金春愛(ài)，崔松煥，趙卉，王玉方，鮑坤，李志鵬，李光玉，王凱英※，常彤

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所，吉林 長(zhǎng)春 130112；2.特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)物分子生物學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，吉林 長(zhǎng)春 130112）

野生條件下梅花鹿（Cervus nippon Temminck）主要分布于中國(guó)東北、俄羅斯遠(yuǎn)東、日本和北朝鮮，人工養(yǎng)殖則主要在我國(guó)。歷史上我國(guó)養(yǎng)殖梅花鹿主要是為了生產(chǎn)鹿茸、鹿尾、鹿血、鹿心、鹿筋、鹿鞭、鹿胎、鹿角、鹿骨及鹿油等傳統(tǒng)名貴中藥材。但是隨著生產(chǎn)力發(fā)展，多種科學(xué)技術(shù)在梅花鹿養(yǎng)殖業(yè)中成功應(yīng)用，梅花鹿在我國(guó)的養(yǎng)殖數(shù)量已經(jīng)擴(kuò)大到80萬(wàn)～100萬(wàn)頭。除提供傳統(tǒng)產(chǎn)品外，鹿肉因其營(yíng)養(yǎng)豐富、脂肪含量低及風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)受到國(guó)際市場(chǎng)的歡迎，目前赤鹿肉占據(jù)著主要的鹿肉市場(chǎng)[1-4]。隨著梅花鹿養(yǎng)殖數(shù)量的不斷擴(kuò)大，梅花鹿肉必然不再是從前只出現(xiàn)在皇宮、貴族的“鹿脯”，而是成為受歡迎的美食，走上人們的餐桌。肉類品質(zhì)受到年齡、性別、部位和加工方法等多種因素影響[5-7]，因梅花鹿養(yǎng)殖歷史相對(duì)短、肉用非主要用途，梅花鹿肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)雖已有一定研究[8-10]，但年齡對(duì)梅花鹿肉品質(zhì)的影響亟待研究。明確不同年齡段梅花鹿肉水分、氨基酸和脂肪酸等關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)水平，篩選適宜的屠宰時(shí)機(jī)，是高品質(zhì)鹿肉生產(chǎn)的關(guān)鍵，也可有力支持鹿茸等產(chǎn)品的正常生產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間和地點(diǎn)

屠宰試驗(yàn)于2019年6～12月在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所茸鹿實(shí)驗(yàn)基地進(jìn)行。

1.2 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物

選擇1日齡（Ⅰ組）、42日齡（Ⅱ組）、70日齡（Ⅲ組）、30月齡（Ⅳ組）、42月齡（Ⅴ組）健康、雄性梅花鹿各5只，同齡為一組，組內(nèi)體重?zé)o顯著差異（P＜0.05）。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組梅花鹿在對(duì)應(yīng)日齡當(dāng)天，早7:30空腹屠宰；Ⅳ、Ⅴ組梅花鹿在其對(duì)應(yīng)月齡1個(gè)月內(nèi)早7:30空腹屠宰。分析年齡與梅花鹿肉水分、氨基酸和脂肪酸等關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的關(guān)系。

1.4 樣本收集

Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組梅花鹿屠宰后參考農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY/T 1564-2007）的方法，分別取不同年齡梅花鹿腿部肌肉，剔除表面異物、脂肪和筋膜，65℃烘干48 h制備風(fēng)干樣品，并測(cè)定初水分。

1.5 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.5.1 初水分測(cè)定 按1.4方法處理鮮肉并精確稱量樣本烘干前后質(zhì)量，風(fēng)干樣本與鮮樣間質(zhì)量損失即樣本中的水分，5次重復(fù)取平均值。

1.5.2 氨基酸測(cè)定 樣品前處理，采用GB/T5009.124-2016《食品中氨基酸的測(cè)定》及文獻(xiàn)[11]方法，準(zhǔn)確稱取風(fēng)干鹿肉樣品粉末30.0～50.0 mg于氨基酸水解管中，加20 mL濃度為6 mol/L的鹽酸溶液，擰緊螺帽密封，于110℃恒溫干燥箱中水解22 h。水解結(jié)束冷卻至室溫后，吸取800L水解液置于真空干燥箱中，70℃減壓蒸干，加入2 mL濃度為0.02 mol/L的鹽酸溶液定容，超聲使之充分溶解，用0.22m水系針頭式過(guò)濾器濾過(guò)至樣品瓶中，上機(jī)備用。

1.5.3 脂肪酸測(cè)定 脂肪酸樣品前處理方法，參考GB 5009.168-2016中脂肪酸甲酯制備方法，稱取均勻試樣0.1 g（精確至0.1 mg，含脂肪100～200 mg）于50 mL具塞玻璃螺帽水解管中，加入10 mL 8.3mol/L的鹽酸，于（80±1）℃水浴酸水解，水解完成后，取出水解管冷卻至室溫。加入10 mL 95%乙醇，混勻，用乙醚-石油醚混合液提取脂肪，合并提取液，氮吹至干，加入8 mL 2%氫氧化鉀/甲醇溶液，擰緊螺帽，于（80±1）℃水浴中皂化，冷卻至室溫后加入7 mL 14%三氟化硼甲醇溶液，于（80±1）℃水浴中甲酯化，迅速冷卻至室溫，準(zhǔn)確加入15 mL正己烷，混勻，再加入飽和氯化鈉溶液，靜置分層，吸取約5 mL上層液，用無(wú)水硫酸鈉除水后，待上機(jī)，采用氣-質(zhì)聯(lián)用法分析31種脂肪酸。

1.6 數(shù)據(jù)整理和分析

試驗(yàn)結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Excel 2010對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，用SAS 9.13軟件中的單因素方差分析（One-way ANOVA）進(jìn)行顯著性差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同年齡段梅花鹿肉水分含量分析

由表1可見(jiàn)，不同年齡段梅花鹿間鹿肉水分差異極顯著（P＜0.01），隨年齡的增長(zhǎng)，鹿肉中水分下降趨勢(shì)明顯，Ⅰ組僅1日齡，其肉中水分含量最高；Ⅴ組年齡最大，其肉中水分含量最低，即梅花鹿肉水分含量與其年齡呈負(fù)相關(guān)。

表1 不同年齡梅花鹿肉初水分含量Table 1 The moisture content of the sike deer venison in different age groups sika deer 單位：%

2.2 不同年齡段梅花鹿肉氨基酸的組成與含量

由表2可見(jiàn)，梅花鹿在不同年齡段其肉中各種氨基酸組分水平有著顯著或極顯著差異（P＜0.05或P＜0.01）。鹿肉中必需氨基酸水平除亮氨酸隨著梅花鹿年齡的增長(zhǎng)而逐漸升高外，其他必需氨基酸水平均隨著梅花鹿年齡的增長(zhǎng)而先升高后下降。谷氨酸水平隨梅花鹿年齡的增長(zhǎng)而升高，脯氨酸、甘氨酸水平隨梅花鹿年齡的增長(zhǎng)而下降，變化趨勢(shì)與谷氨酸正好相反，其余非必需氨基酸水平隨梅花鹿年齡的增長(zhǎng)呈先升高后下降趨勢(shì)，鮮味氨基酸、總氨基酸和EAA/TAA亦呈先升高后下降的變化規(guī)律。

表2 梅花鹿肉氨基酸的組成與含量Table 2 Amino acid contents and the composition of the sika deer venison 單位：g/100g

2.3 不同年齡段梅花鹿肉脂肪酸的組成與含量

由表3可見(jiàn)，不同年齡段梅花鹿肉脂肪酸的水平存在顯著或極顯著差異（P＜0.05或P＜0.01）。梅花鹿肉中飽和脂肪酸（SFA）水平隨梅花鹿年齡的增長(zhǎng)呈先下降后升高趨勢(shì)；梅花鹿肉中單不飽和脂肪酸（MUFA）水平變化規(guī)律與SFA相同，也是隨著梅花鹿年齡的增長(zhǎng)呈先下降再上升的變化規(guī)律；梅花鹿肉中多不飽和脂肪酸（PUFA）水平隨梅花鹿年齡的增長(zhǎng)則呈先上升后下降然后再上升的變化規(guī)律；梅花鹿肉中不飽和脂肪酸（UFA）水平隨梅花鹿年齡的增長(zhǎng)則呈先上升后下降然后再上升的變化規(guī)律，與PUFA相同。梅花鹿肉中飽和脂肪酸水平與不飽和脂肪酸水平之比（SPA/UFA）隨梅花鹿年齡的增長(zhǎng)呈先下降后上升的變化規(guī)律；年齡對(duì)梅花鹿肉中多不飽和脂肪酸水平與飽和脂肪酸水平之比（PUFA/SFA）影響顯著（P＜0.05），隨梅花鹿年齡的增長(zhǎng)PUFA/SFA呈先上升后下降的變化規(guī)律。

表3 梅花鹿肉脂肪酸的組成與含量Table 3 Fatty acid contents and the composition of the sika deer venison 單位：mg/kg

3討論

3.1 不同年齡段梅花鹿肉水分的差異

肉中水分含量對(duì)肉的品質(zhì)有著極大的影響，肉或肉制品的顏色、嫩度和風(fēng)味等關(guān)鍵指標(biāo)均受到肉中水分含量的影響[12,13]。鮮肉中一般含水量在70%左右，但是因?yàn)槿獾钠贩N、肥度及畜禽年齡差異，肉中水分含量也不盡相同，幼齡動(dòng)物肉水分要比成齡動(dòng)物肉要高出許多[14]。本研究結(jié)果表明，梅花鹿肉中水分隨著梅花鹿年齡的增長(zhǎng)而不斷下降，1日齡鹿肉水分最高，極顯著高于其他各組（P＜0.01），42月齡鹿肉水分最低，表明老齡動(dòng)物肉中水分低于幼齡動(dòng)物。這是因?yàn)殡S著年齡的增長(zhǎng)，動(dòng)物體內(nèi)攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐漸提高，沉積量也不斷增長(zhǎng)，所以肉中水分比例相應(yīng)的下降。本試驗(yàn)Ⅲ、Ⅳ組鹿肉含水量相對(duì)適中，將結(jié)合其他指標(biāo)對(duì)鹿肉品質(zhì)做綜合評(píng)估。

3.2 不同年齡段梅花鹿肉氨基酸的組成及水平

蛋白質(zhì)是肉類的主要成分，氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，是動(dòng)物必需的營(yíng)養(yǎng)，其組成成分及水平對(duì)畜禽肉品質(zhì)有著直接的影響。梅花鹿肉中Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys、His和Arg等必需氨基酸，除Leu外其余必需氨基酸水平均隨著梅花鹿年齡的增長(zhǎng)呈先升高后下降的趨勢(shì)，這是因?yàn)槊坊钩錾箅S著日齡增長(zhǎng)，其機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育逐漸進(jìn)入旺盛期，對(duì)必需氨基酸需求逐漸達(dá)到最高點(diǎn)，而后漸漸進(jìn)入壯年、老年，機(jī)體由成熟逐漸向衰老過(guò)渡，對(duì)必需氨基酸需求開始下降，所以梅花鹿肉中多數(shù)必需氨基酸水平變化趨勢(shì)與其機(jī)體發(fā)育規(guī)律是一致的。而Leu屬于功能性氨基酸，是調(diào)控肝外代謝獨(dú)有的EAA[15]，有研究證明在日糧中添加過(guò)瘤胃亮氨酸（RP-Leu）可提高青年關(guān)中奶山羊的體增重，說(shuō)明Leu對(duì)機(jī)體發(fā)育特別是肌肉中蛋白質(zhì)的合成具有正向調(diào)控作用[16]，本研究范圍內(nèi)梅花鹿從出生開始隨著年齡的增長(zhǎng)其肌肉發(fā)育逐漸加速或持續(xù)累積，所以其肉中Leu水平與年齡呈正相關(guān)是合理的。除Pro、Gly之外的非必需氨基酸均隨梅花鹿年齡增長(zhǎng)呈先下降后上升再下降的變化趨勢(shì)，而Pro、Gly水平則隨梅花鹿年齡增長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，這是因?yàn)槎鄶?shù)NEAA在機(jī)體的必需程度較EAA要差，所以出生時(shí)間較短時(shí)肌肉中NEAA水平較剛出生的胎兒肌肉中水平低，隨著日齡增長(zhǎng)，仔鹿機(jī)體發(fā)育，NEAA會(huì)向條件EAA轉(zhuǎn)變，鹿只肌肉中EAA的水平開始提高，進(jìn)入成齡后，梅花鹿機(jī)體合成開始逐漸變?nèi)?，鹿肉中NEAA的水平下降；Pro是機(jī)體生產(chǎn)膠原蛋白和軟骨所需的氨基酸，Gly則對(duì)循環(huán)系統(tǒng)和皮膚發(fā)育有促進(jìn)作用，隨著年齡增長(zhǎng)，動(dòng)物機(jī)體膠原蛋白、軟骨、循環(huán)系統(tǒng)及皮膚發(fā)育逐漸弱化，Pro、Gly水平下降。梅花鹿肉總氨基酸（TAA）水平是以上17種氨基酸水平之和，是梅花鹿肉中蛋白質(zhì)水平的代表，其先升高后下降的變化趨勢(shì)反映的正是梅花鹿肉中蛋白質(zhì)水平的變化規(guī)律。必需氨基酸與總氨基酸含量之比（EAA/TAA）隨著年齡增長(zhǎng)呈先上升后下降規(guī)律，是因?yàn)殡S著梅花鹿日齡的增長(zhǎng)，EAA水平先上升后下降，同時(shí)機(jī)體發(fā)育漸漸成熟趨穩(wěn)，其他種類氨基酸積累也漸漸增加。鮮味氨基酸對(duì)肉類品質(zhì)有著直接影響，其在梅花鹿肉中的總體水平隨年齡的增長(zhǎng)呈先升高后下降的變化規(guī)律，證明了動(dòng)物壯年時(shí)期機(jī)體發(fā)育最完善，而后衰老，養(yǎng)分流失。

3.3 不同年齡段梅花鹿肉脂肪酸的組成及水平

脂肪水平不僅影響著肉品的多汁性，也影響著肉品的嫩度和風(fēng)味[17]，動(dòng)物隨著年齡的增長(zhǎng)，發(fā)育加速，成年后發(fā)育減緩，體脂肪沉積增加。SFA、MUFA、PUFA和UFA是脂肪的組成成分，SFA、MUFA、PUFA和UFA水平均有隨梅花鹿年齡增長(zhǎng)先降低后升高的趨勢(shì)，其中第Ⅲ組水平在各組中較低，第Ⅴ組水平在各組中最高，證明了仔鹿發(fā)育最迅速時(shí)機(jī)體脂肪沉積最少，而后隨著年齡增長(zhǎng)，機(jī)體發(fā)育減緩，脂肪沉積加強(qiáng)。分析各組鹿肉中PUFA/SFA可知，雖然各種脂肪酸水平均有隨年齡增長(zhǎng)而升高的趨勢(shì)，但是梅花鹿肉中的PUFA增長(zhǎng)速度比SFA快，所以第Ⅰ組PUFA/SFA最低，Ⅱ、Ⅲ組均較Ⅰ組高，是因?yàn)榘l(fā)育迅速體脂肪積累少，體脂肪主成分SFA水平亦較低，而后由Ⅲ組開始下降，再由Ⅳ組向Ⅴ組升高，說(shuō)明雖然隨著年齡增長(zhǎng)體脂肪積累增加，但是梅花鹿肉中的PUFA含量充分、適量，保證了梅花鹿肉的適口性及健康特點(diǎn)[18-20]。

4 結(jié)論

不同年齡段梅花鹿肉水分、氨基酸及脂肪酸等主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量差異顯著或極顯著，對(duì)鹿肉風(fēng)味、適口性具有顯著影響，綜合分析可知本研究范圍內(nèi)，30月齡梅花鹿肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最佳。