趙齊燕，唐寧，賈鑫，程永強(qiáng)

（植物源功能食品北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

紫云英（L.）是豆科黃耆屬二年生草本植物，紫云英多作為綠肥、蜜源植物和牧草栽培使用，但種植效益不高。紫云英較其他綠肥含有更多的羧酸和類蛋白質(zhì)成分，其花蜜總抗氧化性高于金合歡等花源蜂蜜，嫩梢富含抗壞血酸，且有毒有害物質(zhì)含量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)?？梢姡显朴⒃诎踩?、營養(yǎng)兩方面都具備成為綠色蔬菜品種的潛力。2014 年，何春梅等開發(fā)了菜肥兼用的紫云英高效種植施肥技術(shù)。2020 年初，浙江省嘗試綜合開發(fā)紫云英的綠肥、飼料、菜用、景觀、蜜用功能，富陽、臨安、奉化等地部分農(nóng)戶把紫云英作菜用種植，經(jīng)濟(jì)效益非?？捎^。在此基礎(chǔ)上，季衛(wèi)英等篩選出了適合種植在浙江地區(qū)的菜用紫云英品種。由此可見，菜用紫云英的開發(fā)利用、發(fā)掘紫云英的經(jīng)濟(jì)效益是大勢所趨。

芽苗菜，也稱活體蔬菜，生育期短、品質(zhì)脆嫩、營養(yǎng)豐富。大量研究顯示，豆科種子發(fā)芽后，營養(yǎng)水平和抗氧化水平都有顯著提升：綠豆發(fā)芽3 d 后抗壞血酸含量增長2.7 倍，咖啡酸、兒茶素、阿魏酸、沒食子酸和蘆丁等酚類化合物逐漸增加；大豆發(fā)芽3 d 后異黃酮含量高達(dá)4.68 mg/g 干樣，豆芽中染料木黃酮、大豆苷元、總糖苷配基分別增加了3、2.4 和2.5 倍；豇豆發(fā)芽5 d 后總酚含量增加了1.7倍，抗氧化活性增加了2.8 倍，葉酸含量也有所增加。且萌發(fā)后豆類中的脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)會(huì)水解成氨基酸、寡糖等小分子物質(zhì)，更易被人消化吸收，抗炎、抗菌、抗氧化性增強(qiáng)，營養(yǎng)價(jià)值提高?？?fàn)I養(yǎng)因子如棉子糖、水蘇糖含量在發(fā)芽后也會(huì)顯著降低，避免脹氣。水培活體蔬菜能夠提升活性物質(zhì)含量與抗氧化能力，且清潔、健康、快速，符合當(dāng)代生活節(jié)奏與綠色消費(fèi)需求，是開發(fā)功能食品的理想方法。

紫云英產(chǎn)量高，營養(yǎng)豐富，易于生長，因此非常適合做芽苗菜開發(fā)。但到目前為止，關(guān)于其成分的研究較少，且紫云英的菜用價(jià)值還未被開發(fā)利用。本文在對比分析紫云英湖南種子與安徽種子的基本營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，水培開發(fā)苗菜，對比分析兩產(chǎn)地苗菜總酚、總黃酮含量以及酚類物質(zhì)組成并進(jìn)行DPPH、ABTS 抗氧化評(píng)價(jià)，獲得苗菜發(fā)芽過程中的物質(zhì)變化規(guī)律并優(yōu)化芽菜培育工藝，以期拓寬菜用紫云英的資源化利用渠道，為提高紫云英經(jīng)濟(jì)效益提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

湘紫1 號(hào) 資陽區(qū)晟昱紫云英種植專業(yè)合作社；皖紫1 號(hào)和紫云英土培成熟莖葉（4 月25 日至5 月10 日播種，8 月25 日采摘）蕪湖青弋江種業(yè)有限公司；原兒茶酸（≥98%）、香草酸（≥98%）、綠原酸（≥98%）、對香豆酸（≥98%）、沒食子酸（≥98%）、槲皮素（≥98%）、阿魏酸（≥98%）、蘆丁（≥98%）、兒茶素（≥98%）、芥子酸（≥98%）、肉桂酸（≥98%）、表兒茶素（≥98%）索萊寶；芹菜素（≥98%）、山奈酚（≥98%）、丁香酸（≥98%）、水楊酸（≥98%）ANPEL Laboratory Technologies Inc.（Shanghai,China）；對羥基苯甲酸（99.5%）、木犀草素（≥98%）ZZSTANDARD 甄準(zhǔn)生物；ABTS（Ultra-Pure）AMRESCO；DPPH（>97%）東京化成工業(yè)株式會(huì)社；其他實(shí)驗(yàn)試劑 均為國產(chǎn)分析純。

SMP500-15275-SWXN 型酶標(biāo)儀 Molecular Devices；T6 NG 型分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；KDY-9820 型半自動(dòng)凱氏定氮儀 北京市通潤源機(jī)電技術(shù)有限責(zé)任公司；PRx-450C 型智能培養(yǎng)箱 寧波賽福實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 紫云英種子基本成分的測定 參考國標(biāo)GB 5009.3-2016 中的直接干燥法、GB 5009.5-2016 中的凱氏定氮法、GB 5009.9-2016 中的酶水解法、GB 5009.6-2016 中的索氏抽提法、GB/T 5009.10-2003 中的酸堿消煮法、GB/T 5009.4-2016 中的高溫灰化法測量湘紫1 號(hào)、皖紫1 號(hào)種子水分、蛋白質(zhì)、淀粉、粗脂肪、粗纖維、總灰分含量。

1.2.2 紫云英苗菜的開發(fā) 浸種方法參考Mastropasqua 等的方法。用超過紫云英種子體積1 倍的1.05%～1.10%（體積分?jǐn)?shù)）的鹽水室溫避光浸種2 h，清水洗凈后用適量0.1%（體積分?jǐn)?shù)）的次氯酸鈉浸泡種子半小時(shí)，用蒸餾水洗至中性。將處理過的紫云英種子均勻播種于發(fā)芽盤中，溫度25 ℃、濕度80%黑暗培養(yǎng)3 d 后于光照80%的培養(yǎng)箱中發(fā)芽育苗，于發(fā)芽8、10、14 d 取樣測定酚類組成、總酚和總黃酮含量以及抗氧化能力，以土培成熟莖葉為對照。

1.2.3 酚類物質(zhì)的提取 參考鐘少杰等的方法并稍作修改。用蒸餾水沖洗苗菜，50 ℃、12 h 烘干，粉碎密封備用。稱取0.5 g 該干燥粉末于150 mL 錐形瓶中，用體積分?jǐn)?shù)31%乙醇以1:41 的料液比于73 ℃超聲提取106 min，抽濾取上清液，定容在25 mL 容量瓶中，用0.22 μm 濾膜過濾后儲(chǔ)存在小棕瓶中，?20 ℃?zhèn)溆谩?/p>

1.2.4 總酚、總黃酮含量測定 總酚測定參考Folin-Ciocalteu 法，取醇提液100 μL，加入500 μL 福臨酚溶液，搖勻，再加400 μL 7.5% NaCO溶液，放入37 ℃培養(yǎng)箱中1 h 后，在765 nm 下測定吸光值，以沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果以每克樣品中沒食子酸當(dāng)量（gallic acid equivalents，GAE）表示測定樣品（干物質(zhì)）中的總酚含量。標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=4.9012x+0.1193，=0.9932。

總黃酮測定參考黃酮沉淀法，取醇提液500 μL，加入500 μL 的20%鹽酸溶液和250 μL 37%甲醛溶液，搖勻，放在暗處靜置24 h。之后取出1 mL 于離心管中離心（12000 r/min，10 min），除去白色沉淀，上清備用。每個(gè)再分別加入500 μL 福臨酚溶液，搖勻，再加400 μL 7.5% NaCO溶液，放入37 ℃培養(yǎng)箱中1 h 后，在765 nm 下測定吸光值，以沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算濾液中總酚含量，總酚含量減去濾液總酚含量即為總黃酮含量，結(jié)果以每克樣品中沒食子酸當(dāng)量（gallic acid equivalents，GAE）表示測定樣品（干物質(zhì)）中的總黃酮含量。

1.2.5 酚類成分測定 色譜柱：ACQUITY UPLC HSS T3（2.1 mm×100 mm，1.8 μm）；流動(dòng)相：流動(dòng)相A 為乙腈，流動(dòng)相B 為0.05%甲酸水溶液，梯度洗脫程序見表1；流速為0.3 mL/min；柱溫：30 ℃；進(jìn)樣量為5 μL；自動(dòng)進(jìn)樣器溫度為20 ℃；負(fù)離子模式下，毛細(xì)管電壓2.90 kV，離子源溫度120 ℃，脫溶劑氣溫度400 ℃，錐孔氣（N）流速50 L/h，脫溶劑氣（N）流速600 L/h，碰撞氣（Ar）流速0.07 mL/min。正離子模式下，毛細(xì)管電壓3.10 kV，其余條件與負(fù)離子模式相同。結(jié)果以mg/g DW 表示。

表1 UPLC 洗脫程序Table 1 Elution program of UPLC

1.2.6 DPPH 自由基清除率的測定 參考Koodkaew的方法。用乙醇配制0.1 mmol/L DPPH 溶液，避光保存?zhèn)溆?。?6 孔板，每孔加入180 μL DPPH 溶液和紫云英醇提液溶液20 μL，振蕩混勻后，室溫避光放置15 min，于517 nm 波長處測定吸光度。以Trolox 溶液作為陽性對照，結(jié)果以Trolox 當(dāng)量（mmol TE/L）和IC（mg/mL）表示。DPPH 自由基清除率按式（1）計(jì)算。

式中：A為樣品吸光度；A為用無水甲醇代替DPPH 同法測定吸光度；A為以樣品溶劑溶劑即31%乙醇代替樣品同法測定吸光度。

1.2.7 ABTS自由基清除率的測定 參考Islam 等的方法。取7 mmol/L 的ABTS 與1.4 mmol/L 的過硫酸鉀溶液等體積混合均勻，避光室溫放置16 h，臨用前用95%乙醇溶液以1:40 體積比將混合液在734 nm 下的吸光值調(diào)整為0.7±0.02，得ABTS 工作液。取工作液5 mL、紫云英苗菜醇提液0.5 mL，混合均勻，反應(yīng)6 min 后用分光光度計(jì)于734 nm 波長處測定吸光度。以Trolox 溶液為陽性對照，結(jié)果以Trolox 當(dāng)量（mmol TE/L）和IC（mg/mL）表示。ABTS自由基清除率按式（2）計(jì)算。

式中：A為樣品吸光度；A為以溶劑即31%乙醇代替樣品同法測得的吸光度。

1.3 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用Excel 2013 整理各指標(biāo)的測定結(jié)果，采用SPSS 25.0 進(jìn)行差異性分析和相關(guān)性分析，每個(gè)處理重復(fù)3 次，用Origin 2021 作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 紫云英種子基本成分

蛋白質(zhì)是紫云英種子的優(yōu)勢成分，湘紫1 號(hào)和皖紫1 號(hào)種子蛋白質(zhì)含量分別為33.22%±0.62%和38.66%±0.41%。豆科植物蛋白質(zhì)含量豐富，但不同豆類的蛋白質(zhì)含量差異較大。大豆蛋白含量相對較高，約為33.1%～49.2%，綠豆中含蛋白質(zhì)14.6%～33.0%，鷹嘴豆為17%～22%，赤小豆為23.17%～25.57%。由此對比，紫云英種子蛋白質(zhì)含量與大豆相當(dāng)，十分豐富。紫云英種子的脂肪含量（表2）與鷹嘴豆（6.48%）和赤小豆（1.92%～3.42%）相似，低于大豆（14.13%～22.19%）脂肪含量，淀粉含量也低于綠豆淀粉含量（約50%）。綜上所述，紫云英種子具有高蛋白、低淀粉、低脂肪的特點(diǎn)，且皖紫1 號(hào)種子蛋白質(zhì)含量可與大豆媲美，是一種良好的蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑。

由表2 可知，皖紫1 號(hào)種子蛋白質(zhì)明顯高于湘紫1 號(hào)，粗脂肪含量為湘紫1 號(hào)的1.3 倍，灰分含量更低，淀粉、粗纖維、水分與湘紫1 號(hào)無明顯差異。這說明從基本營養(yǎng)成分角度考慮，皖紫1 號(hào)種子營養(yǎng)價(jià)值高于湘紫1 號(hào)。

表2 紫云英種子基本成分Table 2 Basic components of Xiang seeds and Wan seeds

2.2 紫云英苗菜生長過程

圖1 為紫云英苗菜第1～14 d 的生長情況。第3 d（圖1C）形成胚根，第4 d（圖1D）長出兩片子葉，下胚軸和胚根伸長，葉片長大。第5～10 d（圖1E～圖1J），胚根由0.75 cm 生長到3.45 cm，子葉葉片更大更密，第5 d 長出真葉，之后下胚軸長度基本不變，上胚軸長度變長，真葉葉片變大，10 d 后外觀形態(tài)趨于穩(wěn)定，莖高在6 cm 左右。

圖1 湘紫1 號(hào)苗菜生長過程Fig.1 Vegetation process of Xiang sprouts

2.3 紫云英苗菜總酚、總黃酮含量的變化

如圖2 和圖3 所示，湘紫1 號(hào)、皖紫1 號(hào)苗菜萌發(fā)過程中總酚、總黃酮含量呈上升趨勢，均在第14 d 時(shí)達(dá)到最大。這與小麥、綠豆萌發(fā)后次級(jí)產(chǎn)物積累趨勢類似。這是因?yàn)槎诡惙N子萌發(fā)過程中，莽草酸途徑、苯丙烷代謝途徑和類黃酮代謝途徑關(guān)鍵酶、限速酶如苯丙氨酸解氨酶（PAL）、肉桂酸-4-羥化酶（C4H）、4-香豆酰輔酶A 連接酶（4CL）、査耳酮合成酶（CHS）等酶活上升，促進(jìn)糖酵解的中間產(chǎn)物磷酸烯醇式丙酮酸（EMP）和赤蘚糖-4-磷酸（PPP）合成植物多酚、黃酮等次級(jí)代謝產(chǎn)物。

圖2 苗菜總酚含量Fig.2 Total phenolic content in CMV sprouts

圖3 苗菜總黃酮含量Fig.3 Total flavonoids content in CMV sprouts

皖紫1 號(hào)苗菜總酚、總黃酮含量普遍高于湘紫1 號(hào)，發(fā)芽14 d 的皖紫1 號(hào)總酚、總黃酮在水培苗菜中最高。萌發(fā)8～14 d 中，皖紫1 號(hào)苗菜總酚含量由6.45 mg/g 上升至7.31 mg/g，增長13.33%，總黃酮含量由5.12 mg/g 上升至5.86 mg/g，含量上升14.45%，分別達(dá)到生長3 個(gè)月土培成熟莖葉總酚含量（12.96±0.23 mg/g）、總黃酮含量（10.55±0.13 mg/g）的50%和45%，可見在總酚、總黃酮方面，發(fā)芽14 d 的皖紫1 號(hào)單位時(shí)間投入產(chǎn)出比更高。

2.4 紫云英酚類成分分析

如表3，在紫云英苗菜、土培成熟莖葉中共檢測出14 種酚類化合物，其中7 種酚酸，5 種黃酮類化合物，2 種多酚化合物。在紫云英苗菜、土培成熟莖葉中均未檢測出原兒茶酸、對羥基苯甲酸、表兒茶素和肉桂酸。

表3 湘紫1 號(hào)酚類物質(zhì)含量Table 3 Basic components of Xiang seeds and Wan seeds

在湘紫1 號(hào)苗菜和皖紫1 號(hào)苗菜發(fā)芽8～14 d的過程中，酚類化合物總量隨發(fā)芽時(shí)間升高，與總酚、總黃酮含量變化趨勢一致。皖紫1 號(hào)苗菜酚類化合物含量顯著高于湘紫1 號(hào)苗菜，發(fā)芽8、10、14 d 時(shí)皖紫1 號(hào)苗菜酚類物質(zhì)總量是湘紫1 號(hào)苗菜的1.28、1.21、1.42 倍，在發(fā)芽14 d 時(shí)達(dá)到41.28±1.85 mg/kg。

酚類物質(zhì)具有抗氧化、抗腫瘤、調(diào)節(jié)成骨細(xì)胞分化、神經(jīng)免疫調(diào)節(jié)和神經(jīng)保護(hù)作用等多種藥理學(xué)活性。發(fā)芽14 d 的皖紫1 號(hào)苗菜酚類化合物種類豐富，其中共檢測出12 種酚類化合物，比土培成熟莖葉多檢測出沒食子酸、阿魏酸、香草酸、水楊酸、丁香酸5 種酚類物質(zhì)。發(fā)芽14 d 的皖紫1 號(hào)苗菜優(yōu)勢成分為山奈酚、芹菜素、槲皮素、對香豆酸、沒食子酸、木犀草素和阿魏酸，其中，山奈酚、對香豆酸、沒食子酸含量分別為發(fā)芽14 d 湘紫1 號(hào)苗菜的1.67、1.69 和13 倍，山奈酚含量（12.86±0.34 mg/kg）是豌豆尖山奈酚含量的2～15 倍，槲皮素含量與豌豆尖相當(dāng)，對香豆酸含量為4.59±0.13 mg/kg，約為土培成熟莖葉的33 倍。

發(fā)芽14 d 的皖紫1 號(hào)苗菜酚類含量豐富，酚類物質(zhì)的單位時(shí)間投入產(chǎn)出比優(yōu)于湘紫1 號(hào)和土培成熟莖葉，有進(jìn)一步開發(fā)利用潛力。短時(shí)開發(fā)酚類物質(zhì)豐富的紫云英菜品，可選擇皖紫1 號(hào)水培14 d。

2.5 紫云英苗菜抗氧化評(píng)價(jià)

2.5.1 DPPH 自由基清除能力評(píng)價(jià) 如圖4A 所示，紫云英苗菜在8～14 d 對DPPH 自由基的IC與發(fā)芽天數(shù)呈負(fù)相關(guān)，發(fā)芽14 d 湘紫1 號(hào)苗菜IC為15.18 mg/mL，是其發(fā)芽8 d IC（21.77 mg/mL）的70%；發(fā)芽14 d 皖紫1 號(hào)苗菜IC為9.53 mg/mL，是其發(fā)芽8 d IC（19.44 mg/mL）的49%?？梢姡S發(fā)芽天數(shù)的增加，湘紫1 號(hào)和皖紫1 號(hào)苗菜對DPPH自由基的IC顯著下降，清除能力逐漸增強(qiáng)。同時(shí)，皖紫1 號(hào)苗菜IC值明顯低于湘紫，發(fā)芽14 d 皖紫1 號(hào)苗菜IC是同期湘紫的63%，是生長三個(gè)月土培成熟莖葉（4.76 mg/mL）的2.00 倍，可以得出，皖紫1 號(hào)苗菜對DPPH 自由基的清除能力優(yōu)于湘紫1 號(hào)苗菜，發(fā)芽14 d 皖紫1 號(hào)苗菜DPPH 自由基清除能力在水培苗菜中最強(qiáng)，但弱于土培成熟莖葉。

如圖4B 和圖4C 所示，苗菜對DPPH 自由基的清除能力在0.5～15 mg/mL 的范圍內(nèi)呈濃度依賴性。隨濃度的增加，發(fā)芽14 d 的皖紫1 號(hào)苗菜對DPPH 自由基的清除能力由13.97 mmol TE/L 升至22.64 mmol TE/L，成熟莖葉對DPPH 自由基清除能力由16.92 mmol TE/L 升至37.29 mmol TE/L。因此，在0.5～15 mg/mL 范圍內(nèi)，可以通過提高水培苗菜提取液濃度，提高DPPH 清除能力，從而通過14 d水培得到DPPH 自由基清除能力較強(qiáng)的產(chǎn)品。

圖4 紫云英苗菜DPPH+自由基清除能力Fig.4 DPPH+ scavenging activity of CMV sprouts

2.5.2 苗菜ABTS自由基清除能力評(píng)價(jià) 如圖5A所示，發(fā)芽8～14 d 的湘紫和皖紫苗菜對ABTS自由基的IC與發(fā)芽天數(shù)呈負(fù)相關(guān)，隨發(fā)芽天數(shù)的增加，湘紫苗菜對ABTS自由基的IC值由8.18 mg/mL下降至6.08 mg/mL，皖紫對ABTS自由基的IC值由7.19 mg/mL 顯著下降至4.08 mg/mL，湘紫和皖紫苗菜在發(fā)芽第8～14 d 內(nèi)對ABTS自由基的清除能力隨發(fā)芽天數(shù)的增加而增強(qiáng)。發(fā)芽8～14 d，湘紫苗菜發(fā)芽對ABTS自由基的IC值均明顯高于相同天數(shù)的皖紫苗菜，即皖紫苗菜對ABTS自由基的清除能力優(yōu)于湘紫苗菜。

如圖5B 和圖5C 所示，發(fā)芽14 d 的湘紫苗菜清除能力由2.43 mmol TE/L 上升至20.96 mmol TE/L，發(fā)芽14 d 的皖紫苗菜清除能力由2.20 mmol TE/L 上升至20.8 mmol TE/L，而土培成熟莖葉由4.57 mmol TE/L 上升至21.19 mmol TE/L，即苗菜對ABTS自由基的清除能力在0.5～15 mg/mL 的范圍內(nèi)與濃度成正相關(guān)，隨濃度的增加，苗菜對ABTS自由基的清除能力逐漸上升。

圖5 紫云英苗菜ABTS+自由基清除能力Fig.5 ABTS+ scavenging activity of CMV sprouts

與土培成熟莖葉相比，兩類苗菜對ABTS自由基的清除能力較弱，但當(dāng)濃度到達(dá)15 mg/mL 時(shí)，發(fā)芽14 d 的湘紫苗菜和皖紫苗菜對ABTS自由基的清除能力與土培成熟莖葉相當(dāng)，這說明發(fā)芽14 d 后，紫云英苗菜具有可觀的抗氧化性，而且水培的紫云英苗菜耗時(shí)短，成本低，與土培相比更有潛力獲得經(jīng)濟(jì)回報(bào)。

2.5.3 苗菜酚類物質(zhì)含量與抗氧化性的相關(guān)性分析

如表4，湘紫1 號(hào)苗菜和皖紫1 號(hào)苗菜的總酚、總黃酮含量與DPPH、ABTS自由基清除能力顯著相關(guān)，研究人員在水稻、綠豆芽苗菜、桃子中也觀察到了這一現(xiàn)象。山奈酚、槲皮素、阿魏酸在兩種紫云英苗菜中與DPPH、ABTS自由基清除能力顯著相關(guān)，表示這三種酚類化合物對2 種紫云英水培苗菜抗氧化能力的貢獻(xiàn)率較大。皖紫1 號(hào)苗菜中木犀草素、對香豆酸、沒食子酸與DPPH 和ABTS自由基清除能力顯著相關(guān)，而這三種酚類化合物在湘紫1 號(hào)中沒有表現(xiàn)出較高相關(guān)性，從而解釋了皖紫1 號(hào)苗菜抗氧化性強(qiáng)于湘紫1 號(hào)的原因。

表4 苗菜酚類含量與抗氧化性之間的相關(guān)性Table 4 Correlation of phenolics and antioxidant activities

植物體展示出抗氧化性是一個(gè)復(fù)雜體系相互作用的結(jié)果。伴隨種子萌發(fā)，植物體中有非酶與酶促兩個(gè)抗氧化系統(tǒng)共同維持著細(xì)胞內(nèi)的氧化還原平衡。非酶方面，游離氨基酸、抗壞血酸、酚類化合物都具有直接清除自由基的作用，皖紫1 號(hào)種子蛋白含量比湘紫1 號(hào)種子更豐富，萌發(fā)過程中皖紫1 號(hào)中更豐富的蛋白質(zhì)可能會(huì)分解產(chǎn)生更豐富的游離氨基酸，從而表現(xiàn)出更強(qiáng)的抗氧化作用；酶促抗氧化系統(tǒng)方面，隨著萌發(fā)過程中細(xì)胞內(nèi)活性氧水平的上升，過氧化氫、丙二醛（MDA）等氧化代謝產(chǎn)物逐漸積累，超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化物酶（POD）、過氧化氫酶（CAT）、抗壞血酸過氧化物酶（APX）的酶活和相關(guān)基因表達(dá)量也可能影響苗菜的抗氧化性。本文從酚類化合物角度揭示了皖紫1 號(hào)苗菜抗氧化性較強(qiáng)的原因，為紫云英苗菜選種、育苗提供了初步理論支撐，下一步可以從游離氨基酸和酶促角度進(jìn)一步深挖紫云英水培苗菜發(fā)芽過程中抗氧化動(dòng)態(tài)機(jī)制，得到營養(yǎng)物質(zhì)含量更豐富、功能性更強(qiáng)的產(chǎn)品。

3 結(jié)論

本文探究了湘紫1 號(hào)、皖紫1 號(hào)兩種紫云英種子水培開發(fā)過程中酚類物質(zhì)和抗氧化性的動(dòng)變化，從酚類化合物角度揭示了皖紫1 號(hào)苗菜抗氧化性較強(qiáng)的原因。結(jié)果表明，兩類紫云英苗菜生長過程中總酚、總黃酮含量以及抗氧化能力均呈上升趨勢，15 mg/mL 濃度下，發(fā)芽14 d 兩類苗菜對ABTS自由基的清除能力可媲美土培成熟莖葉；水培14 d 的皖紫1 號(hào)苗菜酚類含量豐富，總酚、總黃酮含量達(dá)到7.31 和5.86 mg/g，共檢測出12 種酚酸化合物，比土培成熟莖葉多檢測出5 種酚類物質(zhì)，對香豆酸含量達(dá)到土培成熟莖葉的33 倍；皖紫苗菜培育周期短，成本較低，酚類物質(zhì)和抗氧化能力較強(qiáng)，單位時(shí)間投入產(chǎn)出比更高，因此更有潛力獲得經(jīng)濟(jì)回報(bào)。下一步可以從游離氨基酸和酶促角度進(jìn)一步深挖紫云英水培苗菜發(fā)芽過程中抗氧化動(dòng)態(tài)機(jī)制，為紫云英水培苗菜的開發(fā)提供更為全面的科學(xué)依據(jù)。