李瀟雨

年少時，最美的風(fēng)景都在遠(yuǎn)方。于是，我們馬不停蹄地出發(fā)，努力將足跡印滿版圖。提前好久就在做的旅行攻略中，規(guī)劃了最省時省力還省錢的路線，記錄著歷史名跡、山河湖海等各式景點(diǎn)。那是成就，是勛章，是愉快少年事。

但不知從何時起，旅游攻略中竟也加入了“美食板塊”：北京簋街上必打卡的爆肚和豆汁兒、西安回民街上最地道的肉夾饃和甑糕、成都寬窄巷子里最白菜價的甜水面和傷心涼粉、長沙太平老街上連本地人都會去買的臭豆腐和排隊(duì)時間最短的茶顏悅色……這諸多的小吃也連同街巷一起，逐漸被塑造成為城市的文化風(fēng)景和記憶名片。

“攻略”濟(jì)南，你最先想到的是哪條街？是北起東花墻子，南至泉城路，因芙蓉泉而得名的芙蓉街？還是東臨解放閣，南望黑虎泉，還與護(hù)城河并肩而行的寬厚里？說到小吃，你最想打卡的，是令季羨林都難忘的濟(jì)南油旋？是因“跑男”火上加火的煎餅卷大蔥？還是另有所愛？

2022年，是楊利一家來到芙蓉街的第十年，也是他們架攤賣起煎餅卷大蔥的第六年。本就燒得一手好菜、經(jīng)營著一家地道魯菜館的他們，抱著“想讓顧客感受、品嘗純手工的山東味道”的想法，又支起了鏊子，做起了全麥麩皮的魯南特色煎餅。2021年，“跑男”嘉賓鄭愷的現(xiàn)場體驗(yàn)為小店添上了一塊“明星推薦”的招牌，也有不少年輕人慕名而來。但楊利卻驕傲地認(rèn)為，明星效應(yīng)加持只是錦上添花：“節(jié)假日的時候，我們的煎餅都是從早攤到晚，從早賣到晚，甚至倆鏊子一起，一刻不停?！?/p>

小店往東南，跨過曲水亭，穿過泉城路，這里，是寬厚里的內(nèi)街。為油旋手藝傳承堅(jiān)守四十年的盧利華與她的弘春美齋就存在于此。四十年來，盧利華堅(jiān)持用足足12道工序完成每一個油旋的制作，“只為讓盡可能多的后代知道過去的濟(jì)南有什么樣的好東西，也讓手藝本身能走得遠(yuǎn)一點(diǎn)，留得久一點(diǎn)”。來到店里，點(diǎn)兩個油潤酥香的油旋，喝一碗用料講究的甜沫，若是還能趕上老板不忙，聽到她隨口哼上的幾句小曲兒，那老濟(jì)南的味道和老濟(jì)南人的熱情，在這算不上寬敞的小店里，就能一氣兒感受齊全了。

但你若是問我，小吃街上生意最好、排隊(duì)最“狠”的是哪些？那答案大致會是長沙的臭豆腐、上海的城隍廟生煎、重慶的烤腦花和老北京的爆肚……山東人在自己的小吃街上經(jīng)營著天南海北的美食，讓泉畔老街，從“地方美食街”逐漸成為千城一面的“城市連鎖小吃街”，滿足部分人味蕾的同時，也被另一部分人詬病丟掉了地域特色。

“單縣羊湯我之前也考察過，但幸虧沒做，你看，三義春都搬走了?！焙蕽尚』飪荷坳栐趯捄窭锿饨稚辖?jīng)營著一家秦皇島特色——橋頭排骨。比起對原材料要求高的、工序復(fù)雜的羊湯、吊爐燒餅或是水煎包等菏澤名吃來說，橋頭排骨腌肉有配方，炸肉技術(shù)也易學(xué)，更重要的是，“菏澤名吃似乎只適合那一方水土上的那一方人，而橋頭排骨則更符合大眾口味?！鄙坳栒f。

無獨(dú)有偶，在芙蓉街的核心位置上，滕州老板孫川與他的這家集北京爆肚、南京鴨血粉絲湯、重慶酸辣粉、武漢熱干面等各式小吃于一體的“粉面”店，已經(jīng)堅(jiān)守了九個年頭。而孫川的父親更是在2003年就來到了芙蓉街，做起了滕州羊湯的生意。父親退休后，孫川并未堅(jiān)持羊湯的買賣，而是找到了更能適應(yīng)這條小吃街的營生?！靶〕越肿非蟮氖浅霾吐剩驕赡芪宸昼姴拍艹鲆煌?，而爆肚，一分鐘最快可以出五碗?！睂τ谛〕越稚系牡赇亖碚f，利潤率是硬指標(biāo)，也是決定他們選擇哪種地域特色美食的最關(guān)鍵因素?！耙惶斓姆孔饩蛿[在這，利潤率達(dá)不到65%-70%，可以說，這一天就白干了?！?/p>

而讓小吃街成為城市連鎖的，不僅是放棄羊湯和燒餅的山東人，還有那些把家鄉(xiāng)特色開遍全國，也帶進(jìn)濟(jì)南的四川人、長沙人、沙縣人……

離開了南京夫子廟，濟(jì)南芙蓉街是陳果和老公幾經(jīng)考量后決定再次出發(fā)的地方。這是一對來自長沙的年輕夫妻，他們的臭豆腐，是記憶中最正宗的家鄉(xiāng)味道。但在陳果的印象中，無論在南京還是在家鄉(xiāng)長沙，小吃街上都難尋山東美食的影子?！霸谀戏剑蠖鄶?shù)人都是吃米飯的，就算有面食，那燒餅也是脆皮的，饅頭也是奶香的，北方這些工藝復(fù)雜的面食，我們做不來?！标惞χf。

受限于原材料、制作技藝等因素，受困于高昂的房租與要求極致的出餐率，以及山東名吃普遍濃油赤醬、過于“頂飽”的特點(diǎn)……這些都讓地道山東美食在小吃街活下去、傳下去、火起來變得格外艱難。

五年前，盧利華的油旋作坊被邀請進(jìn)駐寬厚里街區(qū)時，她的隔壁是煙臺福山大面，是濰坊肉火燒，是高唐驢肉，還有前文中邵陽提到的，被國人譽(yù)為“中華第一湯”的三義春羊肉湯，而如今，除她之外的店鋪紛紛搬走，由世茂打造的，本意為云集齊魯大地各色傳統(tǒng)美食的“齊魯美食匯”，再也頂不住經(jīng)營的壓力，招牌雖然還在，但“內(nèi)里”已經(jīng)換成了“國潮小吃街”。

“一顆好的種子需要有一塊好的土壤”，在盧利華看來，小吃街并非合適傳統(tǒng)美食生存的那片土壤，利益與手藝之間尚需平衡，商業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化與傳承、匠心之間更是有許多功課要做?！扒閼驯饶芰Ω匾?，至于說傳統(tǒng)美食的未來在哪兒，我會一直尋找?！?盧利華說。CDD0EADB-1A71-439A-BE5B-B3C443E58BE3