許金偉, 周曉紅

（浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院, 浙江杭州 310018）

菊花, 在植物分類中屬于菊科、菊屬的多年生宿根草本植物。菊花起源于中國, 據(jù)今已有2500多年的栽培歷史, 菊屬有30多種, 中國原產(chǎn)有17種, 主要包括野菊、毛華菊、甘菊、小紅菊、紫花野菊、菊花腦等[1-3]。杭白菊, 浙江省嘉興市桐鄉(xiāng)市特產(chǎn), 中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。杭白菊屬于藥食同源的植物, 研究表明, 具有擴(kuò)張冠狀動脈、降低血壓、消除癌細(xì)胞和抑菌的作用, 長期服用可以降低人體膽固醇含量、調(diào)節(jié)心肌功能、可以預(yù)防流行性結(jié)膜炎等功效[4]。目前, 杭白菊常作為花茶被人們長期飲用, 其深加工研究較少, 沒有作為烘焙原料使用。

曲奇餅干是以精制面粉為原料, 加入適量的黃油、糖粉等為輔料, 以相應(yīng)的烘焙工藝加工而成的。烘焙后的曲奇餅干外形獨(dú)特、結(jié)構(gòu)細(xì)膩、色澤均勻、口感酥脆。但卻是一種高糖、高油脂的食品, 如包裝和保存不當(dāng), 極易引起餅干的酸敗, 影響餅干的質(zhì)量和口感。杭白菊中的揮發(fā)油及黃酮類成分在一定程度上能延緩油脂的酸敗[5-8]。將杭白菊花粉添加到曲奇餅干中, 不僅增加了曲奇餅干的風(fēng)味, 同時能使菊花中的有效成分得到充分利用。對配方進(jìn)行優(yōu)化, 確定最佳配方, 為菊花深加工提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

杭白菊, 桐鄉(xiāng)緣緣菊業(yè)提供；低筋面粉、黃油、淡奶油、糖粉、食鹽, 均購自永輝超市。

1.1.2 儀器

K42型烤箱, 廣東格蘭仕集團(tuán)有限公司產(chǎn)品；HM740型廚師機(jī), 海氏電器有限公司產(chǎn)品；YP10K-1型電子天平, 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；SF-130型粉碎機(jī), 長沙步源制藥機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

黃油→軟化→翻拌（加入糖粉、食鹽）→攪打（加入淡奶油）→混入菊花粉、低筋面粉→成型→翻拌烘烤→冷卻→成品。

1.2.2 原料預(yù)處理

將杭白菊干花除去花蒂后, 放入烤箱中于110℃下烘烤30 s后取出冷卻, 用粉碎機(jī)粉碎后過16目篩, 備用。通過烘烤, 使花瓣散發(fā)出一定的香味。

1.2.3 操作要點(diǎn)

稱取45 g的動物黃油于不銹鋼容器中, 進(jìn)行黃油軟化, 軟化后逐步加入33 g糖粉和1 g食鹽, 同時進(jìn)行翻拌均勻, 加入33 g淡奶油用廚師機(jī)進(jìn)行攪打均勻, 放入3 g菊花粉和100 g低筋面粉進(jìn)行混合, 翻拌均勻后轉(zhuǎn)移至裱花袋, 用合適的裱花嘴擠出豐富的形狀, 進(jìn)行烘烤?？鞠浜婵镜臈l件為170℃條件下用上下火烘烤5 min, 之后轉(zhuǎn)成用上火烘烤5～8 min, 成型, 拿出烤箱進(jìn)行冷卻, 包裝。

1.2.4 單因素試驗

以面粉100%計, 選用黃油、糖粉和菊花粉的添加量為因素, 改變這3個因素的添加量, 黃油添加量分別為30%, 35%, 40%, 45%, 50%；糖粉添加量分別為25%, 30%, 35%, 40%, 45%；菊花粉添加量分別為2.0%, 2.5%, 3.0%, 3.5%, 4.0%, 根據(jù)這些因素的變量, 固定其他配方添加量, 分別做出5個水平。

1.2.5 正交優(yōu)化試驗

確定每個因素的3個水平, 根據(jù)3個因素, 黃油添加量（30%, 40%, 50%）、糖粉添加量（30%, 40%, 50%）、菊花粉添加量（2%, 3%, 4%）進(jìn)行試驗, 選取效果最優(yōu)的3個條件, 進(jìn)行三因素四水平正交試驗。

杭白菊曲奇優(yōu)化正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 杭白菊曲奇優(yōu)化正交試驗因素與水平設(shè)計/%

1.2.6 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

杭白菊曲奇餅干感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 杭白菊曲奇餅干感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 黃油添加量對杭白菊曲奇餅干感官品質(zhì)的影響

在固定糖粉添加量（33%）和菊花粉添加量（3%）的條件下, 改變黃油添加量加工曲奇餅干, 并進(jìn)行感官評價和產(chǎn)品分析。

不同黃油添加量感官評分見圖1。

圖1 不同黃油添加量感官評分

當(dāng)黃油添加量增加時, 產(chǎn)品酥性也會隨之增加, 從而感官評分也就會上升；但是, 當(dāng)黃油添加量超過45%時, 曲奇餅干就變得非常易碎, 不利于包裝及運(yùn)輸, 且口感細(xì)膩, 感官品質(zhì)會隨之下降。

2.2 糖粉添加量對杭白菊曲奇餅干感官品質(zhì)的影響

在固定黃油添加量（45%）和菊花粉添加量（3%）的條件下, 改變糖粉添加量加工曲奇餅干, 并進(jìn)行感官評價和產(chǎn)品分析。

不同糖粉添加量感官評分見圖2。

圖2 不同糖粉添加量感官評分

隨著糖粉添加量的增加, 產(chǎn)品的甜味也會隨之增加, 感官評分自然就會上升；但當(dāng)糖粉添加量超過40%時, 產(chǎn)品就會變得過于甜膩, 從而曲奇的滋味就會變差, 感官評分也會下降。

2.3 菊花粉添加量對杭白菊曲奇餅干感官品質(zhì)的影響

在固定黃油添加量（45%）和糖粉添加含量（33%）的條件下, 改變菊花粉添加量加工曲奇餅干, 并進(jìn)行感官評價和產(chǎn)品分析。

不同杭白菊花粉添加量感官評分見圖3。

圖3 不同杭白菊花粉添加量感官評分

當(dāng)菊花粉添加量逐漸增加時, 曲奇餅干的花香也會隨之增加, 感官評分也會逐步上升；但當(dāng)菊花粉添加量超過3%時, 杭白菊曲奇餅干就會慢慢出現(xiàn)苦澀味, 滋味會明顯變劣, 感官評分就會隨之下降。

2.4 正交試驗優(yōu)化結(jié)果

通過單因素試驗后, 確定以黃油添加量（30%, 40%, 50%）、糖粉添加量（30%, 40%, 50%）、菊花粉添加量（2%, 3%, 4%）為因素, 進(jìn)行正交試驗。

杭白菊曲奇優(yōu)化正交試驗結(jié)果見表3。

表3 杭白菊曲奇優(yōu)化正交試驗結(jié)果

通過對正交試驗結(jié)果進(jìn)行分析, 糖粉添加量是影響杭白菊曲奇餅干感官品質(zhì)最重要的因素。根據(jù)方差結(jié)果分析, 糖粉添加量對產(chǎn)品的感官品質(zhì)有較高的影響, 其次是菊花粉添加量和黃油添加量。糖粉添加量的影響達(dá)到了顯著水平（α=0.05）；最優(yōu)的產(chǎn)品配方組合為A2B2C2, 即黃油添加量40%, 糖粉添加量40%, 菊花粉添加量3%為最佳。按該配方進(jìn)行杭白菊曲奇餅干制作, 感官評分為89.5±3.1分, 加工的餅干口感和質(zhì)感較好。

3 結(jié)論

通過試驗研究, 在上下火170℃條件下烘烤5 min, 之后轉(zhuǎn)成用上火烘烤5 min的條件下, 杭白菊曲奇餅干加工最佳配方為黃油添加量40%, 糖粉添加量40%, 菊花粉添加量3%。該配方條件下可加工出口感酥脆、結(jié)構(gòu)均勻細(xì)膩、具有杭白菊花的香味和營養(yǎng)豐富的曲奇餅干。