王筠雅

快節(jié)奏的生活逐漸改變著人們的飲食結(jié)構(gòu)，食品的樣式、口感越來(lái)越豐富，各種高脂肪、高熱量的食物也逐漸增多，但過(guò)多地食用此類食物會(huì)攝入過(guò)量的反式脂肪酸，很容易引發(fā)高血壓、冠心病、心血管疾病等患病風(fēng)險(xiǎn)，威脅到人們的健康。為此，本文通過(guò)對(duì)反式脂肪酸相關(guān)要點(diǎn)進(jìn)行闡述，旨在幫助人們更清晰地認(rèn)識(shí)、了解反式脂肪酸，盡可能地控制反式脂肪酸的攝入，從而保障身體健康。

一、反式脂肪酸的危害

工業(yè)革命的發(fā)展使得以豬油、牛脂為代表的固體油脂需求日益增多，在大豆油無(wú)法滿足需求的情況下，化學(xué)家開(kāi)始對(duì)液體油的固化方式進(jìn)行研究，用以代替固體油脂。氫化技術(shù)的發(fā)展使得液態(tài)油固化成為可能，特別是與固體油脂相比，氫化油的優(yōu)勢(shì)更為明顯，比如化學(xué)性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，不易發(fā)生氧化和變質(zhì)，可以使食品外觀更好看、口感更松軟，而且價(jià)格更低廉，從而使植物氫化油代替動(dòng)物油成為一種新的趨勢(shì)。19世紀(jì)50年代，隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)的興起，植物氫化油逐步進(jìn)入到普通大眾家庭。當(dāng)時(shí)，社會(huì)各界普遍認(rèn)為，飽和脂肪酸是誘發(fā)心血管疾病的元兇，而不飽和脂肪酸例如氫化油則是健康的油脂，反式脂肪酸作為不飽和脂肪，也被人們認(rèn)為是健康的油脂。

直到19世紀(jì)末期，隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的深入，逐漸證明了氫化油中的反式脂肪酸也是造成心血管疾病的重要成分之一。為了確保飲食健康，人們加強(qiáng)了對(duì)反式脂肪酸的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)心血管疾病與反式脂肪酸具有較強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性，如果反式脂肪酸攝入含量過(guò)多，患上心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)也隨之升高，嚴(yán)重威脅人體的健康。當(dāng)孕婦和哺乳期的女性攝入過(guò)多的反式脂肪酸時(shí)，其會(huì)經(jīng)由母體傳遞給胎兒或嬰兒，使得嬰幼兒患上脂肪缺乏癥、中樞神經(jīng)發(fā)育不良等疾病。同時(shí)，過(guò)多攝入反式脂肪酸會(huì)加速血栓的形成，導(dǎo)致女性極易患上二型糖尿病，還會(huì)造成大腦功能衰退，加劇動(dòng)脈硬化甚至引發(fā)癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

具體來(lái)說(shuō)，當(dāng)人體攝入過(guò)多的反式脂肪酸后，由于其代謝方式與正常脂肪酸一致，所以需要在人體內(nèi)進(jìn)行相應(yīng)的轉(zhuǎn)化，在此過(guò)程中會(huì)影響人體其他所必需的脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收與代謝，從而對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。比如，反式脂肪酸會(huì)造成人體動(dòng)脈粥樣硬化，而食品中的反式脂肪酸會(huì)增加血漿中甘油三酯、低密度脂蛋白以及膽固醇的含量，使高密度脂蛋白含量大幅度降低，動(dòng)脈硬化的速度也會(huì)隨之加快。再如，反式脂肪酸的攝入會(huì)造成血清中炎癥因子的上升，C反應(yīng)蛋白（即當(dāng)機(jī)體感染后血漿中一些急劇上升的蛋白，能夠有效清除入侵的病原微生物以及凋亡的組織細(xì)胞）水平會(huì)隨之提升，而C反應(yīng)蛋白能夠有效刺激巨噬細(xì)胞，對(duì)胰島素信號(hào)通路造成影響，甚至使血管內(nèi)皮功能發(fā)生障礙，人體代謝綜合癥進(jìn)程不斷加快，進(jìn)而引發(fā)炎癥。除此之外，反式脂肪酸的過(guò)量攝入容易造成兒童肥胖，20世紀(jì)80年代，我國(guó)兒童的肥胖問(wèn)題水平較低，但隨著生活質(zhì)量與消費(fèi)水平的提高，兒童的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大的改變，兒童肥胖問(wèn)題也日益凸顯，而不合理的飲食習(xí)慣、工業(yè)反式脂肪酸攝入過(guò)量等都與兒童肥胖問(wèn)題關(guān)系密切，且呈正相關(guān)。反式脂肪酸的過(guò)量攝入還會(huì)提高中年婦女患糖尿病的概率，當(dāng)反式脂肪酸進(jìn)入到人體后，會(huì)使血清中的炎癥因子水平升高，隨即產(chǎn)生炎癥，并不斷降低脂肪細(xì)胞的敏感性，使血清脂蛋白濃度不斷提高，患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)也不斷增加。

二、反式脂肪酸的來(lái)源

反式脂肪酸主要有兩種類型，一種是以牛肉、羊肉等反芻動(dòng)物和乳制品為代表的天然反式脂肪酸，另一種則是后期加工生成的反式脂肪酸。其中，反芻動(dòng)物中的天然反式脂肪酸含量較少，原因在于反芻動(dòng)物以飼料為食，而飼料中的不飽和脂肪酸主要是在生物氫化作用下生成，能夠?qū)⒉伙柡椭舅徇M(jìn)行有效轉(zhuǎn)化，從而得到飽和度較高的產(chǎn)物。乳制品中的反式脂肪酸含量也較低，但會(huì)受到季節(jié)、動(dòng)物品種等因素的影響，存在較大的差異性，比如牛奶中的反式脂肪酸含量會(huì)高于羊奶。油脂氫化所產(chǎn)生的反式脂肪酸，會(huì)依據(jù)氫化條件和原料中不飽和脂肪酸的含量生成含量不同的反式脂肪酸。在油脂氫化過(guò)程中，油首先會(huì)和催化劑進(jìn)行混合，然后迅速升溫，當(dāng)溫度達(dá)到142℃以上且壓力較大時(shí)，油和氫會(huì)進(jìn)行充分反應(yīng)，一部分雙鍵飽和，另一部分則由雙鍵轉(zhuǎn)為反式構(gòu)型，最終形成反式脂肪酸。

天然植物油中的油酸一般為順式不飽和脂肪酸，反式脂肪酸的含量相對(duì)較低，但油脂在精煉過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定的反式脂肪酸。具體來(lái)說(shuō)，通過(guò)將植物油中的磷脂、色素等雜質(zhì)進(jìn)行充分清除，進(jìn)入到脫臭解酸環(huán)節(jié)后就會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，脫臭過(guò)程中的不飽和脂肪酸會(huì)因環(huán)境因素的影響而發(fā)生異構(gòu)，反式脂肪酸的含量隨之升高。一般來(lái)講，油脂精煉的反式脂肪酸含量和溫度、種類密切相關(guān)，多數(shù)的食品加工會(huì)產(chǎn)生較多的反式脂肪酸，比如炸雞、人造奶油以及冰淇淋等食品含有較高的反式脂肪酸，氫化油飽和度增加后，反式脂肪酸的含量也會(huì)隨之增加，因?yàn)槭褂弥参镉痛呋託渲迫≈緯?huì)同時(shí)生成反式脂肪酸。

三、氫化油在食品中的使用現(xiàn)狀

反式脂肪酸主要來(lái)源于油脂氫化，而油脂氫化的主要目的有兩個(gè)：一是增加飽和度，增強(qiáng)氧化穩(wěn)定性;二是控制、改變加氫工藝條件和加氫飽和度，有效制備氫化油脂，使其用途更加廣泛。氫化的不同選擇能夠改變油脂的結(jié)構(gòu)，使不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅?，改變油脂的物理、化學(xué)性質(zhì)，制成可食用的硬化油。氫化油在食品中的應(yīng)用主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

第一，煎炸食品。煎魚(yú)、炸肉等無(wú)法達(dá)到松酥香脆的口感，加之液態(tài)油的不飽和脂肪酸較多，煎炸過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生較多的氣泡，影響翻鍋率。使用高多烯酸為主的氫化油脂煎炸食品，則能有效提升食物的口感。

第二，冷飲食品。冰淇淋的加工工藝和品質(zhì)受到油脂品質(zhì)的影響，熔點(diǎn)為25-32℃的氫化油脂可以被用來(lái)加工冰淇淋，其固脂含量越豐富，所制作的冰淇淋就越符合人們的口味，而熔點(diǎn)過(guò)高的氫化油脂則不宜用于加工冰淇淋。對(duì)于乳狀不透明的冷凍飲品來(lái)說(shuō)，比如袋裝奶，一般含有一定量的油脂，有助于提升產(chǎn)品的濃稠感，而植物油中加入氫后其形狀與黃油類似，可以添加到冷凍類奶飲品中。

第三，仿乳品類食品。當(dāng)前植物鮮奶油的應(yīng)用較為廣泛，通過(guò)攪拌和充氣后體積可迅速增大4倍，而且口感細(xì)膩，造型長(zhǎng)時(shí)間不易發(fā)生改變，因此得到了消費(fèi)者的喜愛(ài)。植物鮮奶油中的氫化植物油脂含量為25%左右，而氫化油脂在25℃以下時(shí)含有82%以上的固脂。植物鮮奶油的制作原料主要是花生油和葵花籽油，由于氫化油脂的物理性質(zhì)與黃油相似，可以作為最佳的煉乳類產(chǎn)品原料。但需要注意的是，氫化植物油進(jìn)行煉乳加工后的產(chǎn)品僅適用于特殊人群，而對(duì)富含膽固醇類食品敏感的人群則不宜食用此類食品。現(xiàn)階段，市場(chǎng)上流行的預(yù)制面團(tuán)中含有6%左右的流態(tài)起酥油，主要由氫化油構(gòu)成，同時(shí)添加了部分氫化硬脂和乳化劑。

氫化油是食品風(fēng)味料與著色劑的有效載體，在市面上多以油溶性粉末或半流體狀香精呈現(xiàn)，與風(fēng)味化合物相比，氫化油計(jì)量精確，使用也更加方便，因而受到了食品廠商的歡迎和喜愛(ài)。常溫狀態(tài)下的輕度氫化油主要以液態(tài)形式呈現(xiàn)，氫化工藝一般適合于140℃左右的溫度，在滿足壓力和流量后，即可提升活性和催化性。市場(chǎng)上出售的預(yù)制蛋糕粉與面包粉多使用氫化油脂作為配料，究其原因，主要是此類配料有利于防止粘結(jié)問(wèn)題，但值得注意的是，此類氫化油脂的熔點(diǎn)要求較高。

四、降低反式脂肪酸對(duì)人體危害的途徑

1.控制烹飪條件。如果烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、烹飪溫度較高，會(huì)導(dǎo)致反式脂肪酸的含量大幅度增加，尤其在進(jìn)行油炸食品的烹飪時(shí)，一旦油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、油炸溫度過(guò)高，就會(huì)導(dǎo)致油炸食品中的反式脂肪酸含量大幅度提升，進(jìn)而影響人體健康，因此要嚴(yán)格控制烹飪的時(shí)間和溫度，盡量降低其對(duì)人體健康的危害。同時(shí)，食物的反復(fù)煎炸也會(huì)導(dǎo)致反式脂肪酸含量增加，因此在日常的烹飪加工過(guò)程中，要盡量減少油炸、高溫烹飪的次數(shù)，避免烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，科學(xué)合理地掌握烹飪的時(shí)間與溫度，從而有效降低反式脂肪酸對(duì)人體健康的危害。

2.選擇合適油脂。當(dāng)烹飪溫度相同時(shí)，油脂中的不飽和脂肪酸含量與反式脂肪酸的形成具有一定的關(guān)聯(lián)性，比如當(dāng)油脂中的不飽和脂肪酸含量較高時(shí)，反式脂肪酸也更容易產(chǎn)生。此時(shí)，可以采用橄欖油、花生油、菜籽油以及芝麻油等反式脂肪酸含量較低的油脂作為替代品，降低反式脂肪酸的含量。

3.改進(jìn)生產(chǎn)工藝。在油脂加工過(guò)程中，反式脂肪酸主要產(chǎn)生于氫化加工、精煉過(guò)程兩個(gè)環(huán)節(jié)。其中，在進(jìn)行氫化工藝的選擇時(shí)，要有效控制氫化反應(yīng)條件，選擇更為適合的催化劑、超臨界流體氫化反應(yīng)器以及抗氧化劑等，降低反式脂肪酸的含量，通過(guò)科學(xué)化的手段生產(chǎn)出零低反式脂肪酸油脂。

4.控制相關(guān)食品攝入。由于反式脂肪酸擁有較好的口感且易于保存，因此在油炸和烘焙食品中的應(yīng)用較為廣泛。在油炸和烘焙食品中，反式脂肪酸主要以氫化油、人造奶油等形式體現(xiàn)在食品的標(biāo)簽中。因此，人們要提高對(duì)反式脂肪酸食品的了解，熟悉和掌握反式脂肪酸的生產(chǎn)方式，減少食用反式脂肪酸含量較高的食品，避免反式脂肪酸的過(guò)量攝入而影響身體健康。

總而言之，如果要進(jìn)一步降低反式脂肪酸的過(guò)量攝入，提高人們的身體健康水平，就需要不斷加強(qiáng)食品安全教育，普及健康知識(shí)，引導(dǎo)群眾樹(shù)立正確的健康意識(shí)。消費(fèi)者也需要對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容進(jìn)行合理識(shí)別，當(dāng)看到氫化字樣時(shí)，能夠意識(shí)到該食品中含有一定量的反式脂肪酸，并盡量減少購(gòu)買(mǎi)和食用的次數(shù)。同時(shí)，在日常飲食要減少食用高溫加工食品的次數(shù)，降低反式脂肪酸的攝入量，避免其對(duì)自身健康造成威脅。