林 波，鄭鳳錦，方曉純，陳趕林

（1.廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣西 南寧 530007；2.廣西果蔬貯藏與加工新技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西 南寧 530007）

甘蔗為廣西重要的經(jīng)濟(jì)作物，亦是傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)。甘蔗因其含糖分高，且富含綠原酸、咖啡酸等酚酸類(lèi)物質(zhì)，以及多種氨基酸、維生素、鈣、鐵、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分[1-2]。甘蔗性平，具有清熱潤(rùn)肺、健入肝脾、生津解酒、止咳消痰等功效，是“天然復(fù)脈湯”或“補(bǔ)血果”[3]。經(jīng)現(xiàn)代學(xué)者對(duì)甘蔗的莖、葉、汁進(jìn)行相關(guān)研究，證實(shí)甘蔗具有較強(qiáng)的抗炎、抗氧化、抗突變、降血糖、正向調(diào)節(jié)血脂水平等功效[2，4-6]。甘蔗汁糖分豐富，經(jīng)發(fā)酵加工后可制備果酒[7]、果醋[8]、功能飲料[9]等，不僅拓寬了甘蔗深加工多樣化產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，還豐富了果酒、果醋的品種類(lèi)型，甘蔗深加工成為了國(guó)內(nèi)外近年來(lái)加工研究的熱點(diǎn)。

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)和人民生活水平的提高，酒類(lèi)產(chǎn)品趨于低度化、營(yíng)養(yǎng)型，果醋產(chǎn)品兼具營(yíng)養(yǎng)、保健性能，已成為產(chǎn)業(yè)政策、市場(chǎng)需求及與國(guó)際接軌的必然發(fā)展趨勢(shì)。據(jù)報(bào)道[10]，2020年上半年，在淘寶、天貓、酒仙網(wǎng)等電商平臺(tái)，果酒的銷(xiāo)售額達(dá)3.243億元，同比增長(zhǎng)1 944.6%；中國(guó)低度酒市場(chǎng)到2035年或?qū)⒊^(guò)2 500億元。氨基酸是酒、醋中重要的營(yíng)養(yǎng)與呈味物質(zhì)，與原料中的糖類(lèi)、有機(jī)酸和揮發(fā)性成分協(xié)同賦予了特殊的味感（如酸、甜、苦、鮮、澀）；而氨基酸的種類(lèi)及濃度對(duì)果酒、果醋香氣的復(fù)雜性有直接的影響[11]，其中氨基酸對(duì)食醋的酸味具有緩沖作用，使其更加柔和、鮮美、醇厚[12]。因此，闡明發(fā)酵產(chǎn)品的氨基酸組成差異及呈味分析，對(duì)于指導(dǎo)發(fā)酵產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

課題組前期研究對(duì)（低度）甘蔗果酒、甘蔗醋的發(fā)酵工藝及發(fā)酵風(fēng)味進(jìn)行優(yōu)化[7-8，13]。以甘蔗混合汁為原料，采用甘蔗低度酒、甘蔗醋的工藝發(fā)酵制備得到甘蔗果酒、甘蔗醋，對(duì)甘蔗發(fā)酵制品中氨基酸的變化進(jìn)行分析，通過(guò)分析甘蔗汁、甘蔗果酒、甘蔗醋中氨基酸總量、必需氨基酸、呈味氨基酸等組成及含量，根據(jù)氨基酸平衡理論，采用氨基酸比值系數(shù)法綜合評(píng)價(jià)甘蔗發(fā)酵制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為甘蔗多樣化產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料：甘蔗汁、甘蔗果酒、甘蔗醋，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所制備提供。

試劑：鹽酸、苯酚、檸檬酸鈉、氫氧化鈉、茚三酮等，優(yōu)級(jí)純；超純水，自制。

氨基酸的進(jìn)口標(biāo)準(zhǔn)品（Wako）：門(mén)冬氨酸（L-Aspartic Acid）、蘇氨酸（L-Threonine）、絲氨酸(L-Serine）、谷氨酸（L-Glutamic Acid）、脯氨酸（L-Proline）、甘氨酸（Glycine）、丙氨酸（L-Alanine）、胱氨酸(L-Cystine）、纈氨酸(L-Valine）、蛋氨酸（L-Methionine）、異亮氨酸（L-Isoleucine）、亮氨酸（L-leucin）、酪氨酸（L-Tyrosine）、苯丙氨酸（L-Phenylalanine）、賴 氨 酸(L-Lysine）、組 氨 酸（L-Histidine）、精氨酸（L-Arginine），混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，北京世紀(jì)奧科生物技術(shù)有限公司提供。

儀器：L-8900型全自動(dòng)氨基酸分析儀、磺酸型陽(yáng)離子樹(shù)脂分離柱（4.6 mm ID×60 mm，3 μm），日本HITACHI公司產(chǎn)品；GR-202型分析天平，日本A&D有限公司產(chǎn)品；CAHT-50L型超純水器，北京中科智恒科技有限公司產(chǎn)品；GM-0.5A型隔膜真空泵，天津津騰實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；D3500S-DTH型超聲波清洗器，必能信超生（上海）有限公司產(chǎn)品；VORTEX GENIUS 3型渦旋振蕩器，德國(guó)IKA公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 氨基酸組成測(cè)定

參照GB/T 5009.124—2016食品中氨基酸的測(cè)定方法，吸取樣品2.000 g進(jìn)行酸水解，水解后的溶液過(guò)0.22 μm濾膜，所得濾液進(jìn)行氨基酸分析，每個(gè)樣品平行3次。

（1）標(biāo)準(zhǔn)溶液制備。準(zhǔn)確吸取0.4 mL（精確至0.001 mL）氨基酸的混合標(biāo)準(zhǔn)品，以0.1 mol/L鹽酸溶液定容至10 mL，制得0.1 μmol/mL混合標(biāo)準(zhǔn)工作液，現(xiàn)用現(xiàn)配。

（2）色譜條件。色譜柱為磺酸型陽(yáng)離子樹(shù)脂分離柱，4.6 mm ID×60 mm，3 μm；緩沖液流速0.40 mL/min；顯色劑溶液流速0.35 mL/min；檢測(cè)波長(zhǎng)570 nm，440 nm；分離柱溫度59℃；反應(yīng)溫度135℃；進(jìn)樣量20 μL；最低檢測(cè)靈敏度3 pmol；適宜樣品濃度2 nmol/20 μL。

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

根據(jù)氨基酸比值系數(shù)法[14]，將甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋中的氨基酸組成，與1973年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）/提出的人體必需氨基酸模式進(jìn)行對(duì)比，通過(guò)公式（1）～（3）計(jì)算樣品中必需氨基酸（EAA）的氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RC）和氨基酸比值系數(shù)分（SRC）。

式中：待評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)某必需氨基酸含量與WHO/FAO模式中相應(yīng)必需氨基酸含量均以1 g蛋白質(zhì)中的量計(jì)，mg/g；

RAA——樣品中某種必需氨基酸的含量相當(dāng)于模式中相應(yīng)必需氨基酸的多少倍。

式中：RC=1——該種必需氨基酸的含量比例與模式氨基酸一致；

RC＞1——該種必需氨基酸的含量相對(duì)過(guò)剩；

RC＜1——該種必需氨基酸的含量相對(duì)不足。其中，RC值最低者為第一限制性氨基酸（FLAA）。

式中：CV——RC的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差。SRC的意義：如果蛋白質(zhì)中必需氨基酸的組成比例與必需氨基酸模式一致，則CV=0，SRC=100；若蛋白質(zhì)的RC值越分散，那么這些必需氨基酸在氨基酸平衡生理作用方面所提供的負(fù)作用越大，則CV值變大，SRC值變小，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越差。相比較而言，SRC值越接近100，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[15]。

1.2.3 風(fēng)味氨基酸及滋味強(qiáng)度

（1）風(fēng)味氨基酸組成。食品中影響風(fēng)味的氨基酸主要分為鮮味和酸味氨基酸（Sour and MSG-like Amino Acids，SMAA）、甜味氨基酸（Sweet Amino Acids，SAA）和苦味氨基酸（Bitter Amino Acids，BAA）三大類(lèi)[16]。其中，鮮味和酸味氨基酸以谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）含量之和計(jì)。甜味氨基酸：以蘇氨酸（Thr）、絲氨酸（Ser）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、脯氨酸（Pro）之和計(jì)?？辔栋被幔豪i氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、精氨酸（Arg）、脯氨酸（Pro）、組氨酸（His）之和計(jì)。

（2）滋味強(qiáng)度值。滋味物質(zhì)的味道強(qiáng)度值[17]（Taste Activity Value，TAV）的計(jì)算公式如下：

式中：TAV——味道強(qiáng)度值；

C——滋味物質(zhì)的絕對(duì)濃度值，mg/100 g；

T——滋味物質(zhì)的閾值，mg/100 g。

通常認(rèn)為，TAV值大于1時(shí)，該物質(zhì)能夠?qū)υ摌悠返某饰队胸暙I(xiàn)，且數(shù)值越大，貢獻(xiàn)越大；相反，當(dāng)比值小于1時(shí)，說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)呈味貢獻(xiàn)不大，呈味作用不顯著。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Office Excel 2016軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和繪圖，IBM SPSS 23.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行顯著性方差分析，采用Duncan檢驗(yàn)方法（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 甘蔗發(fā)酵制品氨基酸成分變化分析

甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋中游離氨基酸組成及質(zhì)量濃度見(jiàn)表1。

由表1可知，甘蔗汁的總氨基酸（TAA）最高，其次是甘蔗果酒，甘蔗醋最低；而必需氨基酸質(zhì)量濃度最高是甘蔗果酒，其次是甘蔗醋，最少是甘蔗汁，其中甘蔗果酒、甘蔗醋的必需氨基酸（EAA）占總氨基酸（TAA）分別是43.58%，43.53%，高于FAO/WTO標(biāo)準(zhǔn)蛋白的必需氨基酸含量36.0%。非必需氨基酸（NEAA）含量最高是甘蔗汁，占總氨基酸的20.23%，而甘蔗果酒、甘蔗醋含量依次較低，分別占總氨基酸的77.26%，77.08%，超過(guò)FAO/WHO提出的氨基酸模式60%以上。根據(jù)食品風(fēng)味氨基酸的分類(lèi)及含量結(jié)果，甘蔗汁的主要風(fēng)味氨基酸是鮮味氨基酸（SMAA），其質(zhì)量濃度最高為487.30 mg/100 mL（p＜0.05），其次是苦味氨基酸（BAA）和甜味氨基酸（SAA）；甘蔗果酒和甘蔗醋的主要風(fēng)味氨基酸是苦味氨基酸（BAA），甜味氨基酸次之，鮮味氨基酸相對(duì)較少。

表1 甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋中游離氨基酸組成及質(zhì)量濃度/mg·（100 mL）-1

甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋的17種氨基酸對(duì)比見(jiàn)圖1。

由圖1可知，分別對(duì)甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋的17種氨基酸進(jìn)行百分比對(duì)比。甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋中主要的氨基酸是天冬氨酸、谷氨酸，分別占甘蔗汁總氨基酸的58.9%，10.4%，占甘蔗果酒總氨基酸的11.4%，10.3%和占甘蔗醋總氨基酸的12.3%，10.5%，其他的氨基酸分別占甘蔗汁的1.0%～3.0%，占甘蔗果酒的3.0～6.0%，占甘蔗醋的2.0%～6.0%。

圖1 甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋的17種氨基酸對(duì)比

甘蔗汁經(jīng)酒精發(fā)酵制備的甘蔗果酒，其所含氨基酸中除了天冬氨酸、谷氨酸和蛋氨酸的含量顯著降低外，大部分含量都比甘蔗汁中的有不同程度增加，尤其是酪氨酸、賴氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸含量明顯增加。

這與甘蔗汁在酒精發(fā)酵過(guò)程中，釀酒酵母利用甘蔗汁中的糖源和氨基酸合成結(jié)構(gòu)性和功能性蛋白質(zhì)，用來(lái)生長(zhǎng)酵母菌體及合成酶類(lèi)，也作為酵母所需的氮源供給[18]，隨著甘蔗汁酒精發(fā)酵，甘蔗汁中的蔗糖受熱水解成葡萄糖和果糖。葡萄糖經(jīng)酶類(lèi)催化、戊糖磷酸途徑、糖酵解途徑代謝生成組氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、絲氨酸、胱氨酸和甘氨酸；隨著甘蔗汁中葡萄糖繼續(xù)分解生成的丙酮酸，與谷氨酸在生物酶的作用下合成丙氨酸、亮氨酸和纈氨酸；天冬氨酸和谷氨酸作為微生物發(fā)酵中主要的生物合成氨基酸，氨基酸進(jìn)入檸檬酸（三羧酸）循環(huán)代謝[19]，天冬氨酸經(jīng)參與發(fā)酵代謝活動(dòng)后，其含量明顯降低。作為必需氨基酸之一的賴氨酸，其生物合成起源于α-酮戊二酸，在發(fā)酵中與蘇氨酸有相互競(jìng)爭(zhēng)抑制的作用；由于甘蔗汁中含有蘇氨酸，參與釀酒酵母的代謝活動(dòng)較少，從而提高甘蔗果酒中α-酮戊二酸合成賴氨酸的含量[20]。與報(bào)道的果酒發(fā)酵中各類(lèi)氨基酸含量的變化趨勢(shì)有所不同，這可能與原果中所含有的糖原有關(guān)系[21]。因此，甘蔗汁發(fā)酵成甘蔗果酒的總氨基酸及其天冬氨基酸的含量明顯降低，其他氨基酸種類(lèi)及含量呈現(xiàn)不同程度的增加或降低的變化。

而甘蔗醋在酒用酵母和醋酸菌的先后作用下進(jìn)行發(fā)酵，所得的醋液同比甘蔗汁，其氨基酸中天冬氨酸、谷氨酸和蛋氨酸的含量降低，同時(shí)脯氨酸和絲氨酸含量也有少許降低；其他氨基酸的含量提高了10%～80%，如甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸。這與山西老陳醋經(jīng)發(fā)酵后各氨基酸有不同程度的增加變化結(jié)果一致，各類(lèi)氨基酸參與醋酸發(fā)酵代謝活動(dòng)，而且甘蔗醋中的氨基酸含量的增加主要來(lái)源于酒精發(fā)酵[22]。研究發(fā)現(xiàn)，不同的微生物分類(lèi)群與不同的氨基酸化合物具有相關(guān)性[23]。

2.2 甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋的營(yíng)養(yǎng)成分評(píng)價(jià)

采用氨基酸的組成比值系數(shù)法對(duì)比甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋的各種必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分變化，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。

甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋中必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)見(jiàn)表2，甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋中必需氨基酸的RAA、RC和SRC的比較見(jiàn)表3。

表2 甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋中必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)

表3 甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋中必需氨基酸的RAA、RC和SRC的比較

由表2可知，通過(guò)與FAO/WHO的理想蛋白質(zhì)人體必需氨基酸的模式譜進(jìn)行比較，甘蔗果酒和甘蔗醋的必需氨基酸組成中異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蘇氨酸、纈氨酸都高于FAO/WHO的模式譜，其中甘蔗果酒中賴氨酸比值比FAO/WHO的模式譜高達(dá)4.21%，甘蔗醋中纈氨酸比FAO/WHO的模式譜高出1.94%，甘蔗果酒和甘蔗醋的蛋氨酸+半胱氨酸占比均低于WHO/FAO模式譜，甘蔗果酒和甘蔗醋的必需氨基酸占總氨基酸比值都相差不多；而甘蔗汁的必需氨基酸占比均低于WHO/FAO模式譜。這可能與甘蔗在酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵過(guò)程中，酵母利用甘蔗汁中的糖原、蛋白質(zhì)等成分進(jìn)行生物代謝產(chǎn)物或發(fā)酵完全后酵母細(xì)胞自溶有密切聯(lián)系[20]。這與軟棗獼猴桃的鮮果、果酒的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)果類(lèi)似[24]，果酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比原果汁的要高些。

由表3可知，蛋氨酸+半胱氨酸是甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋的第一限制性氨基酸。甘蔗汁的蘇氨酸RC值最高，且與異亮氨酸、纈氨酸均符合WHO/FAO參考氨基酸模式；甘蔗果酒和甘蔗醋中賴氨酸RC值高，且與異亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蘇氨酸、纈氨酸符合WHO/FAO參考氨基酸模式，亮氨酸略低于WHO/FAO參考氨基酸模式。從氨基酸比值系數(shù)分（SRC）來(lái)看，甘蔗汁的SRC最高（69.66），比甘蔗果酒、甘蔗醋的SRC約高出10.0，說(shuō)明甘蔗汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比甘蔗果酒、甘蔗醋要高，但從必需氨基酸的配比上看，甘蔗果酒和甘蔗醋的配比更趨于合理，如賴氨酸是組成人體蛋白質(zhì)的必需氨基酸之一，必須從食物中攝取補(bǔ)充，在加工過(guò)程中極易被破壞[25]，但從甘蔗汁發(fā)酵制備成甘蔗果酒、甘蔗醋，其賴氨酸的RC均比甘蔗汁的RC高，這說(shuō)明通過(guò)發(fā)酵加工，甘蔗汁發(fā)酵制備的甘蔗果酒、甘蔗醋必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)更均衡，具有一定的營(yíng)養(yǎng)食用價(jià)值。

2.3 甘蔗制品呈味強(qiáng)度分析

根據(jù)風(fēng)味氨基酸的分類(lèi)方法，將各類(lèi)風(fēng)味氨基酸對(duì)照其在水中的呈味閾值計(jì)算出各自的TAV值。

甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋中氨基酸的呈味分析見(jiàn)表4。

表4 甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋中氨基酸的呈味分析

由表4可知，甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋的呈味分布不一，甘蔗汁的主要呈味分布是鮮味氨基酸＞苦味氨基酸＞甜味氨基酸；甘蔗果酒和甘蔗醋的呈味分布是苦味氨基酸＞鮮味氨基酸＞甜味氨基酸。甘蔗汁中對(duì)滋味物質(zhì)有貢獻(xiàn)的氨基酸種類(lèi)有2種，TAV值最高的為天冬氨基酸（4.14），其次是谷氨酸（2.44）；甘蔗果酒中滋味物質(zhì)有貢獻(xiàn)的氨基酸也有2種，TAV值最高的為谷氨酸（1.86），其次是賴氨酸（1.05）；甘蔗醋中滋味物質(zhì)有貢獻(xiàn)的氨基酸只有1種，為谷氨酸（1.28）。谷氨酸在甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋的TAV值中均為較高值，說(shuō)明是這三者的主要滋味貢獻(xiàn)氨基酸。

氨基酸分類(lèi)中苦味氨基酸種類(lèi)最多，甜味氨基酸其次，鮮味氨基酸種類(lèi)最少[26]。但是，甘蔗汁和甘蔗醋中鮮有苦味感，因苦味氨基酸如苯丙氨酸、異亮氨酸等，當(dāng)其含量低于呈味閾值時(shí)，可增強(qiáng)其他呈味氨基酸的鮮味和甜味，如苦味氨基酸精氨酸，有增加呈味復(fù)雜性和提高鮮度的作用[27]。

3 結(jié)論

以甘蔗混合汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵制備甘蔗果酒、甘蔗醋制品。通過(guò)對(duì)甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋中氨基酸進(jìn)行對(duì)比分析與評(píng)價(jià)。甘蔗汁中氨基酸含量豐富，總氨基酸最高，必需氨基酸所占比例較少；甘蔗果酒、甘蔗醋的總氨基酸有所減少，但必需氨基酸所占比值較高，且都高于FAO/WHO的模式譜。蛋氨酸和半胱氨酸是甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋的第一限制性氨基酸。甘蔗汁的SRC最高，明顯比甘蔗果酒、甘蔗醋的SRC高；而甘蔗果酒、甘蔗醋，其賴氨酸的RC均比甘蔗汁的RC高；綜合從必需氨基酸的配比考慮，甘蔗果酒和甘蔗醋的更趨于合理，可與其他飲品搭配調(diào)制食用或開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，提高產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)生物效價(jià)。

甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋的呈味氨基酸分布不一，甘蔗汁的主要呈味分布是鮮味氨基酸＞苦味氨基酸＞甜味氨基酸，甘蔗果酒和甘蔗醋的呈味分布是苦味氨基酸＞鮮味氨基酸＞甜味氨基酸。谷氨酸是甘蔗汁、甘蔗果酒和甘蔗醋的主要滋味貢獻(xiàn)氨基酸，TAV在1.3～2.4。

研究在前期果酒、果醋研究的基礎(chǔ)上，從產(chǎn)品的氨基酸組成及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和呈味上分析，初步探索甘蔗果酒、甘蔗醋的必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)組成，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于是從氨基酸的組成及含量對(duì)產(chǎn)品的呈味進(jìn)行分析，但氨基酸對(duì)酒、醋發(fā)酵的微生物群落演替及風(fēng)味差異的影響尚不明確，還需進(jìn)一步進(jìn)行研究。研究結(jié)果可為甘蔗多樣化產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，以及產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與特征風(fēng)味提供理論依據(jù)，并為果酒、果醋研究營(yíng)養(yǎng)成分與微生物群落特征相關(guān)基礎(chǔ)。