葛向陽,張龍?jiān)?/p>
(1.宿遷學(xué)院,江蘇宿遷 223800;2.江蘇洋河酒廠股份有限公司,江蘇宿遷 223800)
作為中國特有的蒸餾酒,白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并列為世界上著名的六大蒸餾酒,是中華民族幾千年悠久歷史的傳統(tǒng)產(chǎn)物,是中國的國粹,其工藝的多樣性、復(fù)雜性形成了中國白酒香型的豐富性。這些風(fēng)格特點(diǎn)又與當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境、用水、糧食、曲藥、容器、工藝等生產(chǎn)條件息息相關(guān),影響因素錯(cuò)綜復(fù)雜,自古以來中國白酒就有“人神共釀”之說。在新的歷史時(shí)期,如何認(rèn)識(shí)中國白酒的生態(tài)特性,如何理解白酒在社會(huì)生活中的價(jià)值,如何發(fā)掘白酒的科學(xué)內(nèi)涵,還需要酒界同仁們共勉。
酒與中華文化相生相伴,源遠(yuǎn)流長,酒自古就是情感分享和表達(dá)的載體,蘊(yùn)含人們對美好生活的期許。酒伴隨著歷史長河,一路走來,其彰顯著當(dāng)代的文化、產(chǎn)區(qū)的生態(tài)、時(shí)代的科技。
《詩經(jīng)》甫田之什:桑扈“兕觥其觩,旨酒思柔,匪儌匪傲,萬福來求”,展現(xiàn)了一個(gè)由精美的酒具、綿柔的美酒、祥和的氛圍、美好的憧憬組成的和諧吉祥的飲酒場景?!妒酚洝泛汀稘h書》中多次記載皇帝賞賜“牛酒”史實(shí),可見酒在社會(huì)階層之間起到了重要的紐帶和橋梁作用。
禮為酒源遠(yuǎn)流長地存在于歷史長河的首要元素,自古以來,禮的精神是秩序,樂的精神是和諧。禮樂文化為彰顯和持續(xù)社會(huì)秩序,構(gòu)建良性和諧社會(huì)生態(tài)的重要抓手,酒與禮樂文化通常相生相伴,為中華歷史文化添彩生輝,在人們追求美好生活的當(dāng)下,對禮和樂正確指導(dǎo)和發(fā)展,對于傳承與發(fā)展中華文化,促進(jìn)健康、文明、和諧的社會(huì)主義精神文明建設(shè)具有深遠(yuǎn)的積極意義。
所以,從社會(huì)層面進(jìn)行分析,酒是社會(huì)文明的載體,作為酒類行業(yè)的生產(chǎn)、經(jīng)營和管理部門應(yīng)當(dāng)基于這個(gè)出發(fā)點(diǎn),發(fā)掘、倡導(dǎo)、引領(lǐng)中華優(yōu)秀而久遠(yuǎn)的華夏文明,包括忠、孝、敬、愛、友、善等等,從另一個(gè)層面講,這也是中國白酒“天人合一”釀造真諦,以及“道法自然”的品質(zhì)與價(jià)值內(nèi)涵的彰顯與升華,因?yàn)樽匀惑w系的發(fā)展趨勢是向善的,上善若水,酒無論是形態(tài)還是內(nèi)涵都是“若水”,水潤萬物而不爭,酒與人類文明相伴萬年經(jīng)久不衰。
幾千年來,酒文化作為飲食文化的重要組成部分,豐富和升華著華夏文明,酒堪稱我國的國粹,更是可供品鑒的生態(tài)名片。歷經(jīng)百年以至千年歷史長河的洗禮,在食品類中只有兩個(gè)品種可以持續(xù)記載歷史以供品鑒,那就是白酒和普洱茶;兩種食品恰巧都是發(fā)酵食品,都以日漸醇厚的風(fēng)味記載著歷史的味道,都是由眾多微生物參與的自然發(fā)酵過程,都有在發(fā)酵過程中對功能微生物的自然馴化與風(fēng)味合成的過程。不同的是,白酒生產(chǎn)中,微生物參與的風(fēng)味物質(zhì)合成,在貯存階段前已經(jīng)結(jié)束。所以酒類風(fēng)味體系形成可以分為前期多種微生物參與風(fēng)味物質(zhì)的合成過程和后期自然環(huán)境下酒體的老熟過程。無論是前期發(fā)酵和后期老熟都與自然生態(tài)息息相關(guān),前期是環(huán)境主導(dǎo)下的微生物群體發(fā)酵過程,后期是環(huán)境主導(dǎo)下的酒體風(fēng)味物質(zhì)的復(fù)雜演變過程。
針對發(fā)酵體系微生物來源的研究,江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)的研究結(jié)果表明,在白酒釀造體系中,大曲貢獻(xiàn)了9 %~27 %的細(xì)菌和61 %~80 %的真菌,環(huán)境貢獻(xiàn)了62 %~90 %的細(xì)菌和20 %~38 %的真菌。然而,中國白酒大曲的制造采用的是固態(tài)生料自然發(fā)酵工藝,大曲的微生物體系還是來自原料自身附著和制曲車間環(huán)境,所以白酒釀造體系的微生物來源都是自然環(huán)境引入的。目前通過宏基因組學(xué)定性到的白酒釀造體系微生物有300 多種。如此種類眾多的微生物,其在組成和成分上將形成差別迥異的結(jié)構(gòu)及風(fēng)味合成功能,這為形成中國白酒豐富多彩的產(chǎn)品風(fēng)格、風(fēng)格典型獨(dú)特的12種香型奠定了基礎(chǔ)。
2021 年10 月在昆明舉行的《生物多樣性公約》第十五次締約方大會(huì)上中國指出:我們要深懷對自然的敬畏之心,尊重自然、順應(yīng)自然、保護(hù)自然,構(gòu)建人與自然和諧共生的地球家園。生物多樣性是大自然饋贈(zèng)給人類的寶貴財(cái)富,必須加以保護(hù)。生物多樣性對白酒釀造的真正影響在哪里?被世界發(fā)酵產(chǎn)業(yè)關(guān)注最大的中國白酒制曲工藝的神奇之處在于哪呢?這些問題的核心都與釀酒體系的微生物多樣性關(guān)系緊密。為了實(shí)現(xiàn)生物發(fā)酵體系的結(jié)果導(dǎo)向,微生物體系要按照預(yù)定的生物合成途徑進(jìn)行代謝。而為了實(shí)現(xiàn)高效、優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定的轉(zhuǎn)化,人類設(shè)計(jì)了最為優(yōu)化的模型,細(xì)胞將在細(xì)胞經(jīng)濟(jì)學(xué)規(guī)律下,嚴(yán)格按照消耗最少,產(chǎn)出最多的模式運(yùn)轉(zhuǎn),而這一過程是人類設(shè)定的自然選擇、優(yōu)勝劣汰的過程。要實(shí)現(xiàn)這一過程,必須有眾多的微生物參與進(jìn)來,它們在不同的階段實(shí)現(xiàn)自身的價(jià)值,前仆后繼,新老交替,才能完成這一復(fù)雜的過程,不論是制曲、釀造、堆積、發(fā)酵都是這一過程。這也就是釀酒體系生物多樣性的重要性所在。如果沒有生物多樣性的存在,釀造體系必將終止于某一結(jié)點(diǎn),或按一簡單途徑的達(dá)到終點(diǎn),將無法實(shí)現(xiàn)中國白酒豐富多彩的風(fēng)味物質(zhì)體系。所以白酒的風(fēng)味特征是由自然的生物多樣性特征決定的,品味白酒是自然饋贈(zèng)的禮物,人類要敬畏自然,敬畏文明尚未知的認(rèn)識(shí)領(lǐng)域,尊重自然已經(jīng)存在的生物多樣性特征,遵循生態(tài)釀造的客觀規(guī)律,產(chǎn)業(yè)才能永葆青春活力,歷久彌新。
由于自然環(huán)境的差異,全球區(qū)域的生物多樣性分布各具特色,不存在哪好哪差,在人類難以生存的南極和北極照樣存在獨(dú)特的生物多樣性,分別孕育了可愛企鵝和兇猛的北極熊。所以生物多樣具有各美其美的特點(diǎn),這種特點(diǎn)也形成了中國白酒的產(chǎn)區(qū)特征。
和葡萄酒產(chǎn)業(yè)分布相似,釀酒產(chǎn)區(qū)與地理氣候關(guān)系緊密,葡萄酒產(chǎn)業(yè)有過相關(guān)研究,結(jié)果表明種植葡萄適合在南北緯38°~53°的溫帶地區(qū),鑒于葡萄酒釀造需要就地釀造,而且目前葡萄酒的釀造已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化,達(dá)到了釀造體系中的可控化控制技術(shù),所以葡萄酒生產(chǎn)區(qū)域也集中在這一區(qū)域。
中國白酒產(chǎn)區(qū)分布主要集中在北緯30°線上下,從瀕臨東海連云港的湯溝酒一路向西,淮安的今世緣酒、宿遷的洋河酒、亳州的古井酒、洛陽的杜康酒、三門峽的仰韶酒……直到宜賓的五糧液和仁懷的茅臺(tái)酒等,都分布在這一條線上。宿遷和澠池產(chǎn)區(qū)處于我國溫帶季風(fēng)氣候帶,溫帶季風(fēng)氣候的主要特點(diǎn)是夏季高溫多雨,冬季寒冷干燥,季風(fēng)性顯著,夏秋常會(huì)受到熱帶氣旋影響,氣候呈現(xiàn)四季分明的特點(diǎn)。仁懷、宜賓處于我國亞熱帶季風(fēng)氣候帶,亞熱帶季風(fēng)氣候的主要特點(diǎn)是冬溫夏熱、降水豐沛,季節(jié)分配比較均勻。
氣候的變化對產(chǎn)品風(fēng)格的影響是十分奇妙的,白酒產(chǎn)業(yè)作為具有幾千年歷史的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè),與西方釀造方式存在顯著性的不同,其獨(dú)特的固態(tài)、多種微生物釀造工藝賦予了中國白酒豐富的呈香呈味物質(zhì)和健康功能活性成分,形成了行業(yè)內(nèi)認(rèn)同的12種香型白酒。與世界上其他五大蒸餾酒相比,中國白酒堪稱是呈香呈味物質(zhì)最為豐富的蒸餾酒。仁懷產(chǎn)區(qū)和宜賓產(chǎn)區(qū)雖然在同一緯度,但宜賓比仁懷高2°東經(jīng)度,結(jié)果仁懷白酒產(chǎn)區(qū)的空氣濕度,在一年中始終維持在80 %左右,而宜賓產(chǎn)區(qū)的年空氣濕度一直保持在60%左右。在炎熱的夏季空氣濕度在80%時(shí),就會(huì)使人感覺很悶熱,這也是仁懷地區(qū)特殊的山地條件,通風(fēng)性弱而造成的;而維持在60%的空氣濕度,會(huì)給人帶來較為適宜的體感,這也許就是宜賓城市取名的依據(jù)。產(chǎn)區(qū)空氣的溫度和濕度對白酒釀造環(huán)境微生物的結(jié)構(gòu)起到最直接調(diào)節(jié)作用,高溫高濕的環(huán)境對于構(gòu)建穩(wěn)定的耐高溫細(xì)菌群體具有積極的促進(jìn)作用;而相對較低的空氣溫度和濕度為形成較為單純的環(huán)境微生物群體奠定了基礎(chǔ);年度空氣溫度變化范圍較小的自然環(huán)境對形成常年結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的微生物具有決定作用,年度空氣溫度變化范圍較大的自然環(huán)境,常年環(huán)境微生物變化也呈現(xiàn)季節(jié)性變化。所以,宜賓產(chǎn)區(qū)空氣濕度比仁懷產(chǎn)區(qū)低20 %,分別形成了以五糧液為代表的濃香型白酒和以茅臺(tái)為代表的醬香型白酒。宿遷、亳州、澠池等產(chǎn)區(qū)在緯度和經(jīng)度上稍大于前面兩個(gè)產(chǎn)區(qū),呈現(xiàn)出四季分明的季節(jié)氣候,春暖花開、夏季酷熱難耐、秋高氣爽、冬季白雪皚皚,這也形成了黃淮派白酒香氣淡雅、口感綿柔、醇甜爽凈的獨(dú)特風(fēng)格。另一方面宿遷、亳州、澠池產(chǎn)區(qū)的白酒風(fēng)格又各有不同,當(dāng)然這些差異的形成還與海拔、水質(zhì)、工藝的影響有關(guān)。
以上討論了白酒產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境特征,徐巖教授分析了釀造車間內(nèi)部環(huán)境微生物與釀酒體系微生物群的影響機(jī)制。優(yōu)良穩(wěn)定的釀酒車間微生態(tài)體系對白酒品質(zhì)具有至關(guān)重要的決定作用,而形成優(yōu)良穩(wěn)定的釀酒車間微生態(tài)需要經(jīng)過生產(chǎn)車間長期的生產(chǎn)馴化,那么白酒產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境是如何影響釀酒車間微生態(tài)結(jié)構(gòu)的呢?自然大環(huán)境與車間小環(huán)境之間是如何相互調(diào)節(jié)的呢?這還需要進(jìn)一步深入研究。正是這一科學(xué)問題尚不明了,所以當(dāng)前不可復(fù)制的釀造微生態(tài)體系,形成了不可復(fù)制的產(chǎn)品特征,這也是中國白酒“天人合一”釀造精髓所在。
幾千年來,正是這些適宜人類居住的區(qū)域,文明發(fā)源比較早,所以酒文化起源也較早,正因?yàn)槿绱?,酒是遠(yuǎn)古時(shí)期培育出的一大藝術(shù)性作品、古代最大的化學(xué)工業(yè)之一,是古代科技水平的體現(xiàn)。深入研究一國酒傳統(tǒng)釀造技術(shù),我們就能知曉該國研究科學(xué)的能力、限度及其特征,即是追求科學(xué)的精神。所以產(chǎn)區(qū)表達(dá)是白酒品質(zhì)和價(jià)值的重要組成部分。
近年來,白酒釀造體系在智慧釀造方面逐步推進(jìn)。隨著信息化、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算時(shí)代的到來,智慧釀造必將給白酒產(chǎn)業(yè)帶來革命性進(jìn)步。然而,鑒于白酒作為風(fēng)味嗜好品,必須考慮智慧釀造與品質(zhì)同質(zhì)化問題、智慧釀造與生態(tài)釀造的關(guān)系問題、智慧釀造在微生物細(xì)胞層面的調(diào)控問題,將智慧釀造實(shí)現(xiàn)自然智慧、微生物智慧、人類智慧的系統(tǒng)完美融合。
當(dāng)代詩人艾青說:酒是水的形態(tài),火的性格;莎士比亞說:酒以水的狀態(tài)流淌,以火的性格燃燒;《漢書·食貨志》說:酒為百藥之長,嘉會(huì)之好。古往今來,文人墨客對酒都給予了高度的評價(jià),酒和藥始終相隨相伴著華夏文明一路走來。商朝時(shí)期,人們采用曲、黍米等原料與香辛植物共釀,以作為祭祀用酒,開創(chuàng)了露酒的雛形;漢代使用了香料來配制露酒,唐代是中國露酒生產(chǎn)的高漲時(shí)期,露酒占有很大的比例。元朝發(fā)明了蒸餾酒,露酒由此進(jìn)入全面提升的新階段。明清時(shí)期的露酒與現(xiàn)代意義上的露酒基本接近。中醫(yī)學(xué)遵循的“天人合一”——平衡醫(yī)學(xué)理論,指的就是人體健康,包括生物,心理,社會(huì)和自然一體的醫(yī)學(xué)模式,現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn),許多中藥都具有“生物調(diào)節(jié)功能劑”(BRM)作用,特別是補(bǔ)益類中藥,以人參為例,其中多種活性物質(zhì)通過對機(jī)體的整體綜合平衡調(diào)節(jié)而補(bǔ)元?dú)?扶正固本。近年來,我國釀酒產(chǎn)業(yè)的學(xué)者們相繼在酒中發(fā)現(xiàn)了多種健康功能活性物質(zhì),賦予了中國白酒更為豐富的健康科學(xué)內(nèi)涵。但是基于人體的白酒功能成分的特殊功效、特殊機(jī)理仍然有待深入研究。
中國白酒作為特殊的風(fēng)味嗜好品,在對人們感覺器官的色、香、味、格的展現(xiàn)中,本身就是體現(xiàn)了平衡的理論,色調(diào)的搭配、香氣的幽雅、口味的細(xì)膩醇厚豐滿、風(fēng)格的典型獨(dú)特體現(xiàn)了酒體風(fēng)味物質(zhì)的平衡協(xié)調(diào),哪一種不能少也不能過,非常巧妙地把握著恰如其分的“度”。人們的飲酒行為和習(xí)慣——“適量飲酒、有益健康”也要按照這一規(guī)律進(jìn)行指導(dǎo)??鬃友浴拔ň茻o量,不及亂”,要求文明飲酒,要把握好各自的“度”。
翻開人類的文明史,散發(fā)著酒的芬芳,無酒不成禮、無酒不見情、無酒不成樂、無酒不致哀、無酒不解憂、無酒不暢懷;它和歡樂者結(jié)為良友,為悲傷者視為知己;它讓失意者超脫,更讓得意者放達(dá);它給寂寞者以安慰,更給孤獨(dú)者以溫暖;它既可以成為釋放壓力的靈丹,也可以成為奮發(fā)圖強(qiáng)的妙藥。所以在工作、生活、學(xué)習(xí)的空閑,飲酒對于平衡心理、緩解壓力、釋放自我,具有一定的積極作用。
在人們?nèi)找孀非蟾用篮蒙畹慕裉欤瑢Π拙骑嫼笫孢m度的要求逐步提高,針對什么樣的酒是最好的酒,酒的最高品質(zhì)——像水那樣沒有觸感,縱然藏著無限的復(fù)雜性(類似七彩的太陽光線卻什么色也不顯示),所以在香氣上、口感上、飲后舒適度上,都要追求這樣上善若水的至高境界。研究表明適量飲酒可以減少垂體后葉神經(jīng)末梢釋放的加壓素(AVP),而加壓素(AVP)是產(chǎn)生抑郁的生物學(xué)因素之一。所以適量飲酒對于調(diào)劑心理平衡,緩解壓力具有積極的促進(jìn)作用。
酒是大自然饋贈(zèng)給人類的可供品鑒的生態(tài)名片,她既是社會(huì)生態(tài)的調(diào)和劑,也是人體生態(tài)的平衡劑,適量飲酒是美好生活的必然要素。