李琪琪，李思憶，王小斐

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100193）

(接上期)

2.2 沖泡溫度對(duì)蜂蜜水中還原糖含量的影響

糖類是蜂蜜中的主要物質(zhì)，其中果糖和葡萄糖占總糖的85%～95%[32]，可被人體吸收利用，為生命活動(dòng)提供能量。

三種水溫沖泡組間還原糖含量皆出現(xiàn)了顯著性差異（表3）。兩種蜂蜜溫水組還原糖含量均分別以10%、20%的比例高于冰水組和熱水組（圖4）。此結(jié)果與梁麗雅等人[33]以不同溫度水浴處理蜂蜜15min，用斐林試劑法測(cè)定還原糖含量，在40～100℃內(nèi)，還原糖含量隨加熱溫度升高而降低，40～60℃含量變化不大，溫度升高到70℃后含量明顯下降的結(jié)果相同。推測(cè)認(rèn)為：溫水相比于冰水，蜂蜜中的蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性升高，將蔗糖分解為還原糖，而還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)生成5-HMF速率較低，所以溫水組中還原糖含量高。熱水組蜂蜜中的還原糖生成5-HMF的消耗量大于蔗糖分解的還原糖增加量，所以還原糖含量低于初始值[34]。

圖3 不同水溫沖泡對(duì)蜂蜜水中還原糖含量的影響

圖4 不同水溫沖泡對(duì)蜂蜜水中5-HMF含量的影響

2.3 沖泡溫度對(duì)蜂蜜水中5-HMF含量的影響

在熱加工和儲(chǔ)存過(guò)程中，蜂蜜中的還原糖會(huì)脫水，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成5-HMF。造成蜂蜜顏色加深和風(fēng)味改變，且對(duì)人體有害[35]。

以標(biāo)準(zhǔn)品濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，作5-HMF的 標(biāo) 準(zhǔn) 曲 線：y=1622.54X-1.20971×106，R2=0.994877。

5-HMF含量隨溫度升高而增加，冰水組與熱水組5-HMF含量存在顯著性差異（見(jiàn)表3）；熱水組含量以2.6%～6.5%的比例高于冰水組（見(jiàn)圖7）。40℃及以上的溫度沖泡即可產(chǎn)生5-HMF，85℃的水能造成5-HMF的顯著增加。這與余林生的結(jié)果相似：[36]以不同溫度和時(shí)間水浴處理蜂蜜，用紫外分光光度法測(cè)定5-HMF含量，在20℃～100℃內(nèi)，5-HMF含量隨溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)而增加，其中溫度是主要影響因素，80℃以上，5-HMF含量增加速度較快。

2.4 沖泡溫度對(duì)蜂蜜水感官評(píng)分的影響

根據(jù)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)表2）為參考進(jìn)行評(píng)分，將槐花蜜和棗花蜜得分求平均數(shù)做出雷達(dá)圖，結(jié)果見(jiàn)圖5：熱水組蜂蜜感官評(píng)分最高，溫水組以微弱優(yōu)勢(shì)高于冰水。熱水組酸味最淡，滋味評(píng)分遠(yuǎn)高于其他兩組，根據(jù)劉新迎學(xué)者的研究可知蜂蜜中酸度值隨溫度升高而降低，與其中有機(jī)酸部分揮發(fā)有關(guān)[34]；且蜂蜜的花香性氣味來(lái)源于其中可揮發(fā)的小分子物質(zhì)，故熱水沖泡氣味最優(yōu)、評(píng)價(jià)最好[37]；冰水組浮沫明顯，造成感官的不良結(jié)果。

圖5 不同水溫沖泡對(duì)蜂蜜水感官評(píng)分的影響

3 討論

3.1 不同溫度沖泡對(duì)蜂蜜營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響

用冰水（0℃）、溫水（40℃）、熱水（85℃）沖泡蜂蜜后，測(cè)定淀粉酶、蔗糖轉(zhuǎn)化酶、過(guò)氧化氫酶、還原糖、5-HMF含量，并做感官評(píng)價(jià)。溫水沖泡組蜂蜜中的營(yíng)養(yǎng)成分含量最高，5-HMF的生成較少，感官評(píng)價(jià)得分較低；冰水組營(yíng)養(yǎng)成分含量居中，5-HMF含量最低，感官評(píng)價(jià)得分最低；熱水組酶活力和還原糖含量最低，5-HMF生成最多，感官評(píng)價(jià)得分最高。綜合所測(cè)數(shù)據(jù)認(rèn)為溫水沖泡能保留蜂蜜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，熱水沖泡對(duì)蜂蜜中營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重但卻擁有良好的感官價(jià)值。

3.2 蜂蜜中營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)蜂蜜水功效的影響推測(cè)

蜂蜜對(duì)便秘的改善效果可能與果糖和低聚糖有關(guān)。腸道吸收葡萄糖速率快，而果糖在小腸不易被完全吸收，葡萄糖能一定程度上幫助吸收[38]。當(dāng)果糖在不完全吸收的情況下也能來(lái)到結(jié)腸，被細(xì)菌分解出低分子有機(jī)酸，使腸道pH降低，滲透壓變大，糞便中水分增多，易于排便[39,40]。蜂蜜中除了果糖、葡萄糖、蔗糖三種主要糖類外，還含有少量低聚糖[41]。不易消化的低聚糖影來(lái)到結(jié)腸，促進(jìn)腸道中雙歧桿菌等益生菌的生長(zhǎng)[42]。在解酒功效方面，目前接受度較高的是果糖能夠在感應(yīng)到酒精的存在并提供NADH的再氧化途徑，從而降解乙醇[43,44]，進(jìn)而推動(dòng)酒精進(jìn)一步代謝。同時(shí)因蜂蜜果糖含量大，可作為甜味劑，在某些研究中認(rèn)為長(zhǎng)期少量食用蜂蜜能夠降低血糖[45]。蜂蜜中的淀粉酶、蔗糖轉(zhuǎn)化酶還能幫助消化，提高能量利用率，過(guò)氧化氫酶有抗氧化、抗炎等功效。

3.3 不同溫度沖泡蜂蜜對(duì)其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)揮功效的影響

基于對(duì)蜂蜜中不同營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)揮功效的推測(cè)，認(rèn)為沖泡溫度會(huì)改變蜂蜜水中的營(yíng)養(yǎng)成分含量、增加有害物質(zhì)含量從而影響功效。

溫水沖泡蜂蜜對(duì)酶類活性保留效果好，熱水則不可逆地對(duì)酶活造成破壞，而冰水沖泡雖然也對(duì)酶類有一定程度的破壞，但能通過(guò)溫度回升恢復(fù)部分活性；從而認(rèn)為熱水沖泡蜂蜜確實(shí)會(huì)導(dǎo)致因酶決定的部分功效喪失，起不到助消化等作用。

糖類在冰水組和熱水組也出現(xiàn)了不同程度的下降，尤其在熱水組中還原糖含量最低，可能會(huì)影響果糖作為功效分子所發(fā)揮的功效。而在溫水組，果糖含量高，同時(shí)低pH有利于低聚糖的合成[46]，從而認(rèn)為溫水沖泡蜂蜜能有效發(fā)揮其通便解酒的功效。

5-HMF是對(duì)人體致癌的一類物質(zhì)。蜂蜜經(jīng)過(guò)加熱，其還原性糖與部分氨基酸或蛋白質(zhì)可能發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致5-HMF含量升高，影響蜂蜜的色澤口感[47]。同時(shí)美拉德反應(yīng)會(huì)引起蛋白質(zhì)、氨基酸、還原糖、不飽和脂肪酸等物質(zhì)的損失，甚至引起其中礦質(zhì)元素的利用率下降[48]。因此熱水沖泡蜂蜜造成的美拉德反應(yīng)速率上升會(huì)嚴(yán)重降低蜂蜜的食用價(jià)值。

綜上所述，蜂蜜易用溫水沖泡而不易用熱水沖泡：因熱水會(huì)通過(guò)破壞酶活，減少還原糖含量以及發(fā)生美拉德反應(yīng)降低蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值從而影響功效的發(fā)揮；溫水沖泡對(duì)蜂蜜營(yíng)養(yǎng)成分保留度高，有害產(chǎn)物產(chǎn)量較低。但熱水沖泡蜂蜜的感官評(píng)價(jià)最優(yōu)，蜂蜜口感和營(yíng)養(yǎng)之間的矛盾應(yīng)該如何平衡，能否在40℃～85℃間找到更優(yōu)的平衡點(diǎn)仍留待研究。

3.4 展望

蜂蜜中的黃酮類有抗氧化和護(hù)肝的效果[49]，酚類有抗氧化甚至和低聚糖存在協(xié)同作用[36]，兩者同樣對(duì)蜂蜜發(fā)揮功效起到很大作用。不同沖泡溫度對(duì)于蜂蜜中黃酮類、酚類的影響筆者將在以后進(jìn)行討論。

（續(xù)完）