摘要：稻米在我國已具備悠久的種植歷史，在科技進(jìn)步的推動下，新時代的稻米質(zhì)量更呈現(xiàn)出日漸提升的良好態(tài)勢。但隨著社會生活水平的提升，人們對稻米提出了精益求精的要求，提高稻米品質(zhì)也成為每位相關(guān)從業(yè)人員需要深入研習(xí)的永恒課題。本文分析了影響稻米品質(zhì)的因素與提高稻米品質(zhì)的綜合技術(shù)，以期為同行業(yè)人員提供幫助。

關(guān)鍵詞：綜合技術(shù);稻米品質(zhì);農(nóng)業(yè)技術(shù)

在生活水平日漸提升的當(dāng)今時代，“食不厭精，膾不厭細(xì)”也悄然成為人們追求的生活目標(biāo)，尤其對稻米一類的生活必需品，追求質(zhì)量已成為越來越多消費者的選擇趨勢。為滿足消費者需求，積極探索提高稻米品質(zhì)的途徑也成了業(yè)內(nèi)人士的必修課。因此深入分析影響稻米品質(zhì)的因素是不可或缺的步驟，在全面了解影響因素后對癥下藥，稻米品質(zhì)才能得以有效提升。

1 影響稻米品質(zhì)的因素

對于影響稻米品質(zhì)因素的研究已經(jīng)不少，一致認(rèn)為影響稻米品質(zhì)因素的主要因素有以下幾方面：

1.1 品種特性

水稻品種遺傳特性通過對稻米各項指標(biāo)的影響，從而影響稻米品質(zhì)。其中直鏈淀粉含量受遺傳控制較大，生態(tài)環(huán)境對其影響不大;蛋白質(zhì)含量所受遺傳控制不強，更易被生態(tài)環(huán)境影響。不同品種的水稻熟期不同，稻米蛋白質(zhì)含量波動較大，可在6%～14%間浮動。其中早熟期與中熟期品種的水稻蛋白質(zhì)含量較高，中晚熟品種所含蛋白質(zhì)較低[1]。

1.2 生態(tài)環(huán)境

1.2.1 環(huán)境污染

環(huán)境污染影響稻米衛(wèi)生品質(zhì)，一旦種植區(qū)域內(nèi)存在工業(yè)重金屬污染或農(nóng)藥、廢水等污染源，稻米衛(wèi)生品質(zhì)則難以保障。人在食用此類稻米后易患疾病，此外農(nóng)藥殘留也將對人體健康造成威脅[2]。

1.2.2 土壤類型與地質(zhì)

土壤在一定程度上影響稻米食味，業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為排水性較好的沙質(zhì)土生長出的稻米食味優(yōu)于黏重土生長出的稻米;自流灌溉優(yōu)于井水灌溉;濕田稻米食味優(yōu)于旱田稻米。從地理形態(tài)來看，平原區(qū)優(yōu)于山區(qū)與盆地[3]。

1.2.3 溫度

在水稻灌漿結(jié)實期，溫度對稻米品質(zhì)影響較大，貢獻(xiàn)率高達(dá)88.5%，其間日平均溫度在21～26℃最佳。此期間氣溫過高，則易加速灌漿，降低稻米籽粒充實度，從而降低糙米率、精米率與整精米率，提升稻米堊白面積和堊白率，從而降低稻米外觀品質(zhì)與食味品質(zhì)。當(dāng)此期間氣溫較低時，生態(tài)環(huán)境對稻米產(chǎn)生的不利影響與高溫環(huán)境相比更小。在一定范圍內(nèi)的低溫寒冷且晝夜溫差較大區(qū)域，種出的稻米直鏈淀粉含量更低，因而米飯更為柔軟，食味更佳。

1.2.4 雨量與風(fēng)量

雨量與風(fēng)量等其他因素也將對水稻產(chǎn)生一定影響，其影響主要體現(xiàn)在水稻生育后期籽粒灌漿狀態(tài)。在水稻抽穗開花灌漿期間，經(jīng)過大風(fēng)吹的水稻，結(jié)實率往往降低且其稻米外觀品質(zhì)較為不理想。

1.2.5 光照

光照強度和時長是影響稻米品質(zhì)的重要因素。在灌漿期一旦光照不足，則光合作用受影響，使其籽粒灌漿狀態(tài)差，缺乏飽滿度，不實粒將增多，粒重下降，且青米粒更多，后期加工品質(zhì)更為不理想。且光照不足的情況下也將提升稻米蛋白質(zhì)含量與直鏈淀粉含量，降低其食味品質(zhì)。尤其在水稻生育后期，光照不足對稻米品質(zhì)影響更大[4]。

1.3 農(nóng)藝技術(shù)措施

1.3.1 播種育苗和移栽密度

各地根據(jù)氣候條件不同，選擇適合的播種時間，可以讓水稻在有利于提高稻米品質(zhì)的氣候時期抽穗灌漿，能有效提高稻米品質(zhì)。例如，廣西靈山縣的晚稻種植，生育期為120d的品種，應(yīng)該在7月5日左右播種，始穗期在9月25日左右。此時靈山縣的多年日平均氣溫為26℃。至11月上旬收獲時，多年日平均氣溫為21℃。整個晚稻的抽穗灌漿時期都在21～26℃的有利時期。若播種過早的情況下，晚稻灌漿期氣溫相對較高，其加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)與蒸煮食用品質(zhì)都將降低。而過晚播種，則因抽穗灌漿時期氣溫偏低，不利于優(yōu)良米質(zhì)的形成。同時隨著氣溫的逐漸下降，使灌漿速度下降，產(chǎn)量會有所下降。

水稻栽培密度也能影響稻米品質(zhì)，在每穴基本苗數(shù)栽插過多、株行距過小的情況下，水稻糙米率、精米率與整精米率都將下降，堊白率與堊白度將提升，直鏈淀粉含量與膠稠度也將提升，蛋白質(zhì)含量則將下降，因此稻米品質(zhì)相對不理想。因此應(yīng)當(dāng)保證水稻合理稀植，以此提升稻米品質(zhì)，使其糙米率、精米率、整精米率與米粒透明度都處于最佳狀態(tài)[5]。

1.3.2 施肥

施肥包括肥料種類與施肥時間，二者都能影響稻米品質(zhì)。水稻生長主要對氮、磷、鉀、硅四種元素需求較大，其中最能影響其品質(zhì)的是氮肥，其次為鉀肥，進(jìn)而為磷肥與硅肥。恰當(dāng)施用氮肥能提升稻谷產(chǎn)量，改善稻米外觀品質(zhì)與營養(yǎng)品質(zhì)，在施用同樣氮肥時，施氮量越大，整精米率與蛋白質(zhì)含量也越高，堊白率與直鏈 淀粉含量則越低。而鉀肥可提升整精米率與蛋白質(zhì)含量，同時降低堊白率與堊白度，鉀肥與氮肥相配合更能提升稻米品質(zhì)。硅肥也可降低堊白率與堊白度，且能同時提升稻米食味與外觀品質(zhì)。此外也可恰當(dāng)使用有機(jī)肥料，改善稻米氨基酸種類、含量比例，使其口感更佳[6]。

1.3.3 灌溉

灌溉涵蓋水質(zhì)與技術(shù)兩項內(nèi)容，水質(zhì)影響稻米品質(zhì)，經(jīng)城市污水灌溉的稻米品質(zhì)極差甚至威脅健康，甚者無法食用。凈潔水源自流灌溉下的稻米品質(zhì)更佳。灌溉技術(shù)也影響稻米品質(zhì)，水稻植株對土壤水分具備敏感性，尤其在生育后期，灌溉過久或過早停水都將降低稻米品質(zhì)。水稻生育中期應(yīng)保證適度曬田，以提升其品質(zhì)。

1.3.4 收獲時期與方法

收獲時期過早或過晚均影響稻米品質(zhì)，適時收獲則能保證稻米品質(zhì)處于最佳狀態(tài)。收獲方法也能影響稻米后期加工品質(zhì)，人工收獲的稻米品質(zhì)更佳，機(jī)械收獲則降低稻米加工品質(zhì)[7]。

1.3.5 倉貯技術(shù)

當(dāng)?shù)竟荣A藏于散倉時，其含水量普遍容易提升，若高達(dá)16%以上，可能出現(xiàn)谷堆局部過熱而出現(xiàn)霉變問題。為解決此問題則應(yīng)當(dāng)及時通風(fēng)降溫并翻倉晾曬，一旦操作不及時，使其發(fā)霉變質(zhì)，則將嚴(yán)重降低稻米品質(zhì)，甚至無法食用。倉貯害蟲也是影響稻米品質(zhì)的一個重要因素。因此倉貯技術(shù)措施要相對嚴(yán)格，才能保證稻米在倉貯過程中保持良好品質(zhì)。

2 提高稻米品質(zhì)的綜合技術(shù)

稻米品質(zhì)形成是品種遺傳特性和環(huán)境條件綜合作用的結(jié)果（賀浩華等，1997）[8]。因此，要生產(chǎn)出符合人們需求的優(yōu)質(zhì)稻米，就要在技術(shù)上以選育和推廣優(yōu)質(zhì)稻米品種為基礎(chǔ)，綜合運用多種栽培管理技術(shù)，為優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)提供最適合的環(huán)境條件。

2.1 改進(jìn)優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)技術(shù)

2.1.1 加速選育優(yōu)質(zhì)稻新品種

眾所周知，不同的水稻品種都有各自不同的遺傳特性，所以，要產(chǎn)出質(zhì)量更高的稻米，加速選育優(yōu)質(zhì)稻新品種是首要任務(wù)之一。可重點選育更適于高質(zhì)量稻米生產(chǎn)的品種，如整精米率高且外觀品質(zhì)好的稻米品種，同時堊白率與堊白度低，直鏈淀粉含量在15%-19%的品種，此類品種的稻米所制米飯更為柔軟，食味更佳，適口性更強[9]。經(jīng)試種證實的外觀好、食味佳、產(chǎn)量高的優(yōu)良品種，應(yīng)大力推廣種植。

已有的許多研究表明，水稻抽穗灌漿期最適宜的日平均氣溫在21℃—26℃稻米品質(zhì)較好。但中稻和雙季稻的早稻，水稻抽穗灌漿期都比較高溫，能形成優(yōu)質(zhì)稻米的品種極少。因此，有必要加大力度選育抽穗灌漿期在較高氣溫條件下仍能形成優(yōu)質(zhì)稻米的品種。

2.1.2 完善優(yōu)質(zhì)水稻生產(chǎn)技術(shù)操作體系

高質(zhì)量的水稻生長環(huán)境能使稻米品質(zhì)更具獨特性，因此應(yīng)當(dāng)注重為水稻提供更為適宜的生長環(huán)境。為實現(xiàn)此目的，規(guī)范水稻生產(chǎn)技術(shù)尤為重要。高質(zhì)量水稻生產(chǎn)與普通水稻生產(chǎn)不同，其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是衡量高質(zhì)量水稻生產(chǎn)條件符合規(guī)章的尺度，因而具備一定強制性。而水稻的產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)則是衡量高質(zhì)量水稻生產(chǎn)基地的尺度，更是生產(chǎn)高質(zhì)量水稻的基礎(chǔ)。因此應(yīng)當(dāng)保證稻米生長環(huán)境與優(yōu)質(zhì)水稻產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相契合，以高質(zhì)量水稻生產(chǎn)技術(shù)規(guī)章制度完成生產(chǎn)，才能為產(chǎn)出高質(zhì)量稻米提供有力保障。最終的稻米產(chǎn)品質(zhì)量是檢驗優(yōu)質(zhì)米生產(chǎn)過程的尺度，也是高質(zhì)量稻米的判定依據(jù)。高質(zhì)量稻米的標(biāo)準(zhǔn)包括生產(chǎn)、加工全過程，涉及了品種、栽培、肥料、植保、收獲、貯藏、加工等各環(huán)節(jié)[10]。優(yōu)質(zhì)水稻生產(chǎn)技術(shù)操作體系的完善，要全社會多部門協(xié)調(diào)推進(jìn)。

2.2 優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)綜合運用多項技術(shù)措施

2.2.1 選種適合生產(chǎn)地的優(yōu)質(zhì)稻米品種。

在某個地區(qū)表現(xiàn)優(yōu)秀的品種，在另一個地方不一定表現(xiàn)良好。因此，必須根據(jù)地方具體氣候條件選擇合適的品種。所選品種除了具備良好的遺傳特性外，特別要注意品種生育期必須合適，讓抽穗灌漿時期都在有利形成優(yōu)質(zhì)稻米的時期（例如常年日均氣溫21℃—26℃的時期）。

中稻和雙季稻的早稻，可選種抽穗灌漿期在較高氣溫條件下仍能形成優(yōu)質(zhì)稻米的品種。

2.2.2 施用有機(jī)肥

高質(zhì)量稻米離不開有機(jī)肥。有機(jī)肥主要源于動物排泄物與植物腐爛后發(fā)酵而來，能滿足水稻各生育期的全部養(yǎng)分需求。近年，多數(shù)農(nóng)戶稻谷生產(chǎn)過程中，只重視化學(xué)肥料的施用，忽視有機(jī)肥的施用，難以提升稻米品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)必須重視有機(jī)肥的施用。

2.2.3 測土配方施肥技術(shù)

測土配方施肥技術(shù)是對土壤主要養(yǎng)分進(jìn)行分析測試，并以測試結(jié)果為依據(jù)分析稻米需肥規(guī)律與土壤供肥狀況，從而提供更為適宜的肥料施用配方與用量，最終達(dá)到提升稻米產(chǎn)量與品質(zhì)的目標(biāo)。測土配方施肥技術(shù)具備較強的地域性，對不同地區(qū)應(yīng)當(dāng)采取不同測土施肥配方，以使稻米生產(chǎn)達(dá)到最佳施肥狀態(tài)，同時減輕化肥對稻米生產(chǎn)環(huán)境的負(fù)面影響。

2.2.4 探索運用雜草生態(tài)防治新技術(shù)

雜草是阻礙稻米生長的一大因素。近年來已出現(xiàn)利用稻草還田技術(shù)防治雜草的方式，如在移栽水稻后，經(jīng)一周時間將稻草扎為小捆，再將小捆水稻平鋪于稻田行間，以稻草阻止雜草生長。 稻田養(yǎng)鴨也能在一定程度上抑制雜草生長。

2.2.5 灌溉技術(shù)

水稻生長離不開灌溉，灌溉技術(shù)直接影響水稻生長，進(jìn)而影響稻米品質(zhì)。因此構(gòu)建科學(xué)有效的排灌促控系統(tǒng)，是優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)的必要一環(huán)。

最近幾年，各地進(jìn)行了高標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)田建設(shè)。通過興修水利，恢復(fù)并提高了灌區(qū)灌溉功能，高質(zhì)量稻田面積不斷增加，對優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)非常有利。生產(chǎn)上，我們應(yīng)該充分利用高標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)田建設(shè)成果，根據(jù)水稻水氣平衡栽培技術(shù)思路，使水稻各生育期田間達(dá)到水氣養(yǎng)分平衡，優(yōu)化水稻生長環(huán)境[11]，有利于發(fā)揮優(yōu)質(zhì)稻米品種潛能。

2.2.6 防治病蟲害

貫徹“以防為主，綜合防治”的植保方針，嚴(yán)格遵守國家有關(guān)農(nóng)藥安全使用相關(guān)規(guī)定，杜絕使用違禁農(nóng)藥。不科學(xué)使用農(nóng)藥容易造成殘留超標(biāo)，降低食味品質(zhì)和食用安全性，威脅人們的健康。防控病蟲害盡可能采取生物、物理的防治方法，安裝誘蟲燈、掛黃板等方式，減少農(nóng)藥的使用次數(shù)和用量。

3 結(jié)語

綜上所述，影響稻米品質(zhì)的因素相對復(fù)雜，與稻米自身品種、所處環(huán)境、所經(jīng)受農(nóng)藝技術(shù)都密不可分，為提高稻米品質(zhì)，產(chǎn)出更令人滿意的高質(zhì)量稻米，可從改進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)與完善技術(shù)措施等各方面同時入手，以此為稻米提供更為理想的生長環(huán)境，使稻米質(zhì)量有效提升。

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作者簡介：伍傳心（1970—），男，漢族，廣西欽州人，本科，農(nóng)藝師，廣西壯族自治區(qū)欽州市靈山縣太平鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村服務(wù)中心，研究方向：農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣。