文 劉瑛 鐘愛民 楊曙光 .成都大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院 .四川赤健中藥科技有限公司

以鮮天麻為原料，采用傳統(tǒng)的壓榨方法得到天麻原液，優(yōu)化天麻飲品的調(diào)配，完成質(zhì)量檢測(cè)。得到產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中不添加任何防腐劑、香精及色素。常溫下避光保存，保質(zhì)期可達(dá)8-12個(gè)月，在保證色澤、口感、風(fēng)味較佳的基礎(chǔ)上，最大限度地保留天麻中的營(yíng)養(yǎng)成分，并去除了天麻中不愉快的氣味，提高了天麻飲品的口感，為天麻藥食兩用的應(yīng)用發(fā)展提供一定的理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

天麻為蘭科植物天麻Bl.的干燥塊莖，營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值高，是藥食同源的優(yōu)質(zhì)保健食品原料。長(zhǎng)期以來(lái)，因貯藏難、口感差、加工手段和食用方法單一等原因未能得到充分開發(fā)。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外渾濁、營(yíng)養(yǎng)型果蔬汁深受消費(fèi)者喜愛，我們將天麻應(yīng)用傳統(tǒng)壓榨法將新鮮天麻塊莖加工成天麻飲料，這既緩解了天麻貯藏難的窘境，又提高了產(chǎn)品附加值。

1.主要原料、試劑和儀器

新鮮天麻Na2CO3維生素C乙醇白砂糖蜂蜜檸檬酸黃原膠羧甲基纖維素鈉打漿機(jī)80目濾布150目濾布高壓均質(zhì)機(jī)紫外可見光分光光度計(jì)上海菁華科技儀器有限公司， 752

2.方法及結(jié)果

2.1 天麻原汁的制備

2.1.1 天麻清洗及去皮

新鮮天麻塊莖用自來(lái)水進(jìn)行清洗，削掉腐爛變黑的部分，其他傷口用小刀刮去1-2mm厚的組織，用柔軟的毛刷輕輕刷去天麻塊莖表面的鱗片和蜜環(huán)菌菌索，撈起，在竹制格網(wǎng)上晾干明水。用0.5mol/L的純堿溶液浸泡天麻（加0.04%的偏硅酸鈉效果更佳），浸泡時(shí)間為5-8min，然后手工去皮，再將其切分為1-2cm薄片備用。

2.1.2 護(hù)色、燙漂及脫臭

將切分后的天麻塊莖倒入0.05%的維生素C溶液中浸泡2-3min進(jìn)行護(hù)色，然后放入溫度85℃-95℃的熱水中進(jìn)行燙漂，處理時(shí)間為4-6min，接著放入45℃的0.5%的乙醇溶液中浸泡，處理時(shí)間為10min，之后取出，用清水洗凈，可有效去除天麻異臭味。

2.1.3 榨汁及過(guò)濾

護(hù)色、燙漂及脫臭后的天麻放入打漿機(jī)中直接榨汁。在榨汁的過(guò)程中，盡量將出汁口用塞子塞住，以免汁液飛濺，等汁液容量較滿或榨汁完成，再將塞子打開。將汁液通過(guò)約80目的濾布，除去雜質(zhì)和大顆粒。然后將榨汁機(jī)里的天麻殘?jiān)右欢ū壤乃M(jìn)行擠壓二次取汁。兩次取汁后再經(jīng)150目的濾布精濾，得到天麻原汁。

2.2 天麻飲品的調(diào)配及質(zhì)量檢測(cè)

2.2.1 天麻飲品口感調(diào)配

我們將天麻原汁、白砂糖和蜂蜜進(jìn)行配伍開發(fā)飲品，為了確定口感最佳的配方，我們?cè)O(shè)置了幾組配比方案，邀請(qǐng)50人進(jìn)行口感評(píng)定，按照百分制打分，并四舍五入取平均分（表1）。

由表1可知，當(dāng)飲品中含有6%天麻原汁、5%白砂糖、2%蜂蜜的時(shí)候，得分最高，為96分。之后，我們?cè)谂浞街杏痔砑恿?.1%的檸檬酸和0.04%的維生素C，此時(shí)飲品酸甜可口，又保留了天麻的特殊風(fēng)味。

表1 天麻原汁、白砂糖和蜂蜜不同配比的口感評(píng)價(jià)

最大限度地保留天麻中的營(yíng)養(yǎng)成分。并去除了天麻中不愉快的氣味，提高了天麻飲品的口感。采用傳統(tǒng)的壓榨方法，既保持了天麻中的營(yíng)養(yǎng)成分最大限度不流失，又縮短了生產(chǎn)周期。預(yù)處理過(guò)程用一定濃度的食鹽來(lái)去除和緩解天麻中所含的讓人不愉悅的氣味；用白砂糖、蜂蜜來(lái)提高甜度并調(diào)節(jié)口感，不添加其他甜味劑，真正做到了營(yíng)養(yǎng)、健康、安全；用黃原膠、羧甲基纖維素鈉作為復(fù)合穩(wěn)定劑，使天麻汁液的稠度加大，從而提高其穩(wěn)定性，避免了出現(xiàn)懸浮、分層等現(xiàn)象。采用二次榨汁的方式，提高了天麻的出汁率。本產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中不添加任何防腐劑、香精及色素。常溫下避光保存，保質(zhì)期可達(dá)8-12個(gè)月。本方法適合新鮮天麻的大規(guī)模加工利用生產(chǎn)，大大緩解了天麻貯藏難、運(yùn)輸難的窘境。應(yīng)用本工藝生產(chǎn)加工出的天麻汁飲料屬天然飲品，既去除了新鮮天麻中讓人不愉悅的氣味，又最大限度地保留了天麻的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)；工藝流程穩(wěn)定，配方優(yōu)化，整個(gè)生產(chǎn)流程可在幾小時(shí)內(nèi)完成，且操作簡(jiǎn)單，成本低廉，易于中試生產(chǎn)和工業(yè)化生產(chǎn)。

表2 不同殺菌時(shí)間的殺菌效果