工匠精神視角下非遺技藝在高職院校的傳承路徑
——以重慶小面?zhèn)鞒袨槔?/h1>
2022-11-04 04:24李興武章黎黎重慶旅游職業(yè)學(xué)院
食品界 2022年8期
文 李興武 章黎黎 重慶旅游職業(yè)學(xué)院
非遺技藝在高職院校的傳承是文化傳承形式的重要組成部分，而非遺技藝中蘊含著豐富的工匠精神元素，在工匠精神視角下傳承非遺技藝對提升學(xué)生的核心素養(yǎng)有良好的促進作用。本文以非遺技藝傳承中重慶小面的制作為例，從重慶小面的發(fā)展、重慶小面制作技藝中的工匠精神提取、教學(xué)設(shè)計到最終教學(xué)實施展開了詳細的論述，以期為非遺技藝在高職院校的傳承路徑提供有力的參考。
目前，川菜已成全國餐飲業(yè)的主流之一，也帶火了川渝地區(qū)的烹飪類專業(yè)，特別是傳承流行的川菜、小吃等產(chǎn)品的課程已成為學(xué)生喜愛的熱門課程。而目前中央廚房、機器烹飪的快速發(fā)展對傳統(tǒng)的川菜菜品發(fā)展也造成了重大沖擊。一些傳統(tǒng)飲食制作技藝、原料加工技藝等非遺手工技藝瀕臨失傳。本文將結(jié)合重慶旅游職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)在發(fā)展中積極探索重慶小面教學(xué)與地方非遺技藝傳承相融合的教學(xué)改革，將工匠精神培育融入具體非遺技藝的傳承中，在提升專業(yè)內(nèi)涵建設(shè)的同時，又能促進技能人才培養(yǎng)及非遺的傳承與創(chuàng)新。
一、重慶小面的發(fā)展
重慶小面是以面粉、食用堿、水、鹽混合制成的面條，經(jīng)大火煮熟，輔以醬油、味精、姜水、蒜水、芝麻醬、熟花生碎、紅油辣子、花椒粉等十余種調(diào)味料調(diào)味而成，具有麻辣鮮香的特點，是廣泛流行于川渝地區(qū)的一種特色美食?？箲?zhàn)時期，重慶作為陪都，隨著全國各地人群遷移至此，早餐經(jīng)營店鋪中經(jīng)營的食品也逐漸增多。特別是當(dāng)時售賣的堿水面條，價格低廉，吃后比米飯更耐饑餓，被普通群眾廣泛接受。因為川渝地區(qū)方言中“小”與“細”相通，堿水面條又多半是細面，“小面”的叫法在這時就被叫開了。隨后，重慶小面進入了快速發(fā)展時期，制面技藝及調(diào)味技藝不斷提升，而且在重慶小面基礎(chǔ)上又演化出姜鴨面、回鍋肉面、辣子雞面等越來越豐富的品種。重慶小面在發(fā)展的過程中，也把部分川渝地區(qū)的飲食文化融入其中，成為西南地區(qū)飲食文化的重要元素。因此，重慶小面于2016年被列為第五批重慶市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。
二、工匠精神視角下的重慶小面制作技藝
習(xí)近平總書記在全國職業(yè)技能大賽的賀信中強調(diào)，各級黨委和政府要高度重視技能人才工作，大力弘揚勞模精神、勞動精神、工匠精神，激勵更多勞動者特別是青年一代走技能成才、技能報國之路，培養(yǎng)更多高技能人才和大國工匠，為全面建設(shè)社會主義現(xiàn)代化國家提供有力人才保障。如何將工匠精神的培育落實在具體的教學(xué)工作中，讓學(xué)生“德技雙修”，正是高職院校面臨的重要任務(wù)。重慶小面制作技藝作為最小的、可就業(yè)的、具有一定技術(shù)含量的職業(yè)技能單元，吸引著全國各地學(xué)生來重慶學(xué)習(xí)。從工匠精神視角下分析重慶小面制作技藝主要有以下的精神內(nèi)涵。
（一）“重慶小面”制作中蘊含著精益求精的工匠精神
精益求精指的是從業(yè)者不滿足于掌握重慶小面的基本制作技藝，而對自己提出更高的要求。如經(jīng)典的重慶麻辣小面有“八香、四辣、三鮮、二咸、一麻”的特點，是重慶小面最具影響的代表品種。經(jīng)營者往往會在這個基礎(chǔ)上制作精致的小面，創(chuàng)造出糊辣殼小面、燒椒小面等，使重慶小面的品類更加豐富，不斷追求為消費者提供一碗好面的目標(biāo)。
（二）“重慶小面”制作中蘊含著敬業(yè)奉獻的工匠精神
敬業(yè)奉獻是從業(yè)者以一種熱愛、奉獻的態(tài)度來對待自己的工作。具體體現(xiàn)在從事重慶小面生產(chǎn)的從業(yè)者需早晨四點左右起床準(zhǔn)備，晚上有的經(jīng)營到深夜，這種勤勤懇懇、為家為民的敬業(yè)奉獻精神，目的是為了讓顧客能吃到熱騰騰的小面。
（三）“重慶小面”制作中蘊含著傳承創(chuàng)新的工匠精神
傳承創(chuàng)新是從業(yè)者不僅堅守傳承著傳統(tǒng)技藝，又在新的環(huán)境下開創(chuàng)新的技術(shù)。重慶小面文化自抗戰(zhàn)時期開始，到現(xiàn)在的社會主義新時代，一直見證著重慶的歷史發(fā)展，記錄著川渝飲食文化的變遷。重慶小面在現(xiàn)代新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備大發(fā)展的背景下，一直保持創(chuàng)新不離本，不斷開發(fā)新品小面，如雜糧面、蔬菜面等，與時俱進，讓重慶小面永葆競爭活力。
三、工匠精神視角下重慶小面制作的教學(xué)設(shè)計
（一）整體教學(xué)設(shè)計
“重慶小面制作技藝”是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)核心課《中式面點工藝》的重點項目——制作應(yīng)用地方特色品種。根據(jù)學(xué)情分析，此項目既是重點，也是難點。一方面，學(xué)生期待在餐飲發(fā)展的背景下學(xué)會一些地方特色面點品種，畢業(yè)后能結(jié)合所學(xué)創(chuàng)業(yè)就業(yè)；另一方面，通過教學(xué)安排，發(fā)現(xiàn)其教學(xué)內(nèi)容也契合當(dāng)?shù)胤俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的需求。
（二）教學(xué)目標(biāo)
1.知識目標(biāo)
使學(xué)生初步掌握重慶小面的制作步驟和技法，感受、體驗非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目重慶小面的文化特點。通過聚焦式、講練結(jié)合的授課方式，使學(xué)生學(xué)會重慶小面油辣子制作、佐料制作、面條加工等基本知識。
2.能力目標(biāo)
通過多維項目設(shè)計，實現(xiàn)《中式面點工藝》中的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)課程項目的傳承和創(chuàng)新，使學(xué)生具備將課堂所學(xué)轉(zhuǎn)化為重慶小面的制作及創(chuàng)業(yè)就業(yè)活動的技能基礎(chǔ)，讓授課內(nèi)容與崗位實踐對接，增強學(xué)生的工匠精神、勞動精神和動手能力培育。
3.思政目標(biāo)
通過現(xiàn)場教學(xué)將工匠精神貫穿始終，觀看《嘿.小面》《中國非遺美食》等微課讓學(xué)生認識大國工匠，再通過非遺傳承人現(xiàn)場授課環(huán)節(jié)設(shè)置，使學(xué)生感受非遺工匠具備精益求精、敬業(yè)奉獻、傳承創(chuàng)新、專心致志的職業(yè)素養(yǎng)和工匠精神，提高學(xué)生的思政素養(yǎng)、傳承意識、審美能力、創(chuàng)新意識。
（三）職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分析
依據(jù)國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)中式面點師（2018年版），重慶小面制作專項能力要求熟悉重慶小面原輔料的選取，能制作紅油、蒜水等復(fù)合調(diào)味料，并制作干餾、寬湯、清湯、紅湯等重慶小面及完成調(diào)味。本次內(nèi)容的選取符合人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)對接職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
（四）教學(xué)理念
混合式教學(xué)：混合式學(xué)習(xí)是將傳統(tǒng)學(xué)習(xí)方式與互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)有效結(jié)合，從而實現(xiàn)“線下”與“線上”學(xué)習(xí)的融合。本次課程內(nèi)容主要分為課前準(zhǔn)備、課堂實施、課后拓展三個環(huán)節(jié)。課前利用實地走訪、微課在線學(xué)習(xí)資源，借助“藍墨云班課”等新技術(shù)熟悉重慶小面制作；課中，非遺傳承人現(xiàn)場授課進行協(xié)作學(xué)習(xí)，逐步完成學(xué)習(xí)任務(wù)；課后，在生產(chǎn)性實訓(xùn)基地制作重慶小面并售賣進行拓展訓(xùn)練。
任務(wù)驅(qū)動：任務(wù)驅(qū)動是指以任務(wù)為主線、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的一種教學(xué)方式。本課程以重慶小面制作為一個項目，并分解成六個任務(wù)，以任務(wù)驅(qū)動的形式進行理論講授和實操訓(xùn)練。其中，重慶小面制作技藝按照三個小任務(wù)開展，以“傳承非遺美食，尋味重慶小面”的活動，組織課堂教學(xué)的實施。按照“三段-六步-六任務(wù)”，層層“剝筍式”的教學(xué)，直落到教學(xué)難點。
四、工匠精神視角下重慶小面制作的教學(xué)實施
（一）教學(xué)環(huán)節(jié)1：課前準(zhǔn)備
內(nèi)容：引導(dǎo)學(xué)生到重慶小面經(jīng)營店中觀察重慶小面制作，學(xué)生在云班課中完成制作重慶小面制作任務(wù)書、重慶小面制作流程微課、重慶小面之歌、重慶小面非遺故事等內(nèi)容的學(xué)習(xí)，教師檢查學(xué)習(xí)效果并點評。
教師：給學(xué)生布置任務(wù)，到學(xué)校周圍調(diào)研重慶小面制作，并訪談營業(yè)時間、經(jīng)營歷史、經(jīng)營品種變遷等，接觸工匠精神。學(xué)生要在云班課中上傳調(diào)研訪談視頻、上傳任務(wù)書、調(diào)研日記等相關(guān)資料，適時觀察學(xué)生學(xué)習(xí)動態(tài)。
學(xué)生：明確任務(wù)。登錄“云班課”手機App，完成課前測試，查看任務(wù)要求，觀看微課視頻，開展重慶小面制作調(diào)研準(zhǔn)備。
優(yōu)點：結(jié)合專業(yè)特長，從專業(yè)角度，親身感知重慶小面風(fēng)味；通過調(diào)研訪談，接觸到工匠精神就在你的周圍，并提升學(xué)生收集信息、整理信息的綜合能力，有趣且具有挑戰(zhàn)性的課前任務(wù)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情的同時，極大地提高了學(xué)生參與度，為課上學(xué)習(xí)奠定良好基礎(chǔ)。
（二）教學(xué)環(huán)節(jié)2：課內(nèi)重慶小面調(diào)研分析
內(nèi)容：“傳承非遺美食，尋味重慶小面”調(diào)研分析，教師公布最優(yōu)秀的任務(wù)團隊，展示最優(yōu)調(diào)研報告的制作案例。
教師：案例教學(xué)法。展示重慶小面非遺故事及制作方法，及時評價課前任務(wù)完成情況?？偨Y(jié)重慶小面制作關(guān)鍵點，引導(dǎo)全體學(xué)生分析研究，點評學(xué)生表現(xiàn)，適時鼓勵。突出教學(xué)重點內(nèi)容。
學(xué)生：協(xié)作探究。學(xué)生分組展示制作ppt并做案例分析。其他學(xué)生傾聽案例，思考學(xué)習(xí)，交互討論，提出疑問，暢所欲言。
優(yōu)點：重慶小面制作材料由學(xué)生自主收集、制作、展示。教師進行適度指導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和意識，充分體現(xiàn)學(xué)生的主體地位；增強學(xué)生課堂參與度，提升綜合學(xué)習(xí)能力。另外，協(xié)作探究的親身體驗活動，能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，學(xué)生更能感受工匠精益求精的要求。本環(huán)節(jié)的設(shè)置，基本實現(xiàn)“能分析”“提素質(zhì)”這一目標(biāo)，有效突出教學(xué)重點。學(xué)生在自主學(xué)習(xí)中不斷深入，就能持續(xù)感受學(xué)習(xí)的樂趣，感受“非遺美食是一門技術(shù)，更是一門藝術(shù)”！思政目標(biāo)得以感悟。
（三）教學(xué)環(huán)節(jié)3：課內(nèi)重慶小面制作油辣子制作（40分鐘）
教師演示重慶小面的油辣子制作工藝，并實時講授重慶小面油辣子操作要點。
教師：拋出任務(wù)（辣椒的選擇、辣度的選擇、辣椒如何前處理）。說明辣椒香的來源和辣的來源，提出辣椒選擇的相關(guān)要求，并對學(xué)生制定的任務(wù)單進行點評。
學(xué)生：協(xié)作探究（遴選辣椒，并按照不同辣椒的配比，完成辣椒前處理）。觀察教師制作油辣子的演示，可利用視頻記錄制作油辣子的方法，以小組為單位分析、討論如何完成不同口味油辣子的煉制，制定實施方案。
優(yōu)點：以重慶小面油辣子制作后全國推廣的案例引入，很好地將學(xué)生帶入到創(chuàng)設(shè)的情境之中，讓同學(xué)們更深刻體會非遺美食的推廣。視頻錄制的操作，能更好地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和探索意識，感受到簡單的油辣子制作還有很深的學(xué)問，更好理解工匠精神。小組內(nèi)分工合作、提升工作效率和團隊意識；小組間相互對抗，增強學(xué)生競爭意識。教師通過云平臺，查看學(xué)生制作的重慶小面油辣子制作任務(wù)單，并實時幫助學(xué)生修改任務(wù)書。
（四）教學(xué)環(huán)節(jié)4：課內(nèi)重慶小面制作（40分鐘）
根據(jù)教師的演示，學(xué)生分組準(zhǔn)備重慶小面制作原料的選擇、清洗、切配、調(diào)料準(zhǔn)備等。
教師：拋出任務(wù)（重慶小面制作準(zhǔn)備及過程注意事項）。對所有產(chǎn)品進行講解說明，提出相關(guān)要求。
學(xué)生：協(xié)作探究（按照重慶小面制作標(biāo)準(zhǔn)完成打料）。按照重慶小面制作標(biāo)準(zhǔn)，開出原料單并準(zhǔn)備好實訓(xùn)原料。查看所選原料，鑒別原料數(shù)量、品質(zhì)，以小組為單位完成該任務(wù)，并分析討論如何根據(jù)不同客人要求制作重慶小面。
優(yōu)點：小組共同完成原料準(zhǔn)備，創(chuàng)設(shè)學(xué)生自主經(jīng)營的場景讓學(xué)生完成從選料到制作的全過程，學(xué)生可以在操作工位模擬點餐、開餐、結(jié)算等餐飲服務(wù)知識，更加生動、清晰地開展崗位模擬訓(xùn)練，很好地將學(xué)生帶入到創(chuàng)設(shè)的情境之中，培養(yǎng)學(xué)生待客之道、崗位技巧等職業(yè)能力。
（五）教學(xué)環(huán)節(jié)5：課內(nèi)學(xué)生重慶小面制作（80分鐘）
學(xué)生在生產(chǎn)性實訓(xùn)餐廳分組分工合作完成重慶小面制作。
教師：輔助指導(dǎo)。巡回檢查，觀察各小組表現(xiàn)，答疑、指導(dǎo)制作關(guān)鍵點。
學(xué)生：小組合作、自主探究。以小組為單位，按照廚房分工（打料、打荷、切配、水臺），在生產(chǎn)性實訓(xùn)餐廳完成重慶小面制作。
優(yōu)點：真實崗位激發(fā)學(xué)生興趣，真實經(jīng)營操作鍛煉操作能力、崗位能力、應(yīng)變能力，提升非遺傳承能力，避免非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與創(chuàng)新無人才的尷尬局面，使重慶小面制作的實訓(xùn)實現(xiàn)了“會應(yīng)用能傳承”的目標(biāo)，也在具體非遺技藝傳承中體會了工匠精神，突破了教學(xué)難點。
（六）教學(xué)環(huán)節(jié)6：課內(nèi)重慶小面創(chuàng)新評價（40分鐘）
非遺技藝也要與時俱進才能接續(xù)傳承，創(chuàng)設(shè)重慶小面走向世界的情景案例，制作適合不同國家飲食習(xí)慣的重慶小面。
教師：教師點評。教師創(chuàng)設(shè)外賓食用重慶小面的情景，讓同學(xué)們設(shè)計重慶小面，并分組完成重慶小面的創(chuàng)新，公布最佳表現(xiàn)小組及各組得分情況。
學(xué)生：小組間相互評價。每組學(xué)生代表對照重慶小面創(chuàng)新設(shè)計給現(xiàn)場產(chǎn)品打分，并說明扣分的原因。
優(yōu)點：為爭當(dāng)最佳小組，同學(xué)們會注意學(xué)習(xí)積累，積極表現(xiàn)；學(xué)生相互打分，人人參與，激發(fā)熱情；重慶小面的創(chuàng)新設(shè)計也將會在創(chuàng)新中傳承中華飲食的特色，即使口味及食用方式可能會變，重慶小面的文脈不會改變，蘊含的精神不會改變。
（7）教學(xué)環(huán)節(jié)7：課后學(xué)習(xí)
參照大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃要求，以舌尖上的重慶小面為例，完成一份商業(yè)計劃書。
教師：回答學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練的疑問；強調(diào)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技巧，明確非遺傳承的核心，懂得工匠精神的真諦；為學(xué)生畢業(yè)后創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)創(chuàng)造條件、提供便利。
學(xué)生：完成創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練，體會百年老店的經(jīng)營理念，懂得傳承與創(chuàng)新的關(guān)系，從小面的“小”，看到創(chuàng)業(yè)的“大”。
優(yōu)點：結(jié)合學(xué)生專業(yè)特點，理論聯(lián)系實際，應(yīng)用所學(xué)知識。課后緊跟國家創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練要求，完成創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練；另外，多元化的作業(yè)豐富了學(xué)生的課后交流、探索，讓學(xué)習(xí)空間更廣闊，將學(xué)習(xí)融入生活，將工匠精神融入課后的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)中。
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二、工匠精神視角下的重慶小面制作技藝
習(xí)近平總書記在全國職業(yè)技能大賽的賀信中強調(diào)，各級黨委和政府要高度重視技能人才工作，大力弘揚勞模精神、勞動精神、工匠精神，激勵更多勞動者特別是青年一代走技能成才、技能報國之路，培養(yǎng)更多高技能人才和大國工匠，為全面建設(shè)社會主義現(xiàn)代化國家提供有力人才保障。如何將工匠精神的培育落實在具體的教學(xué)工作中，讓學(xué)生“德技雙修”，正是高職院校面臨的重要任務(wù)。重慶小面制作技藝作為最小的、可就業(yè)的、具有一定技術(shù)含量的職業(yè)技能單元，吸引著全國各地學(xué)生來重慶學(xué)習(xí)。從工匠精神視角下分析重慶小面制作技藝主要有以下的精神內(nèi)涵。
（一）“重慶小面”制作中蘊含著精益求精的工匠精神
精益求精指的是從業(yè)者不滿足于掌握重慶小面的基本制作技藝，而對自己提出更高的要求。如經(jīng)典的重慶麻辣小面有“八香、四辣、三鮮、二咸、一麻”的特點，是重慶小面最具影響的代表品種。經(jīng)營者往往會在這個基礎(chǔ)上制作精致的小面，創(chuàng)造出糊辣殼小面、燒椒小面等，使重慶小面的品類更加豐富，不斷追求為消費者提供一碗好面的目標(biāo)。
（二）“重慶小面”制作中蘊含著敬業(yè)奉獻的工匠精神
敬業(yè)奉獻是從業(yè)者以一種熱愛、奉獻的態(tài)度來對待自己的工作。具體體現(xiàn)在從事重慶小面生產(chǎn)的從業(yè)者需早晨四點左右起床準(zhǔn)備，晚上有的經(jīng)營到深夜，這種勤勤懇懇、為家為民的敬業(yè)奉獻精神，目的是為了讓顧客能吃到熱騰騰的小面。
（三）“重慶小面”制作中蘊含著傳承創(chuàng)新的工匠精神
傳承創(chuàng)新是從業(yè)者不僅堅守傳承著傳統(tǒng)技藝，又在新的環(huán)境下開創(chuàng)新的技術(shù)。重慶小面文化自抗戰(zhàn)時期開始，到現(xiàn)在的社會主義新時代，一直見證著重慶的歷史發(fā)展，記錄著川渝飲食文化的變遷。重慶小面在現(xiàn)代新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備大發(fā)展的背景下，一直保持創(chuàng)新不離本，不斷開發(fā)新品小面，如雜糧面、蔬菜面等，與時俱進，讓重慶小面永葆競爭活力。
三、工匠精神視角下重慶小面制作的教學(xué)設(shè)計
（一）整體教學(xué)設(shè)計
“重慶小面制作技藝”是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)核心課《中式面點工藝》的重點項目——制作應(yīng)用地方特色品種。根據(jù)學(xué)情分析，此項目既是重點，也是難點。一方面，學(xué)生期待在餐飲發(fā)展的背景下學(xué)會一些地方特色面點品種，畢業(yè)后能結(jié)合所學(xué)創(chuàng)業(yè)就業(yè)；另一方面，通過教學(xué)安排，發(fā)現(xiàn)其教學(xué)內(nèi)容也契合當(dāng)?shù)胤俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的需求。
（二）教學(xué)目標(biāo)
1.知識目標(biāo)
使學(xué)生初步掌握重慶小面的制作步驟和技法，感受、體驗非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目重慶小面的文化特點。通過聚焦式、講練結(jié)合的授課方式，使學(xué)生學(xué)會重慶小面油辣子制作、佐料制作、面條加工等基本知識。
2.能力目標(biāo)
通過多維項目設(shè)計，實現(xiàn)《中式面點工藝》中的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)課程項目的傳承和創(chuàng)新，使學(xué)生具備將課堂所學(xué)轉(zhuǎn)化為重慶小面的制作及創(chuàng)業(yè)就業(yè)活動的技能基礎(chǔ)，讓授課內(nèi)容與崗位實踐對接，增強學(xué)生的工匠精神、勞動精神和動手能力培育。
3.思政目標(biāo)
通過現(xiàn)場教學(xué)將工匠精神貫穿始終，觀看《嘿.小面》《中國非遺美食》等微課讓學(xué)生認識大國工匠，再通過非遺傳承人現(xiàn)場授課環(huán)節(jié)設(shè)置，使學(xué)生感受非遺工匠具備精益求精、敬業(yè)奉獻、傳承創(chuàng)新、專心致志的職業(yè)素養(yǎng)和工匠精神，提高學(xué)生的思政素養(yǎng)、傳承意識、審美能力、創(chuàng)新意識。
（三）職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分析
依據(jù)國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)中式面點師（2018年版），重慶小面制作專項能力要求熟悉重慶小面原輔料的選取，能制作紅油、蒜水等復(fù)合調(diào)味料，并制作干餾、寬湯、清湯、紅湯等重慶小面及完成調(diào)味。本次內(nèi)容的選取符合人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)對接職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
（四）教學(xué)理念
混合式教學(xué)：混合式學(xué)習(xí)是將傳統(tǒng)學(xué)習(xí)方式與互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)有效結(jié)合，從而實現(xiàn)“線下”與“線上”學(xué)習(xí)的融合。本次課程內(nèi)容主要分為課前準(zhǔn)備、課堂實施、課后拓展三個環(huán)節(jié)。課前利用實地走訪、微課在線學(xué)習(xí)資源，借助“藍墨云班課”等新技術(shù)熟悉重慶小面制作；課中，非遺傳承人現(xiàn)場授課進行協(xié)作學(xué)習(xí)，逐步完成學(xué)習(xí)任務(wù)；課后，在生產(chǎn)性實訓(xùn)基地制作重慶小面并售賣進行拓展訓(xùn)練。
任務(wù)驅(qū)動：任務(wù)驅(qū)動是指以任務(wù)為主線、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的一種教學(xué)方式。本課程以重慶小面制作為一個項目，并分解成六個任務(wù)，以任務(wù)驅(qū)動的形式進行理論講授和實操訓(xùn)練。其中，重慶小面制作技藝按照三個小任務(wù)開展，以“傳承非遺美食，尋味重慶小面”的活動，組織課堂教學(xué)的實施。按照“三段-六步-六任務(wù)”，層層“剝筍式”的教學(xué)，直落到教學(xué)難點。
四、工匠精神視角下重慶小面制作的教學(xué)實施
（一）教學(xué)環(huán)節(jié)1：課前準(zhǔn)備
內(nèi)容：引導(dǎo)學(xué)生到重慶小面經(jīng)營店中觀察重慶小面制作，學(xué)生在云班課中完成制作重慶小面制作任務(wù)書、重慶小面制作流程微課、重慶小面之歌、重慶小面非遺故事等內(nèi)容的學(xué)習(xí)，教師檢查學(xué)習(xí)效果并點評。
教師：給學(xué)生布置任務(wù)，到學(xué)校周圍調(diào)研重慶小面制作，并訪談營業(yè)時間、經(jīng)營歷史、經(jīng)營品種變遷等，接觸工匠精神。學(xué)生要在云班課中上傳調(diào)研訪談視頻、上傳任務(wù)書、調(diào)研日記等相關(guān)資料，適時觀察學(xué)生學(xué)習(xí)動態(tài)。
學(xué)生：明確任務(wù)。登錄“云班課”手機App，完成課前測試，查看任務(wù)要求，觀看微課視頻，開展重慶小面制作調(diào)研準(zhǔn)備。
優(yōu)點：結(jié)合專業(yè)特長，從專業(yè)角度，親身感知重慶小面風(fēng)味；通過調(diào)研訪談，接觸到工匠精神就在你的周圍，并提升學(xué)生收集信息、整理信息的綜合能力，有趣且具有挑戰(zhàn)性的課前任務(wù)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情的同時，極大地提高了學(xué)生參與度，為課上學(xué)習(xí)奠定良好基礎(chǔ)。
（二）教學(xué)環(huán)節(jié)2：課內(nèi)重慶小面調(diào)研分析
內(nèi)容：“傳承非遺美食，尋味重慶小面”調(diào)研分析，教師公布最優(yōu)秀的任務(wù)團隊，展示最優(yōu)調(diào)研報告的制作案例。
教師：案例教學(xué)法。展示重慶小面非遺故事及制作方法，及時評價課前任務(wù)完成情況?？偨Y(jié)重慶小面制作關(guān)鍵點，引導(dǎo)全體學(xué)生分析研究，點評學(xué)生表現(xiàn)，適時鼓勵。突出教學(xué)重點內(nèi)容。
學(xué)生：協(xié)作探究。學(xué)生分組展示制作ppt并做案例分析。其他學(xué)生傾聽案例，思考學(xué)習(xí)，交互討論，提出疑問，暢所欲言。
優(yōu)點：重慶小面制作材料由學(xué)生自主收集、制作、展示。教師進行適度指導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和意識，充分體現(xiàn)學(xué)生的主體地位；增強學(xué)生課堂參與度，提升綜合學(xué)習(xí)能力。另外，協(xié)作探究的親身體驗活動，能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，學(xué)生更能感受工匠精益求精的要求。本環(huán)節(jié)的設(shè)置，基本實現(xiàn)“能分析”“提素質(zhì)”這一目標(biāo)，有效突出教學(xué)重點。學(xué)生在自主學(xué)習(xí)中不斷深入，就能持續(xù)感受學(xué)習(xí)的樂趣，感受“非遺美食是一門技術(shù)，更是一門藝術(shù)”！思政目標(biāo)得以感悟。
（三）教學(xué)環(huán)節(jié)3：課內(nèi)重慶小面制作油辣子制作（40分鐘）
教師演示重慶小面的油辣子制作工藝，并實時講授重慶小面油辣子操作要點。
教師：拋出任務(wù)（辣椒的選擇、辣度的選擇、辣椒如何前處理）。說明辣椒香的來源和辣的來源，提出辣椒選擇的相關(guān)要求，并對學(xué)生制定的任務(wù)單進行點評。
學(xué)生：協(xié)作探究（遴選辣椒，并按照不同辣椒的配比，完成辣椒前處理）。觀察教師制作油辣子的演示，可利用視頻記錄制作油辣子的方法，以小組為單位分析、討論如何完成不同口味油辣子的煉制，制定實施方案。
優(yōu)點：以重慶小面油辣子制作后全國推廣的案例引入，很好地將學(xué)生帶入到創(chuàng)設(shè)的情境之中，讓同學(xué)們更深刻體會非遺美食的推廣。視頻錄制的操作，能更好地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和探索意識，感受到簡單的油辣子制作還有很深的學(xué)問，更好理解工匠精神。小組內(nèi)分工合作、提升工作效率和團隊意識；小組間相互對抗，增強學(xué)生競爭意識。教師通過云平臺，查看學(xué)生制作的重慶小面油辣子制作任務(wù)單，并實時幫助學(xué)生修改任務(wù)書。
（四）教學(xué)環(huán)節(jié)4：課內(nèi)重慶小面制作（40分鐘）
根據(jù)教師的演示，學(xué)生分組準(zhǔn)備重慶小面制作原料的選擇、清洗、切配、調(diào)料準(zhǔn)備等。
教師：拋出任務(wù)（重慶小面制作準(zhǔn)備及過程注意事項）。對所有產(chǎn)品進行講解說明，提出相關(guān)要求。
學(xué)生：協(xié)作探究（按照重慶小面制作標(biāo)準(zhǔn)完成打料）。按照重慶小面制作標(biāo)準(zhǔn)，開出原料單并準(zhǔn)備好實訓(xùn)原料。查看所選原料，鑒別原料數(shù)量、品質(zhì)，以小組為單位完成該任務(wù)，并分析討論如何根據(jù)不同客人要求制作重慶小面。
優(yōu)點：小組共同完成原料準(zhǔn)備，創(chuàng)設(shè)學(xué)生自主經(jīng)營的場景讓學(xué)生完成從選料到制作的全過程，學(xué)生可以在操作工位模擬點餐、開餐、結(jié)算等餐飲服務(wù)知識，更加生動、清晰地開展崗位模擬訓(xùn)練，很好地將學(xué)生帶入到創(chuàng)設(shè)的情境之中，培養(yǎng)學(xué)生待客之道、崗位技巧等職業(yè)能力。
（五）教學(xué)環(huán)節(jié)5：課內(nèi)學(xué)生重慶小面制作（80分鐘）
學(xué)生在生產(chǎn)性實訓(xùn)餐廳分組分工合作完成重慶小面制作。
教師：輔助指導(dǎo)。巡回檢查，觀察各小組表現(xiàn)，答疑、指導(dǎo)制作關(guān)鍵點。
學(xué)生：小組合作、自主探究。以小組為單位，按照廚房分工（打料、打荷、切配、水臺），在生產(chǎn)性實訓(xùn)餐廳完成重慶小面制作。
優(yōu)點：真實崗位激發(fā)學(xué)生興趣，真實經(jīng)營操作鍛煉操作能力、崗位能力、應(yīng)變能力，提升非遺傳承能力，避免非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與創(chuàng)新無人才的尷尬局面，使重慶小面制作的實訓(xùn)實現(xiàn)了“會應(yīng)用能傳承”的目標(biāo)，也在具體非遺技藝傳承中體會了工匠精神，突破了教學(xué)難點。
（六）教學(xué)環(huán)節(jié)6：課內(nèi)重慶小面創(chuàng)新評價（40分鐘）
非遺技藝也要與時俱進才能接續(xù)傳承，創(chuàng)設(shè)重慶小面走向世界的情景案例，制作適合不同國家飲食習(xí)慣的重慶小面。
教師：教師點評。教師創(chuàng)設(shè)外賓食用重慶小面的情景，讓同學(xué)們設(shè)計重慶小面，并分組完成重慶小面的創(chuàng)新，公布最佳表現(xiàn)小組及各組得分情況。
學(xué)生：小組間相互評價。每組學(xué)生代表對照重慶小面創(chuàng)新設(shè)計給現(xiàn)場產(chǎn)品打分，并說明扣分的原因。
優(yōu)點：為爭當(dāng)最佳小組，同學(xué)們會注意學(xué)習(xí)積累，積極表現(xiàn)；學(xué)生相互打分，人人參與，激發(fā)熱情；重慶小面的創(chuàng)新設(shè)計也將會在創(chuàng)新中傳承中華飲食的特色，即使口味及食用方式可能會變，重慶小面的文脈不會改變，蘊含的精神不會改變。
（7）教學(xué)環(huán)節(jié)7：課后學(xué)習(xí)
參照大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃要求，以舌尖上的重慶小面為例，完成一份商業(yè)計劃書。
教師：回答學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練的疑問；強調(diào)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)技巧，明確非遺傳承的核心，懂得工匠精神的真諦；為學(xué)生畢業(yè)后創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)創(chuàng)造條件、提供便利。
學(xué)生：完成創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練，體會百年老店的經(jīng)營理念，懂得傳承與創(chuàng)新的關(guān)系，從小面的“小”，看到創(chuàng)業(yè)的“大”。
優(yōu)點：結(jié)合學(xué)生專業(yè)特點，理論聯(lián)系實際，應(yīng)用所學(xué)知識。課后緊跟國家創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練要求，完成創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練；另外，多元化的作業(yè)豐富了學(xué)生的課后交流、探索，讓學(xué)習(xí)空間更廣闊，將學(xué)習(xí)融入生活，將工匠精神融入課后的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)中。
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