胡張濤 陳書禮 倪 潔 王子祺 董建平 師軍鋒 尚紅文 劉 芳 王鵬飛 胡建宏*

(1.西北農(nóng)林科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，楊凌 712100；2.永壽縣動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，永壽 732400；3.永壽縣鴻運(yùn)達(dá)種養(yǎng)專業(yè)合作社聯(lián)合社，永壽 732400；4.陜西省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)培訓(xùn)中心，西安 710021；5.涇陽縣畜牧產(chǎn)業(yè)服務(wù)中心，涇陽 713700)

在我國經(jīng)濟(jì)快速高質(zhì)量的發(fā)展過程中，人民生活水平隨之提升，對(duì)畜產(chǎn)品的消費(fèi)需求日益增加，不僅促進(jìn)了養(yǎng)殖業(yè)特別是牛、羊產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，更對(duì)畜產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量提出了更高要求，而優(yōu)質(zhì)粗飼料供給不足、粗飼料利用率普遍較低等因素限制了畜禽生長性能最大程度的發(fā)揮。增加優(yōu)質(zhì)青貯飼料在飼糧中所占的比例，可以減少價(jià)格高昂的優(yōu)質(zhì)青干草的用量，達(dá)到降低飼料成本的目的，且對(duì)反芻動(dòng)物的生產(chǎn)具有提質(zhì)增效的作用。青貯飼料不僅適口性好，還可以將青綠飼料中的營養(yǎng)物質(zhì)更好地保存下來[1]。

雜交構(gòu)樹中含有大量畜禽所需的粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，是一種優(yōu)質(zhì)、天然的高蛋白質(zhì)木本飼料原料。雜交構(gòu)樹葉中粗蛋白質(zhì)含量高達(dá)26.1%，且能夠?yàn)樾笄萏峁└嗟拇种?，鈣、磷等礦物質(zhì)元素含量較高，可以減少飼糧中微量元素添加劑的使用量，節(jié)省飼養(yǎng)成本[2]。燕麥為禾本科、燕麥屬營養(yǎng)價(jià)值很高的糧草兼用型一年生作物，分為有皮燕麥和裸燕麥2類，其中皮燕麥主要作為飼料和飼草使用[3]。燕麥草含有較高的可溶性碳水化合物(WSC)和優(yōu)質(zhì)消化纖維，低鉀、低硝酸鹽且含多種礦物質(zhì)及維生素，富含粗蛋白質(zhì)，是養(yǎng)殖肉牛最佳的粗飼料品種之一，能增加肉牛采食量，提高飼料消化率，提高群體健康水平，減少代謝障礙疾病[4]。

目前的研究表明，構(gòu)樹經(jīng)過青貯、發(fā)酵處理，能將構(gòu)樹葉中的粗蛋白質(zhì)、粗纖維、淀粉等畜禽難以消化的大分子物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化為易于消化吸收的小分子肽、氨基酸、單糖和雙糖等，降低粗纖維及無氮浸出物的含量，還能降低抗?fàn)I養(yǎng)因子單寧的含量。單寧是一種水溶性酚類化合物，會(huì)沉淀蛋白質(zhì)、糖類、金屬離子等[5-7]。張興等[8]用發(fā)酵雜交構(gòu)樹飼喂湘沙豬配套系商品豬，結(jié)果表明發(fā)酵雜交構(gòu)樹能顯著提高肌內(nèi)脂肪、氨基酸、肌苷酸和月桂酸含量，改善豬肉品質(zhì)。張一帆等[9]對(duì)青貯燕麥草和精飼料組合效應(yīng)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明添加一定比例的燕麥草能有效改善體外發(fā)酵的揮發(fā)性脂肪酸含量。目前，青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹在肉牛上的研究還相對(duì)較少。因此，本試驗(yàn)選擇青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹替代部分粗飼料飼喂肉牛，旨在研究青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹對(duì)肉牛生長性能、血清生化指標(biāo)、肉品質(zhì)以及肌肉組織學(xué)特性的影響，為青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹在肉牛養(yǎng)殖中的推廣應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)從永壽縣肉牛專業(yè)養(yǎng)殖戶中隨機(jī)選擇15頭健康、日齡相近、體重420 kg左右的西門塔爾牛與秦川牛雜交F1代公牛，隨機(jī)分成3組，每組5只。各組精飼料相同，對(duì)照組粗飼料為100%日常飼草(80%青貯玉米+20%麥秸)，青貯燕麥組粗飼料為80%日常飼草+20%青貯燕麥，發(fā)酵雜交構(gòu)樹組粗飼料為80%日常飼草+20%發(fā)酵雜交構(gòu)樹。試驗(yàn)飼糧組成及營養(yǎng)水平見表1，精粗比為33∶67；不同青貯飼料營養(yǎng)成分含量見表2。預(yù)試期為7 d，正試期為90 d。

表1 試驗(yàn)飼糧組成及營養(yǎng)水平(干物質(zhì)基礎(chǔ))

續(xù)表1項(xiàng)目Items對(duì)照組Control group青貯燕麥組Oat silage group發(fā)酵雜交構(gòu)樹組Fermented hybrid Broussonetia papyrifera group鈣 Ca0.510.570.71磷 P0.290.290.30

表2 不同青貯飼料營養(yǎng)成分含量(干物質(zhì)基礎(chǔ))

1.2 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)牛采用單欄飼養(yǎng)，每日08：00和17：00飼喂試驗(yàn)飼糧。正式試驗(yàn)開始后，1～30 d每頭試驗(yàn)牛粗飼料飼喂量為8.0 kg/d，精飼料飼喂量為4.0 kg/d；31～60 d每頭試驗(yàn)牛粗飼料飼喂量為9.0 kg/d，精飼料飼喂量為4.5 kg/d；61～90 d每頭試驗(yàn)牛粗飼料飼喂量為10.0 kg/d，精飼料飼喂量為5.0 kg/d。試驗(yàn)期間，試驗(yàn)牛自由飲水，定期清理牛舍衛(wèi)生，保持舍內(nèi)干凈整潔，檢查試驗(yàn)牛的健康狀況，定期消毒和防疫。

1.3 測(cè)定指標(biāo)和方法

1.3.1 生長性能

飼養(yǎng)試驗(yàn)正式開始和結(jié)束時(shí)，對(duì)試驗(yàn)牛進(jìn)行空腹稱重，記為始重和末重，計(jì)算全期總增重和平均日增重(average daily gain，ADG)，計(jì)算公式如下：

全期總增重(kg)=試驗(yàn)?zāi)┲?試驗(yàn)始重；
平均日增重(kg/d)=全期總增重/試驗(yàn)天數(shù)。

1.3.2 血清生化指標(biāo)

試驗(yàn)結(jié)束前1天，將試驗(yàn)牛于晨飼前空腹，頸靜脈采血，血樣于37 ℃水浴30 min，然后4 500×g離心10 min，分離上層血清到2 mL離心管中，血清-20 ℃冰箱保存?zhèn)溆?。試?yàn)結(jié)束后送至陜西楊凌示范區(qū)醫(yī)院進(jìn)行血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、尿素氮、葡萄糖、總膽固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇含量的測(cè)定。

1.3.3 肉品質(zhì)

試驗(yàn)結(jié)束后，將每個(gè)組的肉牛進(jìn)行屠宰。屠宰后取背最長肌樣品，剔除表面筋膜和脂肪，進(jìn)行肉品質(zhì)評(píng)定。測(cè)定指標(biāo)包括滴水損失、熟肉率、失水率、剪切力、肉色和pH。部分肌肉樣品用錫紙包裹后，置于-20 ℃冰箱保存，用于氨基酸、脂肪酸含量測(cè)定。

滴水損失：用濾紙吸干3 cm×1 cm×1 cm肉樣表面水分，準(zhǔn)確稱量其質(zhì)量，記為滴水前質(zhì)量(m1)；將肉樣用塑料袋套住后放于冰鮮庫貨架上懸掛，24 h后取出，再用濾紙吸干表面水分后準(zhǔn)確稱量其質(zhì)量，記為滴水后質(zhì)量(m2)。計(jì)算公式如下：

滴水損失(%)=100×(m1-m2)/m1。

熟肉率：取屠宰后2 h內(nèi)背部最長肌100 g左右，準(zhǔn)確稱量其質(zhì)量，記為蒸煮前質(zhì)量(m1)；在鍋屜中蒸煮30 min后，取出掛在室內(nèi)陰涼處15～20 min后準(zhǔn)確稱量其質(zhì)量，記為蒸煮后質(zhì)量(m2)，計(jì)算公式如下：

熟肉率(%)=100×m2/m1。

失水率：在屠宰2 h內(nèi)，取第1、2腰椎處最長肌，切成1 cm厚度的肉片，用感應(yīng)量為0.000 1 kg的天平準(zhǔn)確稱量其質(zhì)量，記為加壓前質(zhì)量(m1)；上、下各墊18層濾紙包住肉片放入加壓器加壓35 kg保持5 min后準(zhǔn)確稱量其質(zhì)量，記為加壓后質(zhì)量(m2)，計(jì)算公式如下：

失水率(%)=100×(m1-m2)/m1。

剪切力：將待測(cè)肉樣剪切為長度3～5 cm，直徑1 cm左右，平整放入封口袋中，排出空氣后封袋放在沸水中讓肉樣中心溫度達(dá)到75 ℃，取出冷卻，用C-LM型肌肉嫩度測(cè)定儀(德國麥特斯公司)測(cè)定剪切力，每個(gè)樣品3個(gè)重復(fù)，記錄并取平均值。

肉色：用色度儀(德國麥特斯公司)測(cè)定肌肉表面亮度(L*)、紅度(a*)、黃度(b*)值，每個(gè)樣品檢測(cè)3次，記錄并取平均值。

肌肉pH：用H9125便攜式pH計(jì)測(cè)定宰后45 min、24 h背最長肌的pH，分別記為pH(45 min)、pH(24 h)，每個(gè)樣品檢測(cè)3次，記錄并取平均值。

肌肉氨基酸含量參照《GB/T 5009.124—2016》，利用全自動(dòng)氨基酸分析儀(S-433D，德國賽卡姆公司)測(cè)定。肌肉脂肪酸含量測(cè)定參照《GB/T 5009.128—2016》，利用氣相色譜儀(Nexis GC-2030，日本島津公司)測(cè)定。

1.3.4 肌纖維組織學(xué)特性

取左側(cè)胴體正數(shù)第12～13肋骨間背最長肌組織，置于4%多聚甲醛溶液(廣州賽國生物科技有限公司)固定24 h，按照以下步驟制作冷凍切片：將固定好肉樣取出→修成大小適宜的組織塊→流水沖洗約30 min→由低到高濃度酒精脫水→OCT進(jìn)行包埋→包埋好組織置于-25 ℃速凍→冷凍切片機(jī)切片(厚度7 μm)→恒溫箱烤片→蘇木精-伊紅(HE)染色→中性樹膠封片。利用Olympus BX51顯微鏡以及Imaginge pro plus 6.0在20×10倍下觀察并分析肌纖維特性，每個(gè)樣本取3張非連續(xù)切片，每張切片選4個(gè)完整的視野，使研究的肌纖維數(shù)目不少于500根。直接測(cè)量記錄肌纖維的橫截面面積，測(cè)多根并取平均值，作為樣本的肌纖維橫截面積[10]。測(cè)定每個(gè)視野的面積，并統(tǒng)計(jì)每個(gè)視野內(nèi)肌纖維的根數(shù)，然后換算成每平方毫米的根數(shù)，作為樣本的肌纖維密度[11]。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 19.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，并用Duncan氏法進(jìn)行多重比較，P<0.05為差異顯著，P>0.05為差異不顯著，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié) 果

2.1 青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹對(duì)肉牛生長性能的影響

由表3可知，各組之間初重、末重、全期總增重、平均日增重差異不顯著(P>0.05)；青貯燕麥組的全期總增重、平均日增重最高。

2.2 青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹對(duì)肉牛血清生化指標(biāo)的影響

由表4可知，青貯燕麥組血清葡萄糖、甘油三酯含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，血清尿素氮、總膽固醇含量顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、高密度脂蛋白膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇含量和白蛋白/球蛋白與對(duì)照組差異不顯著(P>0.05)。發(fā)酵雜交構(gòu)樹組血清總蛋白、球蛋白、甘油三酯含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，血清尿素氮、葡萄糖、總膽固醇、高密度脂蛋白膽固醇含量和白蛋白/球蛋白顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，血清白蛋白、低密度脂蛋白膽固醇含量與對(duì)照組差異不顯著(P>0.05)。

表3 青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹對(duì)肉牛生長性能的影響

表4 青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹對(duì)肉牛血清生化指標(biāo)的影響

2.3 青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹對(duì)牛肉品質(zhì)的影響

由表5可知，青貯燕麥組肌肉滴水損失、失水率、剪切力、L*值、pH(45 min)顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，肌肉pH(24 h)顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，肌肉熟肉率和a*、b*值與對(duì)照組差異不顯著(P>0.05)。發(fā)酵雜交構(gòu)樹組肌肉L*、a*、b*值顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，肌肉pH(24 h)顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，肌肉滴水損失、失水率、剪切力、熟肉率、pH(45 min)與對(duì)照組差異不顯著(P>0.05)。

2.4 青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹對(duì)牛肉氨基酸和脂肪酸含量的影響

由表5可知，青貯燕麥組肌肉鮮味氨基酸天冬氨酸含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，肌肉甜鮮味氨基酸甘氨酸、絲氨酸、脯氨酸、蘇氨酸含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，肌肉必需氨基酸纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。發(fā)酵雜交構(gòu)樹組肌肉鮮味氨基酸天冬氨酸含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，肌肉甜鮮味氨基酸丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、蘇氨酸含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，肌肉必需氨基酸纈氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、組氨酸、苯丙氨酸、色氨酸含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。

表5 青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹對(duì)牛肉品質(zhì)的影響

表6 青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹對(duì)牛肉氨基酸含量的影響

由表7可知，青貯燕麥組肌肉飽和脂肪酸癸酸、月桂酸、肉蔻酸、軟脂酸、硬脂酸、花生酸含量顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，肌肉不飽和脂肪酸肉蔻油酸、花生四烯酸含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，肌肉不飽和脂肪酸順式油酸、亞油酸、花生烯酸含量顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。發(fā)酵雜交構(gòu)樹組肌肉飽和脂肪酸月桂酸、肉蔻酸、軟脂酸、硬脂酸、花生酸含量顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，肌肉不飽和脂肪酸花生烯酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸、二十二碳四烯酸的含量顯著高于對(duì)照組(P<0.05)，肌肉不飽和脂肪酸順式油酸、亞油酸含量顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。

表7 青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹對(duì)牛肉脂肪酸含量的影響

2.5 青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹對(duì)牛肉肌纖維組織形態(tài)學(xué)特性的影響

對(duì)照組、青貯燕麥組和發(fā)酵雜交構(gòu)樹組牛肉肌纖維組織形態(tài)如圖1所示。由表8可知，青貯燕麥組和發(fā)酵雜交構(gòu)樹組肌纖維橫截面積顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，肌纖維密度顯著高于對(duì)照組(P<0.05)。青貯燕麥組肌纖維橫截面積顯著低于發(fā)酵雜交構(gòu)樹組(P<0.05)，肌纖維密度顯著高于發(fā)酵雜交構(gòu)樹組(P<0.05)。

表8 青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹對(duì)牛肉肌纖維橫截面積和肌纖維密度的影響

3 討 論

3.1 青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹對(duì)肉牛生長性能的影響

動(dòng)物的生長發(fā)育主要是機(jī)體營養(yǎng)物質(zhì)消化、利用并轉(zhuǎn)化為有用物質(zhì)，最后在機(jī)體內(nèi)沉積的結(jié)果。生長性能反映了動(dòng)物對(duì)攝入營養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用效率，通常受到動(dòng)物種類、年齡、飼養(yǎng)管理以及飼糧營養(yǎng)等方面的影響。平均日增重能直接反映育肥期生長發(fā)育情況。鐘華配等[12]研究結(jié)果表明，通過補(bǔ)飼不同水平優(yōu)質(zhì)燕麥草，可顯著提高犢牛平均日增重。夏敏等[13]研究結(jié)果表明，構(gòu)樹發(fā)酵飼料能顯著提高肉牛平均日增重。司丙文等[14]用青貯構(gòu)樹飼喂杜寒雜交肉羊后，平均日增重顯著提高。本試驗(yàn)結(jié)果表明，飼糧中添加青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹后，肉牛平均日增重和全期總增重提高，但與對(duì)照組差異不顯著，與上述研究結(jié)果不完全一致的原因可能是青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹在飼糧中添加比例不同以及試驗(yàn)肉牛所處的育肥階段不同。此外，還可能與品種有關(guān)，品種差異也會(huì)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果造成影響?？傊?，本試驗(yàn)飼糧中添加青貯燕麥、發(fā)酵雜交構(gòu)樹未對(duì)肉牛生長性能產(chǎn)生不利影響。

圖1 青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹對(duì)牛肉肌纖維組織形態(tài)的影響

3.2 青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹對(duì)肉牛血清生化指標(biāo)的影響

血液代謝物和免疫參數(shù)反映了動(dòng)物的健康狀況和營養(yǎng)物質(zhì)的利用情況[15]。血清中的總蛋白主要包括白蛋白和球蛋白，其在肝臟中合成。血清總蛋白含量的高低能直接反映機(jī)體肝臟的代謝狀況，血清總蛋白含量升高表明肝臟蛋白質(zhì)合成增強(qiáng)[16]。血清球蛋白含量的高低是評(píng)估免疫狀況的重要指標(biāo)，血清球蛋白含量升高是機(jī)體免疫功能增強(qiáng)的體現(xiàn)[17]。本試驗(yàn)中，與對(duì)照組相比，發(fā)酵雜交構(gòu)樹組血清總蛋白、球蛋白含量均顯著升高，表明飼糧中添加發(fā)酵雜交構(gòu)樹能夠促進(jìn)肉牛蛋白質(zhì)合成，提高肉牛免疫力，這可能是因?yàn)殡s交構(gòu)樹中含有黃酮、生物堿等活性物質(zhì)，具有抗菌、抗炎等作用[18]。血清尿素氮的含量與蛋白質(zhì)采食量及蛋白質(zhì)利用率相關(guān)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)采食量高或蛋白質(zhì)利用率低時(shí)，血清尿素含量均會(huì)增加。本試驗(yàn)中，發(fā)酵雜交構(gòu)樹組和青貯燕麥組血清尿素含量均較對(duì)照組降低，說明飼糧中添加發(fā)酵雜交構(gòu)樹和青貯燕麥能提高蛋白質(zhì)利用率。

血清葡萄糖含量是反映機(jī)體糖代謝的主要指標(biāo)[19]。由于肝臟的調(diào)節(jié)作用，血清葡萄糖含量一般穩(wěn)定維持在正常范圍，過高或過低都會(huì)對(duì)動(dòng)物造成不利影響[20]。本試驗(yàn)中，發(fā)酵雜交構(gòu)樹組和青貯燕麥組血清葡萄糖含量雖較對(duì)照組升高或降低，但其含量始終在正常范圍內(nèi)，表明飼糧中添加青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹未對(duì)肉牛糖代謝產(chǎn)生不利影響。甘油三酯和膽固醇是評(píng)價(jià)體內(nèi)脂類利用情況和機(jī)體脂肪代謝的指標(biāo)[17]。本試驗(yàn)中，發(fā)酵雜交構(gòu)樹組和青貯燕麥組血清總膽固醇含量均較對(duì)照組降低，而血清甘油三酯含量升高，但未超出正常范圍，表明發(fā)酵雜交構(gòu)樹和青貯燕麥未對(duì)脂肪代謝產(chǎn)生不利影響。李世歌等[21]用不同比例雜交構(gòu)樹青貯飼喂務(wù)川白山羊，結(jié)果表明20%和100%雜交構(gòu)樹青貯組山羊的血清甘油三酯含量顯著降低，其結(jié)果與本試驗(yàn)結(jié)果不同的原因可能是雜交構(gòu)樹青貯添加量不同，且試驗(yàn)動(dòng)物物種不同。綜上所述，飼糧中添加青貯燕麥對(duì)肉牛肝臟代謝無不利影響；飼糧中添加發(fā)酵雜交構(gòu)樹提高了肉牛蛋白質(zhì)利用率和機(jī)體免疫力，且對(duì)機(jī)體代謝無不利影響。

3.3 青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹對(duì)牛肉品質(zhì)的影響

肌肉滴水損失、失水率是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，反映了肌肉的保水性能[22]。熟肉率是評(píng)價(jià)肌肉在烹煮過程中保水情況的重要指標(biāo)。本試驗(yàn)中，青貯燕麥組肌肉滴水損失、失水率較對(duì)照組降低，熟肉率較對(duì)照組增加，表明肌肉保水性能增強(qiáng)。嫩度是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，剪切力是反映牛肉嫩度的主要指標(biāo)，剪切力越小，肌纖維越細(xì)，肌肉越嫩，肉品質(zhì)就越好[23]。本試驗(yàn)中，青貯燕麥組和發(fā)酵雜交構(gòu)樹組肌肉剪切力均較對(duì)照組降低，肉質(zhì)得到改善，且青貯燕麥組肌肉剪切力顯著低于對(duì)照組，改善效果相對(duì)更好。肉色是肌肉生理生化結(jié)構(gòu)變化的外部呈現(xiàn)，肉色主要與肌紅蛋白和血紅蛋白含量有關(guān)[24-25]。本試驗(yàn)中，青貯燕麥組肉色L*值較對(duì)照組降低，a*值較對(duì)照組升高，肉色變化不大。但青貯雜交構(gòu)樹組肉色L*、a*、b*值均較對(duì)照組降低，肉色變暗，表明肌紅蛋白、血紅蛋白含量降低。pH作為肉品質(zhì)評(píng)定的指標(biāo)之一，影響肉的適口性、嫩度、肉色[26]。牛肉pH與肌肉中糖原降解程度有直接聯(lián)系，肌肉中糖原在無氧糖酵解的作用下轉(zhuǎn)化為乳酸，導(dǎo)致pH降低，肉品質(zhì)變差。本試驗(yàn)中，青貯燕麥組和發(fā)酵雜交構(gòu)樹組宰后胴體pH下降速度較對(duì)照組均降低，表明肌肉中無氧糖酵解速度變慢，對(duì)肉品質(zhì)的保持有促進(jìn)作用。因此，飼糧中添加青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹對(duì)肉牛肌肉的保水性能、嫩度有一定的改善作用，青貯燕麥組的改善效果更好。

3.4 青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹對(duì)牛肉氨基酸和脂肪酸含量的影響

牛肉中氨基酸含量及比例是評(píng)價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值與品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。本試驗(yàn)中，發(fā)酵雜交構(gòu)樹組肌肉纈氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、組氨酸、苯丙氨酸、色氨酸等必需氨基酸含量均高于對(duì)照組，青貯燕麥組肌肉3種必需氨基酸纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸含量也高于對(duì)照組，表明發(fā)酵雜交構(gòu)樹和青貯燕麥在一定程度上利于總氨基酸和必需氨基酸在肉牛肌肉中的沉積。牛肉質(zhì)量的高低取決于肉牛所攝入的飼糧能量和營養(yǎng)物質(zhì)水平[25]。本試驗(yàn)中，青貯燕麥組和發(fā)酵雜交構(gòu)樹組多種氨基酸含量升高的原因可能是青貯燕麥、發(fā)酵雜交構(gòu)樹中氨基酸含量高于青貯玉米。此外，青貯燕麥組和發(fā)酵雜交構(gòu)樹組肌肉天冬氨酸、甘氨酸、脯氨酸、蘇氨酸等與鮮味有關(guān)的氨基酸含量均高于對(duì)照組，這些氨基酸參與牛肉中風(fēng)味物質(zhì)的形成，表明飼糧中添加青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹可改善牛肉風(fēng)味。

肌肉中脂肪酸的組成對(duì)肉品質(zhì)的影響十分重要，不僅能夠確定肉品的營養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)改善肉類食品的風(fēng)味、提高肉的食用價(jià)值和促進(jìn)人體健康具有重要的意義[27]。花生四烯酸可以酯化膽固醇，增加血管的彈性，降低血液的黏稠度，對(duì)預(yù)防心腦血管疾病、糖尿病和腫瘤具有重要作用[28]。飽和脂肪酸肉豆蔻酸、軟脂酸等對(duì)人體健康不利，能夠提高血液中的膽固醇和低密度脂蛋白含量，從而提高心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)[29]。硬脂酸含量與肉的膻味有關(guān)，硬脂酸含量過高會(huì)增加肉的膻味。本試驗(yàn)中，青貯燕麥組和發(fā)酵雜交構(gòu)樹組肌肉豆蔻酸、軟脂酸、硬脂酸等飽和脂肪酸含量均較對(duì)照組降低，同時(shí)肌肉花生四烯酸含量較對(duì)照組升高，表明飼糧中添加青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹能夠提高牛肉食用價(jià)值。與非反芻動(dòng)物相比，反芻動(dòng)物產(chǎn)品中的飽和脂肪酸含量更高，這主要是由于瘤胃微生物對(duì)飼糧中不飽和脂肪酸的氫化[30]。本研究中，發(fā)酵雜交構(gòu)樹組肌肉二十二碳三烯酸、花生四烯酸等多不飽和脂肪酸含量較對(duì)照組提高，這可能是由于構(gòu)樹中含有抗菌活性物質(zhì)，影響了肉牛瘤胃微生物對(duì)不飽和脂肪酸的生物氫化，其機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

3.5 青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹對(duì)牛肉肌纖維組織特性的影響

肌纖維組織特性(肌纖維直徑、橫截面積和密度等)與肌肉品質(zhì)特別是食用品質(zhì)(風(fēng)味、多汁性和嫩度等)性狀密切相關(guān)[31]。肌肉肌纖維的密度與肉的嫩度呈顯著正相關(guān)，肌纖維密度越大，肉質(zhì)越嫩，肌纖維密度越小，肉質(zhì)越硬[32]。飼糧組成能夠?qū)±w維組織學(xué)特性產(chǎn)生明顯的影響，周力等[33]研究表明，適宜的飼糧精粗比有利于降低育肥期藏母羊肌纖維的直徑和橫截面積，同時(shí)增大肌纖維的密度。本試驗(yàn)中，青貯燕麥組和發(fā)酵雜交構(gòu)樹組的肌纖維橫截面積較對(duì)照組減小，肌纖維密度較對(duì)照組增加，且青貯燕麥組變化更顯著。由此可見，飼糧中添加青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹均能改善牛肉品質(zhì)，青貯燕麥組改善效果更佳。

4 結(jié) 論

① 飼糧中添加青貯燕麥和發(fā)酵雜交構(gòu)樹能提高肉牛免疫性能，改善肉品質(zhì)，對(duì)肉牛生長性能無顯著影響。

② 飼糧中添加發(fā)酵雜交構(gòu)樹對(duì)肉牛免疫性能和肌肉氨基酸、脂肪酸含量影響更大；飼糧中添加青貯燕麥對(duì)牛肉常規(guī)肉品質(zhì)改善效果更好。