韓燕玲

綠豆表皮部分溶出的酚類物質(zhì)容易被氧化，會(huì)引起綠豆湯變色。煮綠豆湯時(shí)蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸，可減緩變色。綠豆煮沸10分鐘左右，盡快將湯盛出飲用。剩下的綠豆可以再加沸水繼續(xù)煮制，煮成綠豆沙，或者加米煮成綠豆粥。

綠豆湯變色還與水質(zhì)有關(guān)。北方自來(lái)水多為堿性水，用來(lái)煮綠豆湯后變色特別快。如果用純凈水來(lái)煮綠豆，煮出來(lái)的湯呈現(xiàn)碧綠色，放很久都不會(huì)變色。用自來(lái)水煮綠豆湯，煮前在水中略加一點(diǎn)檸檬汁或白醋調(diào)整酸堿度，就會(huì)好得多。但不能加得太多，更不要讓水變成酸味。這樣煮好后的綠豆湯即使存放半小時(shí)，仍能保持好看的綠色。