王 娟，張曉宇，肖巧梅，楚鎮(zhèn)州，呂才有,

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)院，云南昆明 650201；2.勐?？h茶葉與綠色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，云南西雙版納傣族自治州 666200）

普洱茶是云南的地理標(biāo)志性產(chǎn)品，因其具有降脂減肥、抗氧化、降血糖、預(yù)防心血管疾病等的藥理作用，所以普洱茶的市場需求也逐漸增大，鮮葉產(chǎn)量成了最大的問題。機(jī)械化采摘是提高鮮葉產(chǎn)量的一條良好途徑，研究表明機(jī)械化采摘云南大葉種比手工采摘的工效高10.42 倍，并且云南大葉種曬青茶機(jī)械化加工獲得的普洱茶都符合國家標(biāo)準(zhǔn)，說明機(jī)械化加工普洱茶是具有可行性的。但機(jī)采云南大葉種鮮葉的規(guī)格差別較大、原料參差不齊、老嫩不一等問題給后續(xù)加工普洱茶帶來了很大問題。在參考機(jī)采茶經(jīng)分級處理后，加工的紅茶和綠茶不僅提高了機(jī)采茶的利用率，還改善機(jī)采茶的品質(zhì)后，得出分級處理是提高機(jī)采曬青茶加工普洱茶品質(zhì)的一個(gè)重要手段。

目前，陳保等的研究發(fā)現(xiàn)渥堆發(fā)酵過程中曬青茶原料等級的不同會導(dǎo)致普洱熟茶內(nèi)含成分的變化發(fā)生顯著差異；此外，薛晨也證實(shí)了不同等級原料對普洱熟茶品質(zhì)影響較大。由此說明原料等級與普洱熟茶品質(zhì)表現(xiàn)出高度相關(guān)性，機(jī)采曬青茶的不同分級處理對后續(xù)普洱茶加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量以及經(jīng)濟(jì)效益均具有重要影響。茶葉香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一，目前研究茶葉香氣的技術(shù)中，電子鼻技術(shù)已經(jīng)在不同等級、不同品牌和不同季節(jié)等的茶葉香氣判別上占有較好的優(yōu)勢；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）也得到廣泛應(yīng)用，JIANG 等采用其研究在不同海拔的鮮葉中，較高海拔地區(qū)苯甲醇、苯乙醇和苯乙酮等揮發(fā)性芳香族化合物最為豐富；LIN 等等使用其分析龍井茶的揮發(fā)性化學(xué)成分，發(fā)現(xiàn)萜類和酯類是兩個(gè)主要的特征性基團(tuán)，顯著影響龍井茶香氣的成分包括芳樟醇、壬醛、（Z）-3-己烯基己酸酯和-紫羅蘭酮等；Lü等通過對比兩個(gè)不同產(chǎn)地普洱茶和茯苓茶的揮發(fā)性成分，得出甲氧基酚類化合物是普洱茶中含量最豐富的成分，而酮類化合物是茯磚茶中含量最豐富的成分。

以上兩種研究技術(shù)在茶葉揮發(fā)性物質(zhì)中都顯示出了很好的應(yīng)用前景，本實(shí)驗(yàn)采用電子鼻對不同等級普洱熟茶揮發(fā)性物質(zhì)組分進(jìn)行判別，進(jìn)一步采用HSSPME 結(jié)合GC-MS 對樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行鑒定，并結(jié)合感官審評結(jié)果，以探究機(jī)采曬青茶的不同分級處理對后續(xù)普洱茶香氣品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

曬青茶樣 前往德宏芒市四季茶業(yè)有限公司，采用云南大葉種云抗十號鮮葉機(jī)械制作的曬青茶為原料；癸酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)品（GC≥98%） 南京億迅生物科技有限公司。

101A-2 電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱 上海市崇明實(shí)驗(yàn)儀器廠；FA1204N 電子分析天平 上海菁海儀器有限公司；DZKW-S-8 恒溫水浴鍋 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；PEN3 便捷式電子鼻 德國Airsense公司；SPME 手持萃取柄、65 μm PD-MS/DVB 萃取頭 Supelco 公司；HP7890A-5975C 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 安捷倫公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品分級及制備 曬青茶取樣：本實(shí)驗(yàn)于2020年秋季，課題組成員前往云南省德宏現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)茶園使用機(jī)械采摘大葉種云抗十號鮮葉，后經(jīng)機(jī)械化加工制成機(jī)采機(jī)制曬青茶，并以此為原料。

原料分級：采用型號6CSY 茶葉平篩機(jī)（篩分孔徑為4 和8 mm）把機(jī)采機(jī)制曬青茶原料分為三個(gè)等級，三個(gè)不同等級機(jī)采機(jī)制曬青茶與未經(jīng)分級處理的機(jī)采機(jī)制曬青茶通過相同條件下竹筐發(fā)酵的方法加工普洱熟茶，得到三個(gè)不同等級普洱熟茶（1、2、3 號）與未經(jīng)分級處理的普洱熟茶。

精制分級：把未經(jīng)分級處理的普洱熟茶通過相同的分篩機(jī)械及條件得到三個(gè)不同等級的普洱熟茶（4、5、6 號）。

收集原料分級和精制分級后得到的不同等級普洱熟茶樣品貯存?zhèn)溆?，取樣過程如圖1。

圖1 實(shí)驗(yàn)材料加工過程Fig.1 Experimental material processing

1.2.2 感官審評 根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776-2018茶葉感官審評方法，由5 名（3 女2 男）具有高級評茶員組成審評小組對各茶樣的外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項(xiàng)感官審評因子進(jìn)行評分。

1.2.3 電子鼻檢測 參照何魯南等所用方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與樣品處理，對茶樣香氣進(jìn)行采集。電子鼻傳感器陣列由10 個(gè)金屬氧化物氣敏傳感器組成，各傳感器檢測香氣類型和靈敏性如表1 所示。

表1 PEN3 各傳感器名稱及性能描述Table 1 PEN3 sensor name and performance description

香氣檢測前先將傳感器陣列進(jìn)行清洗，然后將探針插入茶樣瓶采樣，電子鼻采樣和檢測的時(shí)間為60 s，在實(shí)驗(yàn)過程中十個(gè)傳感器在T=55～57 s 時(shí)的電導(dǎo)率比值相對穩(wěn)定，因此，取55～57 s 共3 s 的電導(dǎo)率比值數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，每個(gè)茶樣重復(fù)做3 次檢測。

1.2.4 頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法（HSSPME-GC-MS）檢測揮發(fā)性成分 檢測條件：色譜柱（HP-5MS 30 m ×0 .25 mm ×0.25 μm）；升溫程序（50 ℃保持5 min，以6 ℃/min 升至250 ℃，保持15 min）。載氣：氦氣。質(zhì)譜條件：離子源（EI），氣質(zhì)接口溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，四級桿溫度150 ℃。

檢測程序：取1.00 g 茶樣放入20 mL 頂空瓶中，加入6 mL 沸水，密封瓶口。CTC 自動(dòng)進(jìn)樣器：60 ℃穩(wěn)定10 min，65 μm 聚二甲基硅氧烷/二乙基苯（polydimethylsiloxane/divinylbenzene,PDMS/DVB）萃取頭，60 ℃萃取50 min，轉(zhuǎn)速250 r/min。氣相色-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectormetry，GCMS）聯(lián)用儀檢測，進(jìn)樣口溫度230 ℃，脫吸附時(shí)間為5 min。

1.3 數(shù)據(jù)處理

香氣成分根據(jù)GC-MS 分析得到的各色譜峰，通過計(jì)算機(jī)譜庫檢索（2011 版NIST 庫），結(jié)合相對保留時(shí)間進(jìn)行定性，并根據(jù)揮發(fā)性成分的相對峰面積值進(jìn)行定量，篩選化合物匹配度 ≥80%的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，最后采用Microsoft Office Excel 2010、Hiplot 對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同等級普洱熟茶感官審評

茶葉品質(zhì)評定的方法主要包括感官審評和理化檢驗(yàn)，感官審評是利用人們的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺和觸覺）對茶葉的外形、內(nèi)質(zhì)客觀存在的品質(zhì)作出判斷的一種方法。參照普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22111—2008 對六個(gè)試樣進(jìn)行感官審評，得出感官審評結(jié)果表2 和圖2，認(rèn)為這六個(gè)普洱熟茶試樣為合格茶樣，具有普洱熟茶的品質(zhì)特征。

表2 感官審評結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results

圖2 感官審評結(jié)果Fig.2 Sensory evaluation results

外形評定中1 號試樣與4 號試樣最好，條索較緊結(jié)和緊細(xì)，只是略帶老梗；2 號試樣與5 號試樣較好，帶少量黃片與老梗；3 號試樣和6 號試樣較差，存在大量黃片與老梗。內(nèi)質(zhì)評定中六個(gè)試樣的湯色除1 號試樣為紅褐之外，其余試樣的湯色都為褐紅，差異較??；香氣結(jié)果中為2 號試樣和4 號試樣較好，表現(xiàn)為陳香濃郁且持久，其余試樣都為陳香較濃郁；滋味結(jié)果中為2 號試樣、3 號試樣和4 號試樣較好，口感達(dá)到醇厚，其余試樣的滋味較淡；在葉底結(jié)果中，1 號試樣的葉底明顯區(qū)別于其余試樣，存在嚴(yán)重泛青的現(xiàn)象，說明發(fā)酵程度不足，其余試樣差異較小。

1、2 和3 號試樣三個(gè)不同等級普洱熟茶中2 號試樣的感官審評結(jié)果最優(yōu)；精制分級4、5 和6 號試樣三個(gè)不同等級普洱熟茶中4 號試樣最優(yōu)。原料分級與精制分級總分對比中1 號試樣低于4 號試樣、2 號試樣高于5 號試樣、3 號試樣低于6 號試樣，說明感官審評結(jié)果為原料分級優(yōu)于精制分級，但精制分級中的4 號試樣感官審評得分最高；1 號試樣嫩度最高，但感官審評結(jié)果并不是最優(yōu)的，葉底中出現(xiàn)泛青現(xiàn)象，發(fā)酵程度明顯低于其余試樣，說明不一定嫩度最高，加工的普洱熟茶品質(zhì)就最好。

2.2 不同等級普洱熟茶的電子鼻揮發(fā)性物質(zhì)測定

圖3 是六個(gè)不同等級普洱熟茶的PCA、LDA和Loading 分析圖。PCA 結(jié)果可得，六個(gè)試樣第一主成分和第二主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)99.77%，累計(jì)貢獻(xiàn)率越高，越能代表試樣的主要信息特征；PCA 圖中3 號試樣和5 號試樣有相交部分，說明這兩個(gè)試樣揮發(fā)性物質(zhì)之間具有相似性，1 號試樣和6 號試樣明顯區(qū)別于其余試樣。LDA 結(jié)果可得，第一主成分和第二主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)95.62%，能夠代表試樣的主要信息特征；LDA 圖中除5 號試樣和6 號試樣有相交部分，其余試樣都分布在不同區(qū)域，說明通過電子鼻可以區(qū)分不同等級普洱熟茶的揮發(fā)性物質(zhì)。Loading 結(jié)果可得，第一主成分和第二主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)99.77%，能夠代表試樣的主要信息特征；在區(qū)分不同等級普洱熟茶的揮發(fā)性物質(zhì)變化中，C7（對硫化物靈敏）傳感器在第一主成分區(qū)分貢獻(xiàn)率最大，其次是C2（對氧氮化合物很靈敏）傳感器，C6（對甲基類靈敏）傳感器和C8（對醇類、醛酮類靈敏）傳感器在第二主成分區(qū)分貢獻(xiàn)率最大，說明這四類揮發(fā)性物質(zhì)在區(qū)分不同等級普洱熟茶時(shí)起主要作用。

圖3 不同等級普洱熟茶電子鼻測定PCA、LDA、Loading 圖Fig.3 PCA,LDA and Loading diagram of E-nose for different grades of Pu'erh ripe tea

2.3 不同等級普洱熟茶的GC-MS 檢測

2.3.1 揮發(fā)性物質(zhì)組分分析 表3 和表4 是六個(gè)試樣揮發(fā)性物質(zhì)信息的種類和相對含量，閾值匯總來自文獻(xiàn)，本實(shí)驗(yàn)以匹配度≥80%為揮發(fā)性物質(zhì)鑒定的依據(jù)，從而造成部分揮發(fā)性物質(zhì)未被鑒定出。共鑒定出50 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中1 號試樣有24 種，2 號試樣有19 種，3 號試樣有20 種，4 號試樣有17 種，5 號試樣有19 種，6 號試樣有24 種；50 個(gè)揮發(fā)性物質(zhì)包括2 種甲氧基苯類、7 種醇類、7 種醛類、8 種酮類、4 種酚類、10 種烯類、4 種烷類、其它揮發(fā)性物質(zhì)有8 種。

表3 六個(gè)試樣揮發(fā)性物質(zhì)信息Table 3 Volatile matter information of six samples

續(xù)表 3

表4 六個(gè)試樣揮發(fā)性物質(zhì)的種類及相對含量Table 4 Types and relative contents of volatile substances in six samples

甲氧基苯類物質(zhì)是決定普洱茶陳香顯露的重要品質(zhì)特征。表3 可得六個(gè)試樣中甲氧基類物質(zhì)含量為0.68%～11.59%，其中2 號試樣占比最高，1 號試樣占比最低。原料分級1、2 和3 號試樣三個(gè)不同等級中，2 號試樣（11.59%）＞3 號試樣（11.56%）＞1 號試樣（0.68%）；精制分級4、5 和6 號試樣三個(gè)不同等級中，4 號試樣（9.81%）＞6 號試樣（9.75%）＞5 號試樣（8.83%）。原料分級與精制分級的對比中1 號試樣低于4 號試樣、2 號試樣高于5 號試樣、3 號試樣高于6 號試樣。本研究檢測出的甲氧基苯類物質(zhì)包括1,2,3-三甲氧基苯和2,4-二甲基-1-甲氧基苯，目前甲氧基苯類化合物的產(chǎn)生來源主要是微生物代謝過程所產(chǎn)生的生物熱化學(xué)作用可以形成大量新的揮發(fā)性香氣物質(zhì)，如黑曲霉在培養(yǎng)過程中，在大量阿魏酸存在條件下，能生成1,2-二甲氧基-4-甲基苯和1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯等多種化合物，表明黑曲霉具有使酚性羥基甲基化的能力。

普洱茶中醇類物質(zhì)的含量在揮發(fā)性物質(zhì)中占比較高，通常帶有特殊的花香和果香。表3 可得六個(gè)試樣中醇類物質(zhì)含量為0.46%～19.50%，其中1 號試樣最高，6 號試樣最低。原料分級1、2 和3 號試樣三個(gè)不同等級中，1 號試樣（19.50%）＞2 號試樣（6.43%）＞3 號試樣（6.34%）；精制分級4、5 和6 號試樣三個(gè)不同等級中，4 號試樣（5.87 %）＞5 號試樣（1.04%）＞6 號試樣（0.46%），根據(jù)變化規(guī)律醇類物質(zhì)與等級之間存在明顯的正相關(guān)，等級越高，醇類物質(zhì)的含量就越高。原料分級與精制分級的對比中1 號試樣高于4 號試樣、2 號試樣高于5 號試樣、3 號試樣高于6 號試樣。影響六個(gè)試樣的醇類物質(zhì)主要包括芳樟醇及其氧化物、桉葉油醇、4-異丙基苯甲醇和-松油醇等。芳樟醇及其氧化物在普洱茶醇類物質(zhì)中占比較高，帶有強(qiáng)烈的木香和花香，這類物質(zhì)的來源主要是由糖苷水解生成，還有的是芳樟醇自身的氧化還原反應(yīng)以及生物轉(zhuǎn)化形成，與普洱茶的品質(zhì)之間有較顯著的相關(guān)性；桉葉油醇有似樟腦的氣味；苯甲醇類物質(zhì)具有特殊水果香氣和強(qiáng)烈熏烤味；-松油醇有樹木的味道，新鮮而且舒適，普洱熟茶中的-松油醇含量高于普洱生茶，因?yàn)檫@類物質(zhì)的形成與普洱熟茶渥堆發(fā)酵有關(guān)。

醛類物質(zhì)在普洱茶中含量和種類普遍偏低。表3可得六個(gè)試樣中醛類物質(zhì)含量為1.82%～5.84%，其中2 號試樣最高，3 號試樣最低。原料分級1、2 和3 號試樣三個(gè)不同等級中，2 號試樣（5.84%）＞1 號試樣（4.78%）＞3 號試樣（1.82%）；精制分級4、5 和6 號試樣三個(gè)不同等級中，4 號試樣（2.29%）＞5 號試樣（2.00%）＞6 號試樣（1.93%）。原料分級與精制分級的對比中1 號試樣高于4 號試樣、2 號試樣高于5 號試樣、3 號試樣低于6 號試樣。影響六個(gè)試樣的醛類物質(zhì)主要包括檸-環(huán)檸檬醛、壬醛和癸醛等。-環(huán)檸檬醛具有杏仁、芒果等的果香及清香；壬醛和癸醛都有強(qiáng)烈的脂肪氣味，稀釋時(shí)具有特殊的花香，壬醛的香氣強(qiáng)度較高，對普洱茶的揮發(fā)性物質(zhì)貢獻(xiàn)較大。

酮類物質(zhì)在普洱茶中檢出含量也不高。表3 可得六個(gè)試樣中酮類物質(zhì)含量為0.61%～6.73%，其中6 號試樣最高，5 號試樣最低。原料分級1、2 和3 號試樣三個(gè)不同等級中，3 號試樣（3.26%）＞2 號試樣（2.76%）＞1 號試樣（1.13%），根據(jù)變化規(guī)律酮類物質(zhì)與等級之間存在明顯的負(fù)相關(guān)，等級越高，酮類物質(zhì)的含量就越低；精制分級4、5 和6 號試樣三個(gè)不同等級中，6 號試樣（6.73%）＞4 號試樣（1.16%）＞5 號試樣（0.61%）。原料分級與精制分級的對比中1 號試樣低于4 號試樣、2 號試樣高于5 號試樣、3 號試樣低于6 號試樣。影響六個(gè)試樣的酮類物質(zhì)主要包括-紫羅蘭酮、-紫羅蘭酮、2-庚酮和2-十一酮等。-紫羅蘭酮和-紫羅蘭酮都具有特殊的紫羅蘭香氣，但是-紫羅蘭酮比-紫羅蘭酮具有更顯著的果香和木香，它們是普洱茶酮類物質(zhì)中較豐富的成分，這類物質(zhì)的來源主要是類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物，可能在發(fā)酵過程中形成并積累；2-庚酮具有特有的香蕉氣味；2-十一酮具有柑橘類、油脂和蕓香類似的氣味。

酚類物質(zhì)在本次檢測中含量占比最低，主要包括2,3,5,6-四甲基苯酚和2-甲氧基-4-甲基苯酚等，甲氧基苯酚類化合物都具有木香及藥香的氣味。表3可得六個(gè)試樣中酚類物質(zhì)含量為0.00%～6.50%，其中6 號試樣最高。原料分級1、2 和3 號試樣三個(gè)不同等級中都沒有檢測出酚類物質(zhì)；精制分級4、5 和6 號試樣三個(gè)不同等級中，6 號試樣（6.50%）＞5 號試樣（5.44%）＞4 號試樣（0.89%），根據(jù)變化規(guī)律酚類物質(zhì)與等級之間存在明顯的負(fù)相關(guān)，等級越高，酚類物質(zhì)的含量就越低。酚類物質(zhì)的相對含量為原料分級的三個(gè)試樣都低于精制分級的三個(gè)試樣。

烯類物質(zhì)和烷類物質(zhì)也可歸為碳?xì)浠衔镱悾柡蜔N對茶香無多大貢獻(xiàn)，不飽和烴對香氣起著重要作用，在普洱茶中檢出數(shù)量是最多的，由于普洱茶渥堆發(fā)酵過程中香氣從清香轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊悖赃@類物質(zhì)的含量明顯減少。表3 可得六個(gè)試樣中烯類物質(zhì)含量為4.36%～8.56%，其中4 號試樣最高，1 號試樣最低。原料分級1、2 和3 號試樣三個(gè)不同等級中，3 號試樣（7.81%）＞2 號試樣（7.29%）＞1 號試樣（4.36%），根據(jù)變化規(guī)律烯類物質(zhì)與等級之間存在明顯的負(fù)相關(guān)，等級越高，烯類物質(zhì)的含量就越低；精制分級4、5 和6 號試樣三個(gè)不同等級中，4 號試樣（8.56%）＞6 號試樣（7.72%）＞5 號試樣（7.19%）。原料分級與精制分級的對比中1 號試樣低于4 號試樣、2 號試樣高于5 號試樣、3 號試樣高于6 號試樣，除了1 號試樣和4 號試樣差異較大，其余相同等級之間差距都較小。影響六個(gè)試樣的烯類物質(zhì)主要包括D-檸檬烯、Δ-杜松烯、羅勒烯、-羅勒烯、3-蒈烯等。D-檸檬烯具有檸檬氣味；Δ-杜松烯具有類似樟腦氣味；羅勒烯和-羅勒烯具有非常愉快的氣味；3-蒈烯具有松木氣味。

除了以上類別的揮發(fā)性物質(zhì)外，還有一些少量的雜環(huán)類化合物等。表3 可得六個(gè)試樣中其它類物質(zhì)含量為3.00%～5.13%，其中5 號試樣最高，2 號試樣最低。原料分級1、2 和3 號試樣三個(gè)不同等級中，1 號試樣（4.50%）＞3 號試樣（4.41%）＞2 號試樣（3.00%）；精制分級4、5 和6 號試樣三個(gè)不同等級中，5 號試樣（5.13%）＞4 號試樣（4.20%）＞6 號試樣（3.52%）。原料分級與精制分級的對比中1 號試樣高于4 號試樣、2 號試樣高于5 號試樣、3 號試樣低于6 號試樣。本次檢測中萘和2-正戊基呋喃等揮發(fā)性物質(zhì)含量也比較高，萘具有似香樟木的氣味，2-正戊基呋喃具有果香和清香氣味。

圖4 是六個(gè)試樣揮發(fā)性物質(zhì)聚類分析，總共分為四類。1 號試樣為第一類；5 號試樣和6 號試樣為第二類；3 號試樣為第三類；2 號試樣和4 號試樣為第四類。原料分級1、2 和3 號試樣三個(gè)不同等級中，1 號試樣明顯區(qū)別于其余試樣，2 號試樣和3 號試樣差異較??；精制分級4、5 和6 號試樣三個(gè)不同等級中，5 號試樣和6 號試樣聚為一類，與4 號試樣存在差異。經(jīng)原料分級和精制分級得到的相同等級普洱熟茶揮發(fā)性物質(zhì)對比中，1 號試樣與4 號試樣差異顯著，2 號試樣與5 號試樣差異顯著，3 號試樣與6 號試樣差異顯著。結(jié)果可得：同種原料經(jīng)不同分級處理后得到的普洱熟茶之間揮發(fā)性物質(zhì)在組成上有所不同，并且各類物質(zhì)在揮發(fā)性物質(zhì)中所占的相對含量也存在著差異；GC-MS 聚類分析與電子鼻中PCA 分析結(jié)果存在差異，與LDA 分析結(jié)果存在相同點(diǎn)，說明LDA 分析法更能區(qū)分不同等級普洱熟茶的揮發(fā)性物質(zhì)。

圖4 六個(gè)試樣聚類樹狀圖Fig.4 Cluster tree of six samples

2.3.2 共有揮發(fā)性物質(zhì)分析 不同等級普洱熟茶中篩選出6 種共有揮發(fā)性物質(zhì)，1,2,3-三甲氧基苯、2-正戊基呋喃、-環(huán)檸檬醛、反式芳樟醇氧化物（呋喃）、桉葉油醇和萘。其中1,2,3-三甲氧基苯、-環(huán)檸檬醛和反式芳樟醇氧化物（呋喃）這三種揮發(fā)性物質(zhì)對普洱茶香氣的形成起到重要作用。1,2,3-三甲氧基苯作為普洱熟茶的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)，相對含量在1 號試樣中最低，僅有0.63%，初步推斷其發(fā)酵程度較低，與相同等級的4 號試樣之間存在較大差異；在2 號試樣中最高，達(dá)到11.59%，高于相同等級的5 號試樣，并且2 號試樣在感官審評中香氣較好，與GCMS 檢測數(shù)據(jù)相對應(yīng)；3 號試樣中含量僅次于2 號試樣，高于相同等級的6 號試樣。-環(huán)檸檬醛普遍存在于普洱熟茶中，六個(gè)試樣的相對含量為1.33%～1.69%之間，總體來看差異較小。反式芳樟醇氧化物（呋喃）隨著普洱茶發(fā)酵程度的增加，含量變化逐漸減少。本研究中隨著等級的降低，反式芳樟醇氧化物（呋喃）的相對含量隨之減少，推斷在相同發(fā)酵條件下，等級越低，發(fā)酵程度越高；六個(gè)試樣中1 號試樣的反式芳樟醇氧化物（呋喃）相對含量為最高，達(dá)到1.78%，其余五個(gè)試樣都不超過0.50%，再次說明1 號試樣的發(fā)酵程度低于其余試樣。萘根據(jù)表3 中變化規(guī)律該物質(zhì)與等級之間存在明顯的負(fù)相關(guān)。

2.3.3 特有揮發(fā)性物質(zhì)分析 不同等級普洱熟茶中篩選出21 種特有揮發(fā)性物質(zhì)，如圖5 所示：1 號試樣中有9 種特有揮發(fā)性物質(zhì)，分別是順式芳樟醇氧化物（呋喃）、芳樟醇、癸醛、-蒎烯、（+）-香橙烯、-紅沒藥烯、2,4-二甲基-1-甲氧基苯、鄰-異丙基苯和1,2,3,4-四氫-1,1,6-三甲基萘，香型包括木香和花香（芳樟醇及其氧化物和-紅沒藥烯）、花香（癸醛）、松香（-蒎烯）和陳香（2,4-二甲基-1-甲氧基苯），由于癸醛相對含量高于其余物質(zhì)，閾值也相對較低，推斷1 號試樣特有香型為花香。2 號試樣中有3 種特有揮發(fā)性物質(zhì)，分別是、3,5-辛二烯-2-酮和甲基庚烯酮，香型有花香（壬醛），推斷2 號試樣特有香型為花香。3 號試樣中有2 種特有揮發(fā)性物質(zhì)，分別是-羅勒烯和-芹子烯，香型有花香（-羅勒烯），推斷3 號試樣特有香型為花香，具有非常愉快的氣味。4 號試樣中只有苯甲醛，該物質(zhì)具有特殊的苦杏仁氣味，特有香型為果香；5 號試樣中只有1,3-二甲基-2-乙基苯，目前未查到有關(guān)物質(zhì)的氣味信息；6 號試樣中有5 種特有揮發(fā)性物質(zhì)，分別是-紫羅蘭酮、-紫羅酮、2-叔丁基-6-甲基苯酚、正十八烷和2,2',5,5'-四甲基聯(lián)苯基，-紫羅蘭酮和-紫羅酮主要呈花香氣味，具有極低的香氣閾值，對于茶葉整體香氣的貢獻(xiàn)很大，其余揮發(fā)性物質(zhì)未查到氣味信息，推斷6 號試樣特有香氣為花香。六個(gè)試樣的特有香型差異較大，都表現(xiàn)為不同的特有香型。在原料分級和精制分級的對比中，1 號試樣和4 號試樣特有香型不同；2 號試樣與5 號試樣特有香型不同；3 號試樣和6 號試樣特有香型都為花香。經(jīng)過不同分級處理后的普洱熟茶，不同等級之間存在差異，相同等級之間雖然特有揮發(fā)性物質(zhì)不相同，但其顯現(xiàn)的香型之間可能存在相同點(diǎn)。

圖5 特有物質(zhì)分析Fig.5 Characteristic substance analysis

3 討論與結(jié)論

不同的加工方式會影響茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的組分和相對含量，使得不同分級處理后的普洱熟茶揮發(fā)性物質(zhì)間存在差異。電子鼻檢測結(jié)果得出六個(gè)試樣中硫化物、氧氮化合物、甲基類和醇類、醛酮類這四類揮發(fā)性物質(zhì)在區(qū)分不同等級普洱熟茶時(shí)起主要作用，而羅美玲等采用電子鼻對普洱熟茶香氣判別研究，則表明W1S（對甲基類靈敏）、W1W（對硫化物靈敏）、W2W（對芳香成分、有機(jī)硫化物靈敏）和W2S（對醇類、醛酮類靈敏）在普洱熟茶香氣判別中起主要作用，本研究結(jié)論與其大部分一致。

GC-MS 檢測共鑒定出50 種揮發(fā)性物質(zhì)，主要以呈陳香氣味的甲氧基苯類物質(zhì)為主，該物質(zhì)在普洱茶揮發(fā)性物質(zhì)的研究中普遍存在，屬于普洱茶最豐富的香氣成分。其次是帶有花香和果香的醇類物質(zhì)，除了有花果香外，大多數(shù)醇類化合物（比如芳樟醇及其氧化物和松油醇和雪松醇等）還伴有木香味，它們可能對普洱茶的香型有一個(gè)較好的協(xié)調(diào)作用，能使普洱茶香味更加陳醇。還檢測出種類較多的碳?xì)浠衔镱?，其中烯類物質(zhì)對茶葉香氣的形成起著重要作用，大都帶有愉悅香氣。早有學(xué)者對普洱茶“陳香”物質(zhì)基礎(chǔ)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)甲氧基苯類、醇類、烯類和酮類物質(zhì)的相對含量較高，這不僅與本實(shí)驗(yàn)結(jié)論一致，在很多文獻(xiàn)中也得到驗(yàn)證。根據(jù)揮發(fā)性物質(zhì)成分的變化，得出醇類物質(zhì)與等級之間為正相關(guān)，酮類、酚類和烯類物質(zhì)為負(fù)相關(guān)的規(guī)律。

50 種揮發(fā)性物質(zhì)中篩選出6 種共有揮發(fā)性物質(zhì)，最終得到反式芳樟醇氧化物（呋喃）和萘與等級之間存在明顯的相關(guān)性，反式芳樟醇氧化物（呋喃）與等級之間為正相關(guān)，萘與等級之間為負(fù)相關(guān)。從普洱茶香氣中芳樟醇氧化物含量與普洱熟茶的等級存在聯(lián)系，再到芳樟醇氧化物含量為三級曬青茶制成的普洱熟茶高于老黃片制成的普洱熟茶的研究，進(jìn)一步得出芳樟醇氧化物與等級之間為正相關(guān)。不同等級1、2 和3 號試樣中，相對含量隨著等級的降低而減少的萘檢出量較高，也曾有學(xué)者研究過普洱茶中含有萘的化合物，具有類似香樟木的氣味特征，是值得關(guān)注的揮發(fā)性成分。六個(gè)試樣中共有21 種特有的揮發(fā)性物質(zhì)，包括木香、花香和果香等等，和XU 等曾檢測出普洱熟茶中花香、陳香和木香是其主要香氣類別具有相同之處，但目前并未發(fā)現(xiàn)特有揮發(fā)性物質(zhì)與不同等級普洱熟茶間具有相關(guān)性。

茶葉感官審評、電子鼻和GC-MS 檢測結(jié)果聯(lián)合分析可得：不同等級普洱熟茶揮發(fā)性物質(zhì)成分存在差異，機(jī)采曬青茶的不同分級處理對后續(xù)普洱茶香氣形成具有重要影響。原料分級對普洱熟茶香氣品質(zhì)的影響最大，1、2 和3 號三個(gè)試樣揮發(fā)性物質(zhì)差異較大，其中1 號試樣發(fā)酵程度最低，2 號試樣品質(zhì)最好；精制分級對普洱熟茶香氣品質(zhì)影響較小，4、5 和6 號三個(gè)試樣揮發(fā)性物質(zhì)差異較小，在揮發(fā)性物質(zhì)相似的情況下，4 號試樣的感官審評最好。兩種不同分級處理方式各有優(yōu)勢，原料分級可以更好的利用不同原料等級，確定最合理的加工工藝；精制分級更適合實(shí)際大生產(chǎn)，在控制生產(chǎn)成本的同時(shí)也能保證產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，為機(jī)采鮮葉或者機(jī)采曬青茶提供更多的選擇依據(jù)。