彭玲 尤娟 汪蘭 廖濤 熊善柏 尹濤

摘 要：以武昌魚為原料，采用超高效液相色譜、色彩色差計、紫外分光光度計等技術(shù)手段測定有水運(yùn)輸過程中（3、6、12、24 h）武昌魚肌肉品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：運(yùn)輸3 h的武昌魚pH值、持水性、白度（W）、亮度值（L*）、紅度值（a*）、乳酸含量、肌糖原含量、5-三磷酸腺苷（ATP）及其代謝關(guān)聯(lián)產(chǎn)物總含量分別為6.57、70.33%、52.22、52.27、0.29、4.50 mg/g、1.46 mg/g、909.25 mg/100 g;隨著運(yùn)輸時間延長至24 h，pH值先顯著上升后顯著下降到6.33（P<0.05），乳酸含量先顯著下降然后上升到3.81 mg/g，持水性逐漸上升到76.05%再下降至73.33%，W和L*逐漸下降至47.64和47.71，而a*顯著升高至1.31（P<0.05），肌糖原含量逐漸下降至1.25 mg/g，ATP及其代謝關(guān)聯(lián)產(chǎn)物總含量上升至1 116.62 mg/100 g，其中ATP含量下降至62.43 mg/100 g，鮮味物質(zhì)5-次黃嘌呤核苷酸含量上升至747.91 mg/100 g，苦味物質(zhì)次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤含量分別上升至156.12、63.28 mg/100 g。以上研究結(jié)果表明，受應(yīng)激影響，武昌魚在?；钸\(yùn)輸中肌肉品質(zhì)隨時間顯著改變。

關(guān)鍵詞：武昌魚;應(yīng)激;保活運(yùn)輸;肌肉品質(zhì);持水性

Changes in Muscle Quality of Wuchang Bream during Live Transportation

PENG Ling1， YOU Juan1， WANG Lan2， LIAO Tao2， XIONG Shanbai1， YIN Tao1，*

（1.National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing （Wuhan）， College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China; 2.Key Laboratory of Cold Chain Logistics Technology for Agro-Product， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear Agricultural Technology，?Hubei Academy of Agricultural Sciences， Wuhan 430064， China）

Abstract： The changes in the muscle quality of Wuchang bream during live transportation （3， 6， 12 and 24 h） were measured by ultra-high performance liquid chromatography， a color difference meter and an ultraviolet spectrophotometer. The results showed that after 3 h of transportation， the pH value， water-holding capacity， whiteness， brightness （L*）， redness （a*）， and the contents of lactic acid， muscle glycogen， ATP and its derivatives in fish muscle were 6.57， 70.33%， 52.22， 52.27， 0.29， 4.50 mg/g， 1.46 mg/g and 909.25 mg/100 g， respectively. With increasing transportation time to 24 h， the pH value first increased and then decreased to 6.33 （P < 0.05）， while the lactic acid content initially decreased and then increased to?3.81 mg/g （P < 0.05）. The water-holding capacity gradually increased to 76.05% and then decreased to 73.33%. The whiteness and L* gradually decreased to 47.64 and 47.71， respectively， whereas a* increased to 1.31 （P < 0.05）. The content of muscle glycogen gradually decreased to 1.25 mg/g. The total content of ATP and its derivatives increased to?1 116.62 mg/100 g; the ATP content decreased to 62.43 mg/100 g， while the content of the umami substance IMP increased to 747.91 mg/100 g， and the contents of the bitter substances inosine （HxR） and hypoxanthine （Hx） increased to 156.12 and 63.28 mg/100 g， respectively. It was concluded that the muscle quality of Wuchang bream changed significantly during live transportation under the influence of stress.B3DF7516-7F80-4257-AEE1-4179866CFA95

Keywords： Wuchang bream; stress; live transportation; muscle quality; water-holding capacity

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220324-025

中圖分類號：S981.14? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2022）06-0042-06

引文格式：

彭玲， 尤娟， 汪蘭， 等. ?；钸\(yùn)輸過程中武昌魚肌肉品質(zhì)的變化[J]. 肉類研究， 2022， 36（6）： 42-47. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220324-025.? ? http：//www.rlyj.net.cn

PENG Ling， YOU Juan， WANG Lan， et al. Changes in muscle quality of Wuchang bream during live transportation[J]. Meat Research， 2022， 36（6）： 42-47. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220324-025.? ? http：//www.rlyj.net.cn

武昌魚（Megalobrama amblycephala）又名團(tuán)頭魴、鳊魴，原產(chǎn)于湖北省鄂州市梁子湖，是我國淡水魚類養(yǎng)殖品種之一[1]。武昌魚具有生長速度快、抗病能力強(qiáng)、肉質(zhì)鮮美、細(xì)嫩等特點(diǎn)。2020年中國鳊魚養(yǎng)殖總產(chǎn)量為78.17 萬t，其中湖北總養(yǎng)殖量達(dá)到31.11%，而青海、西藏、海南等地合計總養(yǎng)殖量占比低于0.03%[2]。武昌魚養(yǎng)殖地主要分布在湖北，以鮮活零售為主，但由于分布地區(qū)的局限性，難以滿足其他省份的實(shí)際需求?；铘~安全性和營養(yǎng)價值較高，并且可較好地保持原有肉質(zhì)風(fēng)味和滋味，工廠也一般會選用鮮活的武昌魚用于加工。目前，活魚的主要運(yùn)輸方式仍是有水運(yùn)輸，通過專門的活魚運(yùn)輸車實(shí)現(xiàn)鮮活武昌魚跨地域調(diào)配，解決資源缺乏和過剩的問題[3]。影響運(yùn)輸過程中活魚肌肉品質(zhì)的主要因素是氧氣、運(yùn)輸時間、溫度和運(yùn)輸密度等[4]。因此實(shí)際運(yùn)輸過程中為保障魚類存活率，會采用通液氧、加冰塊和更換水體等措施[5]。

魚體由頭、軀干、尾、鰭4 部分組成，肌肉是主要食用部分[6]。肌肉品質(zhì)對產(chǎn)品的加工特性和貯藏特性有決定性影響，并最終影響消費(fèi)者接受程度。魚肉中優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素含量高，鮮味特征明顯，且消化吸收率高，因此廣受消費(fèi)者的喜愛[7]。通常通過營養(yǎng)價值、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味特征、感官品質(zhì)和物理性質(zhì)五方面來評價魚類肌肉品質(zhì)[5]，其中色度和持水性是魚肌肉重要物理性質(zhì)，影響肉色、口感等食用品質(zhì)。已有研究表明，魚類在受到各種應(yīng)激源刺激后，容易造成魚體過度消耗能量物質(zhì)、代謝紊亂，從而影響肌肉品質(zhì)。Hultmann等[8]研究發(fā)現(xiàn)，鱈魚（Gadus morhua）在過度運(yùn)動后，其肉的持水性和硬度降低，肉色變黃;Wu Yiwen等[9]報道了短時運(yùn)輸虹鱒（Oncorhynchus mykiss）會導(dǎo)致肌肉的pH值、剪切力、紅度值（a*）增加，而亮度值（L*）降低;Lefèvre等[10]研究表明，低氧脅迫會導(dǎo)致虹鱒的肉色變淺，肉質(zhì)變軟。但目前關(guān)于武昌魚?；钸\(yùn)輸過程中肌肉品質(zhì)如何變化尚不明確。

因此，本研究模擬商業(yè)武昌魚保活運(yùn)輸過程，利用色彩色差計、紫外分光光度計、超高效液相色譜等技術(shù)手段研究運(yùn)輸后武昌魚肌肉品質(zhì)的變化，以期為武昌魚?；钸\(yùn)輸提供理論參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

武昌魚平均體長（33.5±5.0） cm、體質(zhì)量（575±20） g，購于湖北省武漢市東西湖養(yǎng)殖基地。實(shí)驗用水為池塘水，水溫21.2～22.5 ℃，溶氧量9.32～9.89 mg/L，pH值7.31。

無水乙醇、濃硫酸、氫氧化鈉、磷酸、磷酸二氫鉀、酒石酸鉀鈉、無水硫酸銅（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;甲醇、乙腈（均為色譜純） 美國Muskegon公司;乳酸、糖原試劑盒 南京建成生物工程研究所;次黃嘌呤（hyperxanthine，Hx）、次黃嘌呤核苷（inosine，HxR）、5-次黃嘌呤核苷酸（inosinic acid，IMP）、5-一磷酸腺苷（5-adenosine monophosphate，AMP）、5-二磷酸腺苷（5-adenosine diphosphate，ADP）、5-三磷酸腺苷（5-adenosine triphosphate，ATP） 上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

汽車模擬運(yùn)輸平臺 星梭智能設(shè)備（廈門）有限公司;

氣體匯流排 上海擎煌貿(mào)易有限公司;氧氣 武漢雙龍和商貿(mào)有限責(zé)任公司;TESTO 205 pH測量儀 德圖儀器國際貿(mào)易（上海）有限公司;分析天平 上海奧豪斯國際貿(mào)易有限公司;TGL-16GA臺式高速離心機(jī) 湖南

星科科學(xué)儀器有限公司;722可見分光光度計 上海精密科學(xué)儀器有限公司;CR-400色差儀 日本柯尼卡-美能達(dá)公司;IKA2000高速分散均質(zhì)機(jī) 德國IKA儀器設(shè)備有限公司;BS210電子分析天平 德國賽多利斯公司;

UPT-I-10/20高純水制備儀 上海向帆儀器有限公司;Waters 2D超高效液相色譜儀 美國Waters公司。B3DF7516-7F80-4257-AEE1-4179866CFA95

1.3 方法

1.3.1 模擬運(yùn)輸實(shí)驗

武昌魚捕撈后，隨機(jī)分成4 組，每組10 條，立即轉(zhuǎn)入塑料保溫箱（54.5 cm×37 cm×34.5 cm）中，按照質(zhì)量加入2 倍體積的水，加入冰袋，2 h內(nèi)運(yùn)輸?shù)綄?shí)驗室，再轉(zhuǎn)置到模擬運(yùn)輸平臺上繼續(xù)運(yùn)輸，在該過程中保持振動頻率為120 r/ min。在全程運(yùn)輸過程中，水溫維持在（12±1） ℃，溶氧量>10 mg/L。實(shí)驗中運(yùn)輸程序和條件參考中國運(yùn)輸武昌魚的商業(yè)化模式[5]。

1.3.2 取樣

從4 個運(yùn)輸箱中分別取運(yùn)輸時間（從捕撈后開始計時）為3、6、12、24 h的魚。取自背鰭以下、側(cè)線以上的背部肌肉。魚肉切成20 mm×20 mm×10 mm小塊，用于色度分析;剩余背部肌肉一部分用于測定pH值、持水性，一部分-80 ℃冷凍，后續(xù)用于測定乳酸、肌糖原、ATP及其代謝關(guān)聯(lián)產(chǎn)物。

1.3.3 pH值測定

將插入式pH計的電極插入魚肉中，顯示屏讀數(shù)即為武昌魚背部肌肉的pH值。

1.3.4 持水性測定

參考Subbaiah等[11]的方法，略有改動。稱取約3 g樣品用雙層定性濾紙包裹，4 000 r/min離心15 min。持水性按式（1）計算。

（1）

式中：m1為離心前質(zhì)量/g;m2為離心后質(zhì)量/g。

1.3.5 色度測定

參考Shi Liu等[12]的方法，略有改動。背部魚肉切成20 mm×20 mm×10 mm小塊，采用便攜式色彩色差計，使用前用標(biāo)準(zhǔn)白板校準(zhǔn)，記錄下L*、a*、黃度值（b*）。白度（W）按式（2）計算。

（2）

式中：L*表示樣品的亮度;a*為正表示樣品偏紅，為負(fù)表示樣品偏綠;b*為正表示樣品偏黃，為負(fù)表示樣品偏藍(lán)。

1.3.6 乳酸、肌糖原含量測定

采用乳酸和肌糖原試劑盒，按照其說明書進(jìn)行實(shí)驗。肌糖原測定波長為620 nm，含量以魚肉為基準(zhǔn);乳酸測定波長為530 nm，含量以蛋白質(zhì)為基準(zhǔn)。

1.3.7 ATP及其代謝關(guān)聯(lián)產(chǎn)物測定

樣品采用超高效液相色譜儀進(jìn)行分離鑒定，參考劉敬科[13]的方法。在Acquity UPLC BEH Amide色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm，Waters）上進(jìn)行分離。流動相組成：A為乙腈、B為10 mmol/L磷酸二氫鈉溶液、C為體積分?jǐn)?shù)0.1%磷酸水溶液;梯度洗脫程序：0～6 min，88%～80% A、7%～17.5% B、5%～2.5% C;6～8 min，80%～77% A、17.50%～22% B、2.5%～1% C;8～9 min，77%～65% A、22%～35% B、1%～0% C;9～10.7 min，65%～55% A、35%～45% B;10.7～10.8 min，55%～88% A、45%～7% B、0%～5% C;10.8～23.0 min，88% A、7% B、5% C。色譜分離條件設(shè)置如下：柱溫50 ℃;流速0.5 mL/ min;進(jìn)樣量5 μL。采用團(tuán)隊前期測定的ATP及其代謝關(guān)聯(lián)產(chǎn)物的標(biāo)準(zhǔn)曲線（表1），橫坐標(biāo)（x）為ATP及其代謝關(guān)聯(lián)產(chǎn)物濃度（pmol/μL），縱坐標(biāo)（y）為峰面積，參考劉敬科[13]的方法進(jìn)行含量計算，結(jié)果表示為mg/100 g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 2021軟件作圖，用SAS V8軟件進(jìn)行分析，顯著性分析方法為最小顯著性差異法，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 ?；钸\(yùn)輸對武昌魚肌肉pH值的影響

小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。圖2～4同。

由圖1可知，武昌魚肌肉pH值隨著運(yùn)輸時間的延長呈現(xiàn)先增加再降低的趨勢（P<0.05）。運(yùn)輸3 h后武昌魚肌肉pH值為6.57，運(yùn)輸6 h后上升到6.69，然后在運(yùn)輸12、24 h后分別下降6.47和6.33。與運(yùn)輸6 h相比，運(yùn)輸24 h后pH值下降5%。Refaey等[14]報道，隨著運(yùn)輸時間的延長，斑點(diǎn)叉尾鮰pH值下降，運(yùn)輸前為6.22，運(yùn)輸24 h后下降至5.97，運(yùn)輸72 h后下降至5.90;丁亞濤[15]研究表明，鳊魚運(yùn)輸前肌肉pH值為6.92，運(yùn)輸12 h后下降至6.78，24 h后下降至6.71;秦旭[16]研究也表明，彭澤鯽在運(yùn)輸38 h后，肌肉pH值由6.97下降至6.88;以上研究均表明，長時間的有水保活運(yùn)輸會導(dǎo)致魚肌肉pH值降低，與本實(shí)驗的研究結(jié)果一致。

綜上所述，隨著保活運(yùn)輸時間的延長，武昌魚肌肉pH值會顯著降低（P<0.05）。肌肉pH值下降的原因可能是：1）魚體受到捕撈、饑餓、驚嚇、擁擠等應(yīng)激源的刺激，肌肉活動（游泳、逃避行為）增加，這些行為導(dǎo)致肌肉中儲備的能量被消耗，肌肉組織中的糖原發(fā)生有氧或無氧酵解，生成乳酸、丙酮酸等有機(jī)酸，有機(jī)酸在肌肉中積累[17];2）隨著有水?；钸\(yùn)輸時間的延長，水體中氨氮濃度升高，非離子氨會與氧氣競爭血紅蛋白，導(dǎo)致魚體組織缺氧，無氧糖酵解反應(yīng)加劇，pH值下降[18];3）磷酸肌酸途徑合成ATP過程中還會產(chǎn)生肌酸，肌酸也會導(dǎo)致pH值下降。

2.2 ?；钸\(yùn)輸對武昌魚肌肉持水性的影響

由圖2可知，武昌魚在有水運(yùn)輸3 h后其肌肉持水性為70.33%，當(dāng)運(yùn)輸時間延長至6 h時，持水性顯著升高為74.48%（P<0.05），但隨著運(yùn)輸時間繼續(xù)延長到12、24 h時，持水性分別為76.05%和73.33%，無顯著性變化（P<0.05）。劉驍?shù)萚19]研究表明，無水運(yùn)輸團(tuán)頭魴，在運(yùn)輸14 h后其肌肉持水性沒有顯著變化;秦旭[16]研究表明，彭澤鯽在低溫?；钸\(yùn)輸38 h后，肌肉持水性沒有顯著變化。以上實(shí)驗結(jié)果與本實(shí)驗結(jié)果相似。B3DF7516-7F80-4257-AEE1-4179866CFA95

持水性是肌肉品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，是指肌肉在外力作用下保持原有水分的能力。Gornik等[20]報道，肌肉pH值變化與肌原纖維蛋白上的凈表面電荷數(shù)量有關(guān)。魚體在運(yùn)輸過程中肌肉發(fā)生收縮，肌球蛋白和肌動蛋白在ATP的存在下形成肌動球蛋白[21]。隨著pH值下降，肌原纖維蛋白上的凈表面電荷數(shù)量減少，由此使得肌肉喪失部分保水能力。運(yùn)輸3 h后持水性較低是由于魚體在此運(yùn)輸階段經(jīng)歷捕撈、裝箱、轉(zhuǎn)運(yùn)等多種應(yīng)激源應(yīng)激，導(dǎo)致厭氧糖酵解反應(yīng)加快，乳酸積累，pH值下降，持水性下降。但是運(yùn)輸6 h后，魚體適應(yīng)所處的環(huán)境，應(yīng)激行為減少，持水性又緩慢升高。

2.3 ?；钸\(yùn)輸對武昌魚肌肉色度的影響

由表2可知，隨著運(yùn)輸時間的延長，武昌魚肌肉W、L*先升高后顯著降低，a*先顯著下降后升高，b*無顯著變化。運(yùn)輸6 h后，W、L*分別升高至52.58、52.63，a*下降至-0.30。而運(yùn)輸24 h后，魚背部肌肉的W、L*分別降低至47.64、47.71，a*升高至1.31。

綜上所述，武昌魚肌肉的W和L*隨著運(yùn)輸時間的延長而降低，a*隨著運(yùn)輸時間的延長而升高。a*顯著增加可能是運(yùn)輸過程中，武昌魚受到應(yīng)激后肌肉收縮加快，影響了魚體內(nèi)的蝦青素和角黃素與肌動球蛋白酸復(fù)合物的結(jié)合能力[22]。也可能是與魚體在應(yīng)激條件下，肌肉組織發(fā)生充血（這與實(shí)驗時觀察到魚體表面泛紅現(xiàn)象一致）有關(guān)[23]。a*在運(yùn)輸6 h時突然降低，這可能是由于魚體適應(yīng)了環(huán)境，不再劇烈掙扎，但是隨著運(yùn)輸時間的繼續(xù)延長，魚體逐漸疲憊，水質(zhì)劣變，導(dǎo)致其色度品質(zhì)繼續(xù)變化。L*表示樣品的明暗程度，L*降低，表明魚體的體色變暗，這可能與應(yīng)激導(dǎo)致黑色素細(xì)胞刺激素釋放增加有關(guān)[24]。W的變化主要與L*有關(guān)，所以變化趨勢與L*基本一致。

2.4 ?；钸\(yùn)輸對武昌魚肌肉乳酸含量的影響

由圖3可知，隨著運(yùn)輸時間的延長，武昌魚肌肉乳酸含量先下降后升高，從4.50 mg/g下降至3.21 mg/g，再升高至3.81 mg/g，與上文pH值變化趨勢一致（圖1）。魚體在運(yùn)輸3 h期間經(jīng)歷捕撈、裝箱、轉(zhuǎn)運(yùn)等多個環(huán)節(jié)，產(chǎn)生了急性應(yīng)激和劇烈的肌肉活動，導(dǎo)致魚體的厭氧糖酵解增加，乳酸急劇積累[25]，結(jié)果與pH值變化趨勢一致。運(yùn)輸時間6 h時，魚體適應(yīng)所處的環(huán)境，應(yīng)激行為減少，厭氧糖酵解反應(yīng)減弱，乳酸產(chǎn)生量減少。但是隨著運(yùn)輸時間繼續(xù)延長至12、24 h，乳酸含量顯著升高，可能是由于長時間運(yùn)輸，魚體疲憊且水體被污染后氨氮濃度升高，造成缺氧，厭氧糖酵解反應(yīng)加快，乳酸積累。魚體長時間處于應(yīng)激條件下，儲備的能量將耗盡，肌肉中積累的乳酸將被循環(huán)系統(tǒng)代謝[17]，因此運(yùn)輸12、24 h的乳酸含量升高可能是由于糖酵解過程造成的，但24 h后乳酸含量并未高于運(yùn)輸3 h可能是由于乳酸通過循環(huán)系統(tǒng)被代謝。

2.5 ?；钸\(yùn)輸對武昌魚肌肉肌糖原含量的影響

由圖4可知，運(yùn)輸3～12 h，武昌魚肌肉的肌糖原含量沒有顯著變化，但在運(yùn)輸24 h后，含量顯著下降至1.25 mg/g。與12 h相比，運(yùn)輸24 h后肌糖原含量下降28%。魚類在運(yùn)輸過程中體內(nèi)可能存在未經(jīng)消化的殘餌，魚類可從這些物質(zhì)中獲取所需的碳水化合物以及利用肝臟和肌肉中的糖原來合成生命活動所需的ATP[26-27]，所以在運(yùn)輸3～12 h內(nèi)，肌糖原的含量變化不顯著。當(dāng)運(yùn)輸時間延長至24 h時，殘餌幾乎全部消耗完，魚體無法從外界獲取碳水化合物，加快利用肝臟和肌肉中的糖原，導(dǎo)致肌糖原含量顯著下降（P<0.05）;且隨著運(yùn)輸時間的延長，魚體受到氨氮脅迫，分子氨和氧氣競爭結(jié)合血紅蛋白，降低循環(huán)系統(tǒng)對氧的輸送能力，造成魚類組織缺氧[21]。

2.6 ?；钸\(yùn)輸對武昌魚肌肉ATP及其代謝關(guān)聯(lián)產(chǎn)物含量的影響

由表3可知，隨著運(yùn)輸時間的延長，武昌魚肌肉中ATP、ADP、AMP含量減少，Hx、HxR、IMP含量增加，表明ATP在不斷降解。IMP所占比例最高，為魚肉中的主要核苷酸類滋味物質(zhì)，與曹杰等[28]的研究結(jié)果一致。ATP分解會產(chǎn)生ADP，導(dǎo)致ADP含量增加;2 分子ADP可以產(chǎn)生1 分子ATP和1 分子AMP;AMP在AMP脫氨酶的作用下分解為IMP和氨，IMP在肌肉中積累。因此魚類中IMP含量較高。IMP會發(fā)生進(jìn)一步降解，生成Hx和HxR[29]。魚肉中的IMP是主要鮮味物質(zhì)，使得魚肉具有令人愉悅的甜味和新鮮風(fēng)味，而HxR和Hx是引起異味的主要物質(zhì)，Hx積累多過會導(dǎo)致魚肉產(chǎn)生苦味[30]。

運(yùn)輸時間為3 h時，武昌魚肌肉中ATP、ADP和AMP含量顯著高于其他組別，但隨著運(yùn)輸時間的延長（6～24 h），ATP含量穩(wěn)定，可能是由于ATP、ADP和AMP的合成速率和分解速率達(dá)到了平衡。AMP含量的減少說明其在不斷發(fā)生降解，不斷生成IMP，IMP含量顯著升高。運(yùn)輸6～24 h，肌肉中的HxR、Hx含量顯著升高，表明IMP不斷降解生成這些物質(zhì)，在運(yùn)輸24 h時此現(xiàn)象尤其明顯，表明長時間的運(yùn)輸會加快ATP的降解。

3 結(jié) 論

運(yùn)輸時間會顯著影響武昌魚的肌肉品質(zhì)，其主要原因可能與應(yīng)激反應(yīng)和魚體能量物質(zhì)的消耗有關(guān)。短時運(yùn)輸（3 h）內(nèi)，受強(qiáng)烈應(yīng)激影響，武昌魚的肌肉品質(zhì)較差;隨著運(yùn)輸時間延長（6 h），魚體可能增強(qiáng)了對環(huán)境應(yīng)激的適應(yīng)，肌肉品質(zhì)有所提升，表現(xiàn)為乳酸含量降低，持水性、W升高;但隨著運(yùn)輸時間的繼續(xù)延長（>12 h），武昌魚的能量物質(zhì)（糖原、ATP）含量呈現(xiàn)下降的趨勢，導(dǎo)致乳酸積累，pH值、持水性、W和L*下降，a*升高、鮮味物質(zhì)（IMP）、苦味物質(zhì)（HxR、Hx）含量均升高，肌肉品質(zhì)在運(yùn)輸后變化顯著。

參考文獻(xiàn)：

[1] ZHANG Yuanyuan， LIU Bo， GE Xianping， et al. The influence of various feeding patterns of emodin on growth， non-specific immune responses， and disease resistance to Aeromonas hydrophila in juvenile Wuchang bream （Megalobrama amblycephala）[J]. Fish and Shellfish Immunology， 2014， 36（1）： 187-193. DOI：10.1016/j.fsi.2013.10.028.B3DF7516-7F80-4257-AEE1-4179866CFA95

[2] 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局， 全國水產(chǎn)技術(shù)推廣總站， 中國水產(chǎn)學(xué)會. 2021中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒[M]. 北京： 中國農(nóng)業(yè)出版社， 2022： 25-31.

[3] 母運(yùn)龍， 李慧， 彭海川， 等. 魚類?；钸\(yùn)輸技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 四川農(nóng)業(yè)科技， 2021（12）： 62-64; 67. DOI：10.3969/j.issn.1004-1028.2021.12.019.

[4] HUR J W， GIL H W， CHOI S H， et al. Anesthetic efficacy of clove oil and the associated physiological responses in olive flounder （Paralichthys olivaceus）[J]. Aquaculture Reports， 2019， 15（C）： 100227. DOI：10.1016/j.aqrep.2019.100227.

[5] 彭玲， 尤娟， 熊光權(quán)， 等. 物流運(yùn)輸對魚類肌肉品質(zhì)影響研究進(jìn)展[J].

肉類研究， 2021， 35（12）： 54-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210531-164.

[6] PERIAGO M J， AYALA M D， L?PEZ-ALBORS O， et al. Muscle cellularity and flesh quality of wild and farmed sea bass， Dicentrarchus labrax L.[J]. Aquaculture， 2005， 249（1）： 175-188. DOI：10.1016/j.aquaculture.2005.02.047.

[7] TILAMI S K， SAMPELS S. Nutritional value of fish： lipids， proteins， vitamins， and minerals[J]. Reviews in Fisheries Science and Aquaculture， 2017， 26（2）： 243-253. DOI：10.1080/23308249.2017.1399104.

[8] HULTMANN L， PHU T M， TOBIASSEN T， et al. Effects of pre-slaughter stress on proteolytic enzyme activities and muscle quality of farmed Atlantic cod （Gadus morhua）[J]. Food Chemistry， 2012， 134（3）： 1399-1408. DOI：10.1016/j.foodchem.2012.03.038

[9] WU Yiwen， YOU Xiaopeng， SUN Weiqing， et al. Insight into acute heat stress on meat qualities of rainbow trout （Oncorhynchus mykiss） during short-time transportation[J]. Aquaculture， 2021， 543（15）： 737013. DOI：10.1016/j.aquaculture.2021.737013.

[10] LEF?VRE F， BUGEON J， AUP?RIN B， et al. Rearing oxygen level and slaughter stress effects on rainbow trout flesh quality[J]. Aquaculture， 2008， 284（1）： 81-89. DOI：10.1016/j.aquaculture.2008.07.017.

[11] SUBBAIAH K， MAJUMDAR R K， CHOUDHURY J， et al. Protein degradation and instrumental textural changes in fresh nile tilapia （Oreochromis niloticus） during frozen storage[J]. Journal of Food Processing and Preservation， 2015， 39（6）： 2206-2214. DOI：10.1111/jfpp.12465.

[12] SHI Liu， YIN Tao， WANG Lan， et al. Effect of pre-chilling time on the physicochemical properties of channel catfish during frozen storage[J]. International Journal of Refrigeration， 2020， 115： 56-62. DOI：10.1016/j.ijrefrig.2020.01.015.

[13] 劉敬科. 鰱魚風(fēng)味特征及熱歷史對鰱魚風(fēng)味的影響[D]. 武漢： 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2009： 57-58.

[14] REFAEY M M， TIAN X， TANG R， et al. Changes in physiological responses， muscular composition and flesh quality of channel catfish Ictalurus punctatus suffering from transport stress[J]. Aquaculture， 2017， 478（1）： 9-15. DOI：10.1016/j.aquaculture.2017.01.026.B3DF7516-7F80-4257-AEE1-4179866CFA95

[15] 丁亞濤. 鳊魚?；钸\(yùn)輸技術(shù)的研究[D]. 上海： 上海海洋大學(xué)， 2019： 43-44.

[16] 秦旭. 彭澤鯽的低溫休眠?；钸\(yùn)輸技術(shù)研究[D]. 南昌： 南昌大學(xué)， 2018： 38-39.

[17] DASKALOVA A. Farmed fish welfare： stress， post-mortem muscle metabolism， and stress-related meat quality changes[J]. International Aquatic Research， 2019， 11（2）： 113-124. DOI：10.1007/s40071-019-0230-0.

[18] 劉峰， 王舒淇， 朱紹彰， 等. 魚類?；钸\(yùn)輸及其對肌肉和血液生理生化指標(biāo)影響研究進(jìn)展[J]. 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報， 2021， 12（16）： 6310-6316. DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.16.002.

[19] 劉驍， 謝晶， 楊茜， 等. 無水?；顥l件下團(tuán)頭魴生理應(yīng)激及魚肉品質(zhì)的變化[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報， 2016， 32（3）： 295-300. DOI：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.03.042.

[20] GORNIK S G， ALBALAT A， ATKINSON R J A， et al. The influence of defined ante-mortem stressors on the early post-mortem biochemical processes in the abdominal muscle of the Norway lobster， Nephrops norvegicus （Linnaeus， 1758）[J]. Marine Biology Research， 2010， 6（3）： 223-238. DOI：10.1080/17451000903147468.

[21] 夏文水， 羅永康， 熊善柏， 等. 大宗淡水魚貯運(yùn)保鮮與加工技術(shù)[M]. 北京： 中國農(nóng)業(yè)出版社， 2014： 56-57.

[22] BRIZIO P， BENEDETTO A， RIGHETTI M， et al. Astaxanthin and canthaxanthin （Xanthophyll） as supplements in rainbow trout diet： in vivo assessment of residual levels and contributions to human health[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2013， 61（46）： 10954-10959. DOI：10.1021/jf4012664.

[23] DIGRE H， ERIKSON U， MISIMI E， et al. Bleeding of farmed atlantic cod： residual blood， color， and quality attributes of pre- and postrigor fillets as affected by perimortem stress and different bleeding methods[J]. Journal of Aquatic Food Product Technology， 2011， 20（4）： 391-411. DOI：10.1080/10498850.2011.576380.

[24] URTON D B， VOKEY J E. The relative in vitro responsiveness of melanophores of winter flounder to α-MSH and MCH[J]. Journal of Fish Biology， 2010， 56（5）： 1192-1200. DOI：10.1111/j.1095-8649.2000.tb02133.x.

[25] POLI B M， PARISI G， SCAPPINI F， et al. Fish welfare and quality as affected by pre-slaughter and slaughter management[J]. Aquaculture International， 2005， 13（1）： 29-49. DOI：10.1007/s10499-004-9035-1.

[26] 曹昕昱， 章小英， 葉建平. 線粒體ATP合成酶抑制因子1在細(xì)胞能量代謝中的調(diào)節(jié)作用[J]. 中國細(xì)胞生物學(xué)學(xué)報， 2020， 42（4）： 682-690. DOI：10.11844/cjcb.2020.04.0016.

[27] YADA T， TORT L. Stress and disease resistance： immune system and immunoendocrine interactions[M]//Biology of Stress in Fish-Fish Physiology. Academic Press， 2016： 365-403. DOI：10.1016/B978-0-12-802728-8.00010-2.

[28] 曹杰， 王琪， 梅俊， 等. 有水與無水?；钸\(yùn)輸對大菱鲆生理應(yīng)激及魚肉品質(zhì)的影響[J]. 水產(chǎn)學(xué)報， 2021， 45（7）： 1034-1042. DOI：10.11964/jfc.20210512830.

[29] WU Leilei， PU Hongbin， SUN Dawen. Novel techniques for evaluating freshness quality attributes of fish： a review of recent developments[J]. Trends in Food Science and Technology， 2019， 83： 259-273. DOI：10.1016/j.tifs.2018.12.002.

[30] ZHANG Longteng， LI Qian， LYU Jian， et al. The impact of stunning methods on stress conditions and quality of silver carp （Hypophthalmichthys molitrix） fillets stored at 4 ℃ during 72 h postmortem[J]. Food Chemistry， 2017， 216： 130-137. DOI：10.1016/j.foodchem.2016.08.004.

收稿日期：2022-03-24

基金項目：湖北省重點(diǎn)研發(fā)計劃項目（2020BBA048）;國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項（CARS-45-28）

第一作者簡介：彭玲（1998—）（ORCID： 0000-0003-1474-0512），女，碩士研究生，研究方向為水產(chǎn)品加工及貯藏工程。

E-mail： pengling@webmail.hzau.edu.cn

*通信作者簡介：尹濤（1986—）（ORCID： 0000-0001-7797-6886），男，副教授，博士，研究方向為水產(chǎn)品加工及貯藏工程。

E-mail： yintao@mail.hzau.edu.cnB3DF7516-7F80-4257-AEE1-4179866CFA95