汪雅馨，雷 磊，張陽陽，馬凌云，王榮榮，李建芳

（信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南 信陽 464000）

“民以食為天”，食品工業(yè)是國計(jì)民生的支柱產(chǎn)業(yè)[1]，食品專業(yè)的人才培養(yǎng)與我國廣大人民的營養(yǎng)和健康水平密切相關(guān)，食品專業(yè)人才是推動(dòng)食品工業(yè)發(fā)展的重要推動(dòng)力。食品工業(yè)邁向規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、智能化需要大量高素質(zhì)的專業(yè)人才。新工科建設(shè)的目的是促進(jìn)新經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，助力高等院校的工程教育，為市場(chǎng)提供人才保障[2]。新工科背景下的人才培養(yǎng)需達(dá)到更高的要求，果蔬加工人才要求既要理論知識(shí)扎實(shí)，還必須實(shí)踐技能過硬，職業(yè)素養(yǎng)較高。而傳統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)模式一般是教師演練，學(xué)生再照搬重復(fù)，僅注重學(xué)生動(dòng)手操作能力，忽視學(xué)生創(chuàng)新能力、綜合素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，教師在教學(xué)中還存在一定的“重理論，輕實(shí)踐”、“重結(jié)果，輕過程”的思想，新形勢(shì)下食品專業(yè)《果蔬加工工藝學(xué)》實(shí)踐教學(xué)亟待改革。

1 實(shí)踐教學(xué)中存在的問題

1.1 傳統(tǒng)教學(xué)模式存在的問題

目前，《果蔬加工工藝學(xué)》的授課方式仍以傳統(tǒng)授課方式為主，由教師預(yù)設(shè)實(shí)踐項(xiàng)目，課前教師先講解和演示實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，然后學(xué)生按照要求進(jìn)行重復(fù)操作，課程結(jié)束后撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告。在教學(xué)活動(dòng)中教師負(fù)責(zé)輸出，學(xué)生負(fù)責(zé)全盤照收[3]，此教學(xué)過程中學(xué)生缺乏獨(dú)立思考機(jī)會(huì)，學(xué)生學(xué)習(xí)熱情降低，阻礙了學(xué)生發(fā)揮主觀能動(dòng)性，實(shí)踐設(shè)備和場(chǎng)地還可能會(huì)制約實(shí)踐項(xiàng)目的順利實(shí)施。在學(xué)生的自主操作中難以保證每位同學(xué)均參與動(dòng)手操作，尤其是對(duì)課程興趣較弱的同學(xué)，存在玩手機(jī)、閑聊等與課程無關(guān)的活動(dòng)，導(dǎo)致課程目標(biāo)完成度不高。

1.2 生產(chǎn)和教學(xué)融合不夠緊密

產(chǎn)教融合關(guān)乎應(yīng)用型創(chuàng)新人才培養(yǎng)的質(zhì)量，也是培養(yǎng)應(yīng)用型創(chuàng)新人才的關(guān)鍵途徑和主要內(nèi)容，產(chǎn)教融合是高校和企業(yè)相互促進(jìn)的有效途徑。果蔬加工對(duì)產(chǎn)教融合有著高度的需求，國家相關(guān)政策也在推動(dòng)產(chǎn)教融合，人才培養(yǎng)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求密不可分。近年來，產(chǎn)教融合發(fā)展迅速，同時(shí)對(duì)食品行業(yè)的發(fā)展提出新的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。但《果蔬加工工藝學(xué)》仍以理論教學(xué)為主，學(xué)生較少參與到企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)中，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)理解不夠透徹，不能很好的把課堂上學(xué)到的理論知識(shí)應(yīng)用到生產(chǎn)實(shí)際中，教學(xué)和生產(chǎn)未達(dá)到有效融合。從學(xué)生的期末考試中也可以發(fā)現(xiàn)同樣的問題，對(duì)于簡單的識(shí)記性的知識(shí)，學(xué)生們掌握較好，而對(duì)于理論應(yīng)用于實(shí)踐的問題，學(xué)生們總結(jié)歸納得較差，對(duì)知識(shí)的理解不夠透徹。

1.3 考核方式不科學(xué)

目前，《果蔬加工工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)考核以實(shí)驗(yàn)報(bào)告為主，以平時(shí)成績?yōu)檩o，平時(shí)成績中雖然包含了課堂表現(xiàn)，但是實(shí)際操作卻流于形式，難以客觀評(píng)價(jià)學(xué)生的表現(xiàn)。這種考核方式缺乏對(duì)實(shí)踐教學(xué)過程的科學(xué)評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)報(bào)告更側(cè)重于反映學(xué)生歸納總結(jié)的能力，不能客觀反映出學(xué)生的綜合實(shí)踐能力，課程實(shí)踐教學(xué)目標(biāo)的完成度無法體現(xiàn)。

1.4 課程思政融入不夠

《果蔬加工工藝學(xué)》存在課程思政內(nèi)容融入較少、融入不合理、流于形式、疲于應(yīng)付、有的是生拉硬扯、牽強(qiáng)附會(huì)，達(dá)不到潤物細(xì)無聲的效果。

2 實(shí)踐教學(xué)改革措施

2.1 打破傳統(tǒng)教學(xué)理念，樹立先進(jìn)教學(xué)理念

首先教師思想要與時(shí)俱進(jìn)，勇于嘗試新的教學(xué)模式，比如涉及到果蔬罐頭的加工、速凍果蔬的加工等相關(guān)的加工實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生利用自己學(xué)習(xí)的知識(shí)，主動(dòng)去查閱資料搜集整理知識(shí)，自己設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，提高學(xué)生參與實(shí)踐教學(xué)的積極性和主動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新能力，教師必須跳出傳統(tǒng)教學(xué)模式，由教師為主體轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為主體，向?qū)υ捠秸n堂、開放式課堂、創(chuàng)新式課堂轉(zhuǎn)變[4]，引導(dǎo)學(xué)生積極參與實(shí)踐、激發(fā)學(xué)生的主動(dòng)性，使學(xué)生主動(dòng)去發(fā)現(xiàn)問題并解決問題，同時(shí)注重成果為導(dǎo)向，以達(dá)到新工科人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，保證人才培養(yǎng)質(zhì)量。

2.2 營造良好的科研氣氛，促進(jìn)產(chǎn)教融合，提高實(shí)踐能力

利用本科生導(dǎo)師制的優(yōu)勢(shì)，敦促學(xué)生參與到老師的課題中，以科研“反哺”教學(xué)。引導(dǎo)學(xué)生積極參加各類科研學(xué)術(shù)活動(dòng)，加大學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力及實(shí)踐能力的培養(yǎng)力度。如參加河南省飲料大賽等學(xué)科競賽活動(dòng)，參加全國大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目、校級(jí)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽等科研活動(dòng)，盡可能為學(xué)生提供實(shí)踐鍛煉的機(jī)會(huì)。

改革實(shí)踐教學(xué)模式，邀請(qǐng)果蔬加工企業(yè)參與課程體系的設(shè)計(jì)，并承擔(dān)部分實(shí)踐教學(xué)任務(wù)、建立實(shí)踐示范基地等，搭建校企實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)，學(xué)習(xí)果蔬加工中原料的預(yù)處理、加工、食品質(zhì)量監(jiān)管等實(shí)踐內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生把所學(xué)知識(shí)和技能應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)，去分析和解決工程實(shí)踐中問題的能力。

把部分實(shí)踐教學(xué)從學(xué)校課堂轉(zhuǎn)移到企業(yè)課堂，鼓勵(lì)學(xué)生利用寒暑假去企業(yè)鍛煉實(shí)踐，形成“5+X”的育人機(jī)制。

鼓勵(lì)高校教師下企業(yè)鍛煉，同時(shí)高校與企業(yè)建立合作，探索協(xié)同育人模式，讓企業(yè)技術(shù)人員切實(shí)參與實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)，建立實(shí)踐基地，針對(duì)企業(yè)的實(shí)際情況專門設(shè)立實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，讓學(xué)生從入學(xué)伊始，盡快參與到校企合作單位的產(chǎn)學(xué)研項(xiàng)目中，參與產(chǎn)品優(yōu)化、新產(chǎn)品的研發(fā)等研究工作，通過產(chǎn)教緊密融合，確保學(xué)生對(duì)各類果蔬加工食品的生產(chǎn)工序、生產(chǎn)過程等實(shí)際工作內(nèi)容和環(huán)境有較深刻的理解。

2.3 優(yōu)化實(shí)踐教學(xué)評(píng)價(jià)體系，提高實(shí)踐教學(xué)效果評(píng)價(jià)的客觀公正性

在實(shí)驗(yàn)課程考核方面，注重實(shí)踐環(huán)節(jié)的過程考核，要綜合考查實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)水平、實(shí)驗(yàn)態(tài)度、出勤率、操作技能及實(shí)驗(yàn)報(bào)告撰寫等多環(huán)節(jié)的綜合表現(xiàn)。對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)制定科學(xué)合理的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行量化評(píng)分，保證考核結(jié)果客觀準(zhǔn)確，真正體現(xiàn)學(xué)生在整個(gè)實(shí)踐過程的學(xué)習(xí)效果。以工程教育認(rèn)證為導(dǎo)向，著重培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的能力和獨(dú)立完成操作的能力，在實(shí)踐過程中檢查學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握情況，同時(shí)客觀公正評(píng)價(jià)學(xué)生的實(shí)際操作能力，重視培養(yǎng)學(xué)生的綜合應(yīng)用和創(chuàng)新能力。通過開展校企“產(chǎn)、學(xué)、研”合作，給學(xué)生提供深入企業(yè)了解企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)狀的機(jī)會(huì)，從而根據(jù)企業(yè)難題選擇對(duì)應(yīng)的課題，鼓勵(lì)學(xué)生運(yùn)用所掌握的專業(yè)知識(shí)去解決企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)的問題，使學(xué)生提前了解、適應(yīng)、融入工作崗位，提高學(xué)生在社會(huì)中的競爭力[5]。因此，目前要結(jié)合工程教育認(rèn)證的人才培養(yǎng)目標(biāo)，實(shí)行基于工程能力提高的評(píng)價(jià)體系，探索出與《果蔬加工工藝學(xué)》教學(xué)體系和教學(xué)方法相適應(yīng)的多元化考核方式[6]。

考核方式由實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、考勤、課堂表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)報(bào)告、操作能力考核成績和理論應(yīng)用于生產(chǎn)的能力等組成。由校內(nèi)實(shí)踐指導(dǎo)教師和校外企業(yè)專家導(dǎo)師共同對(duì)學(xué)生的基礎(chǔ)知識(shí)、方案設(shè)計(jì)、操作過程、結(jié)果分析、產(chǎn)品評(píng)價(jià)、小組協(xié)作和解決問題等能力進(jìn)行綜合的考核評(píng)定。這種考核評(píng)價(jià)是全過程性的評(píng)價(jià)，重視實(shí)踐項(xiàng)目實(shí)施中對(duì)學(xué)生的綜合評(píng)價(jià)，具有一定的激勵(lì)性和導(dǎo)向性[7]?？己嗽u(píng)價(jià)表見表1。

表1 考核評(píng)價(jià)表

2.4 借助信息化手段，提高教學(xué)效果

充分利用學(xué)院現(xiàn)有的綜合實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)室、果蔬加工實(shí)驗(yàn)室、實(shí)驗(yàn)中心，學(xué)校新建的軟飲料生產(chǎn)線等實(shí)踐條件，充分開展學(xué)科融合和交叉，實(shí)現(xiàn)學(xué)科跨界融合，推動(dòng)“產(chǎn)、學(xué)、研”平臺(tái)建設(shè)，加強(qiáng)與區(qū)域內(nèi)各食品企業(yè)的合作。虛擬仿真技術(shù)具有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，教育部把虛擬仿真實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目列為“十三·五”期間實(shí)驗(yàn)教學(xué)領(lǐng)域的建設(shè)重點(diǎn)內(nèi)容之一[8]。虛擬仿真主要是通過營造一體化的感官仿真虛擬環(huán)境，使用者處于身臨其境的狀態(tài)并可實(shí)現(xiàn)互動(dòng)，虛擬仿真具有沉浸性、構(gòu)想性和交互性等特性[9]。為進(jìn)一步拓展果蔬加工的實(shí)踐教學(xué)模式，應(yīng)加大加快虛擬仿真實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)，如現(xiàn)代果酒的釀造、果蔬罐頭的生產(chǎn)、果蔬汁的調(diào)配、果蔬濃縮果漿加工等虛擬仿真實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。虛擬仿真可以讓學(xué)生逐步了解并熟悉果蔬加工和生產(chǎn)過程的基本原理，模擬果蔬加工的生產(chǎn)實(shí)踐，增加學(xué)習(xí)的趣味性，有利于學(xué)生掌握專業(yè)知識(shí)、鍛煉動(dòng)手能力、快速掌握崗位技術(shù)。在新冠疫情的影響下，虛擬仿真實(shí)驗(yàn)有效填補(bǔ)了線下實(shí)驗(yàn)無法及時(shí)開展的缺陷，也豐富了實(shí)踐教學(xué)的內(nèi)容。

2.5 課程思政融入教學(xué)設(shè)計(jì)，達(dá)到潤物細(xì)無聲效果

結(jié)合《果蔬加工工藝學(xué)》課程的知識(shí)點(diǎn)，深入挖掘思政內(nèi)涵和元素，找準(zhǔn)課程思政的“契合點(diǎn)”，將果蔬加工相關(guān)的專業(yè)知識(shí)內(nèi)容和社會(huì)主義核心價(jià)值觀、家國情懷、行業(yè)發(fā)展、農(nóng)村農(nóng)業(yè)等元素結(jié)合，結(jié)合貼切的教學(xué)案例充分激發(fā)學(xué)生愛祖國、愛工作、關(guān)心農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展的理想信念，幫助學(xué)生樹立正確的“三觀”；將專業(yè)知識(shí)點(diǎn)和思政教育范疇緊密結(jié)合起來，比如果蔬加工保藏原理與預(yù)處理章節(jié)中，引導(dǎo)同學(xué)們思考三農(nóng)問題，掌握果蔬加工保藏的原理，幫助農(nóng)民實(shí)現(xiàn)脫貧致富的責(zé)任感，培養(yǎng)同學(xué)們心系農(nóng)民的情懷；果蔬速凍營養(yǎng)損失少，保質(zhì)期長，但需要冷鏈運(yùn)輸銷售，如果反復(fù)凍結(jié)會(huì)增加果蔬微生物污染，降低果蔬的營養(yǎng)價(jià)值。作為食品從業(yè)者我們要有自己的職業(yè)操守，守住食品的底線；在果蔬制汁章節(jié)，針對(duì)出汁率的影響因素之一破碎程度，并不是越大越好，而是要適度，在生活中凡事皆有度，過猶不及，要把握做事的分寸等。優(yōu)化教學(xué)評(píng)價(jià)方式，把思政育人效果融入課程考核評(píng)價(jià)體系。摒棄唯以知識(shí)及技能掌握程度為評(píng)價(jià)指標(biāo)的考核方式，增加思政考核內(nèi)容，評(píng)價(jià)內(nèi)容除了知識(shí)和能力外，還要增加素質(zhì)考核，采用“學(xué)生自評(píng)+學(xué)生互評(píng)+教師評(píng)價(jià)+行業(yè)企業(yè)評(píng)價(jià)”等多元評(píng)價(jià)體系[10]，構(gòu)建與課程思政教育相適應(yīng)的實(shí)踐課程考核評(píng)價(jià)方法體系，確保課程思政教育落到實(shí)處。

3 總結(jié)

《果蔬加工工藝學(xué)》實(shí)踐教學(xué)，在新工科背景下要根據(jù)行業(yè)需求，積極探索與新時(shí)代相適應(yīng)的實(shí)踐教學(xué)模式，整合實(shí)踐教學(xué)資源，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，培養(yǎng)出有擔(dān)當(dāng)、高素養(yǎng)、有能力的工程化創(chuàng)新型人才。實(shí)踐教學(xué)改革還有很長的路要走，仍需不懈努力。