文 貢湘磊 黃娟 江蘇旅游職業(yè)學(xué)院

本文以揚(yáng)州中小餐飲企業(yè)為基礎(chǔ)，著重研究在當(dāng)前情勢(shì)下?lián)P州中小餐飲企業(yè)員工流失的問(wèn)題。當(dāng)中小餐飲企業(yè)面臨人員流失問(wèn)題時(shí)，企業(yè)需將人力資源管理的各個(gè)環(huán)節(jié)有效地整合起來(lái)，以最優(yōu)質(zhì)的人才資源配置為餐飲業(yè)服務(wù)。唯有如此，才能減少人員的高流失，從而使揚(yáng)州的中小餐飲行業(yè)健康迅速地發(fā)展下去，對(duì)揚(yáng)州乃至其他城市恢復(fù)餐飲經(jīng)濟(jì)水平、打造世界美食之都、國(guó)際文化旅游名城提供重要的理論指導(dǎo)和實(shí)際技術(shù)支撐。

習(xí)近平總書(shū)記強(qiáng)調(diào)：“中小企業(yè)能辦大事?！蓖笮筒惋嬈髽I(yè)相比，揚(yáng)州的中小餐飲企業(yè)雖然規(guī)模不大，但在行業(yè)內(nèi)默默地貢獻(xiàn)、自我壯大，長(zhǎng)期居于行業(yè)的主導(dǎo)地位，在市場(chǎng)份額中占有重要一席。不管是從領(lǐng)導(dǎo)地位或者實(shí)際貢獻(xiàn)上，中小餐飲企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展與壯大都有著重大意義。新形勢(shì)下，由于新冠疫情的沖擊，加深了揚(yáng)州中小餐飲企業(yè)員工的流失，給揚(yáng)州餐飲行業(yè)帶來(lái)了嚴(yán)重的打擊。

1.揚(yáng)州中小餐飲業(yè)員工流失原因分析

對(duì)于中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，留住專(zhuān)業(yè)型人才是比較困難的，影響員工流失的原因有很多，需要從各個(gè)角度去分析。

1.1 溝通機(jī)制不健全

餐飲行業(yè)的辛苦程度以及工資低等的倒掛問(wèn)題較為突出，這導(dǎo)致招聘員工的條件都比其他服務(wù)行業(yè)還要低，同時(shí)對(duì)操作者、管理人員的要求也沒(méi)那么高，所以不少飯店都是學(xué)歷比較一般的夫妻店經(jīng)營(yíng)模式，他們大多只關(guān)注于經(jīng)營(yíng)收入而很少顧及員工的實(shí)際需求，認(rèn)為員工的高額待遇只會(huì)增加經(jīng)營(yíng)成本，而不會(huì)全面考慮優(yōu)秀的管理人員會(huì)為飯店帶來(lái)更高的增效收益。中小餐飲企業(yè)大都是老板掌權(quán)，極少接受員工的意見(jiàn)，所以很多工作都只是由老板對(duì)員工強(qiáng)制性地下達(dá)命令，缺少了員工向上反映問(wèn)題的環(huán)節(jié)。而高效的溝通是需要雙方的協(xié)調(diào)，是企業(yè)決策的基礎(chǔ)，也是管理工作科學(xué)化的基礎(chǔ)。也因?yàn)檫@樣長(zhǎng)期的單向溝通，只能使員工對(duì)老板順從，也就沒(méi)有了員工對(duì)飯店的歸屬感與忠誠(chéng)，使得員工一有不滿(mǎn)，或無(wú)法高效溝通就直接向老板要求離職。

1.2 企業(yè)招聘存在不足

中小餐飲企業(yè)在招聘人才的過(guò)程中存在不足，同時(shí)本身的高流失導(dǎo)致了餐飲行業(yè)要大量的招募人員，特別是基層人員。但是，這樣也吸引了市場(chǎng)上一些流動(dòng)性大的基層勞動(dòng)者前來(lái)應(yīng)聘，他們只想找一份輕松的工作進(jìn)行過(guò)渡，尋找到下一個(gè)目標(biāo)之后就會(huì)辭職。所以中小餐飲企業(yè)在招募中也必須甄別出一些流動(dòng)性大的應(yīng)聘者，預(yù)防以后流失問(wèn)題的出現(xiàn)。

1.3 績(jī)效考核體系不健全

在企業(yè)中，一套可行的員工績(jī)效評(píng)價(jià)系統(tǒng)尤為重要，對(duì)于中小餐飲企業(yè)而言亦是重中之重。常規(guī)的中小餐飲企業(yè)考核大多數(shù)是老板或者領(lǐng)導(dǎo)一個(gè)人評(píng)價(jià)，考核過(guò)程相對(duì)簡(jiǎn)單、獨(dú)斷，并且缺乏一定的公平性，容易摻雜個(gè)人情感。員工的績(jī)效直接影響薪資水平，以至于部分員工不能被公平地對(duì)待，對(duì)企業(yè)及老板產(chǎn)生懷疑，最終導(dǎo)致企業(yè)人才的流失。

1.4 工作時(shí)間不穩(wěn)定

中小餐飲業(yè)工作人員的作息時(shí)間不穩(wěn)定，因其工作的特殊性，工作人員往往需從早到晚地工作，中午一般也僅有1-2小時(shí)的閑暇時(shí)間，一天的工作時(shí)間甚至達(dá)到10小時(shí)以上，部分中小餐飲企業(yè)還需要輪值夜班。并且餐飲企業(yè)一般每天最忙的時(shí)間點(diǎn)是晚上，這會(huì)使許多員工缺少與家人和朋友相聚的機(jī)會(huì)，員工心理無(wú)法得到滿(mǎn)足，這也是造成員工流失的原因之一。

1.5 新冠疫情賦予新的挑戰(zhàn)

2022年，新一輪疫情的暴發(fā)，對(duì)傳統(tǒng)行業(yè)影響很深，特別是對(duì)餐飲等服務(wù)行業(yè)沖擊更大，很多企業(yè)尤其是中小餐飲企業(yè)虧耗嚴(yán)重，面臨破產(chǎn)。造成這種局面的原因主要是,中小企業(yè)產(chǎn)品單一、企業(yè)規(guī)模較小、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)以及運(yùn)營(yíng)不得當(dāng)。一旦這種狀況不處理得當(dāng)，經(jīng)濟(jì)損失就會(huì)擴(kuò)張，最終造成社會(huì)經(jīng)濟(jì)的滯脹，員工下崗無(wú)法就業(yè)，許多中小餐飲企業(yè)長(zhǎng)時(shí)間無(wú)法正常運(yùn)營(yíng)，沒(méi)有利潤(rùn)來(lái)源，無(wú)法給員工發(fā)工資，這時(shí)候企業(yè)就會(huì)出現(xiàn)裁員、降低薪水的現(xiàn)象，最終激發(fā)企業(yè)和員工之間的矛盾，很多中小餐飲企業(yè)員工也因此失業(yè)，甚至紛紛轉(zhuǎn)投大公司。

2.員工流失對(duì)揚(yáng)州中小餐飲業(yè)的影響

2.1 員工流失會(huì)削弱企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力

首先，員工流失會(huì)間接導(dǎo)致餐飲企業(yè)技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)的缺失。企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)是長(zhǎng)期學(xué)習(xí)實(shí)踐的結(jié)果，需要消耗大量的資源。員工的離職必定把企業(yè)的技術(shù)管理經(jīng)驗(yàn)帶給競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，在這樣的情況下，必定會(huì)不利于企業(yè)發(fā)展。如果帶去的是企業(yè)的核心烹飪或管理技術(shù)，對(duì)企業(yè)的影響可以說(shuō)是致命性的。

其次，員工流失也必將面臨顧客流失。員工在與客戶(hù)服務(wù)的過(guò)程中建立起信任乃至友誼，這些員工的離開(kāi)會(huì)帶動(dòng)大批客戶(hù)的離開(kāi)，從而造成企業(yè)的損失。

2.2 員工流失會(huì)增加企業(yè)的總成本

美國(guó)《財(cái)富》雜志曾有一篇報(bào)告顯示，當(dāng)企業(yè)尋求新員工去替代已經(jīng)離職員工的成本很高，所以企業(yè)往往不愿意成熟員工的離職。這里面包含的成本有員工的工資、企業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失、新人招聘費(fèi)用、新人培訓(xùn)費(fèi)用以及其他費(fèi)用等等。一旦新的員工不能快速及時(shí)地適應(yīng)本崗位，那么企業(yè)的損失成本將會(huì)更高。

2.3 員工流失可能造成企業(yè)聲譽(yù)破壞

離職的員工，大都是對(duì)企業(yè)規(guī)章制度、管理方式、薪資管理等不認(rèn)同。當(dāng)周?chē)讼蛩蚵?tīng)企業(yè)情況，他們一般都不會(huì)對(duì)企業(yè)做出相對(duì)客觀、公正的評(píng)價(jià)。這些不太了解企業(yè)的人會(huì)對(duì)企業(yè)產(chǎn)生種種不滿(mǎn)與懷疑，往往不利于之后企業(yè)開(kāi)展招聘工作。

2.4 員工流失會(huì)導(dǎo)致企業(yè)內(nèi)部的人氣渙散

一個(gè)員工在動(dòng)離職念頭之前通常會(huì)找和自己關(guān)系比較好的同事進(jìn)行商量，這會(huì)影響到其他員工，會(huì)讓他們同樣萌發(fā)出想要離職的念頭。根據(jù)有關(guān)資料得知，一個(gè)員工的離職會(huì)引起兩到三個(gè)員工產(chǎn)生離職的念頭，如果企業(yè)中人員頻繁離職，會(huì)使整個(gè)企業(yè)軍心渙散，不利于企業(yè)的凝聚力，還會(huì)造成人員的“習(xí)慣性流動(dòng)”。

3.中小餐飲企業(yè)員工流失問(wèn)題的解決對(duì)策

3.1 制定有效的人員錄用規(guī)劃

有效的人員錄入規(guī)劃對(duì)企業(yè)尤為重要。特別是一些中小餐飲企業(yè)，它幫助企業(yè)降低了招聘費(fèi)用，減少離職率，同時(shí)還減輕了人力資源管理人員的工作。

3.2 強(qiáng)化選人用人機(jī)制

首先，中小餐飲企業(yè)在招聘員工的過(guò)程中，需要讓每一個(gè)應(yīng)聘的員工了解當(dāng)前企業(yè)的狀況（包括優(yōu)勢(shì)和困境），并且著重介紹未來(lái)的發(fā)展規(guī)劃和目標(biāo)，如此可以增加員工的好感。其次，中小餐飲企業(yè)需要預(yù)先擬定好正確的人才資源管理計(jì)劃，在人員的管理過(guò)程中要做到具有一定的前瞻性，防止在遇到大批量員工離職時(shí)，無(wú)人可用，對(duì)企業(yè)造成嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)的損失。

3.3 做好員工培訓(xùn)，注重人才培養(yǎng)

企業(yè)要定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)和考核，通過(guò)這些培訓(xùn)及考核的結(jié)果去分析各個(gè)員工的優(yōu)缺點(diǎn)，并給予專(zhuān)業(yè)的培育，為每個(gè)員工提供鍛煉自己的平臺(tái)，培養(yǎng)適合自身崗位的專(zhuān)業(yè)性精英，這才是每個(gè)中小餐飲企業(yè)值得去投資的項(xiàng)目，并且是低投入、高回報(bào)。人才是每個(gè)企業(yè)不可或缺的資產(chǎn)，企業(yè)要給每個(gè)員工提供適合自身發(fā)展的培訓(xùn)平臺(tái)，為今后的發(fā)展提供方向。

3.4 培育企業(yè)文化

建成多姿多彩的企業(yè)文化才能夠吸引員工并且對(duì)企業(yè)自身的發(fā)展起到推動(dòng)作用。落實(shí)好企業(yè)文化對(duì)中小餐飲企業(yè)的組織建設(shè)有一定的良性作用。有利于成為企業(yè)和員工聯(lián)合發(fā)展的利益共同體，培育團(tuán)隊(duì)精神，增加團(tuán)體凝聚力。落實(shí)好企業(yè)文化，充分體現(xiàn)企業(yè)的人文關(guān)懷，企業(yè)只有時(shí)刻為員工考慮，給員工創(chuàng)造愉快而溫暖的工作環(huán)境，員工才會(huì)反過(guò)來(lái)為企業(yè)努力工作，死心塌地地留在公司，努力實(shí)現(xiàn)自身的價(jià)值，為企業(yè)和社會(huì)創(chuàng)造財(cái)富，最終得到企業(yè)和社會(huì)的認(rèn)可。

3.5 完善薪酬與福利激勵(lì)制度

中小餐飲企業(yè)可以制定適宜的獎(jiǎng)金制度，調(diào)動(dòng)員工的積極性，促進(jìn)員工工作更有動(dòng)力和目標(biāo)，最終使得員工和企業(yè)同時(shí)受利。企業(yè)得到員工的認(rèn)可，首先需要考慮的是基本的薪資待遇，另外，額外的薪資獎(jiǎng)勵(lì)可以激發(fā)員工的工作熱情，員工有了不錯(cuò)的薪酬才會(huì)賣(mài)力打拼為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值。企業(yè)留住員工最好的方法就是為他們提供適宜的薪資福利待遇，利用好這個(gè)方法往往就會(huì)得到事半功倍的效果。運(yùn)用好薪資獎(jiǎng)勵(lì)這個(gè)政策，各中小餐飲企業(yè)可根據(jù)自身狀況采取合適的方法，比如，固定獎(jiǎng)金加績(jī)效考核等等。同時(shí)企業(yè)的福利待遇政策也是不可或缺的，企業(yè)制定符合自身的福利待遇政策，這個(gè)福利政策不僅僅指的是員工的薪酬待遇，企業(yè)更應(yīng)該靈活運(yùn)用自身的優(yōu)勢(shì)并在員工的工作、生活和家庭之中體現(xiàn)企業(yè)的特色化福利。對(duì)于員工的薪酬和福利，可以采取一定的激勵(lì)制度，使員工滿(mǎn)意自己的薪資，可以很好地避免員工的流失。

3.6 面對(duì)新冠疫情調(diào)整企業(yè)戰(zhàn)略

新冠肺炎疫情給世界各國(guó)餐飲行業(yè)帶來(lái)了巨大影響。對(duì)于揚(yáng)州中小餐飲行業(yè)而言，雖然短時(shí)間受到消極的影響，但基本面和長(zhǎng)遠(yuǎn)向好態(tài)勢(shì)沒(méi)有變化。放眼整個(gè)國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，餐飲業(yè)仍舊是一個(gè)潛力股，其剛需特征仍然強(qiáng)烈。而疫情造成餐飲行業(yè)陷入絕境的時(shí)候，也在相當(dāng)程度上促進(jìn)了餐飲行業(yè)品質(zhì)的改善。大疫過(guò)后的餐飲行業(yè)，也將會(huì)迎來(lái)產(chǎn)品重塑的新契機(jī)。

同大型餐飲企業(yè)相比較，中小餐飲企業(yè)在吸引人才方面有著些許不足，只要找到合理的運(yùn)營(yíng)方法，并且敢于從實(shí)際出發(fā)做出變革和突破，盡全力去挖掘自身的長(zhǎng)處。與此同時(shí)，做好全面、有用的人力資源計(jì)劃，最終一定能夠吸引住人才，預(yù)防人才的流失，使企業(yè)得到很好的發(fā)展。即使在疫情情況下，只要中小企業(yè)通過(guò)政府支持和自身的努力，并且積極與員工進(jìn)行良好的溝通就一定能化危為安。

結(jié)論

在新冠疫情沖擊下，揚(yáng)州中小餐飲企業(yè)員工流失嚴(yán)重，餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)一落千丈。此時(shí)，揚(yáng)州中小餐飲企業(yè)唯有加快轉(zhuǎn)型升級(jí)，強(qiáng)化內(nèi)生動(dòng)力，同時(shí)更好應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變革，增強(qiáng)自身的造血功能，才能不斷地將新形勢(shì)下的挑戰(zhàn)轉(zhuǎn)變?yōu)樽兏锏幕盍?，把歷史機(jī)遇變成前進(jìn)力量，腳踏實(shí)地辦好中小企業(yè)，并持續(xù)開(kāi)拓新的成長(zhǎng)空間。只有解決好中小餐飲企業(yè)員工流失的問(wèn)題，才能迅速恢復(fù)和提升揚(yáng)州餐飲市場(chǎng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，才能讓揚(yáng)州包羅萬(wàn)象的國(guó)際化飲食文化走向世界，走向未來(lái)。