王丹妮

中國的傳統(tǒng)文化歷史悠久、博大精深，其中的飲食文化更是一朵奇葩。然而，當(dāng)代中職烹飪學(xué)生對傳統(tǒng)飲食文化及其精神卻是陌生的，他們普遍淡化、漠視傳統(tǒng)飲食文化。所以，作為專業(yè)核心課程，餐飲服務(wù)與管理課程的教學(xué)理應(yīng)成為學(xué)生繼承中餐文化的重要載體，這樣不僅能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，還能拓寬學(xué)生的知識面，培養(yǎng)學(xué)生的文化底蘊(yùn)。

一、文化滲透，方法得當(dāng)

將中餐文化滲入日常教學(xué)，要求教師加強(qiáng)備課，通過深入鉆研課程標(biāo)準(zhǔn)以及課標(biāo)要求，從中找到相關(guān)知識點(diǎn)與中餐飲食文化的融合點(diǎn)，理出思路線索，制訂教學(xué)計(jì)劃，使融入的內(nèi)容有序可循。在文化滲透的過程中，更要講究因勢利導(dǎo)、水乳交融。

1.案例引入。中餐飲食文化歷經(jīng)幾千年的發(fā)展與沉淀，在傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)、食物烹制、餐具器皿、營養(yǎng)健康、食品審美觀、餐桌禮儀等各個(gè)方面均形成了獨(dú)具特色的飲食文化，都可以成為課堂引入的案例資源。據(jù)文獻(xiàn)記載，早在周代，餐桌禮儀已經(jīng)擁有了一套非常完善的制度。中國被稱為禮儀之邦，其中的禮節(jié)與禮數(shù)也滲透到了餐飲當(dāng)中，比如坐席方位、上菜次序、餐具使用、菜的象征、起源等都透著“禮數(shù)”，所以中國傳統(tǒng)的飲食也就“食出有門”。比如，孔子的《論語》中就記載著關(guān)于飲食“二不厭、三適度、十不食”的言論，即便在兩千多年后的今日，仍然具有極高的理論指導(dǎo)性;又如，中國茶道鼻祖陸羽認(rèn)為茶道在中華餐飲文化中的地位幾乎與酒并駕齊驅(qū)，他曾遍訪名茶產(chǎn)地鑒茶品第，精研泉水，次第品級;再如，“中國食文化之圣”袁枚所作的《隨園食單》歷經(jīng)五十年才完成，成為中國餐食史上史無前例之作，更有“食經(jīng)”之美譽(yù);還有以味道治國的大臣伊尹將飲食的“色、香、味、形”與治國相融合成為佳話，就有了“治大國若烹小鮮”之說。需要注意的是，在文化滲透過程中要盡量不留痕跡，整體感覺舉例貼切、融入自然，讓學(xué)生有春風(fēng)化雨般的感受，避免牽強(qiáng)附會、生拉硬拽，更不能破壞知識的完整性、科學(xué)性和系統(tǒng)性。

2.情景融入。情景教學(xué)能幫助學(xué)生利用日常認(rèn)知情感喚醒生活中的已有經(jīng)驗(yàn)，促進(jìn)學(xué)生的聯(lián)想與想象，促進(jìn)學(xué)生所學(xué)知識的有效遷移。

（1）利用教學(xué)語言，增加情境氛圍。教學(xué)語言是創(chuàng)設(shè)教學(xué)情境的基礎(chǔ)，教師運(yùn)用富有感情的聲調(diào)、節(jié)奏、音量，抑揚(yáng)頓挫、繪聲繪色地描述與教學(xué)內(nèi)容相同或相似的情境，自然地融入相關(guān)餐飲文化，可以啟迪學(xué)生想象，增強(qiáng)學(xué)生對教學(xué)內(nèi)容的感知、理解和思考，增加對餐飲文化的感悟。必須注意的是，要貼近學(xué)生生活實(shí)際，符合學(xué)生身心發(fā)展水平與特點(diǎn)，使情境富于變化。所以，教師在滲透飲食文化的過程中，語言要生動(dòng)形象，輔助教學(xué)資源要直觀貼切，并靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法與手段，使學(xué)生在潛移默化中受到影響，對教學(xué)內(nèi)容有深刻理解，從而達(dá)到寓教于樂的課堂教學(xué)效果。

（2）注重情景創(chuàng)設(shè)，增加學(xué)生體驗(yàn)。首先，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的需要，選擇鮮明而富有典型意義且能夠體現(xiàn)餐飲文化的場景，確定觀察主體、選取觀察對象、安排觀察順序，將學(xué)生帶入具體的情境中去感受餐飲文化帶來的品質(zhì)效應(yīng)，使學(xué)生理解在餐飲服務(wù)中融入餐飲文化的重要性，比如可以給客人帶來不一樣的高品質(zhì)體驗(yàn)，同時(shí)做好文化的傳播與傳承。其次，要在觀察過程中啟發(fā)學(xué)生進(jìn)行聯(lián)想，以幫助學(xué)生獲得真切的情感體驗(yàn)。應(yīng)努力促進(jìn)學(xué)生在學(xué)習(xí)情境中獲得與真實(shí)的餐飲服務(wù)情境相同或相似的情感體驗(yàn)，包括成就感的獲得體驗(yàn)，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從而在情感體驗(yàn)的基礎(chǔ)上感知餐飲文化，理解教學(xué)內(nèi)容，或通過實(shí)踐得出結(jié)論，或通過角色扮演發(fā)現(xiàn)問題。融入文化的餐飲服務(wù)情境要能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的求知欲，引發(fā)學(xué)生思考，還要利用情境解決實(shí)踐中的問題，完成教學(xué)目標(biāo)。

3.反饋遷移。反饋是教學(xué)過程中的重要環(huán)節(jié)，學(xué)生只有得到了及時(shí)恰當(dāng)?shù)姆答?，才能做好知識的消化鞏固，提高學(xué)習(xí)效率。首先，教師要針對學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中存在的典型的、普遍的問題進(jìn)行集中分析，找到相應(yīng)的解決方案，以達(dá)到師生之間信息雙向反饋的效果。在教學(xué)過程中，教師要隨時(shí)關(guān)注學(xué)生，得到學(xué)生學(xué)習(xí)情況的反饋信息，借此調(diào)整以后的教學(xué)內(nèi)容、方法和進(jìn)度;學(xué)生也可以從教師的分析、點(diǎn)評中得到解決問題的思路、方法，增強(qiáng)解決問題的能力。其次，教師可以通過學(xué)生的主動(dòng)參與來發(fā)展其探索能力，讓學(xué)生放手實(shí)踐、親身體驗(yàn)，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)發(fā)現(xiàn)，積極探索，實(shí)踐體驗(yàn)，深層理解。在教學(xué)過程中，教師要以學(xué)生為中心，讓學(xué)生主動(dòng)提出問題、思考問題，從中找出解決問題的方法，從而培養(yǎng)他們發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力和勇于創(chuàng)新的意識。正所謂“不憤不啟，不悱不發(fā)”，教師要充分激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)在驅(qū)動(dòng)力，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性，提倡學(xué)生自己動(dòng)腦、動(dòng)口、動(dòng)手獲取知識。

二、高屋建瓴，制訂策略

新的教學(xué)理念主張“一切為了學(xué)生的全面發(fā)展”，這里的“一切”指的是學(xué)校在所有教育教學(xué)方略的制訂、方式方法的使用中，本著以人為本的原則，以促進(jìn)學(xué)生健康成長為基礎(chǔ)，將德技并修、文化育人的理念切實(shí)深入課堂教學(xué)，讓學(xué)生了解中國餐飲文化的魅力，進(jìn)而培養(yǎng)學(xué)生的文化修養(yǎng)，使學(xué)生成為中華文化的傳承者。

1.引導(dǎo)學(xué)生與餐飲文化產(chǎn)生情感共鳴。培養(yǎng)學(xué)生的文化素養(yǎng)不是通過說教來實(shí)現(xiàn)的，也不是通過一味地灌輸來獲得的，而是創(chuàng)造情境讓學(xué)生置身其中進(jìn)行自我體驗(yàn)并加強(qiáng)師生互動(dòng)。教師在教學(xué)中要充分挖掘餐飲文化中的餐桌禮儀、飲食品質(zhì)、審美體驗(yàn)和情感活動(dòng)，激發(fā)學(xué)生研究餐飲文化的興趣，使其產(chǎn)生情感共鳴，這樣學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中就會對中餐文化感到震憾并被文化內(nèi)涵所感染和熏陶，在潛移默化中可以變?yōu)樘嵘陨砦幕刭|(zhì)的強(qiáng)大動(dòng)力，并最終樹立正確的人生觀和價(jià)值觀。

因此，教師要堅(jiān)持文化育人，利用傳統(tǒng)文化中口耳相傳、喜聞樂見的故事進(jìn)行文化育人，培養(yǎng)文化自信，并在餐飲服務(wù)與管理課程的教學(xué)中融入餐飲文化，引導(dǎo)學(xué)生做好文化傳承并與中國餐飲文化產(chǎn)生情感共鳴，使餐飲文化中蘊(yùn)含的民族精神和民族文化根植在學(xué)生心中，并在此基礎(chǔ)上豐富學(xué)生的精神世界，弘揚(yáng)、繼承中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)，使學(xué)生成為一個(gè)有良好修養(yǎng)、內(nèi)心富足、有志向的人。

2.采用豐富、優(yōu)質(zhì)的教學(xué)資源。中職教師應(yīng)該深入研究學(xué)科特點(diǎn)，及時(shí)更新教學(xué)方法，聯(lián)系學(xué)生實(shí)際，創(chuàng)新教學(xué)手段，找到適合本校、本班學(xué)生的教學(xué)方法，真正實(shí)現(xiàn)高效課堂。比如，教師自編自演的教學(xué)示范視頻和微課視頻極具針對性，詼諧幽默的風(fēng)格可有效提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與參與度;中國大學(xué)慕課、愛課程等優(yōu)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)資源可以充實(shí)課程內(nèi)容;恰當(dāng)選用智慧屏、商務(wù)助理綜合實(shí)訓(xùn)室、智慧教室等資源環(huán)境，可以使教學(xué)活動(dòng)更加高效;也可以建設(shè)資源庫，恰當(dāng)選用線上線下、軟硬件資源支撐教學(xué)內(nèi)容等。

在這其中，“微課”就是一種將課堂教學(xué)視頻凝練成精華，包含與教學(xué)內(nèi)容主題相關(guān)的課件素材、教學(xué)設(shè)計(jì)、教學(xué)反思、練習(xí)測驗(yàn)及教師點(diǎn)評、學(xué)生反饋等的輔助性教學(xué)資源，其通過一定的組織關(guān)系和表現(xiàn)方式共同“打造”了一個(gè)主題式的、半結(jié)構(gòu)化單元應(yīng)用微課程視頻。因此，“微課”不同于資源類型的教學(xué)課件、教學(xué)課例、教學(xué)設(shè)計(jì)、教學(xué)反思等傳統(tǒng)單一的教學(xué)資源，而是在此基礎(chǔ)上發(fā)展形成的一種新穎的教學(xué)資源。微課視頻短而精練，主要涉及教學(xué)內(nèi)容中的重難點(diǎn)，資源容量較小，但主題突出、內(nèi)容具體，很符合中職學(xué)生學(xué)習(xí)時(shí)注意力不易集中且集中時(shí)間較短的特點(diǎn)。教師可以將飲食文化類的視頻資源錄制成微課視頻，讓學(xué)生課下觀看，加強(qiáng)印象。比如在學(xué)習(xí)“餐桌禮儀”時(shí)，通過傳統(tǒng)教學(xué)往往很難讓學(xué)生直觀地感受餐桌上的禮儀文化，缺乏生動(dòng)、形象的感官體驗(yàn)，更加缺乏趣味性，此時(shí)教師可以將教學(xué)內(nèi)容錄制成微課視頻，讓學(xué)生在課下反復(fù)學(xué)習(xí)。教師還可以建立餐飲文化學(xué)習(xí)交流微信群、QQ群，在群中發(fā)布自己制作的微課視頻，學(xué)生可以不受時(shí)間、地點(diǎn)的限制，隨時(shí)隨地觀看視頻，提出問題后，教師馬上給予解答，反饋及時(shí)且針對性強(qiáng)。總之，以微課為教學(xué)手段實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)與管理課程的翻轉(zhuǎn)課堂，可以讓學(xué)生在課下學(xué)習(xí)知識點(diǎn)，課堂則變成了師生之間和生生之間的互動(dòng)場所，可以進(jìn)行答疑解惑、將知識活學(xué)活用等，從而達(dá)到更好的教學(xué)效果。

3.引導(dǎo)學(xué)生誦讀中國餐飲文化書籍。從燧人氏的鉆木取火到神農(nóng)氏的農(nóng)業(yè)開創(chuàng)，再到春秋時(shí)期的藥膳興起、漢代的絲綢之路，最后到唐宋明清的飲食高峰……通過閱讀中國古典文學(xué)中餐飲方面的書籍，我們可以了解到餐飲理論、餐飲審美、餐飲神髓、餐飲風(fēng)俗、餐飲流通以及風(fēng)味流派、烹食歷史、筷子文化、傳統(tǒng)特色、茶文化、酒文化、筵席文化等相關(guān)知識。從外在看來，中國餐飲文化可以從地域經(jīng)濟(jì)、時(shí)代技法、民族宗教、消費(fèi)層次、民俗功能、食品餐具等方面進(jìn)行分類，傳達(dá)出不同的文化韻味，體現(xiàn)出不同的價(jià)值，多彩紛呈;從內(nèi)在看來，中國餐飲文化更加突出的是以素食為主，重視膳食營養(yǎng)的進(jìn)補(bǔ)，而且講究色、香、味俱全?？傊?，中國餐飲文化在講究菜肴色彩搭配的基礎(chǔ)上，還注重用餐氛圍所產(chǎn)生的情趣，是中華傳統(tǒng)禮儀的表現(xiàn)方式。從影響上看，中國餐飲文化對蒙古、日本、朝鮮、韓國、新加坡、泰國等國家的影響頗大，是亞洲飲食文化的中心;對歐洲、美洲、非洲和大洋洲也有著間接的影響，比如茶文化、素食文化、調(diào)料、面點(diǎn)、中藥膳食、瓷器等，影響著全人類的飲食結(jié)構(gòu)。

作為一個(gè)中國人，不可不了解中國傳統(tǒng)文化，也不可不知文化的來源，誦讀飲食文化書籍可以有效開拓學(xué)生的知識面，增加學(xué)生的知識儲備，從而教育學(xué)生繼承傳統(tǒng)文化并將其發(fā)揚(yáng)光大。同時(shí)，教師要在教學(xué)中有意識地開展圖書閱讀活動(dòng)，讓學(xué)生在古典書籍中學(xué)習(xí)餐飲文化。

總之，中國餐飲文化是視野廣闊、層次深厚、角度多變、品位高尚、歷史悠久的區(qū)域文化，是中華民族在長期的勞作和實(shí)踐中所創(chuàng)造并影響周邊國家的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富，在食源開發(fā)、食具研制、營養(yǎng)保健、食品調(diào)理和飲食審美等方面都有著突出的影響。中華傳統(tǒng)文化的繼承與弘揚(yáng)離不開每一位教師的努力，也離不開每一個(gè)學(xué)生的努力，更需要每一個(gè)中國人的關(guān)注和努力，唯有如此，中華傳統(tǒng)文化才會在世界民族文化之林中屹立不倒， 中華傳統(tǒng)文化這顆璀璨的明珠才會熠熠生輝，永遠(yuǎn)散發(fā)光芒。