張同武

清末那個竊取朝權(quán)而又窮奢極欲的慈禧太后，十分好吃，據(jù)說她最后去世的因由之一就是貪吃。后來不知道怎么搞的，許多傳統(tǒng)特色食物在宣傳時，都說是因她愛吃而定為貢品的，真真假假虛虛實實，似乎她愛吃或者定為貢品就抬高了某個食物的身價似的，此類宣傳還是算了吧。

今天要說的這個“太后餅”，可是跟她一點關(guān)系都沒有，這個傳統(tǒng)食物有據(jù)可考有料可查的歷史已經(jīng)兩千多年了。這里的“太后”，是漢文帝劉恒的母親薄太后。薄太后仁善，本為劉邦嬪妃，后隨其子劉恒到代地就國，是為代王太后。劉恒稱帝后為皇太后，孫子劉啟即位后尊為太皇太后，去世后追尊為高皇后，這是一個在朝野都頗受尊敬的太后。

史載劉恒幼時體弱，作為母親的薄太后，為了讓兒子加強營養(yǎng)并利于消化，便創(chuàng)制出了以面粉和大油混合后烙制出的一種“燒餅”，不獨滋味香竄，而且利于消化吸收，十分受歡迎。后來薄太后的母親居住在古頻陽（今陜西富平），不獨愛幼，且敬老的薄太后，便在省親時帶來御廚，為老母親制作此餅。更為難能可貴的是，薄太后在離宮別墅居住時，與周邊老百姓相處和睦，體恤民眾，將此餅的制作技術(shù)廣為傳播，深受百姓敬仰。太后已作古千年，但這種搭配科學、營養(yǎng)全面、滋味醇香、滋陰潤肺又暖胃養(yǎng)生的“燒餅”，卻流傳下來，于今依然深受歡迎。也許不會有正式命名，但百姓的口碑與懷念就是最切實的名氣，這種由薄太后創(chuàng)制并推廣的燒餅，就被稱之為“太后餅”。

這款“太后餅”，用到的原料、制作的技術(shù)等，都不是十分復雜。上等的白面粉、上等的豬板油，再有就是花椒、大料等一應(yīng)調(diào)味品，以及上色增香提味的蜂蜜等。這些食材應(yīng)該說不是太難得，這就為它從宮廷走向民間打開了通道。至于制作技術(shù)，大體上就是和面揉面，生面與酵面各一定比例，再趁熱灑入提前熬制的調(diào)料水，基本上是半死面半燙面，并且為面團提前注入味道;之后，選擇上好的、去膜的、沒有血絲雜質(zhì)的豬板油，刀刃剁碎、刀背砸“茸”;接下來將面團攤開包裹豬油，再充分揉制，使之完美融合;再接下來的工序就是揪劑子、揉成型、刷蜂蜜，最后的工序是放入“鏊子”，下烙上烤即成。

就這么簡單地敘述“太后餅”的制作過程，無疑太草率了些，似乎也對這種創(chuàng)制千年的食物不夠恭敬。當然，不會這么浮皮潦草，先這么說一下的因由是先展示個大體框架，之后再慢慢道來。

先說一說“太后餅”創(chuàng)制的考量：慈愛的母親為了讓體弱的兒子加強營養(yǎng)，首先想到了大油（豬油），這是十分科學的。大油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的含量相當，幾乎平分秋色，具有一定的營養(yǎng)，并且能提供極高的熱量。大油在人體的消化吸收率較高，可達95%以上，維生素A和維生素D含量很高，較適于缺乏維生素A的人和少年兒童。這是教科書的原話，這些理論應(yīng)該也早被勤勞智慧的國人掌握，于是，在要添加營養(yǎng)時考慮到大油，就成了一種必然。另外，除過營養(yǎng)的因素考量，廚者們還注意到了，大油油脂與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食欲。對于食欲不振的體弱者，在食物中添加大油，當能刺激食欲，有了更香的香味，孩子自然愛吃。

有營養(yǎng)、味道香、易消化、好吸收，這幾點基本上就是一種好的食物的全部要素了，所以說，“太后餅”在食材選取上是非?？茖W合理的。加之又在和面時，加入了有花椒、大料等許多天然植物香料熬制的調(diào)料水，滋味更是爨香異常，這就更進一步地提升了這個燒餅的品味了。至于再在餅坯上刷上蜂蜜，則更是增添了淡淡的花香與甜蜜，并且讓原本簡單的潔白變?yōu)闋N爛的金黃，于是，“太后餅”的外形又更加靚麗誘人了。

還必須要說的是，“太后餅”的烙制辦法。前面說過，它采取的是在“鏊子”里下烙上烤的辦法。所謂“鏊子”，就是平底的鍋底稍厚的鐵鍋，這是從遠古傳來的炊具，原為石鏊、后為鐵鏊。這種炊具導熱慢、散熱亦慢，可以均勻地讓餅坯受熱，十分適合烙制面餅。“太后餅”就是在“鏊子”里烙制的，但必須還要強調(diào)一點的是，在鏊子的上方，還有另外的一層“鏊子”。下面的鏊子在炭火的炙熱下與餅坯緊密接觸，是為“烙”;而上面的“鏊子”，好似蓋子一般，它的上面也堆放著炭火，被炭火炙熱的上面的鏊子，不與餅坯接觸，將熱能“隔空”傳導到餅坯上，是為“烤”。這上烤、下烙，使得餅坯在短時間均勻受熱、縮短成熟時間，更能保持食材的天然與純粹。這是“上烤下烙”的科學智慧。

經(jīng)過了這樣的加工過程，餅坯里的水分被充分蒸發(fā)，成熟的面餅更加干脆，既保持了原來的食材風味，而且讓食物更加利于消化。所以說，烙烤的功效在這里充分顯現(xiàn)，就如陜西面食里許多“餅”類食物，特別是石子餅之類，能夠幫助消化且易吸收，就是這樣的道理。

太后餅

經(jīng)過了精選食材、精巧加工，出鍋的“太后餅”，外表金黃靚麗，內(nèi)里喧騰松軟。拿到熱騰騰的餅子，在兩側(cè)稍一揉捏，隨著輕微的“咔嚓”聲，餅子的外表隨之膨脹，里面的餅“瓤”也松散開來，層次畢現(xiàn)，絲絲縷縷，不消用嘴咬，單是用手就可以撕扯出一條一根，好似“一窩絲”般的熱鬧。

這樣的“太后餅”，傳到民間幾千年，這里的人們恪守古法，在選材、制作上“修合無人見，存心有天知”，嚴格地因循古訓，以良知和敬仰對待這塊餅子，從而讓這一塊看似普通的餅子，成就了千年的美味。

這塊“太后餅”，在當?shù)馗嗟氖亲鳛槿藗兊脑琰c。有葷油打底的餅子，能夠補充一夜的體內(nèi)養(yǎng)分流失，為新來的一天增加能量與營養(yǎng)。如果覺得稍有油膩，可以再來杯熱茶熱粥中和，葷素搭配、干稀調(diào)和，一味營養(yǎng)美味的早餐就此完美。

這個“太后餅”，在古頻陽、今富平，不獨是一款美味，更是傳承孝道的載體。許多人買了，是要拿回去孝敬高堂的，這樣的有營養(yǎng)易消化的好東西，讓老人家品嘗，那才是最應(yīng)該的。這是優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承，更是對古之先賢倡導的孝道的崇敬。

在陜西這個面食王國里，還有多少種類相近的好東西。單就與“太后餅”相類似的“餅類”食物，從北到南，就有榆林的“干爐”、扶風的“鹿糕饃”、陜南的炕炕饃，等等。這些因散亂的面粉相“并”而成的“餅子”，凝聚著秦人智慧，充溢著人間大愛。

（責任編輯：龐潔）