本刊通訊員 王甜

陽(yáng)澄湖大閘蟹

陽(yáng)澄湖大閘蟹聞名天下，鮮蓋百味。陽(yáng)澄湖大閘蟹又名金爪蟹，產(chǎn)于江蘇蘇州地區(qū)陽(yáng)澄湖，是聞名國(guó)內(nèi)外的中國(guó)名產(chǎn)。陽(yáng)澄湖大閘蟹有四大特點(diǎn)：一是青背，蟹殼呈青灰色，平滑而有光澤；二是白肚，貼泥的臍腹，晶瑩潔白；三是黃毛，腳毛長(zhǎng)黃挺拔；四是金爪，陽(yáng)澄湖蟹爪金黃堅(jiān)挺有力，放在玻璃上能八足挺立，雙螯騰空。農(nóng)歷九月的雌蟹、十月的雄蟹，性腺發(fā)育最佳。煮熟凝結(jié)，雌蟹呈金黃色，雄蟹如白玉狀，滋味鮮美。自古以來(lái)，陽(yáng)澄湖大閘蟹令無(wú)數(shù)食客為之傾倒。

天津紫蟹

天津紫蟹是中華絨蟹的一種，它體小，僅有一顆大衣紐扣大小。揭開蟹蓋，蟹黃呈豬肝紫色，煮熟后變成橘紅色，味極鮮美。紫蟹都產(chǎn)在寒風(fēng)凜冽的冬季，因此，常常用于什錦火鍋。每到冬季，聚棲于河堤泥洞之中，須破冰掏捕。此物雖小，但腹部潔白無(wú)泥，滋味鮮美。因其蟹黃異常豐厚，透過(guò)薄薄的蟹蓋，呈現(xiàn)出一層紫色，故名。天津廚師取用此蟹烹制而成的“七星紫蟹”入口奇鮮，其香無(wú)比，成為天津冬令的傳統(tǒng)名菜，詩(shī)人曾稱贊：“丹蟹小于錢，霜螯大曲拳。捕從津淀水，載付衛(wèi)河船。官閣疏燈夕，殘冬小雪天。盍簪謀一醉，此物最肥鮮?！?/p>

萊州梭子蟹

萊州梭子蟹，學(xué)名為萊州三疣梭子蟹，是指以“萊州”地名命名，在原產(chǎn)地域范圍內(nèi)捕撈和養(yǎng)殖的梭子蟹。因背甲隆起三個(gè)疣瘤，整體似梭子形，故被稱為三疣梭子蟹。萊州梭子蟹體肥肢壯，殼薄色正，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥滿度高，營(yíng)養(yǎng)豐富。每年中秋節(jié)后，萊州梭子蟹日漸豐腴，至霜降前后，個(gè)個(gè)都脂膏盈甲，黃滿肉鮮，當(dāng)?shù)刂^之“頂蓋肥”，是一年中食用的最佳季節(jié)。得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件，使萊州梭子蟹個(gè)大豐滿，名揚(yáng)中外。

南湖蟹

南湖蟹產(chǎn)于浙江省的杭、嘉、湖水網(wǎng)地帶，素以個(gè)體肥大，肉質(zhì)鮮美而著稱。這里的湖蟹，過(guò)去都是靠自然繁殖，每年到汛期捕捉上市?，F(xiàn)在已開始人工繁殖和放養(yǎng)，并獲得了一定成果。

炎亭江蟹

炎亭江蟹為浙江炎亭的著名水產(chǎn)，素以個(gè)大味鮮而蜚聲國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。炎亭，位于敖江出海處，是寒暖流交匯地，餌料豐富，是江蟹得天獨(dú)厚的繁殖場(chǎng)所，故盛產(chǎn)江蟹。這里的江蟹，產(chǎn)量大，質(zhì)量好，一般單個(gè)重250 ～ 300 克，也有重達(dá)500 多克的，且體肥肉滿，肉多，脂膏肥滿，味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。每百克蟹肉含蛋白質(zhì)14 克、脂肪2.6 克。鮮食以蒸食為主，還可鹽漬加工“槍蟹”、蟹醬，蟹卵經(jīng)漂洗曬干即成為“蟹子”，均是海味品中之上品。

潮汕赤蟹

赤蟹是我國(guó)十大名蟹之一，其產(chǎn)地位于潮汕，所以又名潮汕膏蟹，學(xué)名叫鋸緣青蟹。養(yǎng)殖好的膏蟹，腿粗肉滿，膏滿脂豐，清蒸之后，鮮美異常，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚高。膏蟹體大，最普通的也在500 克左右。煮熟后具有肉細(xì)、膏實(shí)等特點(diǎn)。膏蟹是指卵巢最豐滿的雌蟹，已受精但卵巢不太飽滿的雌蟹稱“母”，略微飽滿的叫“花蟹”，而雄蟹只供炒食，與未受精的母蟹統(tǒng)稱“肉蟹”。

芷寮蟹

芷寮蟹產(chǎn)于廣東吳川縣吳揚(yáng)鄉(xiāng)芷寮村，為蟹中上品，馳名中外。芷寮蟹之所以有名，主要是因?yàn)檫@種螃蟹的肉質(zhì)極其鮮美，并有特有的“頂角膏”。秋后之蟹，不但長(zhǎng)得肥大，硬殼底下還會(huì)長(zhǎng)出一層軟殼，不但蟹肉蟹黃味美可口，那層軟殼更是美味，令人百吃不厭。

黃油蟹

黃油蟹的前身是膏蟹，屬青蟹雌性，所以其外表無(wú)異于膏蟹。不同之處是蒸熟的蟹身顏色介于紅色與黃色之間，蟹蓋、蟹爪關(guān)節(jié)處均可透見黃色油脂。每逢炎夏產(chǎn)卵季節(jié)，成熟的膏蟹會(huì)在產(chǎn)卵時(shí)棲身于淺灘河畔。退潮時(shí)，猛烈的陽(yáng)光使淺灘上的水溫升高，膏蟹受到刺激，蟹體內(nèi)的蟹膏分解成金黃色的油質(zhì)，然后滲透至體內(nèi)各個(gè)部分，整只蟹便充滿黃油，蟹身呈現(xiàn)橙黃色，故被稱為黃油蟹。黃油蟹是粵港澳等地近年新興食用的名貴蟹種，有“蟹中之王”的美稱。由于黃油蟹的產(chǎn)量及質(zhì)量直接受養(yǎng)育環(huán)境和天氣的影響，加上生產(chǎn)期長(zhǎng)，才使得黃油蟹顯得彌足珍貴。黃油蟹最好是清蒸上桌，保持其原汁原味。蒸好的黃油蟹揭開蟹蓋，一股特殊的蟹油香味撲鼻而來(lái)，蟹蓋上一層黃澄澄的蟹膏，細(xì)細(xì)品味，油質(zhì)甘香嫩滑，美味獨(dú)特，可謂“蟹中極品”。K