阿北

如果要在廈門島外選一處閑逛，那集美學(xué)村定會(huì)是個(gè)不錯(cuò)的選擇。這里有校園的青春活力，有社區(qū)的寧靜祥和，行走其間不難發(fā)現(xiàn)，學(xué)校和社區(qū)的邊界感是模糊的，它們彼此擁抱、滲透、難分你我。大社，有自己的底蘊(yùn)，文化的碰撞、資本的進(jìn)出、人員的交流……其實(shí)每天都在這里發(fā)生，食物則是最溫潤(rùn)的使者。

簡(jiǎn)單就好

與三喜輕食主理人鬧鬧初見時(shí)，她正在享用她的早午餐——一碗紅油餛飩。坐在旁邊喝著海堤紅茶的我都能聞到濃烈的香氣，不禁脫口而出：“輕食店的老板愛吃紅油餛飩，也蠻有沖突的?！?/p>

“今天換換口味，原來比較經(jīng)常吃肥腸粉?！闭f罷放下筷子換了湯勺，喝一口湯?！爸皇遣粣鄢蕴鸲眩@樣跟做輕食店有沖突嗎？那我最開始還是開服裝店的呢?！本椭煌腽Q飩，和鬧鬧聊起來。

如今的三喜輕食，并不是鬧鬧的第一次創(chuàng)業(yè)，原先把生意開在廈門島內(nèi)的她，在頂澳仔做的是服裝生意。而后在集美石鼓路上，對(duì)一處老房子一見鐘情，甚至還沒有構(gòu)思好要做什么，就想著一定要把它盤下來：“雖然它破破的，連房頂都沒有，我們還把它改造成陽光房。”石鼓路時(shí)期的三喜空間，兼顧著服裝和輕食的生意，但“好景不長(zhǎng)”，營(yíng)業(yè)一年后，房東要將房子收回，鬧鬧不得不換個(gè)地方重新開始。

餐飲的前期投入大，還要應(yīng)對(duì)諸如疫情之類的不可控因素，能堅(jiān)持下來是很不容易。三喜輕食走進(jìn)大社，正式營(yíng)業(yè)是在2019年3月，緊挨著戲臺(tái)，和名聲在外的大社戲臺(tái)沙茶面是鄰居。三喜如今的規(guī)模，比剛剛搬到大社時(shí)已經(jīng)大了許多，完整地盤下了一整座大厝，酷愛搜集舊物的鬧鬧在這里搭建起一個(gè)小世界，服裝生意也還沒有完全放棄，安置在吧臺(tái)的側(cè)面，有心之人自會(huì)發(fā)現(xiàn)。

我們一行人坐在偏廳小院里，享用了三喜輕食的餐品。和印象中的所謂“輕食店”涼颼颼的餐品相比，三喜輕食的出品在各個(gè)層面上都是有溫度的，適合加熱溫食的食材會(huì)被妥帖對(duì)待，分量也對(duì)得起價(jià)錢，不是令人叫苦不迭的“嚼草”輕食。除了沙拉之外，還有許多意面可選，烤雞也是很受歡迎的單品，小食里甚至還有炸雞。特別是青醬海鮮意面，用到了文蛤這樣本土化的食材，清澈鮮甜，和青醬搭配，讓人眼前一亮；炸雞的脆殼有種古早味的感覺在，一口下去是燙嘴的幸福肉汁在流淌。

“在輕食店還可以吃到炸雞的嗎？”隨口拋出了問題，看向正在我們身邊吸溜著員工餐的鬧鬧?！拜p食店……好像有點(diǎn)跑偏了哈?！濒[鬧坦言一開始只是想要做簡(jiǎn)單的食物，恰好輕食不像傳統(tǒng)中餐對(duì)硬件有諸多要求，只要把控好原料的品質(zhì)，便能有不錯(cuò)的出品。如今的三喜輕食其實(shí)更像是一家西餐，菜單“生長(zhǎng)”出如今的模樣，也是鬧鬧始料未及的，“好吃比較重要”。

從空間布置和鬧鬧的著裝風(fēng)格也不難發(fā)現(xiàn)，“簡(jiǎn)單”就是她的關(guān)鍵詞：“昨天我們?cè)嚥?，主廚在盤子上還擺了兩朵花。”她搖起頭：“我不喜歡，不好看，還不能吃?！睉蚍Q自己是 “直男審美”。有的人并不需要完整思考自己經(jīng)營(yíng)的理念究竟為何，實(shí)踐就是最好的回答。

推開窗就是人間煙火

當(dāng)我們找到葉太的主理人蔡大葡時(shí)，她正窩在工作室里潛心鉆研甜點(diǎn)新品，趁著備料的間隙，和我們談起學(xué)村、聊到大社，言語間的快樂是真切的?！按笊绾懿灰粯樱@里有很多大爺大媽，也還有年輕人留下這里，有它自己的底蘊(yùn)在?！闭\(chéng)如她所言，我們走進(jìn)大社時(shí)，它雖然寧靜，但不是死氣沉沉的，不像某些為了文創(chuàng)而騰空的“空心社區(qū)”，好似一個(gè)睡在冰箱里的面團(tuán)，仍在以自己的節(jié)奏緩慢呼吸。

說到為什么會(huì)選擇集美大社，蔡大葡的回答里是理所當(dāng)然的堅(jiān)定：“我自己就是集美大學(xué)畢業(yè)的，一直都很喜歡這里。”品牌起名叫“葉太”，是“葉先生的太太”的簡(jiǎn)稱，這甜蜜事業(yè)的起點(diǎn)便是甜蜜的愛情。葉先生在集美工作，蔡大葡便想方設(shè)法地往集美跑，時(shí)不時(shí)帶上甜品慰問。而后在葉先生同學(xué)的提議下，開起了葉太，現(xiàn)在由四位女性合伙人共同經(jīng)營(yíng)。蔡大葡主要負(fù)責(zé)產(chǎn)品研發(fā)，時(shí)常在大社的工作室里閉關(guān)修煉。

葉太在甜品圈子里摸爬滾打已有十年，三年前在廈門島內(nèi)的嘉禾良庫文創(chuàng)園開起了第一家實(shí)體店，是有強(qiáng)烈商鋪屬性的場(chǎng)所。而葉太走到大社來開店的起因和三喜輕食一樣，是因?yàn)榉孔印粭澠恋男恰?/p>

面向大社戲臺(tái)，右邊挨著戲臺(tái)的就是葉太大社店的小樓，這里原是戲臺(tái)的化妝間，里頭堆滿唱戲的道具。后來被人盤下，對(duì)外出租。在葉太接手之前，小樓是三喜輕食的水吧臺(tái)。接手后，內(nèi)部的裝飾保留原房風(fēng)格，填進(jìn)許多主理人的私心，從老家搬來的舊物一件件排開，是一個(gè)投射了主理人們性格的家。

“我很喜歡我們店大眾點(diǎn)評(píng)上一個(gè)客人給我們的留言，她說‘小樓很好，推開窗就是人間煙火。’”誠(chéng)如這句評(píng)價(jià)所言，我們到小樓去時(shí)，也是這樣的感覺。爬上稍陡的樓梯來到二樓，坐在窗邊，點(diǎn)上一杯飲料，配一塊千層，在夕陽余暉里看向外頭的戲臺(tái)廣場(chǎng)，全是正在釋放精力的孩子們。孩子們的快樂是真切的，如同吃進(jìn)嘴里的千層一般，簡(jiǎn)單純粹的生活場(chǎng)景，有讓人安心的力量。

小樓里售賣的千層都是從島內(nèi)店統(tǒng)一配送來的，當(dāng)日即可售空，這是來自街坊鄰居們的肯定?！拔覀円婚_始并沒有想要將千層作為主打的產(chǎn)品，只是有收到了關(guān)于千層的正向反饋，那我們就再進(jìn)一步精進(jìn)千層的出品?！币粓?chǎng)生產(chǎn)與消費(fèi)市場(chǎng)的雙向選擇。有幸嘗到一塊葉太的日本柚子千層蛋糕，酸甜中的柚子香氣是誠(chéng)懇的，青白配色具有一定的迷惑性，配一杯熱乎的伯爵紅茶，柑橘類的芬芳在鼻腔里宣示主權(quán)，舒爽得似乎不是在吃甜品。

用心烘焙

是秋，主打日式面包的社區(qū)店，2020年年底開業(yè)，每天正午過后陸續(xù)有面包出爐。它和三喜輕食同在一座大厝，是三喜輕食和葉太的“孩子”。這個(gè)名字是蔡大葡的兒子葉子給起的：“我們的合作是在秋天開始的，秋收冬藏嘛，寓意很好，嗯，是秋天了?！?/p>

我們到大社的第一天，其實(shí)就去過一趟是秋。下午5點(diǎn)不到的光景，走進(jìn)店里，桌上堆滿了誘人的面包。暖光映著紅磚，角落整整齊齊地疊著一人多高的進(jìn)口面粉包裝袋。門口小黑板上寫著“打包春天”，我們卻沒能帶走其中任何一個(gè)，就撈到一句話：“已經(jīng)被訂完了，明天再來吧。”對(duì)于一家經(jīng)營(yíng)了一年半的社區(qū)面包店來說，新鮮勁兒已經(jīng)過去，銷量還能如此喜人，便是社區(qū)最大的褒獎(jiǎng)。

回想我們?cè)谌草p食用餐時(shí)，就有一位小哥在寫著“閑人免進(jìn)”的面包工作間里忙前忙后，埋頭備料，連一個(gè)眼神都不曾與我們交匯；外間還有一位小妹也一樣，打包著各個(gè)款式的面包，專注得令人不忍心打擾。沉默是金？沉默“是秋”！

那位小哥便是是秋的主廚小邱，“其實(shí)他那樣的狀態(tài)是我們很欣賞的，沉淀專注在面包上，不用分心參與別的事務(wù)，運(yùn)營(yíng)上主要是由鬧鬧負(fù)責(zé)，我這邊工作室也做面包的研發(fā)?！辈檀笃现v到是秋的事，一樣滔滔不絕，看得出新品牌磨合的成果她很滿意。

忽而身后傳來一陣貓叫，附近有一只“貓媽媽”時(shí)不時(shí)會(huì)到葉太工作室來討生活，接濟(jì)它一頓牛奶是蔡大葡日常的一部分。瞥見臺(tái)面上有兩只發(fā)黃的吐司在冷卻，“所以這是是秋的新品嗎？”我問道。

“嗯，用了黃米?！辈檀笃蠐u頭嘟囔著：“肯定很黏，切一片給你吃看看吧?！苯舆^吐司，細(xì)細(xì)品味其間的味道和口感，是桂花的香氣，確實(shí)有些粘牙。蔡大葡補(bǔ)充道：“和面的時(shí)候就發(fā)現(xiàn)有點(diǎn)粘手?！?/p>

“所以你覺得這個(gè)桂花黃米吐司，是錯(cuò)的，還是不夠理想的？”

“是錯(cuò)的?！?/p>

主理面包師悶頭實(shí)干，研發(fā)嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真，運(yùn)營(yíng)也盡心盡力?！懊^過河”的階段是三喜和葉太已經(jīng)走過的，很多“邊走邊看”的彎路，不必讓是秋再走一遍。所有合伙人都拿出自己最好的資源來，這樣強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合的是秋，想必能夠走得很遠(yuǎn)。

隨性本身

“得打電話問一下?！眴柕酵令^水吧的營(yíng)業(yè)時(shí)間，每個(gè)人都這么回答。傍晚 6點(diǎn)左右必定關(guān)門，時(shí)髦的“早C晚A”模式與土頭水吧無關(guān)。這到底是為什么呢？因?yàn)槔习逡ソ永掀畔掳唷?/p>

土頭水吧的位置很妙，正對(duì)著大社戲臺(tái)邊的一處祠堂，緊挨著大社菜市場(chǎng)，通往土頭水吧的一段小路上，有剝海蠣的氣味裹著蒸饅頭的香甜。

店里所有的裝修都是老板親自完成，場(chǎng)面一度很狼狽，到處都是土頭，索性便取名叫“土頭”了，隨性得很。

現(xiàn)在的土頭水吧，已經(jīng)快被老板裝點(diǎn)成植物園了，門口擺不下的就掛到墻上、梁上，有客人爬山順手挖來的蕨類，甚至還有燉湯的石斛也當(dāng)成觀賞植物被好生伺候著。除了各種植物，還有老板家宏各處收集來的舊貨、老玩具、拼貼海報(bào)也都布置在店里，混搭出他自己的風(fēng)格。

家宏原本只打算做刨冰生意，就像他小時(shí)候喜歡的那些古早味冰廳：“但是也不可能一年四季都吃冰，還是改了叫水吧?！睒闼氐睦碛筛昀飼r(shí)髦的氛圍一比，沖突感立刻顯現(xiàn)。

看看菜單，品項(xiàng)并不算多：一兩個(gè)口味的刨冰，或菠蘿或草莓；蜂蜜、檸檬跟紅茶、咖啡的排列組合——要了一杯肉桂冰美式，看著就新鮮，喝起來也著實(shí)新奇。誰曾想肉桂自帶甜香，和橙子一起在咖啡里“飛揚(yáng)跋扈”，伴著老冰在杯子里撞擊的脆響，暑氣被盡數(shù)驅(qū)散。

去年夏天才開張的土頭水吧，原是個(gè)連空調(diào)都還沒裝上的“半成品”，菜單比現(xiàn)在還要精簡(jiǎn)，如今的版本是老板娘慢慢豐富出來的?？臻g里的植物該怎么養(yǎng)護(hù)，也多仰賴客人們的指導(dǎo)。土頭水吧如今的樣子很難總結(jié)出什么方法論，只能說是緣分使然。

30歲之前家宏和妻子過著候鳥式的自由生活，工作一段時(shí)間便出去旅行一陣，隨性慣了。隨著年齡的增長(zhǎng)，也不得不開始慎重考慮生計(jì)的問題，于是妻子選擇去上班，家宏就來開店。至于為什么來大社，家宏的眼里閃爍著光，說著他第一次看到大社過元宵節(jié)的熱鬧場(chǎng)面：“大社人會(huì)扛著神像出來巡游，放煙火什么的，熱鬧一整夜！”這是大社最打動(dòng)他的一點(diǎn)。

“你上班，他不一定上班；你下班，他一定也下班。”用這句話來概括土頭水吧好了，它便是隨性本身。

設(shè)計(jì)師的出走日常

“‘更也’是出自《論語·子張篇》：‘更也，人皆仰之?！腋匣锶硕己芟矚g‘更’這個(gè)字，想著要怎么造詞，后來在《論語》里發(fā)現(xiàn)這句話覺得很不錯(cuò)就用上了。”更也酒肆的主理人大頭這么跟我們說，這是在大社采訪時(shí)聽到的最一本正經(jīng)的答案了?！案币部梢允恰叭胍埂钡摹案?，畢竟這里是一家晚上七點(diǎn)才開門營(yíng)業(yè)的日式居酒屋。

大頭是臺(tái)灣人，原本從事平面設(shè)計(jì)的工作，跟隨家人一起到大陸來已經(jīng)有七八年了。在更也之前，大頭就在三喜的后廚工作，負(fù)責(zé)餐品的出品。開了更也酒肆后，大頭也還是親自在后廚忙忙碌碌。

“你會(huì)介意別人把你定義為廚子嗎？”“我覺得我自己更像一個(gè)……開拓者吧！”更也的幾位合伙人，都希望這家店能是一個(gè)全新的開始。

更也酒肆不大，由大頭親自設(shè)計(jì)，裝修期趕上了去年9月的一波疫情，歷盡艱辛，所幸如今的更也經(jīng)營(yíng)得還算順利。店內(nèi)位置不多，只有七個(gè)吧臺(tái)位，菜單就貼在墻上，根據(jù)采購(gòu)的情況隨時(shí)調(diào)整，每天親自拆解新鮮整雞，堅(jiān)持不用凍品雞肉。除了經(jīng)典的燒鳥烤串，還有不少烤蔬菜和炸物可選：京蔥雞腿厚實(shí)，連蔥段都多汁；炸豬排的滋味淺淡，用最嫩的豬里脊厚切；一整根茭白串成串烤制，調(diào)味是一抹秘制醬汁；還有“危險(xiǎn)”的可樂餅，油炸與淀粉的相遇，咽下肚子的是“罪惡”的快樂。

這里與日劇《深夜食堂》的場(chǎng)景有著很類似的氣質(zhì)，也許身為臺(tái)灣人的大頭 ，對(duì)于居酒屋的呈現(xiàn)有著更為自然的理解。開業(yè)的時(shí)間還算不上長(zhǎng)，但也吸引到了相當(dāng)一部分認(rèn)可這里的街坊鄰居。居酒屋的高自由度是大頭期待的，他剛來大陸的時(shí)候最不習(xí)慣的就是：“這里好像沒什么吃宵夜的地方。”想著自己有機(jī)會(huì)就要開一家屬于夜晚的店，那居酒屋確實(shí)再合適不過了。

大頭晃晃手里的青梅酒：“你這杯怎么還沒有喝掉？”“有沒有不喝酒的人愛來你這里？”“有啊，就像你這樣，點(diǎn)個(gè)味噌湯點(diǎn)兩個(gè)串，吃完就回去睡覺了?！?/p>

我們用餐期間，不斷有各種口音的熟客前來，或是穿著隨意舒適的街坊來探頭探腦，想找個(gè)位子坐下。看來更也已經(jīng)完成了和大社的鏈接，這里有一點(diǎn)特別，卻也足夠融入，一切自然而然。