李 琳，代媛媛，李美瑩，郭 燁，查恩輝,*

（1.錦州醫(yī)科大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，遼寧 錦州 121000；2.陜西科儀陽(yáng)光檢測(cè)技術(shù)服務(wù)有限公司，陜西 西安 710000）

巴沙魚(yú)的魚(yú)體呈紡錘形、頭部較寬且扁平，是分布于湄公河流域的特有經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，且品質(zhì)優(yōu)良，也是目前遠(yuǎn)銷的一種淡水養(yǎng)殖鯰魚(yú)類[1]。該魚(yú)具有個(gè)體大、食性雜、存活率高、耐低氧、水質(zhì)要求低、不易生病等特點(diǎn)，且巴沙魚(yú)生長(zhǎng)快，易于養(yǎng)殖；其出肉率高，肉質(zhì)白嫩，無(wú)肌間小刺，營(yíng)養(yǎng)均衡，適合于即食魚(yú)類產(chǎn)品的加工利用[2]。巴沙魚(yú)在加工利用方面仍處于相對(duì)基礎(chǔ)的粗加工階段，市場(chǎng)中多以冷凍巴沙魚(yú)柳的形式進(jìn)行銷售[3]，其深加工產(chǎn)品在市場(chǎng)中卻鮮有存在，多以烤魚(yú)、水煮魚(yú)等形式在餐飲店中出現(xiàn)。隨著人們對(duì)速食產(chǎn)品需求的逐漸增加，巴沙魚(yú)的深加工研究可以提高其產(chǎn)品價(jià)值，還可以豐富巴沙魚(yú)的產(chǎn)品種類，從而擴(kuò)大銷售渠道，對(duì)增強(qiáng)巴沙魚(yú)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有重要作用[4]。

淀粉可融入到魚(yú)糜的蛋白質(zhì)空隙中，使其結(jié)構(gòu)緊密且彈性增強(qiáng)[5]。栗俊廣等[6]研究發(fā)現(xiàn)：木薯淀粉的添加降低了鹽溶蛋白凝膠的自由水比例，提升了結(jié)構(gòu)體系的成型溫度，并增強(qiáng)了保水性。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG 酶）是可以改變蛋白分子間熱穩(wěn)定性的凝膠增強(qiáng)劑，使蛋白質(zhì)改性[7]。Chanarat 等[8]研究顯示：魚(yú)肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)對(duì)TG 酶誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)共價(jià)交聯(lián)方式有決定性作用，從而對(duì)凝膠特性產(chǎn)生影響。尚永彪等[9]將TG 酶添加至白?。≒SE）肉制品的加工中，使肉制品的凝膠強(qiáng)度提升，同時(shí)降低了蒸煮損失。大豆分離蛋白中的化學(xué)鍵有多種類型，蛋白質(zhì)凝膠化過(guò)程中分子鏈的展開(kāi)與結(jié)合是必不可少的。分子鏈展開(kāi)后生成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，能維持大量水分[10-11]。

本試驗(yàn)以冷凍巴沙魚(yú)為原料，利用木薯淀粉、TG酶、食鹽和大豆分離蛋白研究其對(duì)巴沙魚(yú)丸凝膠特性和綜合評(píng)價(jià)得分的影響，通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化出魚(yú)丸凝膠特性配方，以期為速食魚(yú)丸的生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

巴沙魚(yú)：購(gòu)于大潤(rùn)發(fā)超市，（-18±0.5）℃儲(chǔ)藏；木薯淀粉：購(gòu)于海寧楓園食品有限公司；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG 酶）：購(gòu)于鄭州百思特食品添加劑有限公司；食鹽：購(gòu)于大潤(rùn)發(fā)超市；大豆分離蛋白（SPI）：購(gòu)于山東福旺嘉生物科技有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

BCD-258WLDPN 型冰箱，海爾集團(tuán)有限公司；TMS-PRO 型質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；FA2004N 型電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；HR/T20MM 型立式冷凍離心機(jī)，湖南赫西儀器裝備有限公司；HH-s6 型恒溫水浴鍋，濟(jì)南歐萊博技術(shù)有限公司；FD-1B-80 型真空冷凍干燥機(jī)，北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；MIRA3 型掃描電鏡，泰思肯貿(mào)易（上海）有限公司；ZB-20L 型全自動(dòng)斬拌機(jī)，諸誠(chéng)市瑞恒食品機(jī)械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 魚(yú)丸制作工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

解凍：在室溫下將魚(yú)肉放入冷水中1~2 h 至完全解凍。

斬拌：將解凍好的魚(yú)肉倒入斬拌機(jī)，進(jìn)行3 min的斬拌，形成魚(yú)糜。

添加輔料：基礎(chǔ)配方為木薯淀粉6%、TG 酶0.4%、食鹽2%、大豆分離蛋白0.3%，充分?jǐn)嚢柚僚c魚(yú)糜混合均勻。

煮制：鍋中加入冷水加熱至沸騰，放入魚(yú)丸，煮至魚(yú)丸上浮，保溫4 min 即可撈出。

冷卻：熟制的魚(yú)丸放入冷水中，直至其冷卻。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.3.1 木薯淀粉添加量的篩選

取100 g 魚(yú)糜，分別添加0、3%、6%、9%、12%的木薯淀粉，其他條件設(shè)為：TG 酶0.4%，食鹽2%，大豆分離蛋白0.3%，充分?jǐn)嚢韬笾瞥婶~(yú)丸，熟制，然后冷卻，測(cè)定不同木薯淀粉添加量的魚(yú)丸凝膠特性，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，篩選木薯淀粉的適宜添加量。

1.2.3.2 TG 酶添加量的篩選

取100 g 魚(yú)糜，分別添加0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的TG 酶，其他條件設(shè)為：木薯淀粉6%，食鹽2%，大豆分離蛋白0.3%，充分?jǐn)嚢韬笾瞥婶~(yú)丸，熟制，然后冷卻，測(cè)定不同TG 酶添加量的魚(yú)丸凝膠特性，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，篩選TG 酶的適宜添加量。

1.2.3.3 食鹽添加量的篩選

取100 g 魚(yú)糜，分別添加0、1%、2%、3%、4%的食鹽，其他條件設(shè)為：木薯淀粉6%，TG 酶0.4%，大豆分離蛋白0.3%，充分?jǐn)嚢韬笾瞥婶~(yú)丸，熟制，然后冷卻，測(cè)定不同食鹽添加量的魚(yú)丸凝膠特性，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，篩選食鹽的適宜添加量。

1.2.3.4 大豆分離蛋白添加量的篩選

取100 g 魚(yú)糜，分別添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的大豆分離蛋白，其他條件設(shè)為：木薯淀粉6%，TG酶0.4%，食鹽2%，充分?jǐn)嚢韬笾瞥婶~(yú)丸，熟制，然后冷卻，測(cè)定不同大豆分離蛋白添加量的魚(yú)丸凝膠特性，并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，篩選大豆分離蛋白的適宜添加量。

1.2.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在巴沙魚(yú)魚(yú)丸單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取木薯淀粉、TG 酶、食鹽、大豆分離蛋白為自變量，以綜合評(píng)價(jià)得分為響應(yīng)值，進(jìn)行四因素三水平的響應(yīng)面設(shè)計(jì)，具體設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面優(yōu)化巴沙魚(yú)魚(yú)丸配方因素與水平設(shè)計(jì)Table 1 Factors and level for response surface optimization of basa fish ball formula 單位：%

1.2.5 感官評(píng)價(jià)

將巴沙魚(yú)魚(yú)丸切成1 cm 厚度的圓柱體，置于一次性塑料碗中，由10 人組成的感官評(píng)定小組對(duì)魚(yú)丸的色澤、彈性、組織狀態(tài)和氣味進(jìn)行評(píng)定，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 巴沙魚(yú)魚(yú)丸感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria of basha fish ball

1.2.6 凝膠強(qiáng)度測(cè)定

選取質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定巴沙魚(yú)魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度，相關(guān)參數(shù)設(shè)置為：球形探頭，檢測(cè)速度60 mm/min，凹陷距離即壓縮距離，壓縮形變程度50%，檢測(cè)波峰即破斷強(qiáng)度，二者乘積得到凝膠強(qiáng)度。觸發(fā)力5 g，每組做3 次平行測(cè)定，每個(gè)樣品做重復(fù)試驗(yàn)3 次，結(jié)果取各數(shù)據(jù)的平均值[13]。

1.2.7 持水性測(cè)定

將5 g 魚(yú)糜用3 層濾紙包好，放入50 mL 離心管中，放入離心機(jī)中，以4 ℃、6 000 r/min 離心10 min。每組做3 次平行測(cè)定，每個(gè)樣品做重復(fù)試驗(yàn)3 次，結(jié)果取各數(shù)據(jù)的平均值。持水性計(jì)算公式如下：

式中：m1為離心前質(zhì)量，g；m2為離心后質(zhì)量，g。

1.2.8 掃描電子顯微鏡測(cè)定

將巴沙魚(yú)魚(yú)丸切成20 mm×20 mm×5 mm 的小塊，用2.5%戊二醛浸泡固定12 h，再采用pH 7.2 的磷酸鹽緩沖液（0.2 mol/L）漂洗3 次，每次漂洗5 min，然后選用30%、50%、70%、80%、95%和100%的乙醇溶液依次脫水，15 min/次，最后將樣品置于真空冷凍干燥機(jī)中干燥8 h，對(duì)樣品進(jìn)行噴金，用掃描電鏡觀測(cè)切面結(jié)構(gòu)[15]。

1.2.9 綜合評(píng)價(jià)得分的確定

綜合評(píng)價(jià)得分是由凝膠強(qiáng)度、持水性、感官品質(zhì)3 項(xiàng)指標(biāo)擬合而成。綜合評(píng)價(jià)得分的權(quán)重由專家評(píng)分決定[16]，即請(qǐng)5 位專家評(píng)定總計(jì)100 分的3 個(gè)指標(biāo)的重要程度，指定其權(quán)重系數(shù)分，具體見(jiàn)表3~5。

表3 凝膠強(qiáng)度評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Gel strength scoring criteria

表4 持水性評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Water holding capacity scoring criteria

表5 3 項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重評(píng)定表Table 5 Weight evaluation table of three indexes

綜合評(píng)價(jià)得分（滿分35 分）的具體公式如下：

綜合評(píng)價(jià)得分（分）=0.25×凝膠強(qiáng)度+0.25×持水性+0.50×感官評(píng)分

1.2.10 數(shù)據(jù)處理

使用Origin 軟件進(jìn)行結(jié)果分析和圖表制作，利用Design Expert 10.0 軟件的Box-Behnken 進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 木薯淀粉添加量對(duì)魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度、持水性及綜合評(píng)價(jià)得分的影響

由圖1 可知：隨著木薯淀粉添加量的增多，魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度呈先快速上升后趨于平緩。當(dāng)木薯淀粉添加量為6%時(shí)，凝膠強(qiáng)度快速增大，為3 430 g·mm。這是因?yàn)樵隰~(yú)丸熟制過(guò)程中，木薯淀粉與水結(jié)成小分子融入到魚(yú)糜的孔隙中，提高了凝膠強(qiáng)度。當(dāng)木薯淀粉添加量為6%～12%時(shí)，凝膠強(qiáng)度增加趨勢(shì)變緩，魚(yú)丸顏色逐漸變?yōu)橥该魃?，粉感也逐漸加重。隨著木薯淀粉的不斷增加，魚(yú)丸的持水性呈先增加后降低的趨勢(shì)。添加量為6%時(shí)持水性到達(dá)最高，高于6%后持水性逐漸降低。持水性是魚(yú)類產(chǎn)品持水能力的體現(xiàn)，是展現(xiàn)蛋白質(zhì)-淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)致密程度的一種途徑[17]。

圖1 木薯淀粉對(duì)魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度及持水性的影響Fig.1 Effect of cassava starch on gel strength and water holding capacity of fish ball

由圖2 可以看出：木薯淀粉添加量與巴沙魚(yú)魚(yú)丸的綜合評(píng)價(jià)得分有明顯的相關(guān)性，隨著木薯淀粉的逐漸增加，魚(yú)丸綜合評(píng)價(jià)得分呈先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)木薯淀粉添加量為6%時(shí)，巴沙魚(yú)魚(yú)丸的綜合評(píng)價(jià)得分達(dá)到最高，為34.16 分。

圖2 木薯淀粉對(duì)魚(yú)丸綜合評(píng)價(jià)得分的影響Fig.2 Effect of cassava starch on comprehensive evaluation score of fish balls

綜合魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度、持水性和綜合評(píng)價(jià)得分，確定木薯淀粉的適宜添加量為6%。

2.2 TG 酶添加量對(duì)魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度、持水性及綜合評(píng)價(jià)得分的影響

由圖3 可知：魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度隨TG 酶添加量的增加先升高后降低。當(dāng)TG 酶添加量為0.4%時(shí)，魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度最大，為3 328 g·mm，與未添加TG 酶（2 897 g·mm）相比，升高了14.8%。當(dāng)TG 酶添加量大于0.4%時(shí)，魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度逐漸減小。這可能是TG酶過(guò)多，破壞了凝膠結(jié)構(gòu)[18]。隨著TG 酶添加量的增加，魚(yú)丸的持水性先升高后降低。TG 酶添加量在0～0.4%范圍時(shí)，魚(yú)丸的持水性顯著上升，添加量為0.4%時(shí)達(dá)到最大，但是當(dāng)TG 酶添加量達(dá)到0.6%和0.8%時(shí)，魚(yú)丸持水性逐漸下降。這是因?yàn)榧尤隩G 酶能催化魚(yú)糜蛋白質(zhì)分子相互交聯(lián)，發(fā)生轉(zhuǎn)酰胺反應(yīng)[19]，進(jìn)而提高魚(yú)丸的持水性，但加入過(guò)多的TG 酶會(huì)導(dǎo)致分子過(guò)分交聯(lián)，持水能力下降[20]。

圖3 TG 酶對(duì)魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度及持水性的影響Fig.3 Effect of TG enzyme on gel strength and water holding capacity of fish ball

由圖4 可以看出：隨著TG 酶添加量的增加，巴沙魚(yú)魚(yú)丸的綜合評(píng)價(jià)得分先升高后降低，當(dāng)TG 酶添加量為0.4%時(shí)，巴沙魚(yú)魚(yú)丸的綜合評(píng)價(jià)得分達(dá)到最高，為33.87 分。

圖4 TG 酶對(duì)魚(yú)丸綜合評(píng)價(jià)得分的影響Fig.4 Effect of TG enzyme on comprehensive evaluation score of fish balls

綜合魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度、持水性和綜合評(píng)價(jià)得分，確定TG 酶的適宜添加量為0.4%。

2.3 食鹽添加量對(duì)魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度、持水性及綜合評(píng)價(jià)得分的影響

由圖5 可知：魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度隨著食鹽添加量的增多先升高后降低。當(dāng)食鹽添加量為2%時(shí)，凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大，為3 380 g·mm；之后隨著食鹽的不斷增加，制成的成品質(zhì)地發(fā)黏，口感變差，凝膠強(qiáng)度也隨之降低。魚(yú)丸制作過(guò)程中，隨著食鹽添加量的增多，持水性隨之上升，當(dāng)食鹽添加量為2%時(shí)達(dá)到最高。添加適量的食鹽可使蛋白凝膠結(jié)構(gòu)緊密，空隙分布變均勻，從而保持更多的水分[21]；過(guò)量添加食鹽，魚(yú)丸的持水性反而下降。

圖5 食鹽對(duì)魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度及持水性的影響Fig.5 Effect of salt on gel strength and water holding capacity of fish ball

由圖6 可以看出：巴沙魚(yú)魚(yú)丸的綜合評(píng)價(jià)得分隨食鹽的增加先升高后降低，當(dāng)食鹽添加量為2%時(shí)，巴沙魚(yú)魚(yú)丸的綜合評(píng)價(jià)得分達(dá)到最高，為34.03 分。

圖6 食鹽對(duì)魚(yú)丸綜合評(píng)價(jià)得分的影響Fig.6 Effect of salt on comprehensive evaluation score of fish balls

綜合魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度、持水性和綜合評(píng)價(jià)得分，確定食鹽的適宜添加量為2%。

2.4 大豆分離蛋白添加量對(duì)魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度、持水性及綜合評(píng)價(jià)得分的影響

由圖7 可知：大豆分離蛋白添加量為0~0.3%時(shí)，隨著添加量的增加，魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度快速升高；當(dāng)大豆分離蛋白添加量為0.3%時(shí)，凝膠強(qiáng)度達(dá)到3 431 g·mm；當(dāng)大豆分離蛋白添加量高于0.3%時(shí)，凝膠強(qiáng)度開(kāi)始下降，且魚(yú)丸顏色變暗。魚(yú)丸中鹽溶性蛋白與大豆分離蛋白相結(jié)合，熟制后蛋白質(zhì)的分子鏈伸展形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更緊密[22]；加入大豆分離蛋白后魚(yú)丸的持水性稍有增強(qiáng)，是因?yàn)槠渲械牟糠謽O性基團(tuán)可以與水分子產(chǎn)生水化反應(yīng)[23]，從而提高魚(yú)丸的持水性。

圖7 大豆分離蛋白對(duì)魚(yú)丸凝膠強(qiáng)度及持水性的影響Fig.7 Effect of soybean protein isolate on gel strength and water holding capacity of fish ball

由圖8 可以看出：大豆分離蛋白添加量逐漸增加，巴沙魚(yú)魚(yú)丸的綜合評(píng)價(jià)得分先升高后降低，當(dāng)大豆分離蛋白添加量為0.3%時(shí)，巴沙魚(yú)魚(yú)丸的綜合評(píng)價(jià)得分達(dá)到最高，為33.28 分。

圖8 大豆分離蛋白對(duì)魚(yú)丸綜合評(píng)價(jià)得分的影響Fig.8 Effect of soybean protein isolate on comprehensive evaluation score of fish balls

綜合魚(yú)丸的凝膠強(qiáng)度、持水性和綜合評(píng)價(jià)得分，確定大豆分離蛋白的適宜添加量為0.3%。

因此，選取木薯淀粉6%、TG 酶0.4%、食鹽2%、大豆分離蛋白0.3%作為響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)中的0 水平。

2.5 響應(yīng)面分析法優(yōu)化巴沙魚(yú)魚(yú)丸配方

2.5.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

選用Design Expert 10 軟件進(jìn)行4 因素3 水平的響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì)與評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì)與評(píng)分結(jié)果Table 6 Design and scoring results of response surface optimization test

2.5.2 回歸模型方程及方差分析

由表6 所得的數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸分析，得到綜合評(píng)價(jià)得分（Y）對(duì)木薯淀粉添加量（A）、TG 酶添加量（B）、食鹽添加量（C）、大豆分離蛋白添加量（D）的二次回歸擬合方程：Y=33.72-0.66A-0.60B-0.66C-0.80D-0.99AB-0.76AC+0.21AD+0.92BC-0.28BD-1.12CD-2.41A2-1.80B2-2.06C2-1.05D2。二次回歸擬合模型方差分析見(jiàn)表7。

根據(jù)表7 的分析可知：該模型中的F 值為19.22，P＜0.000 1，說(shuō)明用所得數(shù)據(jù)擬合的模型是極顯著的；失擬項(xiàng)檢驗(yàn)P=0.187 8＞0.05，不顯著，表明構(gòu)建的模型可行；R2=0.950 6，=0.901 1，說(shuō)明巴沙魚(yú)魚(yú)丸的加工工藝與設(shè)計(jì)模型結(jié)果擬合，進(jìn)一步證實(shí)模型的可行性。巴沙魚(yú)魚(yú)丸綜合評(píng)價(jià)得分的變化有90.11%來(lái)源于木薯淀粉、TG 酶、食鹽、大豆分離蛋白。由F 值大小可以得出4 個(gè)因素對(duì)巴沙魚(yú)魚(yú)丸綜合評(píng)價(jià)得分影響的排序?yàn)镈＞A＞C＞B，即大豆分離蛋白添加量＞木薯淀粉添加量＞食鹽添加量＞TG 酶添加量。一次項(xiàng)A、B、C、D，交互項(xiàng)AB、BC、CD，以及二次項(xiàng)A2、B2、C2、D2對(duì)綜合評(píng)價(jià)得分的影響均為極顯著（P＜0.01），交互項(xiàng)AC 對(duì)綜合評(píng)價(jià)得分的影響顯著（P＜0.05）。

表7 二次回歸擬合模型方差分析Table 7 Analysis of variance for quadratic regression fitting model

2.5.3 響應(yīng)面分析

根據(jù)回歸方程，分析木薯淀粉、TG 酶、食鹽和大豆分離蛋白添加量的兩兩交互作用對(duì)巴沙魚(yú)魚(yú)丸綜合評(píng)價(jià)得分的影響，其響應(yīng)曲面圖見(jiàn)圖9~12。

圖9~12 更直觀地顯示出兩兩因素間交互作用影響的大小，木薯淀粉（A）與TG 酶（B）、木薯淀粉（A）與食鹽（C）、TG 酶（B）與食鹽（C）、食鹽（C）與大豆分離蛋白（D）交互曲面弧度越大，說(shuō)明兩因素交互作用對(duì)綜合評(píng)價(jià)得分的影響越顯著[24-28]。

圖9 木薯淀粉與TG 酶添加量的交互作用對(duì)巴沙魚(yú)綜合評(píng)價(jià)得分影響的響應(yīng)面圖Fig.9 Response surface diagram of the interaction between cassava starch and TG enzyme additions on the comprehensive evaluation score of basa fish

圖11 TG 酶與食鹽添加量的交互作用對(duì)巴沙魚(yú)綜合評(píng)價(jià)得分影響的響應(yīng)面圖Fig.11 Response surface diagram of the interaction between TG enzyme and salt additions on the comprehensive score of basa fish

2.5.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

經(jīng)軟件的響應(yīng)面優(yōu)化得到巴沙魚(yú)魚(yú)丸的最佳凝膠配方為：木薯淀粉添加量5.92%，TG 酶添加量0.37%，食鹽添加量1.90%，大豆分離蛋白添加量0.27%?？紤]到實(shí)際條件的局限性，將配方調(diào)整為：木薯淀粉添加量6%，TG 酶添加量0.4%，食鹽添加量2%，大豆分離蛋白添加量0.3%。在該配方條件下進(jìn)行3 次平行試驗(yàn)，檢驗(yàn)該模型預(yù)測(cè)值的可靠性，得到最終的綜合評(píng)價(jià)得分為33.04 分，與響應(yīng)面預(yù)測(cè)理論值32.945 很接近，說(shuō)明該方程預(yù)測(cè)結(jié)果與實(shí)際結(jié)果相符，具有可靠性和工業(yè)生產(chǎn)價(jià)值。

2.6 魚(yú)糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的比較

利用掃描電鏡對(duì)巴沙魚(yú)魚(yú)丸優(yōu)化試驗(yàn)組和空白對(duì)照組樣品進(jìn)行比較研究，結(jié)果如圖13 所示。空白對(duì)照組存在較大的孔隙，且表面凹凸不平，沒(méi)有形成均勻緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。與巴沙魚(yú)對(duì)照組相比，添加了復(fù)合物的優(yōu)化試驗(yàn)組的魚(yú)丸組織結(jié)構(gòu)更為緊湊，孔洞較小，分布均勻，具有較好的層次感。該結(jié)果驗(yàn)證了添加的復(fù)合物可有效影響魚(yú)丸的凝膠性能。

圖10 木薯淀粉與食鹽添加量的交互作用對(duì)巴沙魚(yú)綜合評(píng)價(jià)得分影響的響應(yīng)面圖Fig.10 Response surface diagram of the interaction between tapioca starch and salt additions on the comprehensive score of basa fish

圖12 食鹽與大豆分離蛋白添加量的交互作用對(duì)巴沙魚(yú)綜合評(píng)價(jià)得分影響的響應(yīng)面圖Fig.12 Response surface diagram of the interaction between salt and soy protein isolate additions on the comprehensive score of basa fish

3 結(jié)論與討論

上述試驗(yàn)結(jié)果表明：木薯淀粉添加量6%，TG 酶添加量0.4%，食鹽添加量2%，大豆分離蛋白添加量0.3%，該配方條件下制得的巴沙魚(yú)魚(yú)丸經(jīng)掃描電鏡顯示其凝膠結(jié)構(gòu)緊密，孔隙較小，凝膠強(qiáng)度和持水性得到了明顯改善，且魚(yú)丸口感細(xì)膩緊致。目前有許多通過(guò)添加外源添加物改善魚(yú)糜凝膠品質(zhì)和口感的研究。劉鈺琪等[29]利用酵母提取物提高魚(yú)糜凝膠品質(zhì)，且有去腥、增鮮等作用。廖慧琦等[30]研究發(fā)現(xiàn)，適宜的食鹽添加量可改善養(yǎng)殖大黃魚(yú)的凝膠特性。還有資料顯示，添加馬鈴薯淀粉、TG 酶以及蛋清蛋白到復(fù)合魚(yú)糜中可達(dá)到優(yōu)化魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的作用[31]。與其他魚(yú)糜凝膠性研究相比，該配方采用成本更低、肉質(zhì)鮮嫩的巴沙魚(yú)為原料，利用木薯淀粉、TG 酶、食鹽、大豆分離蛋白4 種添加物進(jìn)行復(fù)合，改善了巴沙魚(yú)魚(yú)丸的凝膠特性，復(fù)合物添加量搭配得更協(xié)調(diào)，不僅可以降低淀粉的使用量和原料成本，還可以減輕魚(yú)丸的粉質(zhì)感，優(yōu)化了魚(yú)丸口感。綜上所述，根據(jù)上述配方制得的魚(yú)丸，顯著改善了巴沙魚(yú)魚(yú)丸的凝膠品質(zhì)，試驗(yàn)為后續(xù)巴沙魚(yú)制品的研發(fā)提供理論依據(jù)。