陳 玨，張 瑜，馬倩倩，吳雨琪，王永輝

(山西中醫(yī)藥大學(xué)，山西 太原 030024)

0 引言

【研究意義】隨著綠色、健康食品理念的興起，食用菌以其營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的優(yōu)勢(shì)深受人們喜愛(ài)，但由于品種及種植方式差異，各類食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分不盡相同，直接導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的差異[1-3]。北芪菇是采用山西渾源道地藥材品種正北芪的下腳料作為培養(yǎng)料，并結(jié)合多種農(nóng)作物副產(chǎn)品共同培育出的新型功能食用菌[4]。北芪菇作為優(yōu)質(zhì)道地藥材綜合利用的培育產(chǎn)品，其價(jià)值不僅體現(xiàn)在食用風(fēng)味方面，更多在于優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。北芪菇不但具有抗腫瘤、降血壓、防治腦血管障礙的功效，而且還有調(diào)節(jié)機(jī)體免疫系統(tǒng)的作用，早在1994年北芪菇治療銀屑病的項(xiàng)目已獲得山西省首屆農(nóng)業(yè)博覽會(huì)銀質(zhì)獎(jiǎng)[5]。因此，北芪菇作為藥食同源的功能性食用菌，已經(jīng)作為商品注冊(cè)了“恒王府”“北芪菇”等商標(biāo)，通過(guò)研究明確其營(yíng)養(yǎng)成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有重要的意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】北芪菇富含營(yíng)養(yǎng)成分，王潤(rùn)梅等[6]于2012年通過(guò)試管預(yù)試法和圓形濾紙層析法驗(yàn)證北芪菇中含有氨基酸、多糖、有機(jī)酸、生物堿、揮發(fā)油等成分，但由于技術(shù)限制，并未測(cè)定各成分的具體含量。之后，不同學(xué)者分別采用超聲波提取法[7]、加熱回流法[8-9]、超聲輔助酶法[10]優(yōu)化北芪菇多糖的提取工藝，并對(duì)提取物的抑菌活性和抗氧化性進(jìn)行研究。2021年，楊衛(wèi)民等[11-12]運(yùn)用TLC-CMS-IR技術(shù)對(duì)北芪菇中黃芪甲苷和L-硒代蛋氨酸的含量進(jìn)行檢測(cè)?！狙芯壳腥朦c(diǎn)】現(xiàn)有文獻(xiàn)對(duì)北芪菇化學(xué)成分研究多以多糖成分提取工藝優(yōu)化為主，對(duì)其他化學(xué)成分的研究較少，且缺乏系統(tǒng)分析，一定程度上限制其進(jìn)一步開(kāi)發(fā)與推廣?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】通過(guò)對(duì)北芪菇干制品中水分、粗脂肪、氨基酸等成分的測(cè)定，系統(tǒng)評(píng)估其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以期為北芪菇的開(kāi)發(fā)利用、產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供依據(jù)，同時(shí)對(duì)指導(dǎo)其開(kāi)發(fā)成為附加值更高的功能性食品具有參考價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 北芪菇 供試北芪菇由山西省大同市渾源縣恒山北芪菇專業(yè)合作社提供，樣品干燥后粉碎備用。

1.1.2 試劑 石油醚、無(wú)水乙醇、氫氧化鈉、無(wú)水硫酸鈉、硫酸、苯酚、鹽酸、硼酸、高氯酸、氫氧化鉀等購(gòu)于天津市大茂化學(xué)試劑廠，異硫氰酸苯酯購(gòu)于美國(guó)Sigma公司，試劑均為分析純。葡聚糖對(duì)照品來(lái)自成都曼斯特生物科技有限公司，氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品購(gòu)于美國(guó)Sigma公司，包括甘氨酸、L-賴氨酸、L-脯氨酸、L-酪氨酸、L-異亮氨酸、L-蛋氨酸、L-苯丙氨酸、L-亮氨酸、L-丙氨酸、L-纈氨酸、L-胱氨酸、L-組氨酸、L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-絲氨酸、L-蘇氨酸、L-精氨酸，以上氨基酸對(duì)照品的純度均大于99.5%，L-半胱氨酸的純度大于98.0%。

1.1.3 儀器設(shè)備 Waters e2695高效液相色譜儀，含Waters 2998二極管陣列檢測(cè)器及Empower色譜工作站，美國(guó)Waters公司；紫外分光光度計(jì)Varian Cary50，美國(guó)瓦里安公司；TAS-986原子吸收分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 成分測(cè)定 分別按照GB/T 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：食品中水分的測(cè)定》、GB/T 5009.4—2010《食品中灰分的測(cè)定》、GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》、GB/T 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》、GB/T 5009.10—2003.5《食品中粗纖維的測(cè)定》測(cè)定北芪菇的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白和粗纖維，進(jìn)行3組平行試驗(yàn)，并計(jì)算總碳水化合物含量。

總碳水化合物=[1-(水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪)]× 100%

1.2.2 粗多糖測(cè)定 精密稱取北芪菇干制品粉末5.0 g置于圓底燒瓶中，加入200 mL純水，加熱回流1 h后濾過(guò)，取濾液濃縮得沉淀多糖。將沉淀多糖加入無(wú)水乙醇20 mL，充分溶解，離心，棄上清液，殘?jiān)盟芙獠⒍ㄈ葜?.0 mL，采用苯酚-硫酸法測(cè)定粗多糖含量。

1.2.3 硒元素含量測(cè)定 精密稱取北芪菇干制品粉末3.0 g，加入硝酸15 mL浸泡過(guò)夜，之后加入高氯酸5 mL，采用微波消解法消解，用去離子水定容，用原子吸收分光光度計(jì)測(cè)定硒含量。

1.2.4 游離氨基酸測(cè)定 樣品前處理方法：稱取適量北芪菇干制品粉末于10 mL容量瓶中，加0.02 mol/L鹽酸8 mL，旋渦混勻5 mim，超聲提取10 min，混勻，定容至10 mL。避光靜置2 h，取5 mL溶液 4 000 r/min離心10 min，準(zhǔn)確移取1 mL上清液，加入1 mL 8%磺基水楊酸，精密加入1 mol/L三乙胺乙腈溶液250 μL，混勻，精密加入0.1 mol/L異硫氰酸苯酯乙腈溶液250 μL，混勻，室溫放置1 h，加正己烷2 mL，劇烈振搖，放置10 min，取下層溶液過(guò)0.22 μm的水相濾膜過(guò)濾，上機(jī)分析。樣品測(cè)定色譜條件：Diamonsil AAA色譜柱(250 mm× 4.6 mm，5 μm)，進(jìn)樣量10 μL，柱溫45℃，波長(zhǎng)254 nm，流動(dòng)相A為0.05 mol/L無(wú)水乙酸鈉-水溶液(pH 6.50)，流動(dòng)相B為80%乙腈-20%水溶液，流速1.0 mL/min，流動(dòng)相梯度為0～14 min，100%～85% A；14～29 min，85%～66% A；29～30 min，66%～0% A。

2 結(jié)果與分析

2.1 北芪菇干制品中營(yíng)養(yǎng)成分組成及含量

經(jīng)測(cè)定，北芪菇干制品中碳水化合物含量最高，占總重的60.01%；其次為粗蛋白，含量為22.09%；粗多糖的含量也比較高，為8.38%；灰分含量8.46%，水分含量5.23%，粗纖維含量為3.33%，粗脂肪含量為0.88%。北芪菇干制品中粗脂肪和粗纖維含量低于很多常用食用菌[13-14]。

2.2 北芪菇干制品中硒元素含量

經(jīng)測(cè)定，北芪菇干制品中硒元素含量為2.03 mg/kg，約是香菇的34倍，平菇的5倍，木耳的8倍，銀耳的2 707倍[15-17]，與文獻(xiàn)報(bào)道北芪菇富含硒元素[5-6,12]的結(jié)論一致。

2.3 北芪菇干制品中氨基酸含量

2.3.1 氨基酸含量 北芪菇干制品中氨基酸種類較為豐富，除色氨酸在酸水解過(guò)程中被破壞外，共檢測(cè)出17種氨基酸。由表1看出，北芪菇干制品的氨基酸總量(TAA)為39.68 mg/g，8種必需氨基酸(EAA)的總量為 11.07 mg/g，EAA/TAA為27.90%。其中，苯丙氨酸的含量最高，亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸以及賴氨酸的含量也比較高。北芪菇干制品中含有多種非必需氨基酸(NEAA)，總量為28.61 mg/g，EAA/NEAA為72.10%。

表1 北芪菇中氨基酸組成與含量

北芪菇干制品含有天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4種鮮味氨基酸，總量為18.60 mg/g，占氨基酸總含量的46.88%。其中，谷氨酸含量最高，天冬氨酸其次。由于天冬氨酸和谷氨酸為呈鮮味特征的氨基酸，甘氨酸和丙氨酸為呈甘味特征的氨基酸，而且天冬氨酸和谷氨酸含量遠(yuǎn)高于甘氨酸和丙氨酸，因此，北芪菇食用時(shí)口味鮮美[18]。

2.3.2 必需氨基酸與FAO/WHO模式和雞蛋模式的比較 將必需氨基酸含量換算成每克氮中氨基酸的含量[mg/(g·N)]，并與FAO/WHO模式和全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式[19-20]進(jìn)行比較。結(jié)果(表2)表明，北芪菇中胱氨酸+蛋氨酸的總量與雞蛋模式接近，苯丙氨酸+酪氨酸、脯氨酸的含量與FAO/WHO模式比較接近，其余氨基酸的含量與2種模式都有差距。由此可見(jiàn)，北芪菇干制品中所含蛋白質(zhì)并不完全符合FAO/WHO模式最佳蛋白質(zhì)含量要求，日常攝入北芪菇干制品不能完全替代必需氨基酸的攝入量。

表2 北芪菇中必需氨基酸與FAO/WHO模式和雞蛋模式的比較

2.4 北芪菇干制品的營(yíng)養(yǎng)素參考值

中國(guó)食品標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)素參考值(Nutrient Reference Values，NRV)是營(yíng)養(yǎng)素日需求量參考值，可用于指導(dǎo)我國(guó)居民(除4歲以下兒童和孕婦)的健康飲食，避免使用者過(guò)食營(yíng)養(yǎng)素。從表3看出，北芪菇干制品中蛋白質(zhì)含量較高，100 g北芪菇干制品所含的蛋白質(zhì)量占成年人日需求量的37.0%；北芪菇中碳水化合物含量豐富，100 g干制品所含的碳水化合物占成年人日需求量的20.0%；脂肪含量較低，100 g北芪菇干制品所含脂肪量?jī)H為成年人日需求量的2.0%。表明北芪菇的營(yíng)養(yǎng)較為均衡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

表3 100 g北芪菇干制品的營(yíng)養(yǎng)素含量及營(yíng)養(yǎng)素參考值

3 討論

干菇的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白、粗纖維、粗多糖、氨基酸含量是食用菌的特征評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)其品質(zhì)的評(píng)估至關(guān)重要。檢測(cè)結(jié)果表明，北芪菇干制品中的粗蛋白含量較高，粗脂肪和粗纖維含量則偏低，因此，作為高蛋白、低脂肪、低纖維的新型食用菌，北芪菇非常適合患有高血脂癥和肥胖癥病人長(zhǎng)期食用。硒元素能有效緩解鎘、汞、鉈等元素對(duì)人體的毒性作用，并且在抗衰老、抗癌、抗氧化、抗病毒等方面發(fā)揮重要作用[21-23]。大量臨床數(shù)據(jù)證明，人體缺硒會(huì)導(dǎo)致器官某些功能失調(diào)[24-25]，補(bǔ)硒有利于緩解疾病的惡化[26-28]。植物所含的硒化合物(如硒蛋白、硒代氨基酸等)一般具有較高活性和較低毒性，研究檢測(cè)顯示，北芪菇干制品中硒元素含量為2.03 mg/kg，其硒含量是常用食物如香菇、平菇、木耳及銀耳等的數(shù)十倍至數(shù)千倍[15-17]，因此備受學(xué)者關(guān)注。北芪菇干制品中共檢測(cè)出17種氨基酸，且必需氨基酸與鮮味氨基酸的含量豐富，適合大眾長(zhǎng)期食用；但值得注意的是，高支鏈氨基酸、低芳香族氨基酸及混合物具有保肝作用，正常人體及其他哺乳動(dòng)物的支/芳比值為3.0～3.5[29]，北芪菇干制品中含有3種支鏈氨基酸(纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸)和3種芳香族氨基酸(苯丙氨酸和絡(luò)氨酸)，其支鏈氨基酸與芳香族氨基酸的比值(支/芳比值)為0.66，低于正常人體所需，該數(shù)據(jù)可為北芪菇配合其他保肝食物共同食用起到一定的指導(dǎo)作用。

4 結(jié)論

對(duì)北芪菇干制品的各成分含量進(jìn)行檢測(cè)，綜合評(píng)估其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。干制北芪菇中水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維和粗多糖的含量分別為5.23%、8.46%、22.09%、0.88%、3.33%和8.38%，硒元素含量為2.03 mg/kg；氨基酸總量為39.68 mg/g，其中必需氨基酸總量為11.07 mg/g，非必需氨基酸總量為28.61 mg/g；支/芳比值為0.66，鮮味氨基酸總量占氨基酸總含量為46.88%。綜合分析認(rèn)為，北芪菇是一種高蛋白低脂肪的食用菌，且氨基酸種類豐富，口味鮮美，適合于高血脂、肥胖的人群日常食用；同時(shí)，北芪菇中富硒的特性可能有益于有關(guān)疾病患者改善病情。因此，北芪菇是極具開(kāi)發(fā)價(jià)值的新型藥食兩用型食用菌。