劉 景 楊雅妮,2 邱水玲,2 陳炳鈿 陳鑫珠,3＊ 吳鳳輝

（1.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所/福建省畜禽遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 福州 350013；2.福建農(nóng)林大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院（蜂學(xué)學(xué)院） 福州 350002；3.福建省養(yǎng)殖動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與新型飼料企業(yè)工程技術(shù)研究中心（福建省華龍集團(tuán)飼料有限公司） 福州 350000；4.福建省吉牛種養(yǎng)殖專業(yè)合作社 福清 350313）

隨著經(jīng)濟(jì)水平日益發(fā)展，人民對(duì)健康生活品質(zhì)意識(shí)展現(xiàn)出對(duì)質(zhì)的提升，從原來的“吃飽”轉(zhuǎn)為“吃好”，對(duì)生活的需求不再只停留于物質(zhì)基礎(chǔ)的表面，而是更深層次地追求物質(zhì)的高品質(zhì)[1]。牛肉制品成為許多人餐桌上不可或缺的一部分，其高蛋白、低脂肪組成，更符合現(xiàn)代人健康低脂的飲食觀念，同時(shí)又可提供一系列常量和微量營(yíng)養(yǎng)素，因此，深受廣大消費(fèi)者喜愛[2]。牛肉品質(zhì)與顏色、肌內(nèi)脂肪含量、健康脂肪酸組成、嫩度、多汁性、風(fēng)味和香氣等，強(qiáng)烈影響牛肉產(chǎn)品的銷售[3]。

我國(guó)是牛種最多的國(guó)家之一，目前有73個(gè)品種，包括53個(gè)地方黃牛品種、13個(gè)國(guó)外引進(jìn)品種和7個(gè)自主培育品種[4]。影響肉牛牛肉品質(zhì)的因素主要是遺傳因素，包括品種、性別、基因型等，環(huán)境因素包括營(yíng)養(yǎng)水平、飼養(yǎng)方式、飼養(yǎng)密度等。閩南黃牛是福建省東南沿海的地方優(yōu)良牛種[5]，屬役肉兼用型，其體態(tài)結(jié)構(gòu)良好，體型緊湊，肌肉豐滿，肉質(zhì)鮮嫩味美，且適應(yīng)性強(qiáng)，尤其對(duì)溫度的適應(yīng)性，耐熱又耐寒，是開展經(jīng)濟(jì)雜交的優(yōu)良母本，雜交優(yōu)勢(shì)顯著[6]；它主要分布于泉州、漳州、莆田及福州等市的晉江、龍海、漳浦、南安、平和、同安、福清等20多個(gè)縣（區(qū)）。南嶺本地的小黃牛，地處福清，與閩南黃牛和寧化等山區(qū)黃牛在遺傳學(xué)上具有一定的多樣性，但遺傳變異不大，遺傳距離及聚類分析結(jié)果表明，它們屬于同一個(gè)地方品種[6]，但從消費(fèi)群體反饋信息中發(fā)現(xiàn)，它們的肉質(zhì)存在一定差異。許多研究表明，生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)豬、家禽和魚等的肉品質(zhì)有顯著影響[7-10]；張保軍等研究表明，飼養(yǎng)環(huán)境顯著影響山羊肉質(zhì)的氨基酸和脂肪酸含量[11]；李慧姣報(bào)道，山地放牧和平地放牧對(duì)山羊肉品質(zhì)有顯著影響[12]。本試驗(yàn)針對(duì)福建省漳浦地區(qū)和福清高海拔南嶺鎮(zhèn)兩個(gè)區(qū)域自然放牧下黃牛肉的肉質(zhì)性狀進(jìn)行分析，探討不同環(huán)境對(duì)黃牛肉品質(zhì)的影響，為福建省肉牛育種和高品質(zhì)牛肉生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試肉牛 選擇18月齡、健康、體重相近、閹割后的福清南嶺當(dāng)?shù)胤拍溜曫B(yǎng)的南嶺小黃牛和漳浦地區(qū)放牧飼養(yǎng)的閩南黃牛為試驗(yàn)樣本，每個(gè)地區(qū)各選10頭牛，每頭牛屠宰排酸后采集里脊部位1 kg牛肉樣品。真空包裝、冷藏保存運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室，進(jìn)行肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 水分含量參照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》第一法直接干燥法進(jìn)行測(cè)定[13]；蛋白質(zhì)含量參照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定[14]；脂肪含量參照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.6-2016《食品中脂肪的測(cè)定》第一法進(jìn)行測(cè)定[15]。

1.2.2 肉質(zhì)物理性狀測(cè)定 熟肉率、滴水損失、失水率參照《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》(NY/T1333-2007）方法測(cè)定[16]。pH值采用testo2052便攜式pH計(jì)（德國(guó)德圖）測(cè)定，將電極完全包埋在肉樣中，每個(gè)樣品選取3個(gè)不同點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，取平均值；每個(gè)樣品測(cè)量結(jié)束后，將pH計(jì)放入pH6.8磷酸鹽緩沖溶液中清洗，再用蒸餾水洗凈，吸水紙吸干后測(cè)定下一個(gè)樣品。肉色采用便攜式NR10QC-3nh色差儀（深圳市三利儀器有限公司），校準(zhǔn)后進(jìn)行測(cè)量，記錄亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），每個(gè)樣品選取3個(gè)不同點(diǎn)測(cè)定，取平均值。剪切力采用C-LM3B型肌肉嫩度儀（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院）以肌纖維垂直方向橫切測(cè)定，每個(gè)肉樣測(cè)定3次，以牛頓（N）為計(jì)量單位；測(cè)定前先將每份牛肉樣品剔除表面的筋、腱、膜和脂肪，后用手術(shù)刀和剪刀修剪成長(zhǎng)×寬×高約5 cm×1 cm×1.5 cm。

1.2.3 氨基酸含量測(cè)定 采用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.124-2016《食品中氨基酸的測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定[17]。必需氨基酸主要指賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸，參考王芳等[18]的方法進(jìn)行氨基酸評(píng)分（Amino acid score，AAS），計(jì)算公式如下：AAS=試驗(yàn)樣品蛋白質(zhì)氨基酸含量/（FAO/WHO評(píng)分模式中相應(yīng)的必須氨基酸含量）×100。AAS＞100時(shí)，表示該氨基酸為非限制性氨基酸；AAS＜100時(shí)，表明其為限制性氨基酸。

1.2.4 脂肪酸含量測(cè)定 采用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.168-2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定[19]。

1.2.5 膽固醇含量測(cè)定 采用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.128-2016《食品中膽固醇的測(cè)定》第三法比色法進(jìn)行測(cè)定[20]。

1.3 統(tǒng)計(jì)方法 應(yīng)用Excel 2007對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理；數(shù)據(jù)分析及處理采用獨(dú)立樣本T檢驗(yàn)法及單因素方差分析（ANOVA）進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（x±s）表示，所用統(tǒng)計(jì)軟件為SPSS for windows 22.0。

2 結(jié) 果

2.1 兩種黃牛肉物理性狀分析 由表1可知，南嶺小黃牛肉的pH值、肉色的紅度和黃度、滴水損失率、剪切力顯著低于漳浦黃牛肉（P＜0.05）。肉色的亮度和熟肉率，兩種黃牛肉無顯著差異（P＞0.05）。

表1 兩種黃牛肉物理性狀分析（n=10）

2.2 兩種黃牛肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分析 由表2可知，南嶺小黃牛肉的蛋白質(zhì)含量顯著高于漳浦黃牛肉（P＜0.05），脂肪含量和膽固醇含量顯著低于漳浦黃牛肉（P＜0.05）。水分含量，兩種黃牛肉無顯著差異（P＞0.05）。

表2 兩種黃牛肉基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量分析（n=10）

2.3 兩種黃牛肉氨基酸含量分析 由表3可知，南嶺小黃牛和漳浦黃牛的牛肉中均檢測(cè)到17種氨基酸，其中人體必需的氨基酸有8種。2種牛肉中氨基酸總量、必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量和必需氨基酸與非必需氨基酸比均存在差異。南嶺小黃牛肉除甘氨酸和脯氨酸的含量顯著低于漳浦黃牛肉（P＜0.05），其余15種氨基酸含量均高于漳浦黃牛肉，其中，蘇氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、組氨酸、天門冬氨酸、絲氨酸和谷氨酸含量均顯著高于漳浦黃牛肉（P＜0.05），總氨基酸、必需氨基酸、非必需氨基酸和必需氨基酸與非必需氨基酸比均顯著高于漳浦黃牛肉（P＜0.05）。

表3 兩種黃牛肉氨基酸含量（n=10）

2.4 兩種黃牛肉氨基酸組成評(píng)分 由表4可知，參照FAO/WHO必需氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，南嶺小黃牛肉中異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、賴氨酸和苯丙氨酸＋酪氨酸，漳浦黃牛肉中賴氨酸和苯丙氨酸＋酪氨酸的評(píng)分均高于FAO/WHO的推薦值100。從氨基酸組成和含量評(píng)價(jià)，兩種牛肉蛋白均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，南嶺小黃牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能要高于漳浦黃牛肉。

表4 兩種牛肉中必需氨基酸組成評(píng)分表

2.5 兩種黃牛肉脂肪酸組成分析 由表5可知，兩種黃牛肉中共檢測(cè)出15種脂肪酸和一些未知脂肪酸。其中南嶺小黃牛肉中肉豆蔻酸、豆蔻油酸和亞油酸含量顯著高于漳浦黃牛肉（P＜0.05），油酸、α-亞麻酸和二十碳三烯酸顯著低于漳浦黃牛肉（P＜0.05）。

表5 兩種黃牛肉中脂肪酸組成及含量（n=10）

3 分析與討論

肉質(zhì)性狀是一種復(fù)雜的數(shù)量性狀，由多項(xiàng)指標(biāo)組成，如肉色、pH、滴水損失、蒸煮損失等[21]。肉質(zhì)與pH、肉色、剪切力、熟肉率及感官等指標(biāo)緊密相關(guān)[22]。屠宰后肉質(zhì)后熟中其pH發(fā)生改變，對(duì)肉質(zhì)的形成起著關(guān)鍵的作用，是評(píng)價(jià)肉質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)[23-24]；肌肉中紅蛋白和血紅蛋白含量直接影響肉色等，通常新鮮羊肉為深紅色，深受消費(fèi)者青睞[23,25-26]；剪切力值是判斷嫩度的指標(biāo)，剪切力值越小，表明嫩度越好，口感也越好[27]。蒸煮損失率和熟肉率反映了蒸煮過程中肉品中可溶性物質(zhì)及液體的損失，可反映肉質(zhì)的多汁性和風(fēng)味[28]。本試驗(yàn)中兩種黃牛肉的剪切力均較低，分別為24.34 N和51.99 N，這與王琨等[29]報(bào)道的不同品種肉牛（15～18月齡）里脊肉的剪切力不同，其中地方黃牛剪切力較小、肉質(zhì)較細(xì)嫩的結(jié)果相似，主要是因?yàn)槲覈?guó)地方黃牛品種的肌肉纖維直徑較細(xì)，也因此深受消費(fèi)者青睞。畜禽肉質(zhì)主要受遺傳因素、營(yíng)養(yǎng)因素、應(yīng)激和其他因素的影響，其中遺傳因素主要包括品種[18,30-31]、基因、性別和年齡，營(yíng)養(yǎng)因素主要包括能量、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等[31-33]。另外還與其部位、宰前狀況、屠宰加工工藝和冷凍儲(chǔ)藏等有關(guān)[33-35]。肉牛日糧中較高的精料水平，可提高肌內(nèi)脂肪含量，進(jìn)而改善牛肉嫩度[34]。另外，南嶺小黃牛肉的pH、肉的紅度和黃度、滴水損失率、剪切力顯著低于漳浦黃牛肉，兩種黃牛的肉色亮度和熟肉率無顯著差異，說明南嶺小黃牛肉的肉質(zhì)保水性能和嫩度優(yōu)于漳浦黃牛肉，而漳浦黃牛肉肉色較紅，可能比較符合消費(fèi)者的購買習(xí)慣。本試驗(yàn)肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果中南嶺小黃牛肉的蛋白含量較高，漳浦黃牛肉中的脂肪含量和膽固醇含量較高，說明南嶺小黃牛肉更符合低脂低膽固醇的消費(fèi)理念。氨基酸是蛋白質(zhì)的重要組成部分，F(xiàn)AO/WHO氨基酸模式中EAA/TAA推薦值為40%左右，EAA/NEAA在60%以上為優(yōu)質(zhì)蛋白[36]。本試驗(yàn)中，兩種牛肉的EAA/TAA分別為43.64%和43.16%，EAA/NEAA分別為77.42%和75.93%，表明兩種牛肉的蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成平衡，品質(zhì)均為優(yōu)良。

國(guó)內(nèi)外均有報(bào)道表明[37-38]，脂肪酸對(duì)機(jī)體大腦和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育十分重要。蘭麗媛[30]報(bào)道，不同品種肌肉組織中脂肪酸的組成存在差異。本試驗(yàn)中2種牛肉中脂肪酸組成規(guī)律一致，均以飽和脂肪酸（SFA）為主，即SFA＞單不飽和脂肪酸（MUFA）＞多不飽和脂肪酸（PUFA），其中油酸、棕櫚酸和硬脂酸的含量最高，南嶺小黃牛肉的SFA含量顯著高于漳浦黃牛肉。Yaqoob P[39]報(bào)道，SFA過量攝入將促進(jìn)脂肪組織擴(kuò)張和肥大，導(dǎo)致凋亡，因而促進(jìn)機(jī)體釋放炎癥蛋白如細(xì)胞因子和趨化因子，引起炎癥和胰島素抵抗，從而導(dǎo)致心血管疾病和代謝綜合征的風(fēng)險(xiǎn)增加，李楠等[40]、黃悅等[41]也有相關(guān)報(bào)道。本試驗(yàn)中南嶺小黃牛肉的肉豆蔻酸和棕櫚酸含量均大于漳浦黃牛肉，說明其在心血管疾病潛在風(fēng)險(xiǎn)上大于漳浦黃牛肉。2種牛肉的PUFA/SFA≥0.4，表明均具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[42]。MUFA和PUFA具有降低膽固醇、預(yù)防冠心病、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育及調(diào)節(jié)免疫功能等生理作用，數(shù)值上均以漳浦黃牛肉較高，其中漳浦黃牛肉的必需脂肪酸α-亞麻酸，以及油酸、二十碳三烯酸和花生四烯酸含量也較高，因此，漳浦黃牛肉的脂肪酸組成、結(jié)構(gòu)更加合理，更有利于人體健康。

本次試驗(yàn)選取的牛品種數(shù)較少，后期將繼續(xù)收集不同品種牛并對(duì)其肉質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)分析。總之，牛肉的品質(zhì)受到品種、遺傳、日糧營(yíng)養(yǎng)水平及飼養(yǎng)管理方式等多種因素的影響[43-44]，因此，在肉品質(zhì)調(diào)控研究時(shí)應(yīng)根據(jù)不同品種、日齡和實(shí)際生產(chǎn)條件進(jìn)行精準(zhǔn)育肥，以期生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)牛肉，甚至可以利用系統(tǒng)生物學(xué)手段篩選確定與牛肉品質(zhì)相關(guān)的蛋白和基因標(biāo)記手段，為生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的牛肉打下理論基礎(chǔ)。

4 結(jié) 論

綜上所述，兩種黃牛的肉品質(zhì)均優(yōu)良，其中南嶺小黃牛肉在肉質(zhì)保存損失包括失水率和滴水損失率、嫩度即剪切力以及氨基酸組成方面優(yōu)于漳浦黃牛肉，而漳浦黃牛肉在肉的外觀包括肉的亮度、紅度、黃度以及脂肪酸組成方面均優(yōu)于南嶺小黃牛肉。