)化他們的食品安全衛(wèi)生意識(shí)，從而更有成效地治理食品安全問題。

高校食堂餐飲管理涉及方方面面，從各種餐飲設(shè)備、消防設(shè)施到相關(guān)從業(yè)人員的健康證、儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生，從原材料的采購、索證索票到食材的儲(chǔ)存、餐品的傳遞、餐具的清洗消毒，每個(gè)環(huán)節(jié)都可能存在食品安全隱患，因此日常的監(jiān)督檢查是重中之重。高校食品安全管理人員應(yīng)該以定期檢查為主、不定期抽查為輔，對(duì)食材采購、臺(tái)賬記錄、飯菜質(zhì)量和價(jià)格、餐飲具衛(wèi)生、食材傳遞、變質(zhì)或過期食材及廚余垃圾處理等方面進(jìn)行嚴(yán)格審查，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)督促整改，并制訂有效的懲罰措施，從源頭上遏制食品安全事故發(fā)生的可能性。

采購作為把控食堂食品安全的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)做到食材源頭可追溯、食材質(zhì)量有保障，特別是米面糧油、蔬菜水果、雞鴨魚肉等重點(diǎn)食材，要遵循“源頭統(tǒng)一采購，點(diǎn)對(duì)點(diǎn)配送”原則，把牢食品進(jìn)校園的第一關(guān)。為防止運(yùn)輸過程中可能發(fā)生的食品污染、以次充好等問題，對(duì)食材應(yīng)當(dāng)集中配送，并對(duì)運(yùn)送到達(dá)的蔬菜等食品進(jìn)行細(xì)致檢查，以防出現(xiàn)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)等問題。對(duì)于在農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場銷售的蔬菜瓜果，應(yīng)在相關(guān)的安全監(jiān)管平臺(tái)進(jìn)行登記，嚴(yán)格規(guī)范依規(guī)索取、留存票據(jù)資料，實(shí)現(xiàn)食用農(nóng)產(chǎn)品來源可溯、去向可查。

硬件設(shè)施是食堂建設(shè)的重要組成部分，引入新型硬件設(shè)備、加大對(duì)設(shè)備設(shè)施的資金投入已經(jīng)迫在眉睫，高校應(yīng)盡可能整合現(xiàn)有資源，通過科學(xué)高效的合理布局，提升資金的利用率。一是配置數(shù)量充足的桌椅和餐具，確保師生用餐的舒適度；二是配備專業(yè)消毒柜、一體式蒸烤箱、食品車、保溫箱、冷凍冷藏箱，保證食品可口、安全、衛(wèi)生；三是采取可靠的防火、防蟲、防塵、防鼠措施，保證食品安全不出紕漏；三是優(yōu)化排煙、排氣、排水等設(shè)施，進(jìn)一步確保食品制作流程順暢。另外，高校大多擁有獨(dú)立的校園一卡通系統(tǒng)，但往往集成度不夠高，為了實(shí)現(xiàn)食堂消費(fèi)、事務(wù)管理、人員管理等功能結(jié)合，高校應(yīng)當(dāng)以一卡通系統(tǒng)為支撐，建設(shè)相關(guān)大數(shù)據(jù)平臺(tái)，提升管理的高效性、有序度，打造師生滿意度較高的校園環(huán)境。

當(dāng)前互聯(lián)網(wǎng)新技術(shù)層出不窮，諸如圖像識(shí)別、萬物互聯(lián)、自動(dòng)支付、自動(dòng)化監(jiān)管等，輔以云計(jì)算等平臺(tái)，能夠從食品溯源、存儲(chǔ)保鮮、加工生產(chǎn)等環(huán)節(jié)為高校食品安全管理提供助力。高校食品安全管理人員可以通過日常抽檢、食品留樣、實(shí)時(shí)監(jiān)控等方式進(jìn)行細(xì)致化、全面化的監(jiān)管，提升食品安全管理的智能化程度。比如，不少高校響應(yīng)有關(guān)部門號(hào)召，搭建“陽光校餐”平臺(tái)，上線“明廚亮灶”功能，通過在操作間、餐具清洗集中點(diǎn)、切配中心等場所設(shè)置高分辨率攝像頭，實(shí)現(xiàn)加工操作全過程透明可見。不少高校還對(duì)接當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門，自覺接受社會(huì)公眾的監(jiān)督，師生可以在相關(guān)平臺(tái)查詢到食品原料采購的電子票據(jù)、餐飲從業(yè)人員的健康合格證等信息。需要注意的是，為讓全校師生吃得安心、放心，應(yīng)在食堂醒目位置播放實(shí)時(shí)監(jiān)控畫面，并鼓勵(lì)師生親自參與食品安全監(jiān)督，及時(shí)向有關(guān)管理人員反映食品安全問題。

一是全面排查高校食堂從業(yè)人員的健康情況，做好日常晨午測(cè)溫，嚴(yán)禁“帶病”工作。二是定期組織開展食源性疾病及傳染病防控培訓(xùn)，落實(shí)開展培訓(xùn)有關(guān)考核事項(xiàng)，督促人員學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，提升相關(guān)人員的專業(yè)素養(yǎng)。三是加大力度開展食品安全宣傳活動(dòng)，全面做好高校食堂的食源性疾病及傳染病防控工作。

四、學(xué)生工作創(chuàng)新實(shí)踐策略

通過學(xué)生工作強(qiáng)化高校食品安全管理，是當(dāng)前的一種創(chuàng)新實(shí)踐。第一，為加強(qiáng)師生的食品安全意識(shí)、提高食品安全知識(shí)儲(chǔ)備，學(xué)生工作應(yīng)著力于加大食品安全宣傳力度，進(jìn)一步推進(jìn)實(shí)施“食品安全進(jìn)校園、進(jìn)課堂、進(jìn)宿舍”。比如，在校園醒目位置，如文化走廊、林蔭大道、教學(xué)樓大廳等場所懸掛食品安全宣傳標(biāo)語橫幅、張貼食品安全廣告海報(bào)；組織食品安全知識(shí)研討會(huì)，邀請(qǐng)相關(guān)專家共同參與；鼓勵(lì)各班以食品安全為主題，開展班會(huì)活動(dòng)；進(jìn)入學(xué)生宿舍發(fā)傳單，進(jìn)行點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的食品安全宣傳普及。第二，學(xué)生可以在學(xué)校的支持下組建食堂衛(wèi)生管理小組，通過實(shí)踐活動(dòng)，幫助食堂人員緩解工作壓力。這樣不僅有助于完善對(duì)食堂食品安全問題的監(jiān)督管理，還能夠提升學(xué)生的參與度，在實(shí)踐中鍛煉學(xué)生的動(dòng)手能力。第三，學(xué)生工作部門可以協(xié)同學(xué)校完善校園食品安全監(jiān)管機(jī)制，加強(qiáng)食品從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)，使食品安全監(jiān)管措施得到有效實(shí)施。