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瓊味

2022-10-21 04:29:57肖若洋
當(dāng)代人 2022年9期
關(guān)鍵詞:糟粕羊肉山羊

◇肖若洋

辣湯飯·糟粕醋

初嘗辣湯飯,是在??隍T樓。與當(dāng)?shù)嘏笥验e談得知,水巷口地段的騎樓老街里,有一家辣湯飯做得特別正宗。他說(shuō)要帶我去吃吃。也沒(méi)當(dāng)真,笑笑就過(guò)去了。幾天后的清晨,他突然給我打電話(huà),走,去吃辣湯飯。

辣湯飯是海口本地的一味特色小吃,老??谌耍缟掀鸫埠蟮谝患戮褪侨コ酝肜睖?。辣湯飯辣得慌,吃完后,腦瓜子就特機(jī)靈,可以繼續(xù)去約朋友喝老爸茶了。

騎樓是十九世紀(jì)三四十年代返鄉(xiāng)華僑所建,整體采用了東南亞的建筑風(fēng)格,隱隱還可看到些希臘柱式建筑的影子。待進(jìn)得騎樓,七拐八拐,感覺(jué)繞了好幾個(gè)大圈,又穿過(guò)幾條巷子后,才看到這家正宗辣湯飯店的門(mén)臉。店鋪?zhàn)湓谙镒由钐?,店面不大,門(mén)頭上掛著“姚記”的牌子。外墻斑駁,浸在時(shí)間的風(fēng)雨里。店內(nèi)墻面連膩?zhàn)佣紱](méi)刮,水泥墻體,橙色凳子,白色長(zhǎng)條餐桌,座位寥寥數(shù)個(gè),也就只能坐十幾人??瓷弦谎?,每一個(gè)都吃得那么專(zhuān)注。

辣湯飯十余元一份,向老板娘要上兩份,不多時(shí)便端了上來(lái)。直至此刻我才知道,所謂的辣湯飯,簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō),就是辣湯和米飯。不銹鋼碗,一碗豬肚辣湯,一碗米飯,就著豬肚湯吃米飯,就是辣湯飯。豬肚湯撒了大把胡椒粉,喝起來(lái)直嗆嗓子,沖腦門(mén),連眼淚都給你逼出來(lái),也不枉了這辣湯飯中一個(gè)“辣”字。??诳諝鉂穸却螅睔庖泊?,人就容易濕氣重,需要吃辣的東西來(lái)沖和。??诘睦睖?,就是用胡椒來(lái)治住這股子潮氣。辣湯飯澆入米飯中,端起碗半嚼半咽吞下去,直吃得大汗淋漓,好不暢快!早晨一碗辣湯飯,便足以讓人快然自足。

賣(mài)豆腐的有時(shí)也賣(mài)涼粉,賣(mài)雞脖的有時(shí)也賣(mài)烤鴨,賣(mài)辣湯飯的一般也會(huì)賣(mài)糟粕醋。糟粕醋是文昌特產(chǎn),在整個(gè)海南都很流行。與辣湯飯一樣,糟粕醋也辣;與辣湯飯不一樣,糟粕醋只是微辣,不經(jīng)意間會(huì)感到些辣,是蜻蜓點(diǎn)水的辣,不走心的辣。且用的是辣椒,并非是胡椒。糟粕醋有大幾百年的歷史,差不多在辣椒傳入中國(guó)那時(shí)候就出現(xiàn)了,算是一個(gè)有歷史的小吃。至于為何不用胡椒——那時(shí)胡椒價(jià)格還在天上飄著呢,老百姓哪吃得起。

如其名,糟粕醋最重要的就是糟粕,實(shí)際就是釀酒所剩酒糟再次加工而成。再放入辣椒等輔料,還可加入石姜、海鮮等,便成了這味獨(dú)具海南特色的小吃。

論糟粕醋哪兒做得最好,當(dāng)是文昌縣鋪前鎮(zhèn)。開(kāi)店的不在店頭掛個(gè)“鋪前糟粕醋”,都不好意思說(shuō)自己賣(mài)糟粕醋,盡管廚師來(lái)自海南各地,不一定是鋪前的。倒和蘭州拉面館有點(diǎn)像,青海人會(huì)做生意,在外看到的蘭州拉面館大都是青海人開(kāi)的,而真正的蘭州人卻沒(méi)幾個(gè)出去做拉面館子。這些年里也不知多少青海人靠著蘭州拉面發(fā)家致富了。

我只吃過(guò)一回真正的鋪前糟粕醋。前年與無(wú)人機(jī)飛友一同去文昌航拍,下午飛完了,晚飯便在鋪前解決。既來(lái)到鋪前了,不吃吃糟粕醋怎能行?

糟粕醋和米酒的顏色有點(diǎn)像,呈渾濁的白色,再配上辣椒的紅,猛一看,倒是有些喜慶。喝一口下去,酸酸甜甜,嗓子里還有一點(diǎn)辣辣的感覺(jué)。醋里有各類(lèi)常見(jiàn)的海鮮,有粉絲,有青菜。湯湯水水,倒是可以討好喜歡喝湯的北方人。吃著吃著,再喝口湯,連眉毛都要被鮮化了。蘇東坡來(lái)海南時(shí)還沒(méi)有糟粕醋,若是讓他知曉后世有如此味美之物,必大呼可惜。

吃完已是傍晚,趕著晚霞,我們?cè)阡伹芭赃叺暮N拇髽蚱痫w了無(wú)人機(jī)。無(wú)人機(jī)從數(shù)百米的高空俯瞰下來(lái),大地都披上了彩衣。橋體漸漸隱在了霞光之中,人的偉力與自然奇觀交相輝映,實(shí)在難得。潮水隨著月兒退了下去,露出大片的沙灘,一望無(wú)際,令人頓生豪邁氣?!短┨鼓峥颂?hào)》中杰克在船頭大聲喊道:“I'm the king of the world!”大抵就是如此之心態(tài)吧。

市場(chǎng)上有賣(mài)瓶裝糟粕醋的。家父在外糟粕醋吃得少,卻常買(mǎi)這種瓶裝的帶回家做。他喜歡吃糟粕醋,這種瓶裝的賣(mài)得便宜,一瓶十元,卻能做好幾次。我對(duì)這種瓶裝糟粕醋卻有些許顧慮。但一年也買(mǎi)不了幾次,又不是天天吃,便由他去吧。

前些日子發(fā)現(xiàn)??谟袔准一疱伒赀€賣(mài)糟粕醋火鍋,引以為奇。嘗了一次,味道屬實(shí)不錯(cuò),與海底撈的沙棘火鍋都屬酸甜口,有異曲同工之妙。如此根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)味食材來(lái)制作特殊料理,就地取材,當(dāng)是不錯(cuò)的。

東山羊

南方人吃羊,要把皮一同燒了吃,北方佬看見(jiàn)要大吃一驚——敢把羊皮給吃掉,可謂是窮盡豪奢了。

剛來(lái)海南時(shí),朋友請(qǐng)吃燒羊肉。我特別喜歡吃羊。原因無(wú)他,我牙縫大,牛肉肉糙,吃著塞牙,而豬肉又沒(méi)有羊肉好吃,魚(yú)肉刺多,吃不痛快。如此一來(lái),似乎我可選擇的也就只剩下羊肉了。等羊肉端上來(lái),卻感到有些無(wú)從下箸——誘人是誘人,但每塊羊肉上都有羊皮。北地氣候寒冷,羊皮都是用來(lái)做保暖穿戴之物。至于說(shuō)羊肉帶皮吃……我一個(gè)北方漢子哪見(jiàn)過(guò)這等陣仗!若是私下里自己吃,大可把羊皮給扯下來(lái)。朋友請(qǐng)客,亂扯又不方便,實(shí)在敗興。

海南島地形中間高四周低,中部多山地。得益于此,海南便很適宜養(yǎng)殖山羊,而其中,則以萬(wàn)寧的東山羊品質(zhì)為最。東山羊吃的是山上靈氣,飲的是山中仙泉,其肉也是非同一般,汁多肉嫩,還有其他品類(lèi)的羊肉所不具有的特殊香氣。東山羊早在宋代便已極富盛名,成為皇室貢品。不論是什么東西,與皇家沾上點(diǎn)邊,就變得高貴了。東山羊本身也有皇家風(fēng)范,通體烏黑發(fā)亮,角呈外八,眼神炯炯,背平胸深,氣度是一眼的不凡。萬(wàn)寧地理?xiàng)l件好,山上長(zhǎng)有大量東山羊的美食。東山羊往往成群結(jié)隊(duì)地在山間奔騰跳躍,尋覓著諸如鷓鴣茶、豬肚刺等植物做食物。這種羊好動(dòng),是一刻也靜不下來(lái),就連小羊羔也是如此。一次在山道自駕,便見(jiàn)到幾只小羊羔在互相頂角。一邊頂,一邊發(fā)出“嚶嚶”“咩咩”的聲音,似是在給對(duì)方下戰(zhàn)書(shū),甚是可愛(ài)。

真正正宗的東山羊,早已是有價(jià)無(wú)市。市面上所賣(mài)幾十元甚至近百元一斤的東山羊,不過(guò)是東山羊的品種引到其他地方養(yǎng)殖的了。然而東山羊離開(kāi)了萬(wàn)寧東山那方土地,又怎能叫東山羊?一方水土養(yǎng)一方人,一方水土養(yǎng)一方羊,這種東山羊的品質(zhì)雖比一般的要好,但實(shí)在無(wú)法擔(dān)起“東山羊”的名號(hào)。

我有幸嘗過(guò)一次正宗的東山羊。一相識(shí)四五年的哥們兒購(gòu)得幾十斤真正的東山羊,便讓我趕緊去他家嘗嘗。立馬套上鞋,奔到了他家。剛進(jìn)門(mén),肉香味便已迎面撲來(lái)。不多時(shí)羊湯端上來(lái),湯呈棕色,羊肉就在湯中沉著,細(xì)致的紋理配上白白的羊油,讓人看著就想一口吞下去。只可惜,這羊肉還是帶皮的。

動(dòng)筷前,為了不暴殄天物,我專(zhuān)門(mén)向朋友請(qǐng)教了一下該如何吃羊肉。他聽(tīng)到我的問(wèn)題愣了一下:“直接吃啊?!?/p>

“那皮咬不動(dòng)怎么辦?”

“咬不動(dòng),直接吞下去不就好了?!?/p>

似乎是這個(gè)理兒。

盛名之下,果有其實(shí)。羊肉入口時(shí),先是散發(fā)出東山羊獨(dú)特的香,這種香哪怕是在內(nèi)蒙古的羊身上都不曾見(jiàn)到。和茅臺(tái)的香一樣,清香與醬香味交雜,富有層次感。羊油也在口中融開(kāi)了,香,但沒(méi)有絲毫肥膩感,像在吃云朵。肉也是恰到好處,有韌性。不算爛,但又嚼得動(dòng),完美詮釋了羊肉應(yīng)有的口感。

山羊似乎只適合紅燒或清燉。若是炒或烤,則會(huì)顯柴。剛來(lái)海南那段時(shí)間不懂這些,買(mǎi)了一整只山羊腿去燒烤。支起架子,生起炭火,前前后后折騰了幾個(gè)小時(shí)。抹上醬料,撒上孜然,滿(mǎn)心期待地一口咬下去,卻發(fā)現(xiàn)根本咬不動(dòng),比牛板筋還要板筋!這時(shí)才明白過(guò)來(lái),山羊是不能烤著吃的,本就韌、柴,再烤,可就要硌掉牙了,從五歲小童至八十老人,看了都要搖搖頭。不過(guò)那羊腿倒也沒(méi)浪費(fèi)。本著物不糜費(fèi)的原則,我又把肉切了切,放進(jìn)鍋里重新燉,味道竟出奇得好。既有燒烤味在里面,又煮出了羊肉本身的濃香。

南方人喜吃粉,與南方種稻米脫不開(kāi)干系,海南也不例外。2017年年底我初到海南,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的飛行,落地美蘭機(jī)場(chǎng),肚子早已不堪其餓。走上街頭尋覓飯店,只見(jiàn)十家飯店里倒有九家是賣(mài)粉的——還有一家東北館子。

我對(duì)長(zhǎng)沙的粉印象很深。長(zhǎng)途旅行經(jīng)過(guò)長(zhǎng)沙,投宿的旅店下面就有一家小店賣(mài)粉。那是冬天,長(zhǎng)沙還下著雪。酒店附近無(wú)停車(chē)場(chǎng),只得在遠(yuǎn)處先停車(chē),再徒步去酒店。兩三百米的路程,在風(fēng)雪中仿佛是一二十里。好容易挨到了酒店旁,就看見(jiàn)了這家粉店。店主人是一個(gè)耳順之年的老婆婆,見(jiàn)我冒著風(fēng)雪進(jìn)來(lái),“哎呦呦”了一聲,給我盛了一碗熱湯。致謝后喝完,身子慢慢不再發(fā)抖。又向店主人要了碗肥腸粉。煮著粉的大鍋中還燉著一只老母雞,粉用雞湯來(lái)打底,還可撈得一兩片雞絲。粉里放了許多料,湯表層飄著一層油,端上來(lái)還騰騰冒著熱氣。油多,粉咸,吃的是咸香麻辣,整個(gè)身子都是暖的。大冬天來(lái)一碗這樣的粉,身體很誠(chéng)實(shí)地表示,真舒坦。

海南的粉則不同,不論是后安粉、甲子粉亦或是腌粉,口味皆偏清淡。對(duì)于我這樣的北方人來(lái)講,讓我天天吃清淡的粉,嘴里簡(jiǎn)直要淡出個(gè)鳥(niǎo)兒來(lái)!

定居海南后,我發(fā)現(xiàn)樓底下就有一個(gè)粉湯店。也不知是誰(shuí)的主意,一個(gè)一百余平的店面,卻是掛上了“美食城”的牌子。前幾年,他家的粉還不貴,一碗六元,加蛋七元。碗內(nèi)清湯打底,粉中藏了幾個(gè)小白蛤,上面簡(jiǎn)單鋪著幾片豬肉,放了點(diǎn)炸蒜末。粉還有些許韌性,入口不會(huì)立即斷,再就上一小口鮮湯,六七元的粉,在口中卻是自成一番天地。長(zhǎng)沙的粉是咸、香,海南的粉卻是滿(mǎn)嘴巴的鮮。鮮的具體感受用文字不太好說(shuō)清楚,若真要說(shuō),那就是有海的味道在嘴巴里。

如果只一碗簡(jiǎn)單的粉湯不夠解饞,還可加幾元錢(qián),向老板娘要一小碟血腸。血腸外面是腸衣,里面是煮熟的豬血,上面澆有蒜汁,切成兩枚硬幣厚,裝在一個(gè)小碟里,算是佐菜。和粉湯一起吃,可謂是鮮上加鮮。我在家也嘗試做過(guò)粉湯,卻總不是那個(gè)味兒。彼時(shí)我與老板已算比較熟了,就買(mǎi)了點(diǎn)水果,想去找他打探點(diǎn)訣竅。到了美食城,老板正站在門(mén)口嚼檳榔。向他說(shuō)明來(lái)意,他卻連忙搖搖頭,把水果推給我:“兄弟,不是我不想和你講,實(shí)在是家里那位管得嚴(yán)。你要是嘴饞了,還是來(lái)我這兒吃吧?!?/p>

海南的腌粉我也很喜歡。粉臥在碗中,細(xì)得絲一樣,打上一勺鹵汁,一碗粉就算是好了。腌粉淡淡的甜,里面還有些小魚(yú)干和蝦皮,增了鮮,于粉之外還有些嚼頭。陵水還有酸粉,其味道與粉湯、腌粉等皆不同。粉很細(xì),入口即化,吃起來(lái)還酸酸的,有些像河南老家的粉漿面條。

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