盧清琛，劉幫迪，李嵐欣，柯澤華，童 穎，楊雪峰

（1.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院，北京100125；2.河北工程大學(xué)，河北 邯鄲056038；3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部產(chǎn)地初加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京100121；4.杭州創(chuàng)灶莓滿(mǎn)科技有限公司，浙江 杭州311200；5.浙江藍(lán)美生物技術(shù)有限公司，浙江 紹興312000）

花青素是總酚類(lèi)化合物的主要組成部分，屬黃酮類(lèi)化合物[1]，是一種生物分子，由類(lèi)黃酮核心（2-苯基-1-苯并吡喃）和不同的糖基組成。天然花青素在植物體中主要決定果實(shí)的顏色，在藍(lán)莓、草莓、樹(shù)莓、桑葚等漿果中普遍存在[2]。目前，存在于植物中的常見(jiàn)天然花青素有：天竺葵色素、矢車(chē)菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽?；ㄉ睾湾\葵色素[3]，分別約占自然界中花青素含量的50%、12%、12%、12%、7%和7%[4]?；ㄇ嗨厥枪J(rèn)的對(duì)人體有益的植物源生物活性物質(zhì)，大量研究發(fā)現(xiàn)花青素具有預(yù)防阿爾茨海默病、抗氧化、保護(hù)心臟、抑制炎癥反應(yīng)、預(yù)防代謝性疾病、改善視力等效果[5-6]，并且可以用于輔助治療心血管疾病[7]和癌癥[8]。目前，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上的花青素主要來(lái)源為從藍(lán)莓、黑加侖、桑葚、葡萄、越橘、紫薯和黑枸杞等各種植物中提取。

色澤是食品的主要品質(zhì)參數(shù)之一，它影響著消費(fèi)者對(duì)食品的接受度[9]。由于合成著色劑的安全問(wèn)題、消費(fèi)者安全意識(shí)的增強(qiáng)以及天然著色劑的商業(yè)可用性，人們對(duì)植物衍生提取物的利用需求增加[10]?；ㄇ嗨卦诮Y(jié)構(gòu)上的多樣性為不同的食品應(yīng)用提供了廣泛的顏色特性。在食品工業(yè)中，花青素被用作糕點(diǎn)和糖果產(chǎn)品的色素，也用于飲料、果凍和果凍型甜點(diǎn)的著色。Mccann等[11]指出一些偶氮染料可能對(duì)兒童健康有害，歐盟委員會(huì)強(qiáng)制對(duì)這些添加劑進(jìn)行管理。為了替代紅色、橙色和黃色等化學(xué)合成色素，可選擇親水花青素作為天然色素用于食品染色[12]。

針對(duì)花青素的保健性能，花青素類(lèi)功能性食品也應(yīng)運(yùn)而生。Acosta等[13]研究發(fā)現(xiàn)，富含花青素的水果飲料能抑制健康人群中高碳水化合物飲食后血糖濃度的上升。但花青素具有不穩(wěn)定性，Syamaladevi等[14]指出，花青素對(duì)溫度敏感，受高溫影響易降解，且降解程度與溫度成正比。同時(shí)金屬離子和pH等其他因素對(duì)花青素也會(huì)產(chǎn)生很大的影響[15]。李冠臻[16]指出，紫蘇花青素在酸性條件下穩(wěn)定性好，中性和堿性條件下花青素受到破壞，穩(wěn)定性差。孫鵬堯等[17]研究發(fā)現(xiàn)，在紫甘薯飲料的pH為2.2、3.0、4.0時(shí)，花青素較穩(wěn)定，隨著pH的升高，花青素的穩(wěn)定性逐漸下降。

目前，我國(guó)軟糖的研究主要為從天然植物中提取一些營(yíng)養(yǎng)保健因子，將其進(jìn)行復(fù)合或者與其他物質(zhì)一起添加到糖果中，從而起到一定的保健功能[18]。針對(duì)花青素具有的優(yōu)良功能特性，也可將其作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用于軟糖生產(chǎn)中。隨著科技的發(fā)展和生活水平的提高，天然食品添加劑的研發(fā)利用已是主流趨勢(shì)。在目前的食品研發(fā)中，花青素是一種廣受歡迎且有消費(fèi)共識(shí)的植物源水溶性天然色素，可以作為食用天然色素取代人工色素應(yīng)用于軟糖生產(chǎn)研究中，滿(mǎn)足人們對(duì)食品健康安全的要求?；ㄇ嗨厮鶐?lái)的經(jīng)濟(jì)效益十分可觀。本文以藍(lán)莓濃縮果汁與果粉為主要原料，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，研發(fā)出一款口感好、果香濃郁、花青素含量高的功能性軟糖。同時(shí)針對(duì)花青素在加工過(guò)程中的不穩(wěn)定性，對(duì)軟糖的制備工藝流程進(jìn)行了優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

8倍濃縮藍(lán)莓汁（簡(jiǎn)稱(chēng)濃縮果汁），浙江藍(lán)美股份有限公司；凍干藍(lán)莓粉（簡(jiǎn)稱(chēng)果粉），美國(guó)加州濃縮果汁廠；葡萄糖，濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司；檸檬酸、瓊脂粉、卡拉膠，宏大生物科技有限公司；市售白砂糖、甲酸（色譜純）、甲醇（色譜純）、鹽酸，美國(guó)Sigma-Aldrich公司；無(wú)水乙醇（分析純）、正丁醇（分析純）、氫氧化鈉（分析純）、硝酸鋁、亞硝酸鈉、蘆丁，天津歐博凱化工有限公司；纖維素酶，上海麥克林生化科技有限公司；矢車(chē)菊素、飛草燕素等花色苷標(biāo)準(zhǔn)品（純度＞99%），IsoReag公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

DZKW-S-4電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；LDO-9240A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海龍躍儀器設(shè)備有限公司；Agilent 1260-6470液相色譜儀，安捷倫科技（中國(guó)）有限公司；JJ224BF電子天平，常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；AS 60/220.R2電子天平，RADWAG公司；MIX-200球磨儀，上海凈信實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；KQ5200E超聲清洗儀，昆山舒美儀器有限公司；BSM-120.4電子分析天平，上海卓精電子科技有限公司；TCL-16B高速臺(tái)式離心機(jī)，賽默飛世爾科技公司；UV-6000紫外分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司；CS-3電子萬(wàn)用爐，興化市宏業(yè)電熱電器廠；JP03D-800型料理機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；不粘鍋、軟糖模具，市售。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料稱(chēng)量→復(fù)配凝膠劑溶解→熬糖→添加果汁及果粉→調(diào)酸→熬膠→入?！稍铩鋮s→定型→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料稱(chēng)量

將檸檬酸（變量）、濃縮果汁（變量）、2%果粉、30%白砂糖，3%葡萄糖、復(fù)配凝膠劑（瓊脂∶卡拉膠=4∶5）在電子天平上稱(chēng)量好后備用。

1.2.2.2 復(fù)配凝膠劑的制備

注意溶脹時(shí)間，瓊脂加自身20倍水進(jìn)行溶脹1 h，卡拉膠加自身30倍水在80℃恒溫水浴鍋中進(jìn)行溶脹1 h，溶脹同時(shí)注意攪拌膠體，避免表面形成膠膜。將溶脹好的復(fù)配凝膠劑（瓊脂∶卡拉膠=4∶5）放在80℃的恒溫水浴鍋中進(jìn)行保溫備用。

1.2.2.3 熬糖

熬糖過(guò)程中注意溫度穩(wěn)定，溫度設(shè)定為（100±10）℃，不停攪拌，熬制時(shí)間為20 min。

1.2.2.4 熬膠

在糖漿中加入復(fù)配凝膠劑，注意攪拌，與糖液充分混合，熬煮至透明，可溶性固形物含量達(dá)到80%時(shí)即可停止。

1.2.2.5 其他

冷卻、干燥時(shí)注意定型好后，將其放入電子鼓風(fēng)干燥箱中烘干以去除部分水分，干燥溫度約45℃，且不得超過(guò)65℃。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.3.1 濃縮果汁與果粉添加比例的篩選

濃縮果汁原料中花青素含量和花青素類(lèi)型通常比噴霧干燥果粉高，并且濃縮果汁中含有部分有機(jī)酸，較低的pH對(duì)花青素具有保護(hù)作用，在制作軟糖時(shí)更容易保留花青素，但通常濃縮果汁的原料成本較高，產(chǎn)業(yè)中常將濃縮果汁和果粉混合使用進(jìn)行加工。固定白砂糖添加量30%，葡萄糖添加量3%，檸檬酸添加量0.15%，熬糖溫度80℃，考察不同濃縮果汁與果粉體積比（6.5∶1、7∶1、7.5∶1、8∶1、8.5∶1）對(duì)軟糖感官品質(zhì)和花青素保留率的影響。

1.2.3.2 檸檬酸添加量的篩選

花青素在低pH下更穩(wěn)定，檸檬酸酸味明顯，添加過(guò)多會(huì)導(dǎo)致軟糖風(fēng)味變差。固定白砂糖添加量30%，葡萄糖添加量3%，濃縮果汁與果粉體積比7.5∶1，熬糖溫度80℃，考察不同檸檬酸添加量（0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%）對(duì)軟糖感官品質(zhì)和花青素保留率的影響。

1.2.3.3 熬糖溫度的篩選

由于花青素遇高溫易降解，所以對(duì)熬糖溫度進(jìn)行篩選。固定白砂糖添加量30%，葡萄糖添加量3%，濃縮果汁與果粉體積比7.5∶1，檸檬酸添加量0.15%，考察不同熬糖溫度（40、60、80、100、120℃）對(duì)軟糖感官品質(zhì)和花青素保留率的影響。

1.2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為優(yōu)化軟糖的工藝配方，以熬糖溫度（A）、檸檬酸添加量（B）、濃縮果汁與果粉體積比（C）為主要影響因素，以感官評(píng)分和花青素保留率為考察指標(biāo)，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，篩選出最佳基礎(chǔ)配方。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 軟糖配方正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factor level of orthogonal test of fudge formula

1.2.5 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

邀請(qǐng)50名專(zhuān)業(yè)人員組成感官評(píng)定小組，分別對(duì)各組軟糖的組織狀態(tài)、色澤、口感、滋味及氣味4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行綜合性評(píng)價(jià)。軟糖感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考周艷等[19]的方法并略有改動(dòng)，具體見(jiàn)表2。

表2 軟糖感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria for soft candy

1.2.6花青素含量的測(cè)定

利用液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜(LC-MS/MS)進(jìn)行分析測(cè)定。液相色譜條件為色譜柱：ACQUITY BEH C18（2.1 mm×100 mm，1.7 μm）；流動(dòng)相：含0.1%甲酸的超純水、含0.1%甲酸的甲醇；洗脫梯度：0.00 min B相比例為5%，6.00 min增至50%，12 min增至95%，保持2 min，14 min降至5%，平衡2 min；流速：在柱溫為40℃和進(jìn)樣量為2 μL的條件下，流速為0.35 mL/min。取出材料樣本研磨后渦旋混勻，移取50 μL樣本溶解于950 μL提取液（50%的甲醇水溶液，含0.1%鹽酸）中，渦旋處理，超聲5 min，轉(zhuǎn)速12 000 r/min，離心3 min，用微孔濾膜（孔徑0.22 μm）過(guò)濾上清液，最后將過(guò)濾樣品置于進(jìn)樣瓶中，利用LC-MS/MS進(jìn)行分析。樣本中花青素含量按照下列公式進(jìn)行計(jì)算。

式中：C為樣本中積分峰面積比值代入標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的濃度值（ng/mL）；V1為提取時(shí)所用溶液的體積（μL）；V2為移取的樣本體積（mL）。

此外，對(duì)最終樣品花青素保留率也進(jìn)行了討論，公式如下：

花青素保留率（%）=（原料中花青素總含量-最終糖果樣品中花青素總含量）/原料中花青素總含量×100

1.2.7 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)平行測(cè)定3次，結(jié)果取平均值，使用Excel 2019軟件對(duì)單因素試驗(yàn)數(shù)據(jù)及其結(jié)果進(jìn)行分析，結(jié)果以±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

食品感官是食品可接受度、商品銷(xiāo)售性評(píng)價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)。根據(jù)圖1～3可知，3個(gè)單因素試驗(yàn)結(jié)果均出現(xiàn)感官評(píng)分的峰值。由圖1可見(jiàn)，當(dāng)濃縮果汁與果粉體積比為7.5∶1時(shí)，軟糖感官評(píng)分達(dá)到最高值（98分），當(dāng)濃縮果汁比例過(guò)小時(shí)，無(wú)明顯水果風(fēng)味，當(dāng)濃縮果汁比例過(guò)大時(shí)，軟糖變黏，評(píng)分迅速降低。由圖2可見(jiàn)，當(dāng)檸檬酸添加量在0.15%時(shí)，軟糖感官評(píng)分達(dá)到最高值（97分），檸檬酸添加過(guò)少時(shí)，口味甜膩，但添加過(guò)量會(huì)導(dǎo)致軟糖口味過(guò)酸，滋味不佳。由圖3可見(jiàn)，感官評(píng)分隨熬糖溫度升高到80℃時(shí)達(dá)到最大值（96分），溫度過(guò)低時(shí)，甜味較淡，咀嚼性一般，而溫度過(guò)高時(shí)，口味微苦，感官評(píng)分急劇下降。

圖1 濃縮果汁與果粉體積比對(duì)軟糖感官評(píng)分的影響Fig.1 Effects of the ratio of concentrated juice to fruit powder on the sensory score of soft candy

圖2 檸檬酸添加量對(duì)軟糖感官評(píng)分的影響Fig.2 Effects of the amount of citric acid on the sensory score of soft candy

圖3 熬糖溫度對(duì)軟糖感官評(píng)分的影響Fig.3 Effects of sugar-boiling temperature on the sensory score of soft candy

根據(jù)圖4可知，濃縮果汁與果粉的體積比值越大，花青素保留率就越高，當(dāng)濃縮果汁與果粉體積比為7.5∶1時(shí)保留率達(dá)到82.11%，接近峰值，之后數(shù)值雖有上浮，但波動(dòng)幅度極小。由圖5可知，隨著檸檬酸添加量的增大，花青素含量也隨之增加，通過(guò)添加檸檬酸進(jìn)行調(diào)酸有利于花青素的穩(wěn)定性。當(dāng)檸檬酸添加量為0.15%時(shí)，花青素保留率達(dá)到83.72%，接近峰值，之后數(shù)值雖有上浮，但波動(dòng)幅度不大。由圖6可知，花青素保留率隨著溫度升高到80℃時(shí)達(dá)到最大值（84.23%），之后因高溫而導(dǎo)致花青素降解，含量迅速降低，降解過(guò)程一般由共價(jià)鍵的斷裂與加熱引起的強(qiáng)氧化造成。

圖4 濃縮果汁與果粉體積比對(duì)花青素保留率的影響Fig.4 Effects of the ratio of concentrated juice to fruit powder onanthocyanin retention

圖5 檸檬酸添加量對(duì)花青素保留率的影響Fig.5 Effects of the amount of citric acid on anthocyanin retention

圖6 熬糖溫度對(duì)花青素保留率的影響Fig.6 Effects of sugar-boiling temperature on anthocyanin retention

通過(guò)綜合考慮，選擇濃縮果汁與果粉體積比7∶1、7.5∶1、8∶1，檸檬酸添加量0.10%、0.15%、0.20%，熬糖溫度60、80、100℃作為正交試驗(yàn)水平。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，影響軟糖感官評(píng)分的各因素排序?yàn)锳＞C＞B，即熬糖溫度對(duì)軟糖品質(zhì)的影響最大，其次是濃縮果汁與果粉的體積比，最后是檸檬酸添加量，最優(yōu)工藝配方組合為A2B2C3，即白砂糖添加量30%，葡萄糖添加量3%，濃縮果汁與果粉體積比8∶1，檸檬酸添加量0.15%，熬糖溫度為80℃。影響軟糖花青素保留率的各因素排序?yàn)锳＞C＞B，即熬糖溫度對(duì)花青素保留率的影響最大，其次是濃縮果汁與果粉的體積比，最后是檸檬酸添加量，軟糖的最佳工藝配方組合為A1B3C3，即白砂糖添加量30%，葡萄糖添加量3%，濃縮果汁與果粉體積比8∶1，檸檬酸添加量0.2%，熬糖溫度為60℃。

表3 軟糖配方的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal experimental analysis results of fudge formula

通過(guò)綜合考慮分析，選定軟糖的最佳工藝配方為：白砂糖添加量30%，葡萄糖添加量3%，濃縮果汁與果粉體積比8∶1，檸檬酸添加量0.15%，熬糖溫度為80℃。

2.3 加工工藝對(duì)軟糖花青素組成及保留率的影響

利用LC-MS/MS對(duì)軟糖原料中花青素組成及成品軟糖花青素含量進(jìn)行分析測(cè)定，結(jié)果如表4所示。對(duì)加工糖果的濃縮果汁與果粉的混合原料進(jìn)行花青素檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)濃縮藍(lán)莓果汁與果粉的混合原料中總花青素含量達(dá)到984.441 mg/kg，矢車(chē)菊素、飛燕草素、芍藥花色素、天竺葵素、錦葵色素和矮牽牛素6類(lèi)花青素族群花色苷均被檢出，其中錦葵色素類(lèi)含量為所有花色苷種類(lèi)中最高的，其含量達(dá)到338.857 mg/kg，天竺葵素類(lèi)花色苷為所有花色苷含量中最低的，僅有20.660 mg/kg。原料中花青素占比最多的10種花色苷分別是：錦葵色素-3,5-O-二葡萄糖苷（225.990 mg/kg）、芍藥花色素-3,5-O-二葡萄糖苷（117.452 mg/kg）、矢車(chē)菊素-3-O-葡萄糖苷（48.956 mg/kg）、錦葵色素-3-O-葡萄糖苷（43.642 mg/kg）、飛燕草素-3-O-葡萄糖苷（37.385 mg/kg）、矮牽牛素-3-O-葡萄糖（34.159 mg/kg）、矮牽牛素-3,5-O-二葡萄糖苷（32.958 mg/kg）、飛燕草素-3,5-O-二葡萄苷（31.635 mg/kg）、錦葵色素-3-O-5-O-(6-O-對(duì)香豆酰)-二葡萄糖苷（24.924 mg/kg）、矢車(chē)菊素-3-O-丙二酰葡萄糖苷（23.635 mg/kg）。

表4 不同加工工藝對(duì)軟糖花色苷的影響Table 4 Effect of different processing technologies on anthocyanins of soft sugar 單位：mg/kg

對(duì)單因素和正交試驗(yàn)結(jié)果綜合評(píng)價(jià)最高的軟糖、熬糖加工溫度高（對(duì)照組1）、檸檬酸添加量少（對(duì)照組2）及濃縮果汁添加比較低（對(duì)照組3）的軟糖進(jìn)行花青素組成及含量的定性定量分析和對(duì)比。

對(duì)照組1是根據(jù)最優(yōu)試驗(yàn)組的制備工藝對(duì)熬糖溫度進(jìn)行調(diào)整至120℃，與最優(yōu)試驗(yàn)組相比，當(dāng)軟糖制備工藝條件溫度過(guò)高時(shí)，加工軟糖花青素總含量損失達(dá)到371.116 mg/kg，主要損失的花色苷為天竺葵素和矮牽牛素，損失率分別達(dá)到77.56%和55.29%，可以看出高溫使天竺葵素和矮牽牛素類(lèi)花青素迅速降解。含量最高的10種花色苷的損失率為19.29%～41.48%；此外，在高溫加工過(guò)程中14個(gè)花色苷出現(xiàn)大量損失，達(dá)到無(wú)法檢出的水平。

對(duì)照組2是根據(jù)最優(yōu)試驗(yàn)組的制備工藝對(duì)檸檬酸添加量進(jìn)行調(diào)整至0.10%，與最優(yōu)試驗(yàn)組相比，當(dāng)軟糖制備工藝條件檸檬酸添加量較低時(shí)，加工軟糖花青素總含量損失達(dá)到246.272 mg/kg，主要損失的花色苷為矮牽牛素和錦葵色素，損失率分別達(dá)到44.11%和29.48%，可以看出矮牽牛素和錦葵色素類(lèi)花青素對(duì)pH值敏感，檸檬酸的添加對(duì)矮牽牛素和錦葵色素類(lèi)花青素具有保護(hù)作用。含量最高的10種花色苷的損失率為9.09%～41.69%，芍藥花色素-3,5-O-二葡萄糖苷對(duì)pH變化較為不敏感；此外，在檸檬酸添加量過(guò)低時(shí)20個(gè)花色苷出現(xiàn)大量損失，達(dá)到無(wú)法檢出的水平。

對(duì)照組3是根據(jù)最優(yōu)試驗(yàn)組的制備工藝對(duì)果汁果粉比例進(jìn)行調(diào)整至6.5∶1，與最優(yōu)試驗(yàn)組相比，當(dāng)軟糖制備工藝條件果汁添加比例較低時(shí)，加工軟糖花青素總含量損失達(dá)到292.069 mg/kg，主要損失的花色苷為天竺葵素和矮牽牛素，損失率分別達(dá)到75.04%和47.61%，可以看出天竺葵素和矮牽牛素在濃縮果汁中含量較多。含量最高的10種花色苷的損失率為17.88%～30.17%；此外，在加工過(guò)程中26個(gè)花色苷出現(xiàn)大量損失，達(dá)到無(wú)法檢出的水平。

當(dāng)軟糖制備工藝條件為最優(yōu)工藝時(shí)（即最優(yōu)試驗(yàn)組），加工軟糖花青素總含量損失僅為175.74 mg/kg，顯著低于其他3個(gè)加工組別，主要損失的花色苷為天竺葵素和矮牽牛素，損失率分別達(dá)到48.40%和20.18%，最佳工藝條件降低了天竺葵素和矮牽牛素的損失量。含量最高的10種花色苷的損失率為14.00%～28.21%，比其他3個(gè)組別更低；此外，在高溫加工過(guò)程中13個(gè)花色苷出現(xiàn)大量損失，達(dá)到無(wú)法檢出的水平。此工藝條件在一定程度上保留了更多種的花色苷。

續(xù)表4不同加工工藝對(duì)軟糖花色苷的影響Continue table 4 Effect of different processing technologies on anthocyanins of soft sugar 單位：mg/kg

續(xù)表4不同加工工藝對(duì)軟糖花色苷的影響Continue table 4 Effect of different processing technologies on anthocyanins of soft sugar 單位：mg/kg

3 討論

單因素和正交試驗(yàn)是傳統(tǒng)的食品加工工藝的優(yōu)化方法，感官品質(zhì)是對(duì)糖果等加工食品評(píng)價(jià)的重要因素，許多食品加工工藝的優(yōu)化研究常采用感官品質(zhì)作為指標(biāo)。糖果的加工工藝研究主要采用感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行優(yōu)化。如陳倩倩等[20]通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化了枇杷花葉提取物壓片糖果的生產(chǎn)工藝。甘玲等[21]以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)選出百香果軟糖的最佳配方與制備工藝。但是藍(lán)莓濃縮汁和藍(lán)莓果粉是富含花青素的加工原料，花青素作為一種具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能價(jià)值的天然生物活性物質(zhì)而備受人們關(guān)注[22]，在食品加工過(guò)程中如何更有效地保留花青素等生物活性物質(zhì)已經(jīng)成為重點(diǎn)研究方向之一[23]。因此，本研究以糖果中花青素保留率為考察指標(biāo)進(jìn)行了單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，對(duì)藍(lán)莓原料加工軟糖的工藝配方進(jìn)行了優(yōu)化。通過(guò)對(duì)軟糖感官品質(zhì)和花青素保留率兩個(gè)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，得出本產(chǎn)品的最佳工藝配方為：濃縮果汁與果粉體積比8∶1，卡拉膠與瓊脂質(zhì)量比5∶4，白砂糖添加量30%，葡萄糖添加量3%，檸檬酸添加量0.15%，熬糖溫度80℃。

花青素的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，容易受到氧、溫度、光、酶、pH和食物基質(zhì)組成的影響。目前，通過(guò)添加各種添加劑或改變加工工藝可以提升花青素的穩(wěn)定性[24]。研究表明，有機(jī)酸[25]、酚類(lèi)化合物、糖類(lèi)等物質(zhì)對(duì)花青素有良好的穩(wěn)定效果。在進(jìn)行火龍果果皮加工時(shí)可以添加檸檬酸保護(hù)果皮中紅色素的穩(wěn)定性[26]。代文清[27]的研究指出，檸檬酸在果汁加工過(guò)程中有良好的護(hù)色效果。本研究利用檸檬酸調(diào)節(jié)糖果加工過(guò)程中的pH值，使花青素處于較低pH的溶液條件下，最大程度地保留了糖果花青素，但本研究結(jié)果也推測(cè)pH值可能不是影響花青素在糖果加工過(guò)程中損失率的最大因素。Enaru等[28]的研究指出，溫度可能是影響花青素在食品加工過(guò)程中穩(wěn)定性的最大因素。一般情況下，花青素在低溫或干燥狀態(tài)時(shí)較穩(wěn)定，加熱會(huì)導(dǎo)致變色反應(yīng)，隨著溫度的升高或時(shí)間的延長(zhǎng)，花色苷結(jié)構(gòu)向查爾酮結(jié)構(gòu)方向轉(zhuǎn)化，花青素快速降解和變色。目前提出了兩種不同的花青素?zé)峤到馔緩剑孩倩ㄇ嗨厥紫韧ㄟ^(guò)水解反應(yīng)脫糖化成花青素苷元，然后得到的花青素苷元依次轉(zhuǎn)化為甲醇、查爾酮、α-二酮，甚至是苯甲酸衍生物和醛衍生物；②花青素首先開(kāi)環(huán)得到查爾酮，得到的查爾酮進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為香豆素糖苷衍生物，同時(shí)失去B環(huán)[29]。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓濃縮汁和藍(lán)莓果粉中的天竺葵素和矮牽牛素對(duì)高溫加工環(huán)境十分敏感，在軟糖加工過(guò)程中大量損失。此外，加工溶液共存物質(zhì)也是影響花青素降解的重要因素之一[30]。吳振等[31]研究指出，藍(lán)莓果汁在殺菌處理時(shí)其花青素含量極易受溫度的影響，但通過(guò)調(diào)節(jié)濃縮度可保護(hù)藍(lán)莓果汁中花青素、多酚、黃酮等活性成分，減少損失。Gomes等[32]研究表明，溫度是對(duì)草莓花色苷提取物穩(wěn)定性影響最顯著的變量，但將草莓花青素和菊粉進(jìn)行壓縮時(shí)，可以顯著提升花色苷穩(wěn)定性。本研究中，當(dāng)軟糖制備工藝條件中果汁添加比例較低時(shí)，加工軟糖花青素總含量損失達(dá)到292.069 mg/kg，損失率僅次于加工工藝溫度過(guò)高組，主要損失的花色苷為天竺葵素和矮牽牛素，在加工過(guò)程中有26個(gè)花色苷出現(xiàn)大量損失，達(dá)到無(wú)法檢出的水平，這個(gè)加工條件比檸檬酸添加對(duì)花青素影響更大，但不如溫度因素的影響。

此外，本研究還存在一些可延伸的部分，例如研究光對(duì)花青素穩(wěn)定性的影響，以及在此條件下對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響。后續(xù)將進(jìn)行深入探究，以期為具有保健功效的軟糖制備工藝提供新方法和新思路。

4 結(jié)論

本研究以藍(lán)莓濃縮果汁與果粉為主要原料，優(yōu)化生產(chǎn)工藝配方，研發(fā)出一款花青素含量高且穩(wěn)定，口感好，色澤均勻，呈橙紅色，甜而不膩，具有明顯水果風(fēng)味的富含花青素的果汁軟糖，其最佳工藝配方為：白砂糖添加量30%，葡萄糖添加量3%，濃縮果汁與果粉體積比8∶1，檸檬酸添加量0.15%，熬糖溫度80℃。該工藝條件下制作的軟糖花青素保留率為82.05%。溫度是影響藍(lán)莓濃縮汁和藍(lán)莓果粉在軟糖加工過(guò)程中花青素保留率的最重要因素，其次是濃縮果與果粉體積比，影響最小的是檸檬酸添加量。