隨著我國居民生活水平的不斷提高，豬肉成為居民日常飲食中最常見的食材之一，其中豬肉糜制品因滋味獨(dú)特、食用便利而受到人們的喜愛[1]。肉糜制品中常含有大量脂肪，攝入過多易引發(fā)高血脂、心血管疾病和脂肪肝[2-4]等多種危害人體健康的疾病。此外，脂肪制品經(jīng)長時(shí)間烹飪后不僅營養(yǎng)價(jià)值和消化特性會(huì)下降且易產(chǎn)生丙二醛、雜化胺、苯并吡等多種對(duì)人體有害的物質(zhì)[5-6]。因此，通過烹飪降低食物脂肪含量并縮短烹飪時(shí)長對(duì)人體健康具有重要的意義。

在蒸烤箱技術(shù)的研究和發(fā)展中，蒸烤組合模式的烹飪優(yōu)勢不斷被挖掘。有報(bào)道稱，該烹飪方式具有烹飪時(shí)間短、損失低、可抑制油脂氧化和瞬時(shí)殺菌等優(yōu)點(diǎn)，其中最引人注目的便是高脫脂率[7-8]。鑒于家用蒸烤箱普及率的上升和人們對(duì)健康飲食的要求不斷提高，研究蒸烤組合條件下豬肉餅脫脂速率的影響因素具有重要意義。本文研究了豬肉餅的烹飪終點(diǎn)、來源、存放時(shí)長、溫度和濕度對(duì)其脫脂速率的影響，以期為蒸烤箱健康烹飪的技術(shù)發(fā)展提供應(yīng)用和技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

新鮮豬板油（當(dāng)日宰殺）和豬里脊（杭州市臨平區(qū)物美大賣場商業(yè)股份有限公司）。

JZCQ926蒸烤一體機(jī)、BCD-453WLEB21冰箱，杭州老板電器股份有限公司；34972A測溫儀，德科技(中國)股份有限公司；MR9401食物處理器，廣東新寶電器股份有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品制備

去除豬板油和豬里脊筋膜后吸干表面水分。其后，各自切成2 cm×1 cm×1 cm的肉塊。在食物處理器高檔條件下，分別將豬板油攪打20 s、豬里脊攪打1 min得到豬板油泥和豬里脊肉末。按質(zhì)量比1∶1均勻混合肉末和油泥，得到豬肉餅混合料。接著，用食物處理器高速攪拌混合料10 s制得豬肉餅原料。最后，將200 g豬肉餅原料制成直徑（10±0.5）cm、高（3±0.5）cm的圓柱形豬肉餅后置于4 ℃冰箱冷藏12 h備用。

1.2.2 脫脂速率測定方法

把豬肉餅置于質(zhì)量為m0的干燥不銹鋼盤中心位置。將5根熱電偶從不同方向布點(diǎn)到豬肉餅中心位置；測試開始時(shí)保證其中心溫度在（5.5±1）℃。

在設(shè)定烹飪程序下將JZCQ926腔體溫度調(diào)整至設(shè)定溫度±3 ℃。此后，將不銹鋼盤置于腔體幾何中心并開始烹飪。待肉餅中心溫度達(dá)到測試終點(diǎn)時(shí)，停止烹飪，取出不銹鋼盤并記錄烹飪時(shí)長T。把豬肉餅撈出并瀝油至不銹鋼盤，以前后兩滴油滴落時(shí)間超過10 s視為油脂瀝干終點(diǎn)。把裝有油脂的不銹鋼深盤置于110 ℃的電熱鼓風(fēng)干燥箱中烘干至恒重，計(jì)算脫脂速率為

式中：δ為脫脂速率，g·min-1；m0為測試前不銹鋼深盤的重量，g；m1為烘干后不銹鋼深盤和油脂重量，g；T為豬肉餅烹飪時(shí)長，min。

1.3 單因素實(shí)驗(yàn)

1.3.1 豬肉餅烹飪終點(diǎn)中心溫度對(duì)脫脂速率的影響

將一體機(jī)設(shè)置為焙烤模式，溫度180 ℃，蒸汽占空比30 s·min-1。待預(yù)熱完成后，在15 s內(nèi)將豬肉餅放入腔體中心，當(dāng)豬肉餅中心溫度分別到達(dá)70 ℃、75 ℃、80 ℃、85 ℃和90 ℃后取出豬肉餅，計(jì)算脫脂速率。腔體濕度以每分鐘蒸發(fā)器工作時(shí)長計(jì)量（即蒸汽占空比）。

1.3.2 豬板油放置時(shí)長對(duì)脫脂速率的影響

將新鮮豬板油在4 ℃條件下分別冷藏1 d、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d和7 d后制成豬肉餅，于180 ℃焙烤模式、蒸汽占空比30 s·min-1條件下將豬肉餅中心溫度加熱至80 ℃后取出，計(jì)算脫脂速率。

1.3.3 不同來源豬板油對(duì)脫脂速率的影響

將4種不同來源豬板油（編號(hào)分別為1#、2#、3#和4#）分別制成豬肉餅，于180 ℃焙烤模式蒸汽占空比30 s·min-1條件下將其中心溫度加熱至80 ℃后取出，計(jì)算脫脂速率。

1.3.4 烹飪溫度對(duì)脫脂速率的影響

將冷藏1 d的豬板油制成豬肉餅，在焙烤模式，蒸汽占空為10 s·min-1下分別于150 ℃、180 ℃、200 ℃和220 ℃下將其中心溫度加熱至80 ℃后取出，計(jì)算脫脂速率。

1.3.5 烹飪濕度對(duì)脫脂速率的影響

在150 ℃的焙烤模式中，將冷藏1 d的豬板油制成豬肉餅分別于蒸汽占空比為 0 s·min-1、10 s·min-1、20 s·min-1、30 s·min-1、40 s·min-1和 50 s·min-1下將中心溫度加熱至80 ℃后取出，計(jì)算脫脂速率。

1.4 不同溫濕度組合對(duì)脫脂速率的影響

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，以溫度分別為150 ℃、180 ℃、200 ℃，蒸 汽占空比分別 為 20 s·min-1、30 s·min-1、40 s·min-1為實(shí)驗(yàn)條件，進(jìn)行交叉組合實(shí)驗(yàn)，測定脫脂速率，確定烹飪溫濕度的最佳組合參數(shù)。

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用OriginPro 8.5軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理并繪圖，數(shù)據(jù)存在顯著性差異時(shí)，p＜0.05。以上所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 豬肉餅烹飪終點(diǎn)中心溫度對(duì)脫脂速率的影響

如圖1所示，隨豬肉餅烹飪終點(diǎn)中心溫度的升高，脫脂速率先升高后降低，在80 ℃時(shí)達(dá)到最高值，且與其他組具有顯著性差異（p＜0.05）。這是由于豬肉餅中心溫度＜80 ℃時(shí)還有大量脂肪未脫出；而當(dāng)中心溫度＞80 ℃后脫脂量不再顯著上升，但烹飪時(shí)間延長，此時(shí)豬肉餅的脫脂速率反而降低。因此，后續(xù)實(shí)驗(yàn)均以80 ℃為測試終點(diǎn)。

圖1 豬肉餅脫脂速率隨著烹飪終點(diǎn)中心溫度的變化圖

2.2 豬板油冷藏時(shí)長對(duì)脫脂速率的影響

新鮮豬板油流動(dòng)性強(qiáng)，難以制成餅狀，需冷藏成型。但冷藏可能會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果有影響。脫脂速率隨冷藏時(shí)長的變化如圖2所示。隨豬板油冷藏時(shí)間延長，脫脂速率逐漸增大。其中，當(dāng)冷藏時(shí)長≤3 d時(shí)，脫脂速率無顯著性差異（p≥0.05）；當(dāng)超過3 d后脫脂速率顯著增大。這可能是因?yàn)樨i板油冷藏3 d后其脂肪細(xì)胞開始遭到破壞或其結(jié)構(gòu)因冷藏而發(fā)生變化，導(dǎo)致脂肪細(xì)胞在加熱中更易破裂釋放油脂。因此，后續(xù)實(shí)驗(yàn)均使用冷藏3 d以下的豬板油。

圖2 豬肉餅脫脂速率隨著豬板油冷藏時(shí)長的變化圖

2.3 不同來源豬板油對(duì)脫脂速率的影響

豬肉餅中的油脂大多來自豬板油，但不同來源的豬板油可能會(huì)因豬品種及個(gè)體差異導(dǎo)致含油量的不同而使實(shí)驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)顯著差異。如圖3所示，本次實(shí)驗(yàn)共選擇了4種不同渠道來源的豬板油，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明4種來源的豬板油所制成的豬肉餅在相同實(shí)驗(yàn)條件下，它們的脫脂速率并沒有顯著性差異（p≥0.05）。這說明任何渠道采購的新鮮豬板油均適用于該實(shí)驗(yàn)。

圖3 不同來源豬板油對(duì)豬肉餅脫脂速率的影響圖

2.4 烹飪溫度對(duì)脫脂速率的影響

由圖4可知，隨烹飪溫度的升高，脫脂速率先增加后減小，于180 ℃達(dá)到最大值3.56 g·min-1，當(dāng)溫度超過200 ℃后，脫脂速率顯著降低（p＜0.05）。在加熱過程中，當(dāng)豬肉餅中油脂溫度超過其熔點(diǎn)時(shí)就會(huì)由固態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，當(dāng)溫度進(jìn)一步升高，其脂肪細(xì)胞的結(jié)構(gòu)被破壞，油脂從中流出，因而烹飪溫度與脫脂速率顯著相關(guān)。此外，溫度到達(dá)180 ℃以后，脫脂速率反而顯著降低，這可能是因?yàn)樵摐囟瘸^了豬肉餅油脂煙點(diǎn)，部分油脂變成油煙而未被收集。

圖4 脫脂速率隨烹飪溫度的變化圖

2.5 烹飪濕度對(duì)脫脂速率的影響

如圖5所示，與純烤模式（蒸汽占空比為0 s·min-1）相比，蒸汽會(huì)極顯著提高脫脂速率（p＜0.01）。同時(shí)，隨著濕度的上升，脫脂速率先上升后趨于平緩，當(dāng)占空比為 30 s·min-1時(shí)脫脂速率最大，為 3.34 g·min-1。方差分析表明，烹飪濕度對(duì)脫脂速率有顯著性影響，當(dāng)占空比大于20 s·min-1后脫脂速率不再發(fā)生顯著變化。蒸汽會(huì)在接觸食物表面時(shí)液化釋放潛熱從而加快豬肉餅的烹飪速度，同時(shí)，冷凝的蒸汽會(huì)帶著油脂以更快的速度脫離出來，所以，蒸烤組合模式下的脫脂速率顯著高于純烤模式。然而，一定體積的豬肉餅?zāi)艹休d的蒸汽量是固定的。因此，當(dāng)蒸汽占空比＞20 s·min-1后脫脂速率不再發(fā)生顯著性變化。

圖5 脫脂速率隨烹飪濕度的變化圖

2.6 不同溫度和濕度組合對(duì)脫脂速率的影響

通過溫度和濕度的單因素實(shí)驗(yàn)可知，當(dāng)溫度在180～200 ℃時(shí)脫脂速率無顯著性差異；當(dāng)濕度為30 s·min-1時(shí)，脫脂速率有最大值，其中20～50 s·min-1無顯著性差異（p≥0.05）。據(jù)此，設(shè)計(jì)組合實(shí)驗(yàn)，以脫脂速率為指標(biāo)確定烹飪溫度與濕度的最佳組合條件。

由表1可知，當(dāng)烹飪溫度為180 ℃，濕度為30 s·min-1時(shí)，脫脂速率達(dá)到最大值（3.56 g·min-1）。

表1 不同溫度和濕度組合實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

3 結(jié)論

在蒸烤組合模式中，豬肉餅達(dá)到最大脫脂速率的中心溫度為80 ℃，而新鮮豬板油在4 ℃中冷藏3 d以后，其脫脂速率會(huì)顯著上升，同時(shí)，不同來源的豬板油對(duì)脫脂速率無顯著性影響。單因素實(shí)驗(yàn)表明，脫脂速率隨溫度的升高而出現(xiàn)先升后降的現(xiàn)象，在180 ℃達(dá)到最大值；此外，隨著濕度的上升脫脂速率先上升后趨于平緩，在30 s·min-1以后不再有發(fā)生顯著性變化。不同溫度和濕度組合實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)溫度為180 ℃，占空比30 s·min-1時(shí)，其脫脂速率最高為（3.56±0.36）g·min-1。

以蒸烤組合模式烹飪食物不僅能縮短烹飪時(shí)間還能顯著降低食物中的油脂含量，滿足人們對(duì)食物健康、營養(yǎng)美味的需求。未來，應(yīng)進(jìn)一步挖掘蒸烤組合模式的烹飪優(yōu)勢以及不同種類食材在此模式下的最佳條件。