鄭鎮(zhèn)寧 李銀花 沈小鐘

（廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院，廣東 廣州 510520）

為促進(jìn)事業(yè)單位加強(qiáng)成本核算工作，提升單位內(nèi)部管理水平和運(yùn)行效率，夯實(shí)績(jī)效管理基礎(chǔ)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)會(huì)計(jì)法》以及政府會(huì)計(jì)準(zhǔn)則制度等，財(cái)政部制定的《事業(yè)單位成本核算基本指引》中，稱成本是指單位特定的成本核算對(duì)象所發(fā)生的資源耗費(fèi)，包括人力資源耗費(fèi)，房屋及建筑物、設(shè)備、材料、產(chǎn)品等有形資產(chǎn)的耗費(fèi)［1］，知識(shí)產(chǎn)權(quán)等無形資產(chǎn)的耗費(fèi)，以及其他耗費(fèi)。由于應(yīng)用型人才培養(yǎng)是高職院校的生命線，在針對(duì)高職院校對(duì)學(xué)生實(shí)踐技能培養(yǎng)方面有其特殊要求，高職院校應(yīng)在實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)的條件與設(shè)施建設(shè)方面保障實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)建設(shè)經(jīng)費(fèi)，加大實(shí)訓(xùn)投入的力度。而實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)投入力度一旦加大，學(xué)校的實(shí)訓(xùn)和管理成本也會(huì)隨之加大。特別是對(duì)實(shí)訓(xùn)原材料需求量多、原材料成本特別大的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)來說，其作為課程的重要組成部分，原材料成本管理和控制本身就是一個(gè)全員、全系統(tǒng)的過程，若實(shí)訓(xùn)原材料成本未能實(shí)現(xiàn)有效管理和控制，將會(huì)影響實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效性，增加高職院校的運(yùn)行管理成本。

1 實(shí)訓(xùn)原材料成本控制存在的問題

高職院校原材料是指用于產(chǎn)品生產(chǎn)并構(gòu)成產(chǎn)品實(shí)體的生產(chǎn)物料，原材料成本是生產(chǎn)成本最主要的組成部分。其高低變化直接影響產(chǎn)品總成本及其競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。原材料成本控制的關(guān)鍵在于控制其消耗量與采購(gòu)價(jià)格。

1.1 成本管理控制意識(shí)不強(qiáng)

企業(yè)通常根據(jù)客戶的訂單安排生產(chǎn)計(jì)劃任務(wù)。而高職院校對(duì)原材料成本管理未能高度重視，將其單純作為貨物管理，管理人員培訓(xùn)學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)較少，大部分管理人員只憑借多年的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)控制原材料成本，缺乏先進(jìn)的管理理念和意識(shí)，缺少現(xiàn)代化的成本管理工具，因而在實(shí)際教學(xué)工作中，很容易只關(guān)注原材料質(zhì)量，忽略對(duì)原材料成本的全價(jià)值鏈管理［2］。

1.2 成本管理的原始記錄不全

原始記錄是正確計(jì)算費(fèi)用、成本、考核的依據(jù)，也是直接反映實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室原材料的最初記錄資料，包括原料的領(lǐng)用記錄、耗用記錄、費(fèi)用開支記錄等。現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)過程中并沒有真正做到對(duì)原始憑證尤其是發(fā)貨票、支票收據(jù)的管理，因而無法保證成本核算信息源頭的真實(shí)性和合法性。

1.3 原材料成本控制范圍較小

傳統(tǒng)的成本管理觀念認(rèn)為要降低原材料成本就要降低教學(xué)過程中的材料消耗，實(shí)訓(xùn)原材料成本在高職院校中通常是指取得材料的成本，對(duì)用于培養(yǎng)應(yīng)用型人才的高職院校實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室來說，即單純消耗原材料而產(chǎn)生的支出成本。其實(shí)，對(duì)于許多高職院校來講，更重要的是降低原材料采購(gòu)成本。教學(xué)過程中的原材料成本挖潛其實(shí)是有限的，而控制原材料采購(gòu)成本的可實(shí)施性較強(qiáng)，這就要求高職院校要切實(shí)加強(qiáng)材料采購(gòu)成本管理。

1.4 預(yù)算管理控制難度較大

企業(yè)精細(xì)化管理要求對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行記錄和分析，對(duì)過程的節(jié)約、浪費(fèi)和破壞現(xiàn)象進(jìn)行考核［3］。高職院校缺乏相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和詳細(xì)的績(jī)效評(píng)估指標(biāo)，以及對(duì)教師工作質(zhì)量的合理評(píng)估體系。教學(xué)過程中對(duì)原材料的浪費(fèi)和粗放管理等，都嚴(yán)重影響了原材料成本的控制效果。由于缺乏有效的預(yù)算管理、控制措施，教師績(jī)效與原材料成本管理之間沒有直接關(guān)系，一旦原材料成本管理出現(xiàn)問題，也難以明確責(zé)任，加大了預(yù)算管理控制難度。

2 控制實(shí)訓(xùn)原材料成本的基本思路

降低實(shí)訓(xùn)原材料成本對(duì)于分析實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)成本管理水平具有重要作用，因?yàn)閷?shí)訓(xùn)原材料成本的高低，直接反映了實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室管理水平的好壞。為做好實(shí)訓(xùn)原材料成本控制管理，筆者以高職院校實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室為例，通過比較餐飲成本控制標(biāo)準(zhǔn)，按照餐飲行業(yè)平均水平測(cè)算，實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)中食品、材料成本占40%～45%，物料用品占3%，低值易耗品攤銷占5%，合計(jì)原材料成本比重為48%～53%［4］?？梢姡牧铣杀驹趯?shí)踐過程中具有變動(dòng)成本比重較大、可控成本比重較大、成本控制環(huán)節(jié)多的特點(diǎn)?？梢酝ㄟ^發(fā)現(xiàn)控制過程的差異找出產(chǎn)生差異的原因，進(jìn)而改進(jìn)影響原材料成本的措施，管理人員應(yīng)把改進(jìn)過程看成“控制”流程的優(yōu)化過程，控制實(shí)訓(xùn)原材料成本的基本思路如圖1所示。

圖1 成本控制優(yōu)化過程

2.1 設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)

實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)，首先應(yīng)該以學(xué)生實(shí)訓(xùn)為中心，結(jié)合學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室的使用需求，科學(xué)分析實(shí)訓(xùn)過程，以客觀、準(zhǔn)確、適用的控制標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)定各類實(shí)訓(xùn)原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、程序標(biāo)準(zhǔn)、成本標(biāo)準(zhǔn)，并通過原材料名稱、級(jí)別、規(guī)格、類別、單位、數(shù)量、預(yù)計(jì)單價(jià)等明細(xì)欄目來規(guī)定各類實(shí)訓(xùn)原材料的購(gòu)置標(biāo)準(zhǔn)，從而使原材料進(jìn)與出的內(nèi)容轉(zhuǎn)換為進(jìn)與出的標(biāo)準(zhǔn)單位，使原材料成本管理轉(zhuǎn)換為元數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)管理，但其精細(xì)程度需要結(jié)合實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)要求，還可以建立基本標(biāo)準(zhǔn)，并在基本標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行加分或減分，用于精準(zhǔn)化設(shè)置不同實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室的不同標(biāo)準(zhǔn)［5］。

2.2 衡量實(shí)際的效果

在原材料成本降低的管理過程中，常常會(huì)存在顧此失彼、秋后算賬、過于依賴財(cái)務(wù)、沒有品質(zhì)堅(jiān)持、忽視供方利益、追求表面時(shí)髦等現(xiàn)象，會(huì)削弱原材料成本降低的效果，甚至將原材料成本降低帶入誤區(qū)，因此需要在實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)過程中對(duì)原材料投入成本與實(shí)際取得的效果進(jìn)行評(píng)估，可以通過一次實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)或一學(xué)期實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)的效果進(jìn)行衡量研判。

2.3 比較、研究實(shí)際的標(biāo)準(zhǔn)

通過不同標(biāo)準(zhǔn)的比較，建立實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室的原材料產(chǎn)品目錄及產(chǎn)品庫(kù)，管理人員在以歷史數(shù)據(jù)為依據(jù)的基礎(chǔ)上，通過分析實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室對(duì)原材料的消耗使用，可以發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的差異并找出原材料成本管理不到位的原因，修正調(diào)整原材料標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)原材料標(biāo)準(zhǔn)可以被接受時(shí)，流程回到“衡量實(shí)際的效果”，當(dāng)原材料標(biāo)準(zhǔn)不可接受時(shí)，則需要馬上制訂原材料標(biāo)準(zhǔn)修正行動(dòng)，修改原材料標(biāo)準(zhǔn)、改變程序后再回到“衡量實(shí)際的效果”的業(yè)務(wù)流程，或重新設(shè)定實(shí)訓(xùn)原材料的標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 制訂修正行動(dòng)方案

通過不同標(biāo)準(zhǔn)的比較，建立實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室的原材料產(chǎn)品目錄及產(chǎn)品庫(kù)，以歷史數(shù)據(jù)為依據(jù)，從中發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的差異并找出原因，及時(shí)進(jìn)行修正調(diào)整。當(dāng)可以被接受時(shí)，流程會(huì)流轉(zhuǎn)到“衡量實(shí)際的效果”環(huán)節(jié)，當(dāng)不可以被接受時(shí)，就要“制訂修正行動(dòng)方案”，修改原材料成本的標(biāo)準(zhǔn)，形成改變程序后再次回到“衡量實(shí)際的效果”流程中，或是重新設(shè)定實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)原材料成本的標(biāo)準(zhǔn)，以便符合每個(gè)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室的實(shí)際情況。

3 控制實(shí)訓(xùn)原材料成本的路徑選擇

在實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室建設(shè)中，由于原材料成本在實(shí)訓(xùn)的總成本中所占比重非常大，不少實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教師認(rèn)為，有效降低原材料成本可以通過壓低原材料采購(gòu)的價(jià)格實(shí)現(xiàn)，所以這主要是單位采購(gòu)部門的職責(zé)，同時(shí)財(cái)務(wù)部門也應(yīng)核實(shí)采購(gòu)價(jià)格是否合適市場(chǎng)價(jià)格。這些說法并不是很全面，事實(shí)上影響實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)原材料成本的因素除采購(gòu)管理外，還有庫(kù)存管理、驗(yàn)收管理、消耗管理、回收管理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如圖2所示，在整個(gè)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室的原材料成本管理過程中要始終貫穿質(zhì)量管理控制。

圖2 實(shí)訓(xùn)原材料成本控制環(huán)節(jié)

3.1 原材料采購(gòu)管理

為了達(dá)成有效的采購(gòu)控制目標(biāo)，實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室的管理者需要按學(xué)生實(shí)訓(xùn)人數(shù)需求，確定原材料采購(gòu)的質(zhì)量要求，如貨品等級(jí)、規(guī)格、包裝、品牌、產(chǎn)地、價(jià)格等；需要確定原材料采購(gòu)的原則，如依據(jù)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容分階段進(jìn)行采購(gòu)、確定原材料采購(gòu)的規(guī)格、確定原材料相關(guān)附加材料的內(nèi)容、明確價(jià)格和質(zhì)量、取得優(yōu)惠和折扣、明確原材料采購(gòu)的權(quán)力與責(zé)任。同時(shí)，在采購(gòu)過程中也不應(yīng)該一步到位，而應(yīng)該堅(jiān)持階段性評(píng)估，如通過貨比三家，價(jià)比多方，盡量做到在專業(yè)的供應(yīng)商中優(yōu)中選優(yōu)，避免在尋找原材料渠道的時(shí)候走彎路，在選擇原材料的時(shí)候要選擇貨源充足并且有強(qiáng)大運(yùn)輸條件的供應(yīng)商，避免原材料不足和送達(dá)不及時(shí)造成實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室無法正常開展實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)的情況，后期還可以考慮從其他多家供應(yīng)商中選出較好的幾家供應(yīng)商進(jìn)行長(zhǎng)期合作，但是采購(gòu)人員還是要定期對(duì)后續(xù)原材料供應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量追蹤，不能采購(gòu)一次后就放任不管。

3.2 原材料驗(yàn)收管理

優(yōu)質(zhì)的原材料質(zhì)量有利于提高學(xué)生實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)效果，也會(huì)進(jìn)一步降低原材料成本浪費(fèi)的可能性，所以在原材料驗(yàn)收管理過程中，要對(duì)供應(yīng)商提供的原材料和物流條件進(jìn)行實(shí)地考察，對(duì)原材料成色和質(zhì)量等方面進(jìn)行綜合評(píng)估，再進(jìn)行原材料的驗(yàn)收工作。原材料驗(yàn)收過程中，要根據(jù)原材料采購(gòu)的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真檢驗(yàn)各種實(shí)訓(xùn)原材料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；認(rèn)真核對(duì)原材料的價(jià)格與訂購(gòu)價(jià)格、發(fā)貨票上的價(jià)格是否一致；給易變質(zhì)的原材料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期、過期日期；同時(shí)，需要在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表上正確記錄已收到的各種原材料明細(xì)情況。

3.3 原材料庫(kù)存管理

當(dāng)原材料驗(yàn)收入庫(kù)后，實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室要對(duì)原材料進(jìn)行合理優(yōu)化，因?yàn)楦咝５膶?shí)訓(xùn)室?guī)齑婵臻g有限，而且相關(guān)原材料的存放時(shí)間過長(zhǎng)，必然會(huì)導(dǎo)致其質(zhì)量下降，如果庫(kù)存壓力過大也會(huì)增加浪費(fèi)、丟失的風(fēng)險(xiǎn)。因此，需要在原材料入庫(kù)后建立專門的原材料明細(xì)單，并分類擺放原材料，領(lǐng)用時(shí)要有嚴(yán)格的出庫(kù)記錄，并對(duì)一年中的高低峰期進(jìn)行大數(shù)據(jù)分析，以實(shí)現(xiàn)適量采購(gòu)，盡可能達(dá)到原材料入庫(kù)和出庫(kù)的平衡，避免發(fā)生原材料供應(yīng)不足和過量的情況，這樣不僅能直接減少原材料庫(kù)存成本，還能優(yōu)化原材料庫(kù)存空間。

3.4 原材料消耗管理

在實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室的原材料消耗方面，要嚴(yán)格控制原材料的申領(lǐng)和申購(gòu)，確保領(lǐng)購(gòu)過程登記在冊(cè)，在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)過程中，實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室的管理人員需要確保實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)原材料的耗用能夠按照既定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，要求學(xué)生認(rèn)真對(duì)待實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)，珍惜每一份實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)原材料，盡量提高實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)過程中原材料的出凈率，將原材料有效使用率提高，避免原材料浪費(fèi)造成的原材料成本流失；管理人員可以建立原材料消耗的標(biāo)準(zhǔn)化清單，如標(biāo)準(zhǔn)配方、標(biāo)準(zhǔn)用量、標(biāo)準(zhǔn)操作流程、標(biāo)準(zhǔn)出品質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)出品裝盤等。同時(shí)，對(duì)于較為貴重的原材料配件（如餐具）要特別加以養(yǎng)護(hù)、加強(qiáng)監(jiān)管，增強(qiáng)成本意識(shí)，注意完善相關(guān)配件管理制度，盡量減少成本流失。

3.5 原材料回收管理

實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)過程都會(huì)有不同程度的原材料剩余，要么是整體使用不足，要么是剩有邊角料，所以可以設(shè)置原材料回收管理環(huán)節(jié)，對(duì)于使用率不足或者質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的原材料要安排實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室管理人員進(jìn)行專門的原材料回收，能再利用的進(jìn)行二次實(shí)訓(xùn)處理，不能再利用的可以返給原材料供應(yīng)商處理，或者直接讓供應(yīng)商進(jìn)行專業(yè)化優(yōu)化處理，以便更大力度節(jié)省原材料，促進(jìn)多種原材料能夠被充分循環(huán)利用，從而降低原材料成本費(fèi)用，形成回收管理良性循環(huán)。

4 結(jié)語(yǔ)

對(duì)于實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室原材料成本管理工作，管理人員必須予以高度重視，在原材料成本控制管理過程中，管理人員需要穩(wěn)定原材料質(zhì)量，不能忽高忽低，并要嚴(yán)格按照申購(gòu)的數(shù)量和時(shí)間要求進(jìn)行采購(gòu)，購(gòu)買價(jià)格應(yīng)合乎市價(jià)，掌握采購(gòu)規(guī)律，及時(shí)應(yīng)對(duì)臨時(shí)采購(gòu)，從而提高原材料采購(gòu)效率，促進(jìn)教育事業(yè)發(fā)展，同時(shí)還可以利用互聯(lián)網(wǎng)提高原材料管理效率，確保采購(gòu)信息暢通，最大限度提升高職院校管理水平，降低原材料采購(gòu)成本和管理成本，助力高職院校做好成本管理工作。