肖雨童

（西華大學(xué),四川成都 610039）

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是口耳相傳的一種文化形式，其基本傳承方式為口傳心授，在一定范圍的群體中通過(guò)該種方式得到傳播和傳承；它來(lái)源于日常生產(chǎn)生活中集體的創(chuàng)造，集體性是非遺最顯著、最重要的特征。與物質(zhì)遺產(chǎn)不同，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是一種活態(tài)性的文化，其產(chǎn)生、傳承和發(fā)展始終通過(guò)掌握著這一非遺的“人”作為載體來(lái)完成，如果沒(méi)有傳承人，非遺就會(huì)自然消亡；如果沒(méi)有讓傳承人堅(jiān)持非物質(zhì)文化延續(xù)和傳播的良好社會(huì)生態(tài)，作為文化遺產(chǎn)的非遺保護(hù)與傳承也不過(guò)是紙上談兵。這種傳承與存在的特性決定了非遺的保護(hù)必須堅(jiān)持“以人為本”的原則，同時(shí)兼顧協(xié)調(diào)多方面因素，共同開(kāi)展保護(hù)。

一、調(diào)味文化概述

調(diào)味品作為提升食物色、香、味的一種手段，最早始于人類(lèi)對(duì)食鹽的生理需求，經(jīng)過(guò)數(shù)千年的積淀和升華，衍生出豐富多樣的調(diào)味品品類(lèi)和絢爛的調(diào)味文化，形成了寶貴的文化財(cái)富。我國(guó)古代將調(diào)味品稱(chēng)之為“染”，最早關(guān)于調(diào)味品的記載可追溯到《周禮》中關(guān)于鹽的使用規(guī)范，可見(jiàn)調(diào)味品的使用歷來(lái)被認(rèn)為是一件大事，關(guān)乎國(guó)家財(cái)政與政治穩(wěn)定；同時(shí)，調(diào)味品在古代詩(shī)詞中的出現(xiàn)，更體現(xiàn)出其已經(jīng)脫離單純的生活生產(chǎn)用品范疇、從調(diào)味品衍生出了獨(dú)特的調(diào)味文化：《謝侃老惠蜜》《又畫(huà)嘗醋翁》等詩(shī)詞所描述的與調(diào)味品密切相關(guān)的生活圖景充分展現(xiàn)了調(diào)味品作為中國(guó)人民飲食烹飪的重要組成，如何深刻地影響了古代中國(guó)人民的日常生活。傳統(tǒng)調(diào)味品制作技藝常常深受當(dāng)?shù)貧夂?、地理、作物種類(lèi)等條件的影響，故而在不同的地域中產(chǎn)生了截然不同的調(diào)味品以及制作技藝，這種強(qiáng)烈的地域性特點(diǎn)也造成了調(diào)味文化與地方文化的深厚聯(lián)系與相互作用。研究調(diào)味品、研究調(diào)味文化，不僅是對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍撑腼兾幕难芯?，也是?duì)更廣大層面上地方特色文化的研究。

二、郫縣豆瓣及傳統(tǒng)制作技藝概述

在川菜烹調(diào)中，作為麻婆豆腐、水煮魚(yú)、回鍋肉等知名川菜菜肴必不可少的調(diào)味品，辣椒豆瓣醬具有獨(dú)特而重要的地位，而其中最知名的郫縣豆瓣因其辣味重、鮮紅油潤(rùn)、辣椒塊大、回味香甜的特點(diǎn)而享譽(yù)全國(guó)，于2005年被選為中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。郫縣豆瓣產(chǎn)生于清代，距今已有三百多年歷史，是承載著郫都區(qū)歷史人文厚度的一張名片，享有“川菜之魂”的美譽(yù)；而郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝于2008年被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（編號(hào)VIII-155）。目前針對(duì)郫縣豆瓣的研究大多集中于食品加工和企業(yè)管理方面，對(duì)作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的郫縣豆瓣的學(xué)術(shù)研究較少，主要集中于網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)、企業(yè)管理兩大方面。

（一）郫縣豆瓣的歷史

清朝初年，福建人陳益兼從汀州永定移民至四川郫縣（現(xiàn)成都市郫都區(qū)），攜帶的蠶豆因連日陰雨生霉，陳益兼不忍心將之丟棄，于是置蠶豆于田埂上晾曬，后佐以鮮辣椒拌食，意外發(fā)味道鮮美無(wú)比，于是起名“辣子豆瓣”。嘉慶八年陳氏后人陳逸仙開(kāi)設(shè)“順天”號(hào)醬園，研制、生產(chǎn)、銷(xiāo)售“辣子豆瓣”，形成前店后場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)模式；咸豐三年，后人陳守信設(shè)立“益豐和”號(hào)醬園，同時(shí)并入“順天”號(hào)醬園；光緒三十一年，彭縣人弓靖明在郫縣開(kāi)設(shè)了分號(hào)“元豐源”醬園，打破了“益豐和”醬園獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的局面。新中國(guó)成立后“元豐源”“益豐和號(hào)”醬園以公私合營(yíng)方式改為“郫縣醬園”，后更名為“郫縣豆瓣廠”，即現(xiàn)四川省郫縣豆瓣股份有限公司。

從制作工藝方面來(lái)看，郫縣豆瓣分為紅油豆瓣和手工傳統(tǒng)豆瓣兩大品類(lèi)，其中紅油豆瓣發(fā)酵時(shí)間較短，適宜于企業(yè)的商業(yè)生產(chǎn)需求，目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化工廠的工業(yè)化大批量生產(chǎn)；而手工傳統(tǒng)豆瓣發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，需要采用傳統(tǒng)土陶缸發(fā)酵，經(jīng)過(guò)“翻、曬、露”三道人工工序，其生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)十八個(gè)月以上，顏色深紅至褐色，風(fēng)味獨(dú)特，有著紅油豆瓣所不具備的濃郁醬香和酯香。列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的郫縣豆瓣制作技藝即為后者。

（二）郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝發(fā)展現(xiàn)狀

1.郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝特征

最早記錄豆瓣醬制作方法的是清代曾懿《中饋錄》：“以大蠶豆用水一泡即撈起；磨去殼，剝成瓣；用開(kāi)水燙洗，撈起用簸箕盛之。和面少許，只要薄而均勻；稍晾即放至暗室，用稻草或蘆席復(fù)之。侯六、七日起黃霉后，則日曬夜露。侯七月底始入鹽水缸內(nèi)，曬至紅辣椒熟時(shí)，用紅椒切碎清晨和下；再日曬夜露二、三日后，用壇收貯。再加甜酒少許，可以經(jīng)年不壞”，現(xiàn)代手工豆瓣制作方式即在該基礎(chǔ)上改進(jìn)而成。

傳統(tǒng)郫縣豆瓣主要原料為四川生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)二荊條辣椒、“二流板子”青皮蠶豆，將蠶豆脫皮、蒸煮烘干后加入面粉和米曲霉拌勻（亦可不拌入菌種使其自然發(fā)酵）發(fā)酵為“甜瓣子”，再與辣椒摘把切碎加鹽制成的辣椒胚混合，放入專(zhuān)用陶制醬缸并在露天環(huán)境中進(jìn)行一年以上發(fā)酵后方可出品?；旌习l(fā)酵過(guò)程中需要每日定時(shí)使用竹木材質(zhì)的專(zhuān)用工具“杵耙（磨杵）”進(jìn)行“翻、曬、露”工序，讓豆瓣發(fā)酵充分、均勻并消除異味。成品依據(jù)發(fā)酵年限分為二等、一等和特等三種品級(jí)，具有獨(dú)特的辣香、醬香和酯香，顏色呈紅棕色或紅褐色。郫縣豆瓣傳統(tǒng)包裝采用水發(fā)干荷葉，將成型塊狀豆瓣醬包裹，外裹牛皮紙及麻繩，在包裝完整無(wú)破損的情況下，無(wú)須添加任何防腐劑，自然保存時(shí)間可達(dá)一年以上，有利于運(yùn)輸和銷(xiāo)售。郫縣豆瓣的制作、生產(chǎn)過(guò)程體現(xiàn)出了川菜文化百味交融、互相平衡的特色和四川人民對(duì)于飲食豐富的不懈追求。

圖1 郫縣豆瓣的主要制作步驟

2.郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的技術(shù)創(chuàng)新

由于擴(kuò)大產(chǎn)能與食品安全的需要，二十世紀(jì)八十年代起，由郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝國(guó)家級(jí)傳承人雷定成、市級(jí)傳承人張安秋牽頭，在傳統(tǒng)制作工藝基礎(chǔ)上引入了機(jī)械加工，將豆瓣生產(chǎn)流程逐步工業(yè)化，使工場(chǎng)純手工制作過(guò)程逐步改良為工廠半機(jī)械化半手工制作，極大地提升了郫縣豆瓣的產(chǎn)量。其中辣椒胚的制作過(guò)程已經(jīng)實(shí)現(xiàn)完全機(jī)械化；發(fā)酵階段由自然發(fā)酵改良為單一菌種接種發(fā)酵，以降低污染風(fēng)險(xiǎn)、改良甜瓣子性狀，由常溫發(fā)酵改為水浴發(fā)酵，提升了發(fā)酵溫度，極大縮短了發(fā)酵周期；通過(guò)采用現(xiàn)代食品科學(xué)手段反復(fù)實(shí)驗(yàn)，明確了各種原料配比、發(fā)酵程度與風(fēng)味形成的詳細(xì)數(shù)據(jù)，確保出品相對(duì)穩(wěn)定；出于食品安全考慮，停止使用傳統(tǒng)荷葉包裝，改用塑料、玻璃容器包裝，并采用同為非遺項(xiàng)目的傳統(tǒng)竹編容器作為外包裝，實(shí)現(xiàn)了同一地區(qū)不同非遺產(chǎn)品有機(jī)結(jié)合，提升了產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值及文化價(jià)值。

3.郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的傳承現(xiàn)狀與存在的問(wèn)題

郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝于2008年被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，保護(hù)單位為郫都區(qū)食品工業(yè)協(xié)會(huì)，其中國(guó)家級(jí)代表性傳承人一位，省級(jí)代表性傳承人兩位，市級(jí)傳承人七位，目前正在培養(yǎng)第四代傳承人。傳承場(chǎng)所方面，省級(jí)傳承人張安秋開(kāi)設(shè)了“郫都區(qū)張安秋郫縣豆瓣制作技能大師工作室”進(jìn)行傳承人培養(yǎng)；同時(shí)，在郫都區(qū)設(shè)有郫縣豆瓣非遺傳習(xí)所，用于郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的技術(shù)培訓(xùn)及銷(xiāo)售培訓(xùn)。此外還有川菜產(chǎn)業(yè)園郫縣豆瓣技藝體驗(yàn)基地、成都唐昌郫縣豆瓣技藝體驗(yàn)基地兩座國(guó)家級(jí)體驗(yàn)基地，用于郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的大眾體驗(yàn)及宣傳。部分豆瓣生產(chǎn)企業(yè)設(shè)有企業(yè)展覽館，公眾可通過(guò)參觀企業(yè)及展館進(jìn)一步了解傳統(tǒng)郫縣豆瓣的生產(chǎn)制作細(xì)節(jié)及相關(guān)信息。

川菜烹調(diào)中常用的豆瓣醬有紅油豆瓣、手工豆瓣兩大主要品類(lèi)，其中紅油豆瓣使用量較大，生產(chǎn)過(guò)程已完全實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、機(jī)械化，是大眾心目中“郫縣豆瓣醬”的首選品類(lèi)；而傳統(tǒng)手工豆瓣知名度較低，多用于餐飲行業(yè)。

由于傳統(tǒng)手工豆瓣制作勞動(dòng)強(qiáng)度大、勞動(dòng)環(huán)境多為戶外，對(duì)體力有較高要求，故傳承人多為男性，現(xiàn)僅有一位女性傳承人，性別比例嚴(yán)重失衡；豆瓣制作對(duì)于專(zhuān)業(yè)性要求較高，傳承人多為豆瓣生產(chǎn)企業(yè)職工，傳承對(duì)象選拔多采取企業(yè)內(nèi)部推薦制度而非傳統(tǒng)的學(xué)徒制度，通過(guò)“傳幫帶”進(jìn)行技術(shù)推廣和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，形成了一定的傳承體系和傳承制度，也在一定程度上不利于郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的大眾化傳播；家庭制作豆瓣醬是四川地區(qū)的傳統(tǒng)，目前對(duì)于郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的關(guān)注多集中于豆瓣生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)于在人民群眾中流傳的豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的挖掘有所欠缺；現(xiàn)代化生產(chǎn)的精細(xì)分工使得豆瓣生產(chǎn)企業(yè)員工常常固定于某一加工過(guò)程工作，往往難以通曉完整的傳統(tǒng)豆瓣制作流程，對(duì)于豆瓣制作技藝的完整傳承造成了一定的阻礙。

三、郫縣豆瓣制作技藝的傳承與保護(hù)策略

（一）“數(shù)字化”加強(qiáng)技藝保護(hù)

目前，非遺數(shù)據(jù)化已成為當(dāng)今非遺保護(hù)和文化發(fā)展的一種必然趨勢(shì)。過(guò)去通過(guò)口傳心授進(jìn)行傳承的非遺技藝，如果傳承人出現(xiàn)斷代，則極有可能造成非遺技藝失傳的后果，將其轉(zhuǎn)化為可再生和共享的數(shù)字化資源，通過(guò)音頻和影像進(jìn)行保留存檔，可以有效地防止非遺技藝失傳，并有利于非遺項(xiàng)目進(jìn)行廣泛傳播，擴(kuò)大知名度，增加影響力。據(jù)調(diào)查，目前關(guān)于郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的學(xué)術(shù)研究較少，出于食品衛(wèi)生考慮，部分傳統(tǒng)制作工序如復(fù)水荷葉包裝已經(jīng)不再使用，需要進(jìn)行數(shù)字化保存作為文化檔案留存；關(guān)于郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝影像記錄目前有中央電視臺(tái)出品的《探索·發(fā)現(xiàn)》、四川非遺出品的《云游·非遺》影像展等，以紀(jì)錄片形式呈現(xiàn)了影響郫縣豆瓣的地理、歷史、人文因素，展現(xiàn)了郫縣豆瓣制作過(guò)程中的關(guān)鍵步驟和非遺傳承人的風(fēng)采，但關(guān)于郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝相關(guān)記錄未得到及時(shí)更新整合，且缺乏專(zhuān)題數(shù)據(jù)庫(kù)以保存制作技藝的技術(shù)細(xì)節(jié)。為了讓郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝得到更好的保存與傳承發(fā)展，有必要建立郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝數(shù)據(jù)庫(kù)，實(shí)現(xiàn)資料信息共享，有助于公眾形成對(duì)傳統(tǒng)豆瓣的系統(tǒng)性認(rèn)知。

（二）“媒體+”推動(dòng)技藝弘揚(yáng)

作為一種被廣泛使用、在全世界銷(xiāo)售的川菜調(diào)料，郫縣豆瓣天然地具有傳播優(yōu)勢(shì)，應(yīng)當(dāng)充分挖掘、利用這一特點(diǎn)，與多種傳播渠道結(jié)合，共同助力推動(dòng)制作技藝的傳播弘揚(yáng)。從政府層面而言，可通過(guò)舉辦更多的公開(kāi)、對(duì)外展覽與展會(huì)，增強(qiáng)郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝文化的宣傳；適時(shí)邀請(qǐng)老一代傳承人到中小學(xué)、大專(zhuān)院校進(jìn)行技藝文化的宣傳，選送年輕一代傳承人到大專(zhuān)院校、傳習(xí)場(chǎng)所進(jìn)行文化理念的再培訓(xùn)；從非遺保護(hù)單位、各生產(chǎn)企業(yè)而言，應(yīng)當(dāng)積極借助報(bào)紙、廣播、電視、微博、微信、短視頻等現(xiàn)代傳媒手段，制作以郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝及川菜文化為主題的專(zhuān)題片、影視劇、專(zhuān)欄文章，進(jìn)行制作技藝現(xiàn)場(chǎng)演示直播、傳統(tǒng)手工豆瓣的用途演示，提高其文化傳播力，開(kāi)辟郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝弘揚(yáng)的新方向。

（三）“旅游+”營(yíng)造傳承環(huán)境

郫都區(qū)擁有優(yōu)美的田園風(fēng)光與和諧的人文環(huán)境，更擁有戰(zhàn)旗村“鄉(xiāng)村十八坊”、川菜產(chǎn)業(yè)園等特色旅游景點(diǎn)，應(yīng)當(dāng)從加工生產(chǎn)地向旅游目的地轉(zhuǎn)化，形成以郫縣豆瓣、川菜文化與鄉(xiāng)村旅游結(jié)合的特色旅游線路，吸引大眾前往；通過(guò)多元化、規(guī)?；⑵放苹l(fā)展，使郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝與地域風(fēng)情、民俗文化為主題的旅游要素形成緊密結(jié)合，打造郫都區(qū)的特色旅游招牌；通過(guò)對(duì)郫縣豆瓣所蘊(yùn)含的飲食文化、商業(yè)文化進(jìn)行提煉與再創(chuàng)作，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)手工藝與現(xiàn)代生活方式在不同領(lǐng)域的有機(jī)融合，開(kāi)發(fā)富有文化特色、適合當(dāng)下生活的周邊產(chǎn)品，積極謀求與其他四川地區(qū)傳統(tǒng)手工藝產(chǎn)品相結(jié)合，完善郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)鏈，提升相關(guān)產(chǎn)品的附加值；大力推進(jìn)區(qū)域產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，激發(fā)郫縣豆瓣以及其代表的川菜文化、調(diào)味文化的內(nèi)在活力，讓郫縣豆瓣不僅是需要保護(hù)的非遺項(xiàng)目，更是一株擁有旺盛生命力、不斷生根發(fā)芽的文化之樹(shù)，跟上時(shí)代變化的腳步，形成日漸壯大的非遺傳承脈絡(luò)。

結(jié)語(yǔ)

郫縣豆瓣作為重要的川菜調(diào)味品，與大眾的飲食生活息息相關(guān)，其傳統(tǒng)制作技藝已經(jīng)形成了一定的傳承體系，脫離了其他非遺常見(jiàn)的傳承斷代、年齡斷層等問(wèn)題；部分自動(dòng)化的制作過(guò)程使其勞動(dòng)強(qiáng)度降低、產(chǎn)量增加、生產(chǎn)時(shí)間縮短，意味著其制作技藝仍然擁有與時(shí)代接軌的旺盛生命力和創(chuàng)造力。但從現(xiàn)實(shí)出發(fā)，郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝還存在著大眾認(rèn)知度較低、傳承人性別比例失調(diào)、文化價(jià)值挖掘力度不夠、等問(wèn)題。應(yīng)當(dāng)充分將數(shù)字媒體技術(shù)應(yīng)用于郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的保護(hù)與傳承、采用多種媒體渠道推動(dòng)郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的傳播與弘揚(yáng)，深入挖掘產(chǎn)業(yè)價(jià)值、完善旅游產(chǎn)業(yè)鏈，為郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝的傳承與發(fā)揚(yáng)營(yíng)造合適的環(huán)境，繼續(xù)為川菜文化和調(diào)味文化的欣欣向榮做出自己的一份貢獻(xiàn)。