李潔，李彩云，舒佳欣，姜慧雯，嚴(yán)守雷,2,3，王清章,2

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢 430070）（2.湖北省水生蔬菜保鮮加工工程技術(shù)研究中心，湖北武漢430070）（3.教育部長江經(jīng)濟(jì)帶常規(guī)水生生物產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展工程研究中心，湖北武漢 430070）

L-抗壞血酸（L-ascorbicacid，AA），又名維生素C，是一種含有6 個(gè)碳原子的酸性多羥基化合物，分子式為C6H8O6[1]。AA 具有很強(qiáng)的抗氧化性，是一種重要的自由基清除劑。目前，AA 被廣泛地用于食品添加劑，如食品抗氧化劑，在改善蛋白質(zhì)性質(zhì)、抑制酶促褐變、保護(hù)多酚穩(wěn)定性等方面發(fā)揮重要作用，被世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑委員會(huì)評(píng)定為具有營養(yǎng)性、無毒、高效、使用安全的食品添加劑之一[2]。但是，AA 在食品體系中穩(wěn)定性較差，易受光照，溫度等環(huán)境的影響，發(fā)生降解，其氧化產(chǎn)物既能自身進(jìn)一步氧化聚合生成褐色素，又能夠與氨基酸一起參與美拉德反應(yīng)形成褐色素，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的感官質(zhì)量[3,4]；同時(shí)抗壞血酸降解產(chǎn)物脫氫抗壞血酸（Dehydroascorbicacid，DHAA）與食品中的營養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化[5]。深入了解AA 在不同環(huán)境下的降解機(jī)制及其降解產(chǎn)物，對(duì)避免AA 的氧化降解和保持食品品質(zhì)有重要意義。本綜述從AA 降解機(jī)理以及DHAA 對(duì)食品的有利和不利影響入手進(jìn)行了詳盡闡述。

1 抗壞血酸降解

AA 的降解被認(rèn)為是食品加工和存儲(chǔ)過程中質(zhì)量和顏色變化的主要原因之一[6,7]，并且是褐色物質(zhì)[8,9]生成的來源之一，AA 降解產(chǎn)物直接或間接影響食品的顏色和風(fēng)味。AA 的降解過程很復(fù)雜，涉及許多氧化/還原和分子間重排反應(yīng)。AA 的降解包括兩類，一類是自降解，AA 的自降解又分為有氧和無氧兩種途徑[3]進(jìn)行，具體取決于pH、氧氣、溫度、底物濃度、金屬離子、光照的存在以及儲(chǔ)存的時(shí)間，自降解產(chǎn)生的降解產(chǎn)物還原酮會(huì)導(dǎo)致褐色素生成。另一類是參與美拉德反應(yīng)的降解，AA 氧化生成DHAA 和二羰基化合物，再與氨基酸共同作用生成羰胺類物質(zhì)，形成二聚體、三聚體和四聚體。

1.1 抗壞血酸降解動(dòng)力學(xué)

AA 自降解動(dòng)力學(xué)研究主要集中在水果營養(yǎng)成分的影響上。AA 在柑橘汁、檸檬汁、番石榴和橄欖中的降解動(dòng)力學(xué)已有報(bào)道[10-12]。Sapei 等[10]探討了新鮮草莓汁在貯藏過程中AA 的降解動(dòng)力學(xué)，以及貯藏溫度和糖添加量對(duì)草莓汁中AA 損失的影響，發(fā)現(xiàn)AA 在草莓果汁中的降解反應(yīng)均遵循零級(jí)動(dòng)力學(xué)模型，低溫貯藏結(jié)合加糖可以有效地減緩AA 的降解速度。Tiwari等[11]測(cè)定了超聲波處理橙汁在貯藏過程中的AA 降解動(dòng)力學(xué)，超聲處理樣品的降解動(dòng)力學(xué)符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)，其保質(zhì)期因AA 的保留而延長。Montano 等[12]研究了不同添加量的AA 和不同溫度下對(duì)包裝橄欖貯藏過程中AA 損失的影響，在80 ℃下AA 通常按照一級(jí)動(dòng)力學(xué)降解，在40 ℃下遵循二級(jí)動(dòng)力學(xué)，在10 ℃下遵循零級(jí)動(dòng)力學(xué)。在每個(gè)貯存溫度下，AA 濃度的增加顯著降低了AA 的降解速率。

建立抗壞血酸降解動(dòng)力學(xué)模型，一般采用兩步數(shù)學(xué)方法。在第一步中，應(yīng)用線性回歸分析來計(jì)算AA的降解速率常數(shù)，AA 的降解反應(yīng)級(jí)數(shù)為零級(jí)，見公式（1）、一級(jí)，見公式（2）或二級(jí)，見公式（3），則反應(yīng)物質(zhì)量濃度Ct與時(shí)間t、ln(Ct/C0)與時(shí)間t、1/Ct與時(shí)間t均呈線性關(guān)系，相應(yīng)線性回歸系數(shù)R2 最高的模型被認(rèn)為是食品中AA 降解動(dòng)力學(xué)模型，然后由回歸線斜率確定降解速率常數(shù)。在第二步中，為了確定降解速率常數(shù)的溫度依賴性，使用了阿倫尼烏斯（Arrhenius）方程，見公式（4），計(jì)算降解反應(yīng)的活化能?；罨埽‥a）是一種熵勢(shì)，利用過程溫度作為因果驅(qū)動(dòng)力，通過對(duì)速率常數(shù)的估計(jì)來評(píng)估食品系統(tǒng)中的質(zhì)量變化。

式中：

k1——零級(jí)降解速率常數(shù)；

k2——一級(jí)降解速率常數(shù)；

k3——二級(jí)降解速率常數(shù)；

t——時(shí)間，min；

Ct——反應(yīng)物質(zhì)量濃度，mg/mL；

C0——初始反應(yīng)物質(zhì)量濃度，mg/mL；

式中：

Ea——活化能，kJ/mol；

R——?dú)怏w常數(shù)，8.314 J/mol·K；

T——絕對(duì)溫度，K；

A——頻率因子，h-1；

k——速率常數(shù)。

1.2 氧濃度對(duì)抗壞血酸降解的影響

在不同的降解條件下，AA 會(huì)產(chǎn)生不同的降解產(chǎn)物，吸收峰最大值在紫外區(qū)230～300 nm 之間。AA 在有氧和無氧條件下降解路徑不盡相同。在有氧條件下，AA 首先轉(zhuǎn)移一個(gè)電子形成半脫氫抗壞血酸自由基，再失去一個(gè)電子生成脫氫抗壞血酸，該產(chǎn)物的內(nèi)酯橋式結(jié)構(gòu)很不穩(wěn)定，不可逆地水解生成2,3-二酮古洛糖酸，而后2,3-二酮古洛糖酸脫羧生成L-木酮糖，接著進(jìn)行分子間氧化還原反應(yīng)和脫水反應(yīng)，最終生成2-糠酸和3-羥基2-吡喃酮。無氧條件下，AA 無需先氧化成DHAA，而是通過1,4-內(nèi)酯橋式結(jié)構(gòu)斷裂和水分子的加入、脫羧、分子間的重排以及脫水形成糠醛來降解[13]。這說明降解反應(yīng)體系中溶解氧濃度不足可能導(dǎo)致AA 向DHAA 轉(zhuǎn)化不完全。Bree 等[14]研究了在一個(gè)模型果汁中，不同初始頂空O2濃度對(duì)AA 氧化以及隨后DHAA 形成和分解的影響，使用零級(jí)和一級(jí)動(dòng)力學(xué)估算AA 單獨(dú)降解的動(dòng)力學(xué)速率常數(shù)，同時(shí)使用一級(jí)不可逆和可逆連續(xù)模型描述AA 的降解動(dòng)力學(xué)以及DHA 的氧化形成和不可逆分解，發(fā)現(xiàn)AA 一級(jí)降解常數(shù)與初始頂空氧濃度呈線性關(guān)系。Fata 等[15]為了了解氧氣對(duì)罐裝溫度下AA 保留的影響，在pH 值3.5 的模型溶液中進(jìn)行熱處理，在0.03 MPa 的頂空氧氣分壓下，320 min 的處理不足以完全降解培養(yǎng)基中最初存在的所有AA，但當(dāng)頂空氧氣分壓設(shè)定為0.1 MPa 時(shí)，120 min 的處理足以降解所有初始AA。當(dāng)氧氣存在時(shí)，無論其在頂空中的分壓是多少，AA 的降解都不會(huì)隨著溫度的升高而加速反應(yīng)。

圖1 AA 在有氧和無氧條件下降解途徑[13]Fig.1 AA degradation pathway under aerobic and anaerobic conditions [13]

1.3 溫度對(duì)抗壞血酸降解的影響

溫度是影響AA 降解速率的重要因素。在100 ℃和60 ℃下加熱2 h，AA 溶液（pH 值4）中糠醛含量分別為2.88 和0.01 mg/L，3-羥基2-吡喃酮含量分別為3.68和0.4 mg/L。100 ℃時(shí)2-糠酸含量為0.56 mg/L，較低的溫度可能會(huì)抑制AA 的降解，從而限制各種降解產(chǎn)物的積累[16]。Demiray 等[17]研究發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥溫度對(duì)番茄中AA 的損失有顯著影響，且AA 降解的反應(yīng)速率常數(shù)高度依賴于干燥溫度，實(shí)驗(yàn)證明，番茄中AA 降解的最有效溫度在60～70 ℃。AA 含量一般隨著食品溫度的升高和水分含量的降低而降低。降解的原因可能是AA 氧化和熱破壞。Marfil 等[18]研究了不同干燥條件下番茄中AA 的降解動(dòng)力學(xué)，研究認(rèn)為降解速率取決于干燥前的樣品處理以及干燥溫度，提高干燥溫度會(huì)導(dǎo)致更高的降解率。除干燥溫度外，物料厚度、相對(duì)濕度和干燥時(shí)間對(duì)AA 含量也有影響。相對(duì)濕度對(duì)AA 保留的影響是復(fù)雜的，因?yàn)橄鄬?duì)濕度的增加可能會(huì)導(dǎo)致干燥時(shí)間的增加，這對(duì)AA 的保留有負(fù)面影響；另一方面，增加相對(duì)濕度可以降低氧化反應(yīng)的速率，這對(duì)AA 的保留有積極的影響。

1.4 pH 值對(duì)抗壞血酸降解的影響

Li 等[19]基于揮發(fā)性產(chǎn)物定性分析研究了AA 的降解機(jī)理（圖2）。烯二醇結(jié)構(gòu)的存在使AA 容易氧化和分解。首先，AA 氧化為DHAA，然后DHAA 水解，環(huán)裂解為2,3-二酮-1-古洛糖酸，其分解產(chǎn)生醛戊糖，并通過異構(gòu)化轉(zhuǎn)化為1-脫氧苯醌，然后1-脫氧苯醌分解變成次級(jí)產(chǎn)物。最終產(chǎn)物在不同的初始溶液pH 值下會(huì)有所不同。在堿性條件下，主要產(chǎn)物為2-甲基呋喃、2,4-二甲基呋喃、2-乙酰基-5 甲基呋喃和2-甲基-2-環(huán)戊烯-1-酮。在酸性條件下，主要產(chǎn)物為糠醛和呋喃類衍生物，呋喃的衍生物包括2,2-亞甲基雙呋喃、2-甲基呋喃和2,4-二甲基呋喃，這些產(chǎn)物是一類無色中間體，它們不斷積累聚合成褐變產(chǎn)物，降低食品質(zhì)量。Yuan 等[20]采用高效液相色譜法同時(shí)測(cè)定抗壞血酸降解產(chǎn)物，研究了不同pH 值下抗壞血酸在水溶液中的降解情況，發(fā)現(xiàn)低pH 值條件有利于糠醛、2-糠酸和3-羥基-2-吡喃酮的形成，在極低的pH 值（即pH值為1）下，糠醛的形成占主導(dǎo)地位；在堿性水溶液中，未知化合物成為抗壞血酸的主要降解產(chǎn)物；在pH值為10 時(shí)，僅檢測(cè)到極少量的糠醛和3-羥基-2-吡喃酮，不含2-呋喃甲酸。

圖2 AA 在不同pH 值條件下降解的可能機(jī)制及途徑Fig.2 Possible mechanism and pathway of AA degradation under different pH value conditions

1.5 底物濃度對(duì)抗壞血酸降解的影響

不同濃度的抗壞血酸在溶液中表現(xiàn)出不同的作用。Buettner 和Jurkiewicz[21]在研究各種條件下金屬催化的抗壞血酸氧化時(shí)，證明AA 可以根據(jù)AA 的濃度水平表現(xiàn)出“交叉”效應(yīng)。他們發(fā)現(xiàn)，在較高濃度下，抗壞血酸可以起到抗氧化劑的作用，而在較低濃度下，抗壞血酸可以起到促氧化劑的作用。他們提出，交叉效應(yīng)是由AA 氧化產(chǎn)生的自由基引起的。其他研究也表明AA 的抗氧化和促氧化特性具有類似的濃度依賴性。崔乃杰等[22]也認(rèn)為AA 的促氧化作用主要是在金屬離子參與下，發(fā)生Fenton 反應(yīng)產(chǎn)生了羥基自由基，誘發(fā)一系列自由基連鎖反應(yīng)。

1.6 抗壞血酸/脫氫抗壞血酸參與美拉德褐變反應(yīng)

AA 是一種還原劑，因此AA 及其氧化產(chǎn)物也可以通過美拉德反應(yīng)與氨基發(fā)生反應(yīng)形成類黑素和吡嗪。AA 在氨基酸存在下的美拉德反應(yīng)行為已經(jīng)得到了廣泛的研究。

早在70 年代，研究人員[23]發(fā)現(xiàn)DHAA 能夠與α-氨基酸發(fā)生褐變并能形成一種紅色素，并對(duì)其形成機(jī)理進(jìn)行了探討，首先AA 被氧化形成DHAA，然后α-氨基酸發(fā)生Strecker降解反應(yīng)（氧化脫羧），與DHAA反應(yīng)生成4-氨基-2-(1,2-二羥基乙基)-5-羥基呋喃-3-酮，又名2-氨基-2-脫羧-抗壞血酸（L-Scorbamicacid，SCA），隨后形成的SCA 可能在氧化作用下生成脫氫SCA，最終脫氫SCA 與SCA 反應(yīng)生成紅色色素2,2'-亞硝基-2(2’)-脫氧-L-抗壞血酸銨鹽（NDA），見圖3。

圖3 抗壞血酸與α-氨基酸形成紅色素可能的機(jī)理Fig.3 Possible mechanism of ascorbic acid and α-amino acids forming red pigment

Yu 等[24]分別以堿性氨基酸和酸性氨基酸為底物，研究了AA 參與美拉德褐變反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)特征。結(jié)果表明，三種堿性氨基酸（賴氨酸、精氨酸、組氨酸）與AA 發(fā)生非酶促褐變，其褐變產(chǎn)物的形成符合零級(jí)動(dòng)力學(xué)特征。反應(yīng)體系的褐變程度只與反應(yīng)體系中AA 的總量有關(guān)。在110～150 ℃的反應(yīng)溫度范圍內(nèi)，反應(yīng)速度排序?yàn)锳A/賴氨酸體系＞AA/精氨酸體系＞AA/組氨酸體系。

兩種酸性氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸）與L-抗壞血酸的褐變反應(yīng)所導(dǎo)致的褐變產(chǎn)物也遵循零級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，AA/L-天冬氨酸反應(yīng)體系的動(dòng)力學(xué)行為與AA/L-谷氨酸反應(yīng)體系相似，但反應(yīng)速率稍高。吡嗪類化合物的產(chǎn)率與褐變產(chǎn)物濃度呈高度正相關(guān)。YU 等[25]認(rèn)為，首先AA 與酸性氨基酸反應(yīng)以及AA 自降解產(chǎn)生的褐變產(chǎn)物可以形成無色中間產(chǎn)物，然后AA 的降解產(chǎn)物丙酮醇、羥基丁二酮、丁二烯等與從酸性氨基酸中熱釋放出來的氨反應(yīng)生成α-氨基醇，氨基醇聚合縮合形成有色的吡嗪類化合物，見圖4。

圖4 AA 和酸性氨基酸生成褐變產(chǎn)物和吡嗪化合物的途徑[25]Fig.4 Proposed formation pathway for BP sand pyrazine compounds from AA and acidic amino acids [25]

由于AA 的不穩(wěn)定性，在使用過程中注意條件的選擇，最好在低溫、避光、酸性、低氧條件下使用，避免發(fā)生降解氧化褐變，使其保留率盡可能提高，以發(fā)揮其最大抗氧化性能。

2 脫氫抗壞血酸對(duì)食品的有利和不利影響

AA 具有抗氧化特性，可以在水溶液中快速氧化形成脫氫抗壞血酸，DHAA 不穩(wěn)定，會(huì)與食品中的其他成分會(huì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，對(duì)食品產(chǎn)生有利或不利影響。

2.1 有利影響

烘焙業(yè)多年來一直在對(duì)面團(tuán)蛋白質(zhì)進(jìn)行化學(xué)改性，從而改善了許多烘焙食品的稠度、質(zhì)地和強(qiáng)度[26]。研究發(fā)現(xiàn)添加氧化劑可以改善面團(tuán)的性能，AA 在面包烘焙中常被用作面粉改良劑，在面團(tuán)中添加AA 可改善面團(tuán)的彈性和保持氣體的特性，從而形成質(zhì)地更好的大面包。AA 作為面粉改良劑的作用通常歸因于它的第一個(gè)氧化產(chǎn)物DHAA。由于在面團(tuán)中很容易發(fā)生相互轉(zhuǎn)化，添加AA 或DHAA 通常會(huì)產(chǎn)生相同的效果。有些學(xué)者認(rèn)為AA 在氧氣存在的條件下可被氧化成DHAA，DHAA 能將面團(tuán)中的硫氫鍵氧化為二硫鍵，使面筋蛋白通過分子間二硫鍵形成大分子面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)筋力[27]。而有些學(xué)者認(rèn)為AA 改善面團(tuán)特性不是因?yàn)槎蜴I的形成，而是與美拉德反應(yīng)有關(guān)。Gerrard 等[28]發(fā)現(xiàn)在DHAA 與蛋白質(zhì)的模型體系中，在37 ℃條件下，通過不涉及二硫鍵的機(jī)制，DHAA 可以交聯(lián)蛋白質(zhì)。

Fayle 等[29]研究了蛋白質(zhì)與DHAA 及其降解產(chǎn)物的交聯(lián)，認(rèn)為隨著溫度的升高，DHAA 和模型蛋白質(zhì)RNAseA 之間的美拉德反應(yīng)比率增加，其他DHAA 降解產(chǎn)物，如甲基乙二醛、乙二醛、二乙酰和三糖，也能引起蛋白質(zhì)的交聯(lián)，交聯(lián)速度大于DHAA；所有反應(yīng)都受到賴氨酸殘基的保護(hù)而被抑制，這表明蛋白質(zhì)的交聯(lián)是通過游離賴氨酸殘基和羰基化合物之間的美拉德反應(yīng)進(jìn)行的；在反應(yīng)混合物中加入這些有效的蛋白質(zhì)交聯(lián)劑，可以提高交聯(lián)速率。

2.2 不利影響

2.2.1 脫氫抗壞血酸與多酚形成加合物，促進(jìn)酚類的降解

酚類物質(zhì)是綠茶中主要的生物活性化合物，但是酚類物質(zhì)不穩(wěn)定，容易發(fā)生氧化降解，添加AA 是防止兒茶素氧化的最常用方法。Chen 等[30]發(fā)現(xiàn)DHAA對(duì)EGCG（表沒食子兒茶素沒食子酸酯）的穩(wěn)定性、保護(hù)性和破壞性具有雙重作用。DHAA 可以通過抑制水解來保護(hù)EGCG 的穩(wěn)定性，也可以通過形成DHAA-EGCG 加合物來促進(jìn)EGCG 的消耗。DHAA可誘導(dǎo)EGCG、ECG（表兒茶素沒食子酸酯）、EC（表兒茶素）和EGC（表沒食子兒茶素）形成兒茶素抗壞血酸加合物。在四種兒茶素中，DHAA 捕獲兒茶素的能力，從高到低依次為EGCG、ECG、EC 和EGC，推測(cè)C 環(huán)的沒食子酸基團(tuán)影響了DHAA 和兒茶素之間的反應(yīng)活性，這就說明DHAA 可以通過形成抗壞血酸加合物促進(jìn)茶葉、茶飲料和茶葉食品中兒茶素的降解。

劉增輝等[31]分析了4 種常溫?zé)o開口茶飲料中茶多酚和AA 的含量。結(jié)果表明，茶樹葉片中總酚含量在第3 個(gè)月明顯下降，AA 含量在第1-3 個(gè)月急劇下降。推測(cè)DHAA 是由AA 在1-3 個(gè)月內(nèi)氧化形成，在第3個(gè)月后促進(jìn)了總酚的顯著降解。由此可見，在室溫下密封貯存的茶飲料中，AA 的降解速度比兒茶素的降解速度快，因此，茶飲料的保質(zhì)期應(yīng)結(jié)合AA 的消耗和DHAA 對(duì)兒茶素的降解進(jìn)行綜合考量。

AA 通過抑制氧化從而保護(hù)兒茶素的穩(wěn)定性。AA被氧化成DHAA，DHAA 在貯藏過程中通過形成脫氫抗壞血酸-兒茶素，促進(jìn)兒茶素的消耗。DHAA 能捕獲兒茶素形成抗壞血酸結(jié)合物，這有助于探索在食品加工過程中，兒茶素與AA 之間的相互作用。研究報(bào)道，在氧氣存在下，AA 能引起DNA 鏈斷裂，而且AA 能增加fenton 體系中的OH 自由基[32]。許多現(xiàn)象實(shí)際上可能是由DHAA 特性引起的。因此，當(dāng)AA 用于保護(hù)茶飲料和茶葉食品中兒茶素的穩(wěn)定性或與兒茶素協(xié)同增效改善健康功能時(shí)，必須重視AA 的氧化和DHAA的性質(zhì)。

2.2.2 脫氫抗壞血酸與蛋白質(zhì)交聯(lián)，形成糖基化終產(chǎn)物

蛋白質(zhì)糖基化在體內(nèi)通過一系列復(fù)雜的非常緩慢的反應(yīng)發(fā)生，包括amadori 反應(yīng)、席夫堿形成和美拉德反應(yīng)，從而促進(jìn)晚期糖基化終產(chǎn)物的形成。晚期糖基化終產(chǎn)物最近受到越來越多的關(guān)注，因?yàn)檫@些物質(zhì)在糖尿病并發(fā)癥的發(fā)生和發(fā)展中起著重要的致病作用?；钚远驶敲览路磻?yīng)的重要中間產(chǎn)物，被認(rèn)為在細(xì)胞內(nèi)衰老形成中起重要作用[33]。例如，據(jù)報(bào)告甲基乙二醛比還原糖更具活性，可作為晚期糖基化終產(chǎn)物的前兆，對(duì)細(xì)胞和組織產(chǎn)生直接毒性[34]。AA 含量在人體晶狀體、大腦和腎上腺等組織中顯著較高，尤其是晶狀體，AA 濃度可達(dá)3 mmol。AA 參與糖基化反應(yīng)，促進(jìn)蛋白質(zhì)聚集和白內(nèi)障形成。一個(gè)小鼠模型進(jìn)一步證實(shí)了這一點(diǎn)，該小鼠模型選擇性地在晶狀體中過量表達(dá)人類AA 轉(zhuǎn)運(yùn)體svct2，從而增加AA 的內(nèi)流，導(dǎo)致明顯的晶狀體褐變和晚期糖基化終產(chǎn)物積累[35]。AA 形成糖化劑的化學(xué)途徑來源于其氧化形式DHAA。有研究報(bào)道，DHAA 能通過糖基化機(jī)制與晶狀體蛋白質(zhì)快速反應(yīng)，形成交聯(lián)蛋白質(zhì)[36]。此外，體內(nèi)研究發(fā)現(xiàn)AA或DHAA可以在人類晶狀體內(nèi)降解為更多的活性形式，如2,3-二酮古龍酸和3-脫氧蘇糖酮，這可以通過晚期糖基化終產(chǎn)物形成，造成大量蛋白質(zhì)損害。因此，DHAA 作為一種反應(yīng)性的二羰基物質(zhì)，可以促進(jìn)晚期糖基化終產(chǎn)物的形成，DHAA 能與晶狀體蛋白發(fā)生快速反應(yīng)，形成交聯(lián)蛋白。

3 總結(jié)與展望

AA 發(fā)生降解分為兩個(gè)途徑，AA 的自身降解和參與美拉德反應(yīng)途徑的降解，兩個(gè)途徑最終都會(huì)生成褐變產(chǎn)物，影響產(chǎn)品的感官。由于AA 具有不穩(wěn)定、易降解的性質(zhì)，富含AA 食品的貯藏或在AA 使用過程中要注意環(huán)境條件的選擇，最好選擇低溫低氧避光條件。脫氫抗壞血酸對(duì)食品的有利影響是可以與面筋巰基交聯(lián)，提高面團(tuán)筋性；不利影響是與綠茶中的多酚形成加合物，促進(jìn)酚類的降解，并且與蛋白質(zhì)交聯(lián)，會(huì)形成糖基化終產(chǎn)物，導(dǎo)致人體衰老和疾病的發(fā)生。

了解抗壞血酸的降解機(jī)理以及降解產(chǎn)物與食品成分之間的相互作用，對(duì)抗壞血酸的工業(yè)應(yīng)用有很好的指導(dǎo)。在工業(yè)生產(chǎn)中，既要注意盡可能防止抗壞血酸的氧化分解，又要避免降解產(chǎn)物給食品帶來的不利影響。目前對(duì)抗壞血酸的研究比較深入，無論是檢測(cè)方法還是食品應(yīng)用；但是對(duì)于脫氫抗壞血酸的研究較少，后續(xù)應(yīng)該從脫氫抗壞血酸的檢測(cè)手段，與食品成分的相互作用、對(duì)食品的影響等多角度進(jìn)行深入研究，比如液質(zhì)聯(lián)用分析脫氫抗壞血酸以及降解產(chǎn)物，深入探討脫氫抗壞血酸與食品中糖類、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪、酚類物質(zhì)的相互作用，且這些物質(zhì)對(duì)脫氫抗壞血酸的降解有什么影響，進(jìn)一步研究脫氫抗壞血酸在美拉德反應(yīng)中的作用，對(duì)其在食品中的應(yīng)用以及化學(xué)變化提供理論指導(dǎo)。