高生云， 白廷軍， 陳學俊，王志龍， 武志峰

(金塔縣畜牧獸醫(yī)技術服務中心，甘肅 酒泉 735300)

金塔肉羊是金塔縣被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部認證的地理標志農(nóng)產(chǎn)品。金塔縣地處甘肅省河西走廊北端，以祁連山脈為源頭的黑河、討賴河流經(jīng)縣境，是金塔縣主要的地表水資源，水中礦物質元素含量豐富，土壤鹽堿化普遍，土壤中鈣、磷的含量較豐富，礦物質元素含量達40多種之多，天然草場粗蛋白質、磷、鈣和粗纖維等含量較高，生長著甘草、沙蔥、蓯蓉、枸杞、苦豆子、蒲公英等藥飼兩用植物。由于這獨特的牧草資源，金塔肉羊生長發(fā)育快，吸收營養(yǎng)成分多，所產(chǎn)羊肉膻味小，風味獨特，營養(yǎng)豐富。金塔肉羊是經(jīng)長期自然選擇和人工選育而成的適合本地生長的優(yōu)良地方品種。經(jīng)檢測，金塔羊肉含粗蛋白≥19.5 g/100 g，膽固醇≤65.0 mg/100 g，硒≥5.3 μg/100 g，16 種氨基酸總量≥15.70 g/100 g，α-亞麻酸 C18:3n3≥0.012 g/100 g,脂肪酸≥1.400 g/100 g。蛋白質含量比豬肉高，與牛肉相當，脂肪含量低于豬肉，膽固醇遠低于其它肉類，正好符合當前人們高蛋白、低脂肪、低膽固醇的飲食追求，此外金塔羊肉礦物質含量豐富，尤其是硒含量高于平均水平，對兒童、產(chǎn)婦等特殊病人具有獨特的保健作用。金塔羊肉是含氨基酸種類和比例符合人體營養(yǎng)的需求，營養(yǎng)學價值極高,屬高蛋白，低脂肪、低膽固醇的綠色食療保健食品。

排酸肉是牛、羊、豬畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24 h內降為0 ℃～4 ℃。在一定的溫度、濕度和風速下將牛、羊、豬肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷—IMP(味精的主要成分)。肉從軟到硬，再變軟，充分成熟，乳酸的排酸順利完成了，變成二氧化碳揮發(fā)了，所以又名排酸肉。與普通鮮肉相比，“排酸肉”經(jīng)過排酸處理后最大的特點是口感得到了極大改善，肉的新陳代謝產(chǎn)物被分解和排出，肉的酸堿度發(fā)生了改變，更有利于人體的吸收和消化。另外，因為“排酸肉”是在低溫環(huán)境下處理的，肉中大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，所以被微生物污染的可能性比較小，食用起來更加安全。“普通鮮肉”也稱為“熱鮮肉”，是指新宰殺的鮮肉，沒有經(jīng)過降溫處理，肉在較短時間內進入僵直期，肉質因肌纖維收縮而變得僵硬，很容易受到微生物的污染。所以，這類肉即使利用上等烹調技法，味道也沒有排酸肉鮮美，而且肉質堅韌，不易煮爛，湯汁渾濁，烹調時間也長于排酸肉。

“排酸”是羊肉加工工藝中的關鍵環(huán)節(jié)，是現(xiàn)代肉品學及營養(yǎng)學所提供的一種屠宰后肉類成熟工藝，排酸羊肉是在0～4 ℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，排酸羊肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，組織結構發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過程中，可以增加肉的鮮味和營養(yǎng)，所以排酸之后的羊肉熟易爛、口感細膩、多汁鮮美，更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價值較高。

目前，大部分的肉羊屠宰場將羊肉未經(jīng)排酸處理，屠宰分割后直接轉入到-20 ℃的速凍庫進行速凍冷藏，羊肉最終以凍品的形式流向市場，流通期一般為3個月到半年。這樣在流通中羊肉品質難以得到有效保障，消費者對羊肉進行解凍時，大量汁液流失，微生物迅速生長，羊肉品質和可食性大大降低。為充分挖掘金塔肉羊的資源優(yōu)勢，專門對金塔肉羊的最佳排酸時間進行了研究分析，通過試驗在0～4 ℃，相對濕度在90%下記錄pH的變化，并與未經(jīng)排酸處理的羊肉進行比較，可以更好的確定金塔肉羊的排酸時間，保證最佳的風味，促進金塔羊肉的持續(xù)暢銷。

1 材料與方法

1.1 材料

肥瘦適度的8月齡金塔肉羊，由金塔縣鼎順食品加工有限公司提供。低溫冰箱、電子天平、自動色差儀、數(shù)字酸度計、防水式探針溫度計。

1.2 實驗方法

1.2.1 前處理方式 取清真屠宰后的金塔肉羊羊腿肉，剔除 筋腱、肌束膜，分割為長*寬*高=15 cm*10 cm *10 cm 的塊狀，放入經(jīng)過滅菌的塑料托盤，用保鮮膜包裝后進行冷卻排酸處理。實驗分為A、B兩組，分別為快速冷凍未排酸組和常溫冷卻排酸組。

1.2.2 快速冷凍未排酸組 將宰后分割并包裝好的羊肉先放入-20 ℃低溫冰箱進行快速冷卻，當羊肉中心溫度達4 ℃時，迅速轉移至4 ℃冰箱繼續(xù)成熟至宰后7 d。

1.2.3 常溫冷卻排酸組 將宰后分割并包裝好的羊肉放入4 ℃，相對濕度90%的冷藏冰箱進行冷卻，當羊肉中心溫度達4 ℃后，羊肉快速放入-20 ℃低溫冰箱進行冷凍繼續(xù)成熟至宰后7 d。

1.3 測定指標及方法

1.3.1 pH的測定的方法 準確稱取5.00 g金塔羊肉肉樣，先用小刀切成碎末，再用研缽磨成肉泥，邊攪拌邊將45 mL水逐漸加入研缽內，常溫下靜置10 min，用數(shù)字酸度計測定pH。

1.3.2 色澤的測定的方法 切取肉樣厚度為1 cm 左右的薄片，用手持色差計測定金塔肉羊肉樣的色澤。采用雙面測定法，在金塔羊肉的正反兩面分別選取三個測量點，三個測量點均勻的分布在最長對角線上，對每個測試點進行三次重復測定亮度值(L*)和紅度值(a*)。

1.3.3 系水力的測定的方法 切取肉樣(10g左右)，用無紡布擦拭其表面水滴后稱取質量，離心1 200 s(2 500 r/min)，再用無紡布擦拭其表面水滴后稱取質量，按式(1)計算系水力：

式(1)：A(%)=(1-(G-g)/G)*100

(其中G為離心前質量，g為離心后質量)

2 結果與分析

2.1 排酸對宰后分割羊肉pH的影響

宰后18 h后，A組pH由 6.4下降為6.16，由于快速冷凍溫度較低，抑制了已糖激酶的活性，降低了肌糖原的分解和乳酸的蓄積，使得pH下降速度較慢，進入僵直期的時間延長，延緩了金塔肉羊肉樣的成熟。而B組在宰后18 h后，pH 由6.4降為5.64，這是由于常溫冷卻排酸使宰后羊肉的內源酶活性下降較少，促進宰后肌肉的糖酵解速率，使pH快速下降，加快羊肉進入僵直期，促進了金塔羊肉肉樣的成熟。

圖1 排酸對宰后分割羊肉pH的影響

2.2 排酸對宰后分割羊肉色澤(L* 、a*值)的影響

金塔羊肉在成熟過程中，L*值均呈現(xiàn)先增加后下降的變化。A組的L*值在排酸第3 d時，達到最大，變化趨勢由33.9±0.931增加為 38.84±1.046，在第7 d時下降為35.57±0.650，表明快速冷凍未排酸處理的金塔羊肉肉亮度變暗，快速冷卻會使羊肉的肉色變暗，原因可能是快速冷凍未排酸處理的金塔羊肉肉品先處于-20 ℃下冷凍，低溫狀態(tài)水結冰所形成的細小冰晶會破壞蛋白質的空間 結構，使得某些蛋白質變性后對羊肉顏色有一定的負面影響。B組的肉樣在成熟過程中，L*值顯著高于A組，在成熟第1 d和3 d時， L*值顯著上升，產(chǎn)生該結果的原因是宰后羊肉進入僵直前在常溫下冷卻，加快了宰后肌肉的糖酵解進程，pH下降速率較快，當接近極限 pH時，僵直達到最大限度，致使肉色發(fā)亮，L*值升高。

金塔羊肉在成熟過程中，a*值變化均呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，A組在第1 d時a*達到最小值為12.93±0.475，B組在第3 d時a*值達到最小值，為16.06±0.418。但是同一天的a*值明顯B組大于A組，產(chǎn)生該變化的原因是金塔羊肉經(jīng)排酸處理后，其色澤變化一般受到溫度和pH兩大因素影響，由于在常溫下排酸，促進肌肉中氧合肌紅蛋白的形成，使肉色的紅度增。

表2 排酸對宰后分割羊肉色澤(L* 、a*值)的影響

2.3 排酸對宰后分割羊肉系水力的影響

A組第3 d時系水力降至最小值為 80.04±0.592，B組在第1d時達到最小值為 77.31±0.671，然后系水力回升，說明金塔羊肉的保水性增強。隨著成熟時間的延長，A組的系水力值顯著高于B組，宰后分割的金塔羊肉在成熟過程中，羊肉的系水力均呈先下降后上升的趨勢，產(chǎn)生這一變化的原因是在僵直前期，隨著金塔羊肉pH的不斷降低，蛋白質的持水力不斷降低，A組第3 d后羊肉從尸僵階段進入解僵階段，而B組第1 d后羊肉就從尸僵階段進入解僵階段，B組成熟時間明顯早于A組，但是3 d后都進入成熟階段，肌肉的持水力不斷上升。

圖2 排酸對宰后分割羊肉系水力的影響

3 結論

常溫冷卻排酸處理組使宰后的金塔羊肉的pH下降速率增加，加速羊肉進入僵直期，L*、a*顯著升高，系水力值較低。而冷凍未排酸組的金塔羊肉pH下降速度較慢，L*、a*低于常溫冷卻排酸處理組，系水力值明顯高于同期的排酸羊肉。排酸的金塔羊肉：肌肉色澤鮮紅，有光澤，脂肪呈乳白色，肌纖維致密、堅實、有彈性、指壓后的凹陷，立即恢復，外表微干或有風干膜、不粘手。冷凍未排酸的金塔羊肉：肌肉有光澤，色鮮艷，脂肪呈乳白色，肉質緊密，

有堅實感，肌纖維韌性強；外表微干或濕潤，不粘手。結果顯示，經(jīng)排酸處理的金塔羊肉在色澤、pH、風味等方面優(yōu)于未經(jīng)排酸處理的羊肉，并且最佳排酸條件為0～4 ℃、相對濕度90%的冷藏條件下，以吊掛方式排酸16～20 h后轉入-20 ℃的條件下以凍結方式保存，在第2天即達到成熟。與冷凍肉相比，排酸的金塔羊肉肉質柔軟有彈性，具有汁液流失少，營養(yǎng)價值較高的特點。